Tendencias en optimización de fórmulas y recetas: reducción de costes y mercado más saludable
Tecnología contra la escasez
Con la división de los ingredientes en clases, la tecnología ha mejorado enormemente cuando se trata de mejorar o sustituir las proteínas, almidones y grasas. Durante la última década, mucho se ha descubierto acerca de cómo funcionan las proteínas en los huevos y el suero, por ejemplo.
La tecnología de sustitución de la grasa ha sido un tanto eclipsada por las necesidades cambiantes en diferentes composiciones de grasas – por ejemplo, sin grasas trans, pero más ácidos grasos omega-3.
Pero mantener las calorías bajo control es todavía una de las principales preocupaciones, por lo que la reducción de grasa sigue siendo importante.
La tendencia de añadir fibra a los alimentos no deja de expandirse, y los formuladores buscan no sólo agregar textura, sino también crear productos con carbohidratos con menos grasa y menos productos que compitan en la misma categoría.
Gracias al continuo interés de los consumidores por las opciones de grano entero y sin gluten, incorporar una variedad de granos y legumbres en productos alimenticios se ha vuelto cada vez más popular.
Como la sequía ha afectado a grandes sectores de la región sudeste, centro-oeste y el suroeste en los últimos años, la reducción de los rendimientos y el aumento de los costos del trigo y el maíz, ha llevado a algunos agricultores y proveedores de ingredientes a contar con las legumbres, generalmente más tolerantes a las sequías.
El sorgo puede procesarse en una harina de grano entero sin gluten, satisfaciendo dos demandas claves de los consumidores. ADM Corp. lanzó dos variedades de harina de sorgo blanco – estándar y de grano entero -: Harvest Pearl.
Aunque la reformulación no siempre se debe a la reducción de costes. Por supuesto, las reformulaciones de azúcar reducida y el contenido de sodio ahorran dinero simplemente eliminando esa cantidad del ingrediente.
Pero las tendencias actuales de cambio pueden reducir costes aún cuando los nuevos ingredientes sean un poco más caros que aquel al que sustituyen.
Por ejemplo, la stevia natural, edulcorantes y frutas monje son 200-300 veces más dulce que el azúcar, lo que significa que necesitará menos del edulcorante que si se tratara de un edulcorante calórico.
Y los reductores de sal a base de cloruro de sodio también requieren menos cantidad de ingrediente -de sabor más intenso, naturalmente.
En estos casos el reto consiste en ser capaz de poner una etiqueta de designación limpia que atraiga a los consumidores y haga subir las ventas.
La flexibilidad de las proteínas
En la tecnología de nueva formulación, el papel del grano va más allá de proporcionar harina.
A medida que la investigación ha profundizado en la comprensión de los científicos de la interacción proteína-grasa en las formulaciones de productos, han hallado nuevos enfoques para la sustitución de los huevos.
Penford Food Ingredients Inc., lanzó recientemente Pentech NG, un producto de almidón tratado con enzimas. Desde Penford explican que seis gramos de Pentech NG más 44 g de agua pueden reemplazar un huevo grande y el 70% de las calorías en una fórmula
Su opinión es que el sustituto del huevo es una herramienta importante para ayudar a reducir calorías y para reducir los alérgenos en los alimentos horneados.
También señalan que un producto de segunda generación, PenNovo 00, puede sustituir a las claras de huevo en productos de panadería específicos, garantizando el volumen y la retención de la humedad.
Esto es particularmente deseable en el mercado de los productos sin gluten, donde los desarrolladores de productos no sólo formulan recetas sin trigo ni gluten, sino que también evitan otros ingredientes alergénicos, como la soja, la leche y los huevos.
Una solución de sustitución de huevo adecuado para distintas aplicaciones de panadería consiste en aislar la proteína del trigo. ADM presume de su proteína de trigo SmartBind, sustituta del huevo y de las proteínas de la leche en productos de panadería que preserva la estructura y el aireado.
Desde ADM ponen el acento en la elección de la proteína a utilizar, que dependerá de la textura que se busque en el producto acabado y los parámetros de proceso.
Adiós a las grasas no saludables
La categoría de sustitutos de grasas abarca una amplia variedad de productos, a base de grasas (emulsionantes), almidones, purés de frutas y ésteres de azúcar.
Además de crear productos con un menor contenido de grasa, otras razones para la sustitución de grasa son la eliminación de las grasas trans, reducir las grasas saturadas reducir o aumentar las más saludables, como las grasas omega-3 los ácidos grasos.
A 9 calorías por gramo, la grasa es el ingrediente más calórico en la fórmula – y por lo general el más caro. Por estas dos razones, es uno de los objetivos primarios de los transformadores y tecnólogos.
En Cargill lo tienen claro: la eliminación de las grasas trans ha sido un factor muy importante en su trabajo de los últimos años. Por ejemplo: una herramienta a base de cítricos, productos de fibra y rica en pectina llamada CitriTex.
En 2010, Caravan Ingredients Inc. presentó Trancendim, una línea de diglicéridos que ofrecen cero grasas trans y actúan como una alternativa de grasas saturadas reducidas para la estructuración de las grasas y los aceites.
Mediante la mejora de las propiedades de cristalización y la formación de la fracción ß-polimorfo en mantequillas y margarinas elimina la designación trans.
La dulzura de la reclasificación
Añadir determinados ingredientes o reemplazar un ingrediente estándar con uno que ofrece beneficios significativos para la salud puede poner su producto en una categoría completamente nueva y maximizar los beneficios.
Por ejemplo, el Xtend sucromalt, la novedad de Cargill en la categoría de las energéticas, es un edulcorante nutritivo que se digiere más lentamente que otros azúcares.
Según los resultados de un estudio publicado el pasado otoño en Nutritional Neuroscience, los sujetos informaron de un aumento significativo de su energía física y mental y un retraso en la fatiga después de consumir una bebida hecha con sucromalt que cuando bebían una bebida endulzada con glucosa –de cuatro a cinco horas después del consumo.
Aquí entran en juego los gustos de los consumidores: la población quiere más opciones, y se trata de un edulcorante de bajo índice glucémico aplicable a los alimentos para diabéticos y puede abrir las puertas de un mercado grande en expansión.
La fruta monje es uno de los ingredientes que más usan los formuladores: un ingrediente natural que no es amargo, es muy estable y es aplicable a la mayoría de las categorías de alimentos, como explican desde Tate & Lyle Americas.
La fruta monje es un edulcorante natural 300 veces más dulce que la sacarosa. A pesar de ser nuevo en la escena americana, se ha utilizado en China durante siglos.
Aprobado por la FDA como GRAS en algunas categorías de productos, este polvo de color canela aporta cero calorías y se etiqueta como «extracto de la fruta» o «naturalmente endulzado con fruta». Tate & Lyle comercializa su fruta monje bajo el nombre Purefruit.
Blue California, se estrenó a principios del año pasado con su extracto de fruta monje en BlueSweet.
Y en una feria de ingredientes el pasado noviembre en EEUU Niutang Chemical Inc. repartió muestras de un edulcorante de frutas monje, llamado tentativamente Fruit20 y Fruit50, que denota los porcentajes de los mogrosidos -los compuestos responsables de la dulzura de la fruta monje.
Omegas, sal y fibra: revisión total
Añadir ácidos grasos omega-3 a una variedad de productos ayuda a sobresalir en sus respectivas categorías.
Muchos proveedores ofrecen los ácidos grasos omega-3 de una forma u otra, pero Glanbia Nutritionals ha subido las apuestas con UltraGrad, un sistema de ingredientes que ofrece los tres tipos preferidos de ácidos grasos omega-3 (ALA, EPA y DHA).
UltraGrad combina su aceite de linaza MeadowPure y aceite de pescado OmegaPure en un ingrediente seco que puede almacenarse y transportarse a temperaturas ambiente.
Según Glanbia, sólo 1,8 g de UltraGrad por ración proporciona suficiente omega-3 para una declaración de contenido de nutrientes tal que «excelente fuente de ALA, EPA y DHA omega 3».
Otra prioridad en muchos productos es la reducción de sodio a través de algún ingrediente de reemplazo.
El pasado noviembre, Tate & Lyle presentó su premiada expansión de sal Soda-Lo.
Es una microesfera de sal – una partícula hueca, aproximadamente una décima parte del tamaño de un grano de sal estándar, que logra una unión más completa con los receptores del sabor en el paladar.
Esto también maximiza el área de superficie. Se usa a unos niveles más bajos (25 a 50% de reducción) que la formulación de la sal de mesa. El ingrediente sabe a sal porque es sal, cloruro de sodio, y su coste la hace competitiva con otros reductores de sodio.
La fibra, sea cual sea la definición que se utilice, se presenta como el componente alimentario más importante que buscan los consumidores en una etiqueta.
Según la FDA, la etiqueta «excelente fuente de fibra» puede conseguirse con 5 g por ración (20% de la ingesta diaria recomendada).
El Promitor 85 de Tate & Lyle es una segunda generación de ingrediente soluble de fibra de maíz: un prebiótico que está disponible en forma seca o líquida.
sólo ofrece un excelente color y cualidades gustativas, también es muy bien tolerado y tiene unos costos competitivos en relación con muchas alternativas de fibra, destacan desde Tate & Lyle.
Otro ingrediente de fibra de maíz, HiMaize, de Ingredion, se deriva de un maíz con alto contenido en amilosa.
Mientras que cerca de 400 estudios han demostrado su impresionante gama de beneficios para la salud, investigadores de la University of North Texas en Denton informaron sobre los resultados de un reciente estudio que concluía que el ingrediente no plantea problemas sensoriales en comparación con almidones de formulaciones similares.
Diferentes categorías de alimentos pueden utilizar este producto, que ralentiza la digestión y evita los picos de azúcar en la sangre después de las comidas.
Y no hay que pasar por alto la utilización de estos nuevos ingredientes como asistencia en las formulaciones disponibles para los proveedores de ingredientes.
Los fabricantes de ingredientes a menudo se ocupan de la etapa conceptual del producto, y encaran el desafío de la reformulación desde un punto de vista que incluye todos los ingredientes en combinación, del sabor a la funcionalidad, y así simplifican el proceso.
Mantener la línea de costes en una misma línea de producción con menores o ninguna alteración es lo que introduce a la tecnología de los nuevos ingredientes más fácilmente en el proceso de reformulación moderno.
Y estas reformulaciones saldrán adelante en función de los ingredientes añadidos que puedan influir positivamente en las declaraciones de las etiquetas o las preferencias de los consumidores, y en la sustitución de ingredientes con atributos negativos.
Fuente: Club Darwin
