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Los últimos avances en el desarrollo de nuevos edulcorantes no calóricos

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Según el estudio publicado en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias y referenciado en foodanddrinkeurope.com, el centro Monell, en colaboración con otras instituciones, ha descubierto enzimas digestivas en los receptores del sabor dulce de la legua. Según la investigación, la función de dichas enzimas transforma el azúcar complejo o sacarosa en azúcares simples (fructosa y glucosa), después de los cual, las nuevas sustancias son detectadas por los mecanismos secundarios de percepción del sabor dulce.

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Las enzimas

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Las enzimas son moléculas de proteínas que tienen la capacidad de facilitar y acelerar las reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos, disminuyendo el nivel de la «energía de activación» propia de la reacción. Se entiende por «energía de activación» al valor de la energía que es necesario aplicar (en forma de calor, electricidad o radiación) para que… Leer más »

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