Tecnología Vacuum Cooling System

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La tecnología que se refrescaba del vacío finalmente ha venido a la madurez y se presenta hoy con la ayuda de los nuevos sistemas del vacío y de los sistemas de control sofisticados como tecnología del futuro. Convertido en Suiza, el sistema es precio-eficaz y aumenta calidad.

La tecnología al vacío como tal no es nada nuevo. Las cocinas del vacío se han utilizado durante muchos años para desairear y para evacuar suavemente preparaciones y sabores de la fruta. Lo nuevo de la tecnología   es que está empleada en una unidad de proceso compleja diseñada como la hornada y sistemas semi-continuos; por ejemplo para las mercancías cocidas al horno. Pero no es tan sólo sobre la refrigeración de productos cocidos al horno. El proceso de panadería entero se redefine con esta tecnología. La gelatinización del almidón y la desnaturalización del huevo se definen con el proceso.

Mano izquierda: pre cocido al horno y vacuum cooling, Mano derecha: producto convencional.

Mano izquierda: pre cocido al horno y vacuum cooling, Mano derecha: producto convencional.

Productos cocidos al horno.
La hornada es básicamente un proceso simple: la harina y el agua, bajo la forma de pasta leudada, se calientan, causando el vapor que se genera para ampliar la matriz de la clara de huevo y del almidón por el que la tela de la clara de huevo coagule en los filamentos elásticos y los pozos del almidón. Cuando se refresca, la matriz forma una estructura firme (la miga del pan, empana la corteza). Hasta ahora el principio: pero como cada panadero sabe, en realidad esto es algo más complicado.
Bajo vacío, esta formación de la estructura se puede controlar de una manera no factible con métodos convencionales de la hornada.
El proceso de panadería requiere mucha energía: casi medio kilogramo de agua tiene que ser evaporada por kilogramo de pan. Y el pan está caliente cuando se saca del horno. Esto significa que se tiene que dejar enfriar. Esto no sólo cuesta dinero para la industria (espacio de almacenaje, transporte, hora laborable, salida de aire). La idea de enfriar el pan fue concebida hace un largo plazo; incluso con vacío. Esto, sin embargo, no funcionó muy bien, porque los productos horneados tendían a perder volumen, se secaban por la parte de arriba o perdían su sabor.

El proceso 
El proceso  es caracterizado por el hecho de que un trozo normal de masa está sólo pre-cocida en un horno convencional y entonces, en un segundo paso, se cuece al horno completamente – caliente – en un vacío «palpitante». Al obrar así, el tiempo del horneado de un roll normal se reduce a 11 minutos. El tiempo de la hornada es actualmente de solo 9 minutos. El proceso del vacío toma 2 minutos. Los productos de panadería dejan la estación de vacío a los 25ºC; la miga está plenamente desarrollada. Inmediatamente se puede comer, congelar o embalar. El control de proceso es exigente, pero si se realiza correctamente, la miga es mucho mejor en comparación con un producto convencional. La formación del poro es más homogénea, hay un aumento en volumen del poro de aproximadamente 10% y el color de la corteza del pan se varía bien. El contenido en agua del producto es aproximadamente de un 7% más alto. Esto significa que es necesario un 10% menos de masa para un producto comercial. Una ventaja alimenticia y comercial.
Un efecto secundario agradable del proceso es que la superficie del producto cocido al horno no queda mojada, porque a los 25 ºC el producto tiene en equilibrio la humedad. El proceso está por lo tanto particularmente bien adaptado para los productos cocidos al horno con los rellenos que tienen un contenido en agua más alto y una actividad de agua creciente (valor aW), tal como milhojas o brioche -tipo pasteles. Esto es real con estos productos porque la deshidratación óptima del centro no es posible con métodos convencionales de la hornada. Debido al proceso de la refrigeración al vacío, la gama crítica de temperaturas para los microorganismos se pasa rápidamente. La «capa gorda» en el área de contacto entre el relleno y los pasteles desaparece así. Las desviaciones en gusto son menos probables y se aumenta la higiene. Como resultado, la vida útil puede ser alargada.

Prolongación de la vida útil a través de la refrigeración al vacío.

Prolongación de la vida útil a través de la refrigeración al vacío.

¿Qué sucede en el proceso del vacío?
El vacío se baja a un máximo de 10 mbar (hectopascal) durante este proceso. Esto corresponde a una temperatura que hierve de 7ºC o a la presión de aire en una altitud de 30 000 metros.
Los parámetros del proceso del vacío se deben determinar para cada receta. El vacío se activa en intervalos cortos y se interrumpe por breves períodos de descanso durante los cuales la presión en el producto puede igualarse de nuevo. Sin esta igualación de presión, el flujo de arrastre en el producto se separaría y el centro de la masa no se podría deshidratar. En cambio, el sabor se perdería. El flujo de arrastre está controlado, por lo tanto se deshidrata el centro del producto horneado hasta que la miga está en estado de equilibrio.
Además de esto, el proceso completa el proceso inacabado de la gelatinización de la masa pre-cocido al horno. Además, el proceso causa una micro-cristalización parcial de la fracción del almidón que alternadamente da lugar a una retrogradación débil. Este paso es único en la estabilización adicional del producto cocido al horno; análogo a templar del chocolate.
El aspecto y la estabilidad de la miga son mejorados y debido al contenido de agua creciente del producto cocido al horno, este efecto se percibe como algo muy positivo. La elasticidad de la miga es también más alta comparada a los productos convencionales. Esto apunta al hecho de que el gluten también se conserva durante el proceso y es menos conforme a desnaturalizar.

Potencial para los ahorros.
Aparte de ahorrar en la harina, agua y de la energía del proceso, los ahorros se pueden hacer del flujo de la operación, del embalaje y de la logística, todo lo que hace interesante el proceso:
Porque los productos dejan la unidad en equilibrio normal de temperatura y de humedad, requieren a menudo menos embalaje elaborado y logística. Porque con los productos cocidos al horno que son estables, la aireación, refrigeración o congelado rápido no son necesariamente requeridos.
Esto significa que bajo condiciones industriales de la producción, se pueden ahorrar 3.45 a 5.0 céntimos sobre el proceso entero, incluyendo la energía, el embalaje, la logística y productos retornados. Si se asume que una producción diaria de 36 000 rodillos, esto asciende a un ahorro considerable.


Refrigeración al vacío. El futuro para la producción de productos cocidos al horno.

– Tiempo 30% más corto de la hornada
– Enfriamiento en apenas 3 minutos
– Consumo de energía más bajo
– Proceso de mayor seguridad
– Listo para uso inmediato
– Una vida útil más larga
– Calidad realzada
– Menos trabajo en turnos
– Nuevos canales de ventas

Ferré & Consulting Group, asesores y consultores oficiales de la Península Ibérica (España y Portugal)

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