El gluten es una proteína que se encuentra en la harina del trigo, de la cebada y del centeno. Actualmente, los panes libres de gluten se hacen con maíz, sorgo o arroz, pero tienen peor calidad que los de trigo. Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han desarrollado un proceso para producir pan de alta calidad y libre de gluten.
Los investigadores han descubierto que después de quitar una porción de la grasa de una proteína del maíz, llamada zeína, se obtiene una masa más semejante a la masa a base de trigo. En estudios previos, los investigadores descubrieron que la zeína, la cual es un subproducto ampliamente disponible de la molienda húmeda del maíz y de la producción de etanol, podía ser usada para hacer una masa más semejante a la masa a base de trigo. Sin embargo, la masa a base de zeína todavía no satisfizo los estándares de los investigadores, porque carecía de resistencia y los panecillos producidos con la masa todavía no eran suficientemente esponjosos.
Posteriormente se comprobó que quitando más grasa de la superficie de la proteína de zeína se conseguía que las proteínas se pudieran pegar unas con otras igual que las proteínas de trigo, proporcionando las mismas propiedades de elasticidad de la masa a base de trigo.
