Es uno de los alimentos básicos y uno de los más maltratados. El pan, ese pequeño tesoro que, ubicado a pocos centímetros del plato, multiplica el disfrute de un buen guiso, se sirve en sus peores versiones en grandes superficies, panaderías y restaurantes. En un mundo en el que priman los grandes distribuidores de pan congelado y en el que las panaderías artesanales están en peligro de extinción, algunos gastrónomos parecen dispuestos a luchar por restaurar el sabor, recuperar ingredientes de primera y rescatar técnicas de elaboración.
El máximo exponente de este movimiento se llama Triticum. El proyecto arrancó hace tres años en Cabrera de Mar (Barcelona), con la idea de “mejorar la calidad del pan y dignificarlo”, explica Marc Martí (37 años), responsable comercial de la firma. Xavier Ramon (34 años) es el creador, gerente y socio mayoritario de Triticum, que tiene un equipo de quince empleados. “En la gastronomía española, el pan está muy desprotegido e infravalorado”, mantiene Martí: “El 99 % de las panaderías hace mal el pan por mil pequeños detalles. Para hacer un buen pan, hay que tener en cuenta la materia prima, el uso de los fermentos naturales y de harinas ecológicas, los distintos tiempos de fermentación, la cocción en un buen horno y las técnicas que hacen que el producto acabe siendo espectacular”.
CLIENTES DE LUJO. Triticum suministra sus panes a cocineros como Ferran Adrià (El Bulli, en Roses -Girona-), Quique Dacosta (El Poblet, en Dènia -Alicante-), Dani García (Calima, en Marbella -Málaga-), Martín Berasategui (en su Lasarte de Barcelona) o Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), entre otros.
Con todo, algunos establecimientos siguen optando por hornear a diario estos esponjosos productos en sus propios hornos. Dos buenos ejemplos son el restaurante peruano Astrid & Gastón en Madrid, el único que por ahora tiene en Europa el chef-empresario limeño Gastón Acurio, o Casa Marcelo, el local de Marcelo Tejedor, en Santiago de Compostela, en cuyo menú cerrado brilla “el pan amasado y cocido en casa, con harinas del país”.
En su obrador de Cabrera de Mar, los neopanaderos de Triticum elaboran sus panes que sirven precocidos ultracongelados a los restaurantes. Los panes made in Triticum tienen una caducidad de seis meses. Su cartera de productos incluye una gama de panes grandes, otra de piezas pequeñas precocidas y otra de tostadas. Como última innovación, la empresa ha lanzado la línea triticumdeluxe, “un pan de lujo para maestros de la alta cocina”, en la que actualmente está inmerso Xavier Ramon.
“Nos hemos inspirado en una línea rústico-francesa de productos”, apuntan estos panaderos. Ésta podría ser la ficha de cata del producto: pan húmedo internamente, aromático y esponjoso, con una corteza supercrujiente pero capaz de deshacerse en la boca y que no daña las encías. En la oferta de Triticum, se incluyen panes exóticos como el de nueces con albaricoque, el de olivas, el de cinco cereales, el dulce o el rústico. Especialidades que se convierten casi en una tendencia en muchas panaderías modernas o tradicionales y en múltiples restaurantes.
DE GALICIA A PARÍS. Para algunos gourmets, sin embargo, el abuso de panes con pasas, olivas o nueces, mal elaborados y con un sabor peor conseguido, son un mal invento. En Triticum, son unos románticos del producto. Quizás como los dueños de Panadería Patricio, en Puentedeume, un pueblo de pescadores a 25 kilómetros de La Coruña, donde se sirve una espectacular rosca de pan mezcla de trigo y centeno. Neda, una localidad a las afueras de Ferrol, y Cea, un municipio orensano, son algunos de los pueblos gallegos conocidos por sus panes, algunos de maíz.
Y es que, más allá de los gustos personales de cada uno, cada plato puede maridar mejor o peor con un determinado tipo de pan. Es posible que al pescado le vaya más un pan ácido, que el foie gras case mejor con uno dulce, que un cordero o cochinillo asado pidan a gritos un pan blanco (el típico castellano) y que unas legumbres aún estén más ricas con uno de centeno. En países como Francia, el pan es muy apreciado, aunque el avance de las baguettes congeladas haya matado muchas ilusiones gastronómicas. Pero aún quedan historias casi legendarias, como la del pan Poilane. Creado por Pierre Poilane en una panadería parisina abierta en 1932, su secreto reside en una cocción en horno de leña, con harina molida con muela de piedra, agua, sal de Guérande (procedente de la Bretaña francesa), levadura y masa madre para una fermentación natural.
EN LA URBE. Mientras, ciudades como Madrid han dado la bienvenida a algunas neopanaderías interesantes. Un caso, el más brillante probablemente, es Pan & Cake, abierto a mediados de 2007 por el francés Sergio Aymami y María Cañizares. Un pequeño y minimalista establecimiento, de líneas cúbicas, donde despachan panes y bollería “elaborados de manera tradicional en nuestro obrador”, anuncia su carta. Junto al mostrador para la venta, una pequeña barra y mesitas para desayunar, comer o tomar un tentempié. Increíble su pan rústico, uno de los más brillantes de la capital, que si se prueba tostado en Pan & Cake, puede acompañarse de mantequilla de Isigny, una zona de Normandía con Denominación de Origen. No hay que dejar de probar su cruasán y su brioche. Tal fue el éxito de su cruasán, el mejor de Madrid junto con el de Oriol Balaguer, que a las pocas semanas de su inauguración, el local limitó la venta a seis unidades por cliente.
También en Madrid, Le Pain Quotidien desembarcó en noviembre con su concepto de panadería y mesa comunal. En sus establecimientos de ambiente rústico-chic, forrados de madera, su tienda de panes y delicatessen, se suma a una zona para comer algo a cualquier hora del día, siempre con este producto como eje.
Entre sus especialidades, las tartines, unas tostas acompañadas de ingredientes salados. “Tan simple como harina, agua y sal”, es el lema de Alain Coumont, fundador de la cadena que, como cocinero en Bruselas, empezó a elaborar panes y creó el concepto Le Pain Quotidien, con un primer local en la capital belga (abierto en 1990) y con locales en Europa y EEUU. Su modelo podría recordar al desayuno o almuerzo temprano de las aldeas gallegas hace casi medio siglo. Si en Le Pain Quotidien la mesa comunal, en la que clientes desconocidos entre sí comparten un espacio, es la fórmula de negocio, el sistema del banco corrido es tan viejo como las tabernas europeas y las ferias populares de pueblos españoles.
En Le Pain Quotidien, se despachan panes de trigo y centeno ecológico, multigrano, blanco, con nueces y frutos secos, aceitunas y pasas. Todo vendido como 100% ecológico (con una cuidada selección de agricultores, granjeros y productores, según aseguran en el local), en línea con la tendencia gastronómica de la producción controlada y sostenible imperante en todo el mundo. Los productos se elaboran con harina orgánica, levadura natural y una pizca de sal de mar, con masa fermentada en cestas individuales cubiertas con lino, y se hornean en hornos de piedra caliente, bajo un eje común: “Hacer un pan 100% artesanal con una buena corteza y una rebanada firme”.
EN EL MOSTRADOR. En Madrid, hay otros establecimientos interesantes, como Cosmen & Keiles, abierto en 2008 por Kay Hespen y José Suárez, matrimonio creador de la desaparecida cadena de tiendas gourmet Hespen & Suárez. Tras vender su primer proyecto (que a los pocos meses cerró), esta pareja abrió esta coqueta panadería-pastelería de estilo inglés, inspirada en la panadería neoyorquina Magnolia Bakery y decorada con los mostradores de una antigua tienda de ultramarinos de Madrid. En ella, venden panes (hechos con levadura fresca prensada, agua declorada y sal marina sin refinar) blancos, integrales, de centeno o pasas y nueces, así como bagels, brioches y otros bollos. “Usamos levadura madre, que tiene grandes beneficios para la salud, y nuestro pan nunca está congelado, un proceso que mata todos los beneficios del trigo ecológico”, opina Kay Hespen.
La masa madre es un cultivo simbiótico de levaduras que servía para hacer fermentar el pan, antes del nacimiento de la levadura comercial. Es un tesoro que algunos panaderos guardan, en estado líquido o sólido, para elaborar cada día sus productos. Cosmen & Keiless, cuyo negocio se basa en un manifiesto bautizado como Panarquía, que invita a comer buen pan, ya ha abierto tres locales en Madrid.
En la capital, además, existen Viena Lacrem (de los mismos dueños que Viena Labaguette, suministrador mayorista de algunos restaurantes) y Deli Panific, bajo un concepto francés de panadería y bollería.
En Barcelona, destaca Turris, desde donde se reivindica una panadería artesanal innovadora desde que abrió en el Ensanche barcelonés en 2008. En este local, en el que se acumulan colas a diario, anuncian que “la calidad y el sabor del pan descansan en el uso de productos 100% naturales”. Amasado lento para evitar la oxidación de la masa, reposado sin prisas, fermentación a temperatura suave sobre telas de lino, cocción en horno de suela con piedra refractaria y uso de masa madre natural exclusiva (con seis años de antigüedad) son las claves del local. Destacan productos como el llonguet, el viena o un pan de olivas difícil de mejorar. También en Barcelona, existe desde hace tres años un concepto divertido: Barcelona Reykjavik, horno de pan ecológico cuyos locales ofrecen panes al peso y cortados al momento. Una de sus propuestas es el pan de kamut a la antigua. Para los fanáticos del pan, no olviden un término: espelta, cereal variedad del trigo, rústico y de sabor intenso. Se cultiva desde hace 7.000 años; estuvo a punto de desaparecer. Se le atribuye un alto valor gastronómico y los médicos han detectado que pacientes con alergias a los cereales toleran mejor esta variedad.
