Inicialmente puede sorprender que se diga que la innovación en el sector agroalimentario pasa por la recuperación de modos de producción milenarios o que la innovación pasa por darle una vuelta a un concepto tan básico como es el envase alimentario para dejar de pensar en el mismo como una barrera y transformarlo en un canal de comunicación con el cliente. Un canal de comunicación que le va a transmitir al consumidor que el producto que ha comprado ha sido, es y será durante mucho tiempo seguro y de calidad porque ha sido controlado, tratado y protegido con tecnologías que buscan precisamente que conceptos como “tradicional, seguridad y calidad” no suenen sólo a publicitarios, sino a rigor científico y tecnológico. A algo real, auditado y certificado por entidades científico-tecnológicas que trabajan mano a mano con la industria alimentaria para aportar valor añadido a un sector de estratégica importancia.
Innovación validada científicamente
La mayoría de los sectores agroalimentarios luchan en la actualidad por situarse en modelos low cost, donde la lucha por los precios más bajos es descarnada, o bien por diferenciarse a través de continentes, o contenidos, o con ambos. Es el caso de Panishop, empresa panadera aragonesa, que decidió ya hace unos años desarrollar nuevos tipos de panes, sensorialmente exquisitos, recuperando para ello, métodos ancestrales de producción: masas madre, largos reposos y fermentaciones. Procedimientos que permiten recuperar aromas, texturas y sabores en muchos casos olvidados. Beneficios sensoriales que lejos de parecer meramente publicitarios tenían que ser verificados. Jorge Pastor, director de Panishop, expuso en su charla el proceso de investigación, realizado en CNTA, en el que se adentraron ya hace unos años hasta llegar a una gama de panes en los que ha podido prescindir de aditivos adicionales y siempre bajo una verificación y certificación técnica “necesaria para salvar las reticencias en los consumidores”.
Utilización de nuevas tecnologías de procesado y conservación
Unas reticencias, a las que también se enfrentan nuevas tecnologías de procesado y conservación de alimentos. Algunas de ellas como las altas presiones o las radiofrecuencias, muy utilizadas para procesos de pasteurización y esterilización, que también se mostraron en la Jornada, cuentan ya con un know-how e incluso implantaciones a nivel industrial ya muy desarrolladas. Cómo explicó Silvia García de la Torre, Responsable de Tecnología de los alimentos de CNTA, el hecho de que el mercado de estas tecnologías esté cada vez más activo, con más proveedores de equipos y reducción de los costes de inversión, facilita la búsqueda de nuevas aplicaciones como su uso para la formación de nuevas texturas: geles, o los cambios en las estructuras de tejidos: ablandamiento, en el caso de las altas presiones; o el uso para la higienización o desinsectización, en el caso de las radiofrecuencias.
Otras tecnologías, como la ionización o irradiación de alimentos, se están abriendo todavía un camino en la industria agroalimentaria. José Ignacio Martín, Director General de Mevion Technology, planta en España que aplica este sistema, explicó a los asistentes los beneficios de este procedimiento utilizado en otros sectores industriales como el médico o farmaceútico para la esterilización o reducción de carga microbiana a través de una “irradiación” sin consecuencias para la salud o para las propiedades organolépticas del alimento. En países como Estados Unidos u otros países de la Unión Europea, es una tecnología muy utilizada y que desde 1998 cuenta con la aprobación de la Organización Mundial de la Salud. En España, el Comité Científico de la Agencia Española para la Seguridad Alimentaria y Nutrición, AESAN, ha emitido recientemente una opinión favorable sobre esta tecnología para mejorar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos, lo que ha tenido un efecto casi inmediato en empresas del sector que quieren estudiar las aplicaciones y beneficios que sus uso puede traer a sus productos. Para Martín, “ya es posible hacer muchas cosas y todas dentro de la legalidad y los beneficios que aporta como la capacidad de alargar la vida de los productos y la mejora de la seguridad alimentaria deben ir cambiando las reservas iniciales al término “irradiación” como amenaza.
Nuevas estrategias para la defensa de la seguridad de los productos
Con el objetivo no sólo de evitar amenazas, sino de evitar cualquier posibilidad de contaminaciones intencionadas en las empresas fruto de acciones terroristas o malintencionadas, toman fuerza en el mercado las estrategias de Food Defense con las que se quiere proteger al consumidor de todos los aspectos que pueden ser potencialmente “problemáticos” en una industria: desde los accesos físicos, a la seguridad informática, pasando por los controles de materia prima o la trazabilidad de los productos. CNTA se ha integrado recientemente en FOOD DEFENSE SOLUCIONES, un grupo de trabajo, también presente en la Jornada, integrado por 6 empresas y entidades (EULEN Seguridad, CNTA, S21Sec, Masscomm, WAF y OCA Cert) cuyo objetivo es aportar soluciones integrales a las empresas agroalimentarias para la implantación de las normativas que exigen la IFS, BRC y FDA para el control de contaminaciones o adulteraciones intencionadas en alimentos. Según explicó Juan Osaba, Director General de Masscom, el Grupo de Trabajo FOOD DEFENSE SOLUCIONES tiene por objetivo dar una solución global, así como promover, crear y difundir la cultura de Food Defense en el sector alimentario de tal forma que ésta aporte “como ya se está consiguiendo” ventajas competitivas para las empresas.
Innovación en los envases
Unas ventajas competitivas que pasan también por las innovaciones en los envases alimentarios a través de la impresión funcional. Fernando Varela, Responsable de Tecnologías de Deposición en CEMITEC, tiene claro que el envase tiene una gran posibilidad de diferenciación gracias a tecnologías de impresión que pueden convertir el envase, hasta ahora visto como un material pasivo para separar el alimento del ambiente, en un componente activo a través del cual comunicarse con el consumidor. Para Varela, el sector cuenta ya con innovaciones tecnológicas muy maduras, que se pueden incorporar con un coste muy bajo al envase tradicional, consiguiendo un importante valor añadido al producto. Con estas tecnologías, el envase puede servir para ofrecer todo tipo de garantías de calidad y seguridad alimentaria a lo largo del proceso de producción mediante la incorporación de sensores de apertura, o puede convertirse en un envase activo tanto suministrador de propiedades (antioxidantes, aromáticos, etc.) como absorbedor de las mismas. Embalajes inteligentes que monitorizan las condiciones de los elementos envasados, envases antimicrobianos o aquellos que mejoran las prestaciones del producto son en definitiva funcionalidades que tienen como objetivo distinguir un producto de su competidor.
Con todo la actualidad tecnológica y legislativa del sector pone mucho énfasis también en las propuestas de valorización de productos o estrategias dirigidas a la reducción del desperdicio alimentario como una tendencia ya en marcha y con un gran futuro.
