Archivo de la etiqueta: reacción de Maillard

Inhibidor de contaminantes de procesado en alimentos

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Una simple cobertura de origen natural podría solucionar uno de los problemas de seguridad alimentaria que más preocupa a sus responsables: la formación de acrilamida e hidroximetilfurfural (HMF), unos contaminantes de procesado potencialmente cancerígenos que se generan cuando se hornean o fríen algunos alimentos, sobre todo productos de panadería y fritos, a partir de la reacción de azúcares y aminoácidos. Este nuevo sistema tiene una eficacia de un 80% en el caso de la acrilamida y un 98% en el del HMF.

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La inulina podría acelerar el tiempo de cocción del pan

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Según una reciente investigación sobre fibra, la adición de inulina al pan blanco no sólo aumenta su calidad nutricional, sino que también acelera el proceso de cocción y la reacción de Maillard. El estudio, financiado por el proyecto Freshbake de la UE y publicado en la revista Food Chemistry, ha demostrado que la actividad de agua de la corteza, la… Leer más »

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