Pierre Mirgalet
El maestro repostero francés aseguró que «los chocolates venezolanos son finos, aromáticos, sabrosos» pero que requieren mejorar la técnica artesanal de cobertura de bombones y pasteles.
En la tienda del maestro chocolatero Pierre Mirgalet, en Guján Mestras, Francia, hay un bombón diseñado por él que se llama Saudades, que en vez de asociarlo con Brasil, donde trabajó un tiempo, lo vincula con la sensación de pérdida que, dice, se siente en su tierra por el cacao venezolano.
«En Francia, hay nostalgia por el cacao venezolano», dijo hace unas semanas cuando visitó el país para dictar un curso de formación en chocolatería y pastelería francesa invitado por la Cámara de Comercio e Industrias Venezolanas/Francesa.
Añadió que «hasta los años 90 era fácil conseguir en Francia granos venezolanos. En los últimos 15 años, han aparecido nuevos proveedores de, por ejemplo, Vietnam, donde no se producía. Hoy es el cuarto productor del mundo y el cacao de Venezuela no se consigue».
Mirgalet valoró el producto venezolano poco antes de bajar del avión que lo llevó a conocer las siembras del cacao en Barinas que dan origen a la versión San Joaquín de Chocolates El Rey.
«Los chocolates venezolanos son finos, aromáticos, sabrosos, a la hora de degustarlos. Solo diría que los fabricantes deben trabajar más las propiedades técnicas con los artesanos para mejorar la cobertura de bombones y pasteles».
El maestro chocolatero es el presidente de la Confederación Nacional de Pasteleros de Francia y en 2007 fue seleccionado como uno los 19 Mejores Artesanos de Francia, que hay en su especialidad. Entre otros reconocimientos, ha sido Embajador de Cacao Barry, fue miembro de las Asociaciones «Ordre Culinaire International» y «Tradition Gourmande», ha sido formador en la Escuela Selmi, en la JM Auboine, en la Stephane Glacier MOF, en la Olivier Bajard MOF y en la Escuela Nacional Superior de Pastelería.
«Mi pelea actual en la Confederación que presido es trabajar recetas tradicionales de la pastelería francesa con métodos y técnicas nuevas, con el objetivo de que el consumidor haga la diferencia entre la pastelería y chocolatería artesanal y la industrial», expresó.
-¿Qué otra tendencia hay en la chocolatería francesa en este momento?
-Hay una tendencia en la industria, que consiste en mezclar el cacao con frutas exóticas, como la parchita, a la hora de elaborar el chocolate. Esto no me gusta, porque el chocolate es un producto autosuficiente, que debe mantenerse íntegro. Hay un factor económico que los lleva a esto y es que el precio del cacao sigue subiendo. Por esto mezclan con insumos de menor costo.
-¿En qué lugar del mundo están pasando cosas interesantes, innovadoras, en el negocio de la chocolatería?
-En Brasil. Era el primer productor mundial, pero la enfermedad «escoba de bruja» acabó con todas las plantaciones. Tuvieron que reconstruir todo el sistema de cultivos. Hicieron clonaciones, buscando un híbrido, pero no iban por buen camino. Regresaron a especies autóctonas. Acudieron a tres fuentes: Ecuador, Venezuela y el Centro de Investigaciones Agrícolas, en París, cuya misión es preservar bancos de semillas originales de cacao. Entonces, en Brasil, con especies de origen, mejoraron el rendimiento, desarrollaron el control de fermentación y secado, y en este momento están a nivel de quinto o sexto productor. Han logrado una industrialización de buena calidad.
– ¿Qué tan buen chocolate se produce en la actualidad?
– Si uno toma las estadísticas de producción de cacao, en este momento, 40% se destina a chocolates de calidad, 40% a chocolates industriales y 20% a productos de calidad dudosa. En vez de buscar producir más kilos, es más prometedor aumentar el porcentaje de chocolates de calidad. Todos los que producen deberían fermentar su cacao. Hay países, como República Dominicana, donde hay productores que no esperan ni tres días de fermentación. Esto hace que no se produzca un chocolate de calidad.
– ¿Es común esto?
– Es una tendencia: llevar ese chocolate de baja calidad a China, donde no gusta el chocolate fuerte, aromático. Pero se les va a hacer cuesta arriba cuando en China aumente el nivel de demanda hacia un producto con estándares más altos. En vez de esto, deberían educar al cliente sobre mejores niveles de exigencia.
Relación estrecha con proveedores
– Usted fue designado como uno de los mejores obreros o artesanos de Francia. ¿Qué significa el título MOF o Mejor Obrero de Francia?
– Es el nivel de excelencia que está asociado a la práctica de una filosofía de crecimiento y desarrollo y de mejora de su oficio. En Francia, se le da un alto nivel al trabajo artesanal y eso se aprecia en el hecho de que el Presidente de la República es el que entrega la medalla a los ganadores de este honor, en el Palacio del Eliseo.
– ¿Cuál es su filosofía de trabajo?
– Llevar una relación muy estrecha con los proveedores originales de los insumos que utilizo. La lógica es poner a valer a los productores de materias primas locales, regionales, nacionales e internacionales. Tengo una relación muy personal, participo en colaboración con los productores en todas las fases del proceso para mejorar la calidad del producto final.
– ¿De qué países compra granos de cacao?
– De Ghana, Madagascar, Perú, Vietnam, Brasil y espero que muy pronto de Venezuela.
-¿Qué chocolate busca?
– Busco las notas aromáticas de tipo floral, que son típicos de América del Sur. Los chocolates de África tienen un sabor a tierra o a cuero, y en el caso de Madagascar, tienen gusto a frutas rojas. Hay una variedad aromática muy amplia, pero la mayor se consigue en América del Sur. El que hace la diferencia es el tipo de grano criollo, que es el más fino, que existe y que debe representar 5% de la producción mundial.
-¿Come chocolate con frecuencia?
-Varias veces por día. Si voy de vacaciones a un lugar donde no venden, llevo mis provisiones. El que más como, definitivamente, es el chocolate venezolano o el de América del Sur. Son los de sabor más fuerte, diferentes.
-¿Cómo ve la chocolatería venezolana, en general?
– A los venezolanos les gusta el chocolate. Eso es bueno. He probado varios y me han gustado mucho. Sé de los problemas que tienen con el abastecimiento de materias primas, que limitan las probabilidades de desarrollo. El clima tampoco ayuda en la fabricación. Pero veo que en el país hay un afán por elaborar más bombones de chocolates que en Brasil o Colombia, por ejemplo. Y aquí hay mucho interés de formarse en chocolatería. Yo recomiendo ampliar la producción proveniente de los cacaos ancestrales.
Creyente del bombón
Pierre Mirgalet llegó a la chocolatería por acompañar a un amigo a la escuela de oficios. Su sueño había sido ser deportista de alto nivel, pero un inconveniente de salud lo obligó a abandonar esta carrera. Siendo aprendiz de Touzeau casa Poitiers tuvo un maestro que era muy sensible hacia la chocolatería y la pastelería, y de quien aprendió la afición de preparar su propio chocolate. Revela que aprendió a manejar una empresa de sus «padres espirituales de la profesión», René y Maryse Boudon, con quienes trabajó seis años en la Isla de Olerón. También se nutrió de Roger Verger en el Moulin de Mougins, del cual fue «embajador» en Sao Paulo, Brasil, como jefe pastelero.
A los 29 años de edad, ya de vuelta en Francia, abrió su propia empresa, el 1 de febrero de 1993, en la ciudad de Gujan Mestras, Gironde. Recompró un fondo de comercio que existía como una pastelería en ese sitio desde hacía 100 años, bajo el nombre Paradis Gourmant, y lo transformó en la chocolatería y confitería Pierre Mirgalet.
«Reconstruí parte del local y lo convertí en un laboratorio. En la zona no había fábricas de bombones de chocolate. Mis colegas se burlaban de mí, porque el negocio de la bombonería era difícil», contó.
Se trataba de un concepto nuevo. Esa era una zona turística. El negocio se movía más los domingos. «Al inicio no vendíamos los bombones al detal, porque no existía esa cultura. Los incorporábamos como decoración en las tortas o los vendíamos solo para fiestas o durante la Navidad. Insistimos y creamos otro mundo».
Después de 20 años, la tienda pasó de 28 metros cuadrados a 96 metros cuadrados y tiene un laboratorio aledaño a la tienda. Cuenta con 14 empleados y produce 15 toneladas de bombones por año. En 2014, abrió otra tienda en la ciudad de Bordeauxs y está en proceso de abrir una más, este año, en la bahía de Arcachón.
Fuente: El Universal
