Focaccia de tomate

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Receta para una focaccia de unas 4 raciones

Ingredientes:

250 g de harina de fuerza blanca

160 ml agua

2 cucharadas de aceite de oliva (tomates secos)

1 cucharadita  de sal

1/2 cucharadita de levadura seca

1 cucharadita de azúcar

60 g de tomates secos (los puede secar al sol en aceite)

Elaboración:

Calentar el horno a 220 grados

Si quiere usar amasadora, ponga los ingredientes según le indique las instrucciones de su máquina, si va a proceder manualmente, ponga la harina en forma de volcán, vierta en el centro el resto de ingredientes empezando por el agua, la sal, el azúcar, el aceite de los tomates y  empieze a rellenar el hueco con la harina de los lados y vierta la levadura y finalmente los tomates secos, y luego amasar hasta obtener una bola con la textura deseada.

Aplanar la masa hasta unos 1,5 centímetros de grosor, dejar levar hasta doblar su volúmen.

Con el dedo crear unos pequeños huecos por toda la masa. Pintar con aceite de oliva y hornear unos 20 minutos.

Presentación:

Puede poner unos tomates naturales cortados a rodajas, justo antes de hornear.

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Panecillos de chapata al romero

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Receta para unos 15 panecillos

Ingredientes:

750 g de harina de fuerza blanca

425 ml agua

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita y media de sal

1 cucharadita y media de levadura seca

1 cucharadita y media de azúcar (si es moreno mejor)

2 cucharaditas de romero picado muy fino

Elaboración:

Calentar el horno a 220 grados

Si quiere usar amasadora, ponga los ingredientes según le indique las instrucciones de su máquina, si va a proceder manualmente, ponga la harina en forma de volcán, vierta en el centro el resto de ingredientes empezando por el agua, la sal, el azúcar, y el aceite,  empieze a rellenar el hueco con la harina de los lados y vierta la levadura y el romero, y luego amasar hasta obtener una bola con la textura deseada.

Dividir la masa en 15 porciones iguales, crear bolitas aplanadas ligeramente, poner sobre la placa de horneo previamente espolvoreada con harina y dejar levar hasta doblar el volúmen.

Espolvorear con harina, practicar corte con cuchilla y hornear unos 20 minutos.

Presentación:

Podemos poner una ramita de 3 o 4 hojas de romero encima del panecillo.

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La liofilización añade valor a productos de gran calidad

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Existen pruebas de que la liofilización ya se utilizaba para conservar alimentos en tiempos de los antiguos incas. Hoy en día, esta tecnología se utiliza comercialmente para aumentar la vida útil de los alimentos, manteniendo el sabor y la calidad nutricional de una amplia gama de productos como el café, las especias o las comidas especiales para montaña.

La población inca que antiguamente habitaba Perú ya sabía que la liofilización de los alimentos funcionaba bien. Las patatas y otros cultivos que almacenaban en lo alto de las montañas, por encima del Machu Picchu duraban más que otros alimentos y además eran ligeros, por lo que resultaba más fácil transportarlos. Los incas aprovechaban el clima de la montaña (con temperaturas nocturnas por debajo de 0ºC) y la reducida presión atmosférica debida a la altura para que se congelaran los alimentos y se evaporaran lentamente el hielo y agua que tenían en su interior.

Alimentos sólidos y medicamentos

La liofilización, que consiste en el secado por congelación, empezó a utilizarse como técnica comercial a finales de los años 30. Originalmente, se utilizó para conservar el plasma sanguíneo sin necesidad de refrigeración y para producir café instantáneo. Desde entonces, esta técnica se ha aplicado a la conservación de cientos de tipos diferentes de alimentos y medicamentos.

La liofilización que se utiliza actualmente requiere el uso de un aparato especial: el secador por congelación. Este aparato está formado por una cámara grande para congelar el producto y una bomba de vacío que elimina la humedad. El tratamiento consta de cuatro pasos:

1) La congelación, que proporciona las condiciones necesarias para el secado a temperaturas bajas;

2) la aplicación de vacío, para que el agua o el solvente presente en el producto se evapore sin pasar a estado líquido (Ej. Sublimación);

3) la aplicación de calor, para acelerar la sublimación

4) la condensación, para eliminar el solvente evaporado de la cámara de vacío volviendo a convertirlo en sólido.

Como el proceso de congelación es rápido, sólo se forman pequeños cristales de hielo. Si la congelación fuera más lenta, se obtendrían cristales de hielo de tamaño mucho mayor que podrían dañar la estructura del producto al penetrar a través de las paredes de las células. En la etapa de vacío, la escasa presión evita que los productos congelados se derritan. El vacío acelera la siguiente etapa del proceso, la de secado primario. En esta etapa, el hielo presente en el producto se transforma directamente en vapor de agua, un proceso llamado sublimación. Esto garantiza que la estructura del producto permanezca intacta. Durante la primera fase de secado se elimina aproximadamente el 95% del agua del producto. En la segunda fase de secado, que a veces se realiza a una temperatura superior, también se extrae el agua que está ligada a las proteínas y carbohidratos en el interior del producto.

Gran calidad

La liofilización puede reducir enormemente el contenido de humedad de un producto, hasta el 1-4%, lo que evita que se desarrollen bacterias y mohos, y que las enzimas provoquen reacciones químicas que deterioren el producto. Los productos liofilizados tienen una vida útil prolongada. En un envase sellado protegido de la humedad, la luz y el oxígeno pueden almacenarse a temperatura ambiente durante varios años.

Tras su rehidratación, los productos liofilizados pueden mejorar en sabor, textura y apariencia en comparación con otras técnicas de conservación. Por ejemplo, el secado al aire de las frutas hace que se encojan, algo que no ocurre con la liofilización.

En comparación con los productos secados al aire o por pulverización, los productos liofilizados pueden rehidratarse rápidamente ya que el proceso produce poros microscópicos. Los poros son creados por el hielo que desaparece durante la sublimación.

Sin embargo, la liofilización también tiene desventajas. Es entre 4 y 8 veces más cara que otras técnicas, como el secado por aire caliente o por pulverización, y consume de 2 a 5 veces más energía. Además, como la liofilización es un proceso por lotes, requiere bastante manipulación y los tiempos de secado son considerablemente más largos que los de otros métodos. También puede haber problemas de ranciedad oxidativa debido al bajo contenido de humedad. Por ello, en algunos de estos productos, como los productos cárnicos, puede ser necesario añadir antioxidantes. Por estas razones, la liofilización sólo se ha empleado para productos en los que la calidad es extremadamente importante, como los nutracéuticos, vacunas, antibióticos, café instantáneo, verduras, hierbas y especias, comidas especiales para la montaña, frutas para cereales de desayuno, comidas para astronautas, sopas instantáneas de calidad, productos químicos de gran valor y pigmentos.

Reducir los costes

La industria alimentaria está investigando cómo aumentar el número de aplicaciones de forma rentable. Por ejemplo, se ha desarrollado un enfoque denominado liofilización activa que reduce el tiempo de manipulación y secado. También hay novedades en relación con la liofilización en condiciones atmosféricas en lugar de al vacío, lo que supone un ahorro de energía. Otra investigación se centra en la combinación del pre-secado convencional con la liofilización para el paso final de secado. Esto reduce el tiempo de secado y el uso de energía.

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El programa Thao-Salud Infantil lucha contra la obesidad en la Unión Europea

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Organismos españoles han firmado un convenio de colaboración para difundir la iniciativa

La Federación Española de Municipios y Provincias (FEMP), la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (ASEAN) y la Fundación Española de la Nutrición (FEN), han firmado un convenio marco de colaboración para la difusión del programa europeo Thao-Salud Infantil, que lucha contra la obesidad y promueve hábitos de vida saludable entre los niños.

El primer proyecto que llevarán a cabo será un estudio del índice de masa corporal (IMC) de todos los niños entre 3 y 12 años. El análisis se realizará en un grupo de municipios que serán escogidos a propuesta de la FEMP. Los resultados definitivos del informe serán presentados en 2010.

Para los promotores del programa, la participación de los municipios es importante porque la prevención de la obesidad infantil «debe implicar a todos los actores de la sociedad». Esto permitirá modificar los factores sociales responsables en gran parte del aumento de peso en los niños.

Programa de ámbito europeo

El programa Thao-Salud Infantil se basa en un proyecto llevado a cabo con éxito en diversos municipios franceses. En España, la iniciativa ha logrado implicar ya a 40 ayuntamientos para abordar «un problema sanitario de graves consecuencias a medio y largo plazo», señalan los promotores.

La «obesidad infantil se ha convertido en objetivo de salud pública de primer orden en la mayoría de los países industrializados», dado que un niño obeso tiene muchas probabilidades de serlo también en la edad adulta. Además, «aumenta de manera considerable» el riesgo de desarrollar enfermedades asociadas (como patologías cardiovasculares y diabetes), problemas psicológicos y desadaptativos y reducir la esperanza de vida.

El programa se puso en marcha en España en septiembre de 2007 en cinco ciudades piloto: Aranjuez (Madrid), Villanueva de la Cañada (Madrid), San Juan de Aznalfarache (Sevilla), Castelldefels (Barcelona) y Sant Carles de la Rápita (Tarragona). Después, se han incorporado otros municipios hasta alcanzar los 40 actuales, el último fue Ibiza, el 18 de julio.

El programa se desarrolla a lo largo de cuatro años, en los cuales se llevan a cabo acciones que buscan «ilusionar y movilizar» a todos los ciudadanos hacia un estilo de vida saludable. Para ello, se promueven hábitos de alimentación saludables entre los niños a través de actividades lúdicas. También se enseña a los más pequeños la importancia de actividad física, no sólo la deportiva, sino también los juegos activos y la participación lúdica y social.

Pero el proyecto no se dirige sólo a los niños y municipios, también a las familias y otros actores sociales como profesores, restaurantes escolares, profesionales médicos, medios de comunicación, etc., para que la concienciación sobre la buena a alimentación cale en toda la sociedad y los pequeños lleguen a la edad adulta con unos buenos hábitos que mantendrán siempre.

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Aditivos alimentarios

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Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación y que preocupa más a los consumidores.

Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los mismos.

Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50 años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor.

¿Qué son los aditivos alimentarios ?
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

Desde muy antiguo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, el número de aditivos en los alimentos ha crecido, y hoy en día ya se conocen más de dos mil quinientos. El uso de estos aditivos está permitido por las autoridades sanitarias, pero la polémica acerca de su uso es habitual.

Características

En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión europea se recogen en listas positivas (es decir, que sólo se pueden usar como aditivos las sustancias legalmente aceptadas) y se codifican mediante una E seguida de un número. Para que pueda adjudicarse un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

Desde el punto de vista toxicológico, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. El peligro potencial de un aditivo se relaciona con la concentración (o cantidad) ingerida en un periodo de tiempo. Para establecer ese peligro existe un índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este índice es la IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo.

Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos, de tal manera que podrían haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. Así, una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, más propios de la que incorpora colorantes.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE, la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son:

1. asegurar la seguridad y la salubridad
2. aumentar la conservación o la estabilidad del producto
3. hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
4. asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento
5. potenciar la aceptación del consumidor
6. ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento
7. dar homogeneidad al producto.

Razones para su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social.

El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.

Razones psicológicas y tecnológicas

El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.

Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporar los aditivos antioxidantes.

Tipos de aditivos

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

* Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
* Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)
* Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
* Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:

* Aromatizantes
* Colorantes (que pueden ser naturales o bien artificiales)
* Conservantes (entre los que están incluidos nitratos y nitritos)
* Antioxidantes
* Acidulantes
* Edulcorantes
* Espesantes
* Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón.
* Saborizantes
* Emulsionantes

Los aromas son un grupo con características especiales, tanto por el gran número de sustancias presentes en este grupo como por las peculiaridades de la legislación que les afecta. También tienen gran interés los enzimas, cada vez más utilizados por la industria alimentaria en diferentes aspectos del procesado, aunque no sean propiamente aditivos.

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Nuevas normas internacionales de seguridad alimentaria

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El Codex Alimentarius aprueba más de 30 reglas que deberán cumplir todos los países para reducir el riesgo en el consumo

El consumo de alimentos en mal estado, o insalubres, provoca cada año unas 200 enfermedades, según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Los virus, las bacterias y otros patógenos son los responsables del 75% de las nuevas enfermedades infecciosas humanas que se han diagnosticado en los últimos 10 años. La mayoría están relacionadas con una manipulación inadecuada de los alimentos. Con el objetivo de reducir estas cifras, la Comisión del Codex Alimentarius ha adoptado más de 30 normas internacionales para mejorar la inocuidad en todo el mundo.

Las enfermedades diarreicas provocan la muerte de 1,8 millones de niños cada año. Sin embargo, éstas podrían evitarse con unas adecuadas medidas de higiene y manipulación de alimentos. Algunos de los principales problemas relacionados con la inocuidad en el consumo tienen que ver, según han concluido los expertos del Codex Alimentarius, con la «propagación de los riesgos microbiológicos» (como Salmonella o Escherichia coli), los contaminantes químicos y el desarrollo de nuevos alimentos modificados genéticamente. De ahí la importancia de establecer las herramientas necesarias para que los países puedan acomodarse a las condiciones que garantizan la seguridad de la cadena alimentaria.

Cerco a listeria

Uno de los temas abordados por el Codex Alimentarius ha sido la presencia de «Listeria monocytogenes» en comidas listas para consumir. En la evaluación realizada por los expertos, ésta no se permite «bajo ningún concepto». Es una medida estricta que pretende establecer parámetros más seguros en la prevención de patógenos.

A principios de 2008, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) anunció un aumento de los casos de listeriosis en la UE durante el año 2006, con más de 1.500 diagnósticos confirmados, en especial, en mujeres embarazadas y personas mayores de 60 años.

Prevenir esta bacteria pasa por tener en cuenta varios aspectos, como el tipo de envase en el que se introduce el alimento, las prácticas de preparación en las que intervienen máquinas de cortar o la temperatura. Tampoco se debe olvidar que la presencia de «Listeria monocytogenes» es posible en diferentes entornos, desde plantas de elaboración a locales de restauración e, incluso, el propio hogar. El trabajo del Codex propuesto el pasado mes de julio mantiene las bases de los anteriores e insiste en la necesidad de fijar niveles de «tolerancia cero» para comidas preparadas. Las guías higiénicas elaboradas por los expertos para fortalecer el control en los alimentos de mayor riesgo, como los productos deshidratados o las frutas, pueden ser de agran ayuda.

Menos contaminantes

Otro de los problemas abordados ha sido la formación de acrilamida, una sustancia propia de alimentos ricos en carbohidratos que se someten a altas temperaturas. Durante años, han sido numerosas las investigaciones que han tratado de esclarecer este hecho: qué mecanismos están implicados (fritura, asado y horneado) y cuáles son las mejores formas para reducirlo. Además, el Codex ha elaborado un Código de Prácticas para que autoridades nacionales, locales y productores sigan unas pautas de prevención y reducción en alimentos como las patatas, el café o las galletas, en todas sus fases de producción. En ellas se incluyen desde las materias primas hasta el procesado y calentado.

Tampoco se han pasado por alto otros problemas relacionados con la presencia de hidrocarburos policíclicos aromáticos en productos que se someten a procesos de ahumado y secado, y se ha analizado la leche en polvo destinada a bebés menores de seis meses. El centro de atención es el patógeno E. sakazakii, un microorganismo con acción contaminante que afecta sobre todo a los bebés prematuros y, en general, a los menores de seis meses con lactancia artificial. Su presencia suele estar asociada a una mala esterilización.

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El bocadillo preferido

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El bocadillo de tortilla de patata y el de jamón con tomate son, con un 25 y un 24 por ciento de los encuestados, los preferidos por los castellanoleoneses a la hora de ir a la playa, tal y como pone de manifiesto la encuesta, ‘El bocadillo preferido’, realizada por Quota Research para la campaña Pan cada día y recogida por Europa Press.

Los bocadillos son una de las recetas más tradicionales en la dieta habitual de los españoles. Según un estudio elaborado para la campaña Pan cada cía, una iniciativa promovida por el sector del pan español con el objetivo de difundir las propiedades y beneficios nutricionales de este alimento, el 64% de los castellanos y leoneses asegura que suele comerlos durante sus jornadas de playa o piscina, excursiones por el campo o visitas turísticas, y el 55% afirma, además, que este año incrementará algo su consumo.

El estudio también revela que las mujeres se decantan por la opción del «bocata» en mayor medida que los hombres. Así lo afirma el 68% de las encuestadas, frente al 60% registrado en el sexo masculino. Por grupo de edad, son los adultos de entre 55 a 64 años los que más los consumen, en concreto un 100%, seguido a distancia por el grupo de entre 18 a 34 años, con un 75%.

El «bocata» favorito de los castellanos y leoneses es el de tortilla de patatas, elegido por un 25% de los encuestados. Le siguen muy de cerca el de jamón serrano con tomate, con un 24%, y el de lomo con queso (11%).

Para Carmen Gómez Candela, jefa de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario La Paz de Madrid, «la importancia del bocadillo es clara ya que su ingrediente fundamental es el pan, pero no sólo por ser fuente indiscutida de hidratos de carbono, importantes para nuestro organismo en general y cerebro en particular, sino por sus cantidades en fibra, vitaminas del grupo B, especialmente la B1, o minerales como el fósforo y el calcio, encargados de la formación de huesos y dientes, o el selenio, relacionado con la elasticidad de los tejidos y el retraso del envejecimiento celular», entre otros.

Uno de los mitos que se pretende combatir con la divulgación de los beneficios de este alimento es su injustificada fama de que favorece el aumento de peso.

Fuente: Europapress

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La miel es prebiótica

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Ciertos oligosacáridos de la miel parecen estimular las especies de las Bifidumbacterias que habitan en el colon humano, se asegura en una revisión de sus cualidades nutritivas publicada en la revista Nutrition & Food Science.

MielSegún el Codex Alimentarius 2001 la composición estándar de la miel debe ser la siguiente: Agua (máximo 200 g/kg), Glucosa + Fructosa (mínimo 600 g/kg), Sucrosa (máximo 50 g/kg) y Ceniza (máximo 5.0 g/kg).

Una microflora intestinal saludable para el ser humano incluye dos grupos de bacterias: La Lactobacillus spp. que coloniza la porción terminal del intestino delgado y que, entre otras cosas, protege al organismo de infecciones por salmonelas (salmonelosis) y la Bifidumbacterium spp. que habita en el colon y frena el excesivo crecimiento en la pared intestinal de bacterias y hongos patógenos.

Esta saludable microflora indígena puede ser dañada, entre otras causas, por la administración oral de antibióticos, y esta es la razón por la que se aconseja el consumo de los llamados alimentos funcionales que contienen tanto el Lactobacillus spp como el Bifidumbacterium spp .

Cuando cultivos de estos gérmenes son introducidos en algunos alimentos de la dieta, se denominan gérmenes probióticos, que se definen como «suplementos alimentarios de gérmenes vivos que benefician al animal huésped – en este caso el ser humano- al mejorar el equilibrio de su flora microbiana intestinal».

Se denominan alimentos prebióticos aquellos alimentos que benefician al huésped al estimular selectivamente el crecimiento y la actividad de un limitado número de bacterias probióticas.

En este sentido, ya se conocía que la actividad de ciertas especies de Bifidumbacterium spp en el colon puede ser estimulada por oligosacáridos de la soja, mientras que más recientemente se ha demostrado que los oligosacáridos de la miel son también efectivos estimulando el crecimiento del Bifidumbacterium spp.

En este contexto, aseguran los autores de la revisión, la miel puede ser considerada como alimento prebiótico por su contenido en oligosacáridos, ya que estimularía el crecimiento y la actividad de la microflora intestinal probiótica.

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El chocolate negro es el más beneficioso

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En una breve comunicación publicada en la revista «Nature», un grupo de investigadores italianos llega a la conclusión de que la adición de leche, sea durante la ingestión de chocolate negro, o bien en el proceso de manufactura para presentarlo como chocolate con leche, inhibe la beneficiosa actividad antioxidante que se presume ejerce en el organismo por su elevado contenido en flavonoides vegetales.
Los autores reclutaron para su estudio a 12 voluntarios sanos (7 mujeres y 5 hombres con una edad media entre 25-35 años. En días diferentes, los participantes consumieron 100 gramos de chocolate negro, 100 gramos de chocolate negro con 200 gramos de leche entera o 200 gramos de chocolate con leche (que contenía el equivalente a 40 gramos de leche).

Una hora después de estas diferentes tomas se midió la capacidad antioxidante total del plasma de estos participantes. Se comprobó que esta capacidad antioxidante aumentó de manera significativa cuando habían consumido chocolate negro únicamente y no se modificó cuando se consumió chocolate negro más un vaso de leche o chocolate manufacturado con leche.

La conclusión de los autores es que la adición de leche al chocolate puro, negro, inhibe la presumida actividad antioxidante (neutralización de los nocivos radicales libres de oxígeno) de los flavonoides del cacao de modo especial la absorción en la sangre del flavonoide epicatequina.

Fuente: Nature

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Pan con más ácido fólico

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Una cepa especial de levadura incrementa suficientemente el contenido en acido fólico del pan. Éste es el hallazgo de un grupo de investigadores suecos (universidades de Gothenburg y Upsala) en el que demuestran que el contenido en ácido fólico (vitamina B9) del pan de harina de trigo, fermentado con la cepa CBS7764 de la levadura (Saccharomyces cerevisiae) aumenta de 3 a 5 veces, cuando se compara con la levadura habitualmente utilizada (levadura comercial para el pan).

Como es bien sabido, el ácido fólico juega un papel fundamental en muchos procesos celulares, especialmente los que se refieren a la biosíntesis de los ácidos nucleicos y los aminoácidos. Los seres humanos, en contraste con las levaduras y las plantas, no son capaces de sintetizar su ácido fólico, por lo que necesitan su aporte en la dieta que consumen.

La deficiencia en ácido fólico en los seres humanos puede provocar anemia (anemia megaloblástica), y aumenta el riesgo de que se produzcan defectos durante el desarrollo embrionario del tubo neural (espina bífida) y otras malformaciones; por otra parte, el ácido fólico cumple un papel beneficioso en la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Su papel en la prevención de la enfermedad de Alzheimer y algunas formas de cáncer está siendo investigado.

Los autores concluyen que utilizar esta cepa de levadura en la fermentación del pan de trigo puede ser una atractiva alternativa para la obligatoria fortificación del pan con la adición de ácido fólico sintético.

Fuente: Internacional Journal of Food Microbiology

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