Los cocineros más premiados del País Vasco ofertan en sus templos gastronómicos una gama de panes que saben a tradición más que a innovación
No hay quien se resista a una buena rebanada de pan en la mesa, ni siquiera en un restaurante de lujo y que cuida hasta el último detalle de sus elaboraciones. El pan, en ocasiones relegado de los grandes eventos, toma fuerza y consolida su presencia no sólo en los hogares españoles, en la alta cocina. ¿Qué pan sirven los restaurantes vascos más prestigiosos?, ¿está acorde a la calidad de sus platos? En los templos gastronómicos más prestigiosos, abanderados por chefs de renombre mundial, también existe la opción de mojar el pan en esos platos diseñados para triunfar. A veces de producción propia y otras mediante artesanos externos, este alimento tiene una fuerte presencia desde mucho antes de que estallara la actual fiebre del pan.
RESTAURANTE ARZAK (SAN SEBASTIÁN)
Juan Mari Arzak: «Me gustan de gran tamaño; uno pequeño no se hace bien»
Juan Mari Arzak, el promotor de la nueva cocina vasca, tiene en su ´triestrellado´ restaurante de San Sebastián una oferta discreta de panes, pero que gozan de gran calidad. Son bien hermosos. Una chapata de pan blanco y uno de cereales que son elaborados por Mikel Galparsoro en dos tandas: a mediodía y por la tarde. Arzak escoge panes de gran tamaño porque para él «un pan pequeño no se hace bien» y porque «debe haber mucha fermentación y quedar bien crujiente». Su cocina, que mezcla vanguardia y tradición, no resta importancia a este alimento.
Arzak se define como un hombre «muy panero» que considera el pan «como el bizcocho perfecto». Su pretensión de no ampliar el abanico de panes se debe a que para él, los que sirven son los acertados: «Mi experiencia me hace saber lo que esta mejor y me quedo con esos dos panes, ¿para qué quiero más?
RESTAURANTE AKELARRE (SAN SEBASTIÁN)
Pedro Subijana: «Un buen pan marida con todo»
Pedro Subijana otorga relevancia al pan en su restaurante de San Sebastián. Tanto es así que considera que el buen pan «hace una comida más sana y más feliz» y un mal pan «puede estropear una comida». No admite que haya restaurantes que pretendan hacer «cosas interesantes» en su cocina y que «pongan un pan indecente». En el suyo no es así. Poseedor de tres estrellas Michelín, Subijana confía en la buena mano de Míkel Galparsoro, de la panadería Galparsoro de San Sebastián: «Míkel es un auténtico tres estrellas de la panadería y nuestro cómplice para buscar lo mejor en el mundo del pan».
En Akelarre hay entre tres y cinco variedades. Actualmente se puede degustar uno láctico llamado ´Ciabatta´, uno acético de nombre ´Levain´ y otro de siete variedades de cereal porque «representan unos sabores bien diferenciados». ¿Su preferido? Depende del momento, «desde la barra de pan blanco hasta el ´Levain´, pasando por el de semillas o el de molde». Dado su gusto por este alimento, atestigua que tiene su protagonismo en su restaurante «como todo lo que ponemos en la mesa»; eso ofrece al comensal «la confianza de que pensamos en cada detalle en clave de salud, honestidad y placer».
Además, en Akelarre se pueden degustar platos en los que el pan es la base, como un globo de pan sobre el que coloca un ´Cinco jotas´ o una tosta de pan con hierbas aromáticas que sirve de acompañamiento a un tartar. Subijana cree en el poder del pan y considera que combina con todos los platos, aunque reconoce que «es una cuestión de costumbres y culturas». «Un buen pan marida con todo y un buen vino también».
RESTAURANTE MARTÍN BERASATEGUI (LASARTE)
Martín Berasategui: «El integral y el de semillas van bien con todo»
El cocinero donostiarra considera fundamental la presencia del buen pan en un restaurante. Martín Berasategui suma siete estrellas Michelín. Es el cocinero español que más estrellas atesora en territorio nacional. En su restaurante de Lasarte, -un referente de la gastronomía mundial-, se realiza diariamente el pan que sirven «en la partida de postres y panes». Y aunque en ocasiones recurren a panaderos artesanos externos, «la producción mayoritaria es propia».
A día de hoy se pueden encontrar panes elaborados «con masa madre, blancos e integrales en diferentes modalidades» y también panes de semillas, pasas y orejones. Sin embargo la oferta cambia «constantemente» porque de igual modo que varían los platos de la cocina a Berasategui le gusta cambiar los panes. Esta gama se diversifica dependiendo de los platos que estén en ese momento porque busca que «mariden mejor con el tipo de plato», aunque afirma que «si es un buen pan, irá bien con cualquier plato». Por ello, el chef y su equipo después de probar y analizar, escogen finalmente los que les parecen «más sobresalientes».
En su ´casa madre´ los panes más demandados son el de semillas y el integral que «van bien con todo», aunque nada mejor que «rebañar salsas con pan, ¡auténtico vicio!».
RESTAURANTE ETXANOBE (BILBAO)
Fernando Canales: «Servimos una selección de una selección»
El restaurante situado en el Palacio Euskalduna capitaneado por Fernando Canales, con una estrella Michelín, cuenta con una oferta de cinco panes con proveedores distintos. El ´pan de cuatro harinas´ -harina de trigo, trigo duro, trigo molido a la piedra y centeno- tiene un gramo de levadura de masa madre por cada kilo de harina. «Posiblemente sea de los mejores panes que haya en España», explica. Está hecho en horno de piedra. «Tiene una corteza marcada y viene en un olla». Esta hogaza con miga de poco alveolo -como explica Canales-, la hacen en la panadería Crosta, en Zalla.
Otro de los panes que se pueden degustar en Etxanobe es el ´Primitivo de aceite´ elaborado por Artepan de Vitoria. Éste es «muy ligero de comer y muy aceitoso», ideal para personas a las que no les agrada «masticar en exceso». En tercer y cuarto lugar se encuentran una chapata y un multicereal ecológico, ambos de Artepan. El multicereal ecológico «cuesta mucho de masticar y es muy denso, perfecto para personas que en su día a día tienen interés en que haya un buen tránsito intestinal». Finalmente, un pan de producción propia: ´Magdalena de pasas y nueces´. «Es fácil de comer y muy aireada». En un principio le elaboraron para degustarla con el foie, pero ahora «es un icono en el restaurante» y se toma con cualquier tipo de fiambre.
El pan predilecto de Fernando Canales es el pan de cuatro harinas. «Ese me lo como yo todos los días porque tiene un sabor diferente con una textura y una acidez espectacular». Canales es consciente de que la cultura del pan ha ido descendiendo, aunque actualmente ha tenido un auge que lo ha querido convertir en un icono gourmet. «Ahora se come menos pan y queremos que el poco que se coma sea de excelencia y distinto para cada plato». en su restaurante el pan es importante, y que cada uno tenga un sabor peculiar también. Además, enseñan al cliente la cesta de panes, le explican las características de cada uno y el cliente elige. «Los panes que servimos en Etxanobe son una selección de una selección. Si están aquí es porque no pueden faltar».
En Etxanobe hay dos platos en los que el pan adquiere una gran relevancia: un ajoblanco realizado con pan y una salsa vizcaína.
RESTAURANTE NERUA (BILBAO)
Josean Alija: «Es como un plato más»
El cocinero del restaurante enclavado en el Guggenheim Bilbao con una estrella Michelín, Josean Alija, quiso darle proyección al pan porque «es un plato más en su filosofía» y porque lo ve como «protagonista». El chef y su equipo crearon en el año 2000 un ´Pan de maíz txakinarto´con el propósito de interpretar la cultura vasca y «guardar la raíz en apariencia y textura». Poniendo como base el talo típicamente vasco, quisieron apostar por la tradición dotando de importancia al maíz en un pan que «habla de la identidad y evolución de un producto muy consumido».
Alija afirma que en su restaurante el pan se considera un plato más y por este motivo, dieron con un cereal autóctono y de «gran valor gastronómico» como es el maíz txakinarto para elaborar su propia fórmula. Años más tarde decidieron dar un giro a la receta y trabajar de manera conjunta con Txema Pascual, de Artepan, para buscar «una fermentación más larga, exaltando los aromas de la levadura y los matices tostados del trigo». Y aunque de manera mayoritaria la oferta de pan se centra en el pan de maíz txakinarto, -porque «se ajusta a las necesidades del restaurante»-, eventualmente trabajan con espelta o harina de enkir elaborando talos o panes para celíacos. Además, utilizan el pan en la elaboración de texturas o salsas, como la de bacalao y pan ácimo o la salsa de cerveza y pan sopako.
RESTAURANTE ZALDIARÁN (VITORIA)
José Luis Blanco (jefe de Sala): «El pan es una parte fundamental de nuestra oferta»
En este restaurante de Vitoria, con una estrella Michelín, «el pan es una parte fundamental» desde que abrieron hace 30 años. Entonces empezaron con un pan blanco llamado ´canciller´, según cuenta su jefe de sala, José Luis Blanco. Ahora sirven cuatro tipos de variedades de ´bollitos´ al comensal: un ´mini berri´, un ´enano largo´, un ´bollo de semillas´ y un ´bollo de pasas y nueces´, todos ellos elaborados por Artepan. Sin embargo, con toda la evolución que está sufriendo el pan, en septiembre ampliarán su oferta incluyendo panes de masa madre «tanto blancos como de maíz» porque «hay que dar el paso».
Este restaurante de la capital alavesa, actual Capital Española de la Gastronomía, comenzó a trabajar hace ya muchos años con estos panaderos artesanos debido a «su gran inquietud», que les hace «estar en continua innovación, recuperando variedades de trigo y maíz y utilizando molinos de piedra». En Zaldiarán hay «una entente entre todos» para escoger el repertorio, ya que Artepan les abastece con una serie de panes que más tarde el restaurante traslada a los clientes para que escojan. En él, el pan también adquiere protagonismo dependiendo de la temporada, ya que se pueden encontrar platos como la ´coca de pan´, con una sardina ahumada, una panna cotta de aguacate y crema de cebolla roja o, si no, una ´ensalada de vieira´ con trufa, en la que la vieira va envuelta en un crocante de pipas.
Fuente: El Correo Digital
