¿Cansado del pan de siempre? ¡Atrévete a probarnos!

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Después del gran éxito de la Sandwichería de Alta gama Lantmannen Unibake ha decidido aumentar la familia con tres nuevas especialidades. Esta vez se trata de tres panecillos rectangulares de masa blanda de 62gr muy especiales ya que van especiados con toppings y aromas naturales distintos a los que nos tienen acostumbrados.

Así bien podemos hablar del mediterráneo Red Bun, con tomate y hierbas aromáticas, del sabroso Onion Bun con cebolla y semolina de maíz o del Seed Bun con pipas de girasol.

Como todas las especialidades de la familia vienen cocidos, precortados y con descongelarlos basta.

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El Comité ejecutivo entregará la Medalla de Oro de Ceopan al alcalde de Lleida

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Aprovechando que el Comité Ejecutivo de CEOPAN se celebrará en Lérida el próximo día 15 de Junio, con motivo de las III Jornadas Tecnológicas de INNOPAN, se hará entrega al Alcalde de Lérida, Ángel Ros Domingo, de la Medalla de Oro de nuestra Confederación, en reconocimiento a su apoyo al Centro de Difusión Tecnológica del Sector Panadero (INNOPAN).

Àngel Ros es natural de Lérida, está casado y tiene 2 hijos. Aparte de ser Alcalde de Lérida y Presidente del Patronato de INNOPAN, es Presidente de la Comisión de Nuevas Tecnologías y Sociedad de la Información de la FEMP; Presidente de la Mancomunidad de Aguas de Piñana; Presidente de Mercolleida; y Presidente de Fira de Lleida.

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Expo FoodService – Premios Hot Concept

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Expo FoodService abrió sus puertas el 9 y 10 de junio en el Palacio de Congresos de Madrid a los profesionales del sector de hostelería. Este encuentro, que pretendió ser un intercambio de experiencias y un espacio para los negocios, contó con la celebración de Tormo Franchise Forum, una jornada de formación que ahondará en la fructífera alianza de la restauración con la franquicia.

Expo FoodService se puso en marcha con el objetivo de convertirse en un intercambio de conocimientos entre profesionales del sector en un espacio exclusivo para los negocios que, además, se completó con un área de exposición donde se dieron a conocer las ideas más novedosas. Más de 60 expositores y unos 500 profesionales acudieron al encuentro en el que precisamente fue «el profesional, empresario o especialista que espera superar la actual situación a base de innovación, gestión y audacia, el que salpimente con su asistencia y participación los dos días de duración del encuentro», señaló Miguel de Haro, presidente de Expo FoodService. Ferré & Consulting Group estuvo invitado en dicho evento, con la representación del Sr. José Ramón Ferré, Director General de Ferré & Consulting Group.

El nuevo escenario que la crisis ha dejado en la restauración ha hecho más necesario y enriquecedor un encuentro como este, «que ha provocado una mayor relevancia al espíritu de colaboración», opina De Haro. Con este objetivo, abrió sus puertas este certamen diseñado para ahondar en las últimas tendencias y nichos de negocio de una restauración que ha asumido la franquicia como mejor fórmula de supervivencia.

Izquierda Sr. Mario Cañizal, Editor asociado de Restauraciones News, derecha, Sr. José Ramón Ferré, Director General de Ferré & Conulting Group

Izquierda Sr. Mario Cañizal, Editor asociado de Restauraciones News, derecha, Sr. José Ramón Ferré, Director General de Ferré & Conulting Group

Premios Hot Concept
En la comida del 10 de junio y dentro de los actos programados en Expo Foodservice, se entregaron los premios Hot Concept que galardonan la trayectoria, solvencia entre proveedores, fidelidad de los clientes, gestión empresarial, los conceptos y valores de las empresas.

Este año fueron 7 las categorías premiadas:

– Restauración de Servicio Rápido
– Restauración Casual
– Fine Dinning Restaurants
– Hot Junior
– Hot Senior-Concept
– Hot Senior-Grupo Empresarial
– Restauración Colectiva

Premio Especial al estudio de Interiorismo, Decoración y/o Arquitectura que en los últimos 12-18 meses se haya caracterizado por aportar al sector de la restauración creaciones, materiales, diseños….que contribuyan a destacar un determinado concepto de restauración.

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Rasmus Kofoed ganador del Bocuse d’Or Europa 2010

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Como parte de la primera edición de Gourmet en Ginebra, y presidido por el chef suizo con tres estrellas Michelin Philippe Rochat, durante los días de ayer y hoy, veinte chefs europeos han competido en imaginación, virtuosismo y habilidad para convertirse en el Bocuse d’Or Europe 2010, puerta abierta para la gran final del Bocuse d’Or que tendrá lugar los días 25 y 26 de Enero de 2011 en Lyon (Francia), durante el Sirha.

En esta segunda edición del Bocuse d’Or Europeo, países con una gastronomía extraordinaria como Alemania, Austria o Bélgica han vuelto al concurso, uniéndose a países con un prometedor futuro en la escena gastronómica internacional, como Estonia, Croacia, Malta, Hungría y Polonia. De hecho, Eslovaquia ha participado por primera vez en el concurso.
Trabajando en cocinas de 18 metros cuadrados orientadas de cara al público, 20 chefs aceptaron el reto de crear dos platos perfectos en 5 horas y 35 minutos, usando los productos oficiales del Bocuse d’Or Europe 2010: un plato de carne con ternera suiza y un plato de pescado con Fletán blanco.
Un espectáculo inédito de la Orquesta Sinfónica Bande-son, dirigida por Marc Demierre, y Fabrice Martin, cuatro veces Campeón del Mundo de claqué, junto a su compañía, han participado en la ceremonia de presentación de los premios, que se ha celebrado esta mañana en Ginebra en presencia de Paul Bocuse, presidente fundador del evento; Fredy Girardet, Presidente de Honor; Philippe Rochat, Presidente; y Daniel Boulud, Presidente del jurado.
El ganador ha sido el chef danés Rasmus Kofoed, del restaurante Geranium (en Kovenhavn). Dinamarca continúa así acumulando galardones gastronómicos tras el nombramiento de Noma como mejor restaurante del mundo, lo que ha hecho que su gastronomía se ponga de moda a nivel mundial.

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IV Premis Gaudí Gresol

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Los Gaudí-Gresol, un reconocimiento a la notoriedad y a la excelencia.

Si las Jornadas Gresol se han convertido en una de las dos citas anuales de referencia de la fundación, la otra, sin duda, es la entrega de los Premios Gaudí-Gresol a la Notoriedad y la Excelencia. Se trata de un encuentro que nacía en 2007 con la voluntad de homenajear a personalidades que han destacado a lo largo de su trayectoria en varios ámbitos. La ciudad de Reus se viste cada año de gala para acoger en su recinto ferial la entrega de estos galardones.
Cerca de 600 invitados, con numerosas personalidades destacadas de la vida pública y empresarial de la provincia de Tarragona, acudieron esta noche a la entrega de los premiados, entre los que también estaban: Jaume Arias, consejero de Dirección de La Vanguardia; Jordi Bonet, coordinador de las obras de la Sagrada Familia; Jaume Gil Aluja, presidente de la Real Academia de Ciencias Económicas y Financieras de España; y Alejandro Blanco, presidente del Comité Olímpico Español. También fue premiada la obra social de Endesa. La soprano Ainoa Arteta se ausentó por motivos personales, aunque sí asistió su pareja. Por parte de Ferré & Consulting Group, también asistió en dicho evento el Sr. José Ramón Ferré, Presidente y Director General.

Eduard Punset (Barcelona, 1936) es abogado, economista y comunicador científico. Está licenciado en Derecho por la Universidad de Madrid y Máster en Ciencias Económicas por la Universidad de Londres. Ha sido redactor económico de la BBC, director económico en America Latina del semanal The Economist y economista del Fondo Monetario Internacional en Estados Unidos y Haití.
Como especialista en temas de impacto de las nuevas tecnologías, ha sido asesor de COTEC, profesor de Márqueting Internacional en ESADE, presidente del Instituto Tecnológico Bull, profesor de Innovación i Tecnología del Instituto de Empresa (Madrid), presidente de Enher, subdirector general de Estudios Económicos y Financieros del Banco Hispanamericano y coordinador del Plan Estratégico para la Sociedad de la Información de Cataluña.
Es autor de diversos libros sobre análisis de economía, reflexión social y divulgación del conocimiento científico. Actualmente es profesor de Ciencia, Tecnología y Sociedad a la Facultad de Economía del Instituto Químico de Sarrià (Universitat Ramon Llull). También es director y presentador del programa de divulgación científica «Redes» de TVE y presidente de la productora de contenidos audiovisulaes científicos Smartplanet.
Durante los premios, Punset afirmó que la humanidad asiste «a la mayor revolución de la historia del conocimiento», que fijó en el descubrimiento de la plasticidad cerebral, es decir, en la posibilidad de cambiar el cerebro a partir de la propia experiencia individual. «Si podemos cambiar la mente, también podemos cambiar el mundo», añadió.

Santi Santamaria (Sant Celoni 1957) Inauguró el año 1981, juntamente a su esposa Ángels, El Racó de Can Fabes.
Desde 1983 comienza a celebrar jornadas alrededor de la cocina de las setas que duraron 10 años. El año 1994 El Racó de Can Fabes consiguió la tercera estrella, que conserva actualmente, a la Guía Michelin, y se convierte en el primer catalán en obtenerla. En 1991 se convierte en miembro de Relais & Châteaux, en calidad de Relais Gourmand, durante el Congreso Mundial que la asociación celebró en Quebec.
Ha publicado los libros «La Cuina de Santi Santamaria, l’ètica del gust» (1999), «El món culinari de Santi Santamaria», «El gust de la diversitat» (2001), «La cocina es bella» (2003), «100 recetas para casa» (2006), y «La cocina al desnudo»(2008). En 2001 inicia una colaboración semanal al Magazine de la Vanguardia con «El món culinari de Santi Santamaria».
En la actualidad, a parte del Racó de Can Fabes, ha abierto 5 restaurantes más, el Santceloni a Madrid; l’Evo, en el hotel Hesperia Tower a l’Hospitalet; el Tierra, a Valdepalacios Hotel Gourmand (Relais & Chateaux); l’Ossiano al complejo hotelero Atlantis the Palm, en la isla artificial de The Palm, a la costa de Dubai y Santi al Complejo Marina Bay Sands, en Singapur. Santamaria cuenta con un total de 7 estrellas Michelin.
Por su parte, el prestigioso cocinero Santi Santamaría, propietario de ‘El Racó de Can Fabes’, durante los premios se refirió a la fuerte «cohesión familiar» que se requiere para destacar en el mundo de la gastronomía, y destacó que «los restaurantes suben al recibir la estima de otros». Por ello, agradeció a la Fundación Gresol por haber pensado «en los oficios y en el trabajo bien hecho» a la hora de conceder unos premios de primer nivel internacional.

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Método de extracción en fase sólida para Headspace Analysis

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Interesante estudio desarrollado por nuestro honorable colaborador e investigador doctor J. Quílez sobre el método de extracción en fase sólida para Headspace Analysis .

El método de micro extracción en fase sólida ha sido desarrollado para analizar los compuestos volátiles en la miga de pan. Se testaron tres diferentes fibras generalmente usadas para determinar los compuestos volátiles en los productos alimenticios, y el Carboxen / polidimetilsiloxano mostraron la mejor eficiencia de la extracción. Este método puede determinar aproximadamente 65 compuestos, aunque sólo los principales compuestos responsables del aroma de la miga perfil fueron evaluados cuantitativamente con una desviación estándar relativa <20% y los límites de detección fueron 1.18 mg / kg. Todos los compuestos presentaron una buena linealidad en los rangos de concentración de intereses con los coeficientes de correlación aceptable (r> 0,99) y las recuperaciones cercanas al 100%. La micro extracción en fase sólida (SPME) es el método aplicado para determinar los compuestos aromáticos en algunos panes precocidos congelados comercializados en España (baguettes y ciabattas).

Leer el estudio entero (PDF)

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Las relaciones entre la evaluación sensorial y sabores volátiles y compuestos no volátiles en el tipo de trigo comercial tipo baguette

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Interesante estudio desarrollado por nuestro honorable colaborador  e investigador doctor J. Quílez, el estudio es sobre las relaciones entre la evaluación sensorial y sabores volátiles y compuestos no volátiles en el tipo de trigo comercial tipo baguette.

Una evaluación sensorial se llevó a cabo en el sabor del pan de trigo con una prueba de aceptación del consumidor por este tipo de producto. Las 5 muestras evaluadas correspondieron a baguettes precocidas de las principales marcas comercializadas en España. Al mismo tiempo, el análisis headspace con una micro extracción en fase sólida (SPME) fue utilizado para evaluar los componentes volátiles de la miga de pan, así como otros componentes, como la sal, ácido láctico, y la acidez total titulable (ATT), que podrían afectar el sabor. Los resultados del análisis sensorial indican que no existen diferencias significativas entre las muestras. Sin embargo, el contenido de compuestos volátiles y no volátiles, muestra ciertas variaciones que se correlacionan con las puntuaciones sabor. En general, el contenido de alcohol, acetona, y de sal se consideran positivo, mientras que el contenido de aldehydeandacid, incluyendo el ácido láctico, se consideran negativo. Las principales conclusiones obtenidas fueron que para este tipo de pan, los consumidores tienden a preferir los productos con un mayor grado de fermentación por levaduras, sin fermentación secundaria por bacterias del ácido láctico. Sin embargo, teniendo en cuenta las diferencias geográficas en relación con estas preferencias, será necesario realizar pruebas adicionales para establecer la aceptación de diferentes tipos de pan.

Leer el estudio entero (PDF)

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Sigep Bread Cup 2011

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En Sigep 2011, del 22 al 26 de enero, se realizará la 5ª edición del concurso Internacional de Panadería. En pocos años, esta competición se ha convertido en un foco internacional, un evento de visita obligada por parte de los profesionales. Ferré & Consulting Group participara en dicho evento.

Una vez más, la Sigep Bread Cup, dará la bienvenida a 10 equipos de diez países. Como ya es tradición, el equipo ganador de la última edición (Hungría) dispondrá de un espacio externo para la organización de un evento que promueve la producción nacional. Cada país participante se intervendrá en cinco categorías: pan tradicional, pan innovador, postres horneados, pan de espectáculo y pan artístico. Cinco días de competición, pero también para comparar entre una gran variedad de escuelas internacionales diferentes. Una verdadera riqueza para los profesionales del sector.

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Mazapán de arroz que combate el colesterol

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A través de un estudio se concluye que el mazapán desarrollado aporta una importante cantidad de fibra dietética (hemicelulosa y celulosa) y aporte proteico. Además presenta un perfil lipídico equilibrado y contiene antioxidantes que contribuyen a la reducción del nivel de colesterol del organismo. Por tanto, el salvado de arroz puede usarse como ingrediente para productos tales como panes, galletas o frituras.

Una parte importante de la investigación del sector alimentario se centra en el desarrollo de nuevos productos que ayuden a prevenir o combatir enfermedades; en el siglo XXI las investigaciones se centran principalmente en enfermedades de tipo respiratorias, gastrointestinales y cardiovasculares, y en este último grupo cabe destacar el colesterol, que además presenta índices variables dependiendo de la población en la que se identifique.

En México, por ejemplo, esta enfermedad afecta a más del 44% de la población y los cambios en la alimentación son un elemento fundamental.

En la búsqueda por combatir esta enfermedad, un grupo de investigadores del departamento de Nutrición y Alimentos Funcionales del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (CEPROBI), en Yautepec, México, ha realizado un experimento para estudiar la creación de un nuevo producto a base de salvado de arroz, un subproducto que se obtiene tras el proceso de blanqueo del arroz integral para producir arroz blanco, y que posee altas propiedades nutricionales.

Para llevar a cabo el experimento se analizaron distintas muestras de salvado de arroz de lotes distintos, y se caracterizaron según su contenido mineral, humedad, grasa, proteínas y fibra.

Posteriormente, a nivel de laboratorio se elaboraron varios productos distintos, a cuya formulación se añadió este salvado; tales como papilla, base para yogur, y cobertura de cacahuete, aunque los análisis se centraron después en el mazapán.

El estudio finalizó con un test de satisfacción de los consumidores, que proporcionó un porcentaje de satisfacción del 85%, y un estudio de vida útil del producto.

Con el estudio se concluye que el mazapán desarrollado aporta una importante cantidad de fibra dietética (hemicelulosa y celulosa) y que su aporte proteico es superior incluso al del amaranto. Además presenta un perfil lipídico equilibrado, y contiene antioxidantes que contribuyen a la reducción del nivel de colesterol del organismo.

Por tanto, el salvado de arroz puede usarse como ingrediente para productos tales como panes, galletas o frituras. Además su uso en la elaboración de otros productos supone una valorización del salvado, ya que hasta ahora las empresas lo utilizan sólo para consumo animal.

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Celíacos reclaman un plan que garantice el etiquetado de los alimentos sin gluten

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La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) ha reclamado que se elabore un Plan de Inspección anual que garantice el correcto etiquetado de los alimentos sin gluten, así como ayudas económicas que faciliten la adquisición de productos sin gluten, ya que un celíaco «gasta 1.500 euros más al año en la cesta de la compra que el resto de la población española».

Además, con motivo del Día Nacional del Celíaco que se celebró el pasado jueves 27 de mayo, la FACE ha recordado que a día de hoy sólo en Castilla La Mancha y Navarra existen ayudas económicas para poder afrontar «el sobrecoste» que supone la cesta de la compra de un celíaco. Por ello, han pedido que se busque una fórmula para que «todos los celíacos reciban una ayuda económica por igual, como ya se hace en distintos países de Europa».

Asimismo, ha solicitado que exista una garantía de seguridad en los menús de centros públicos (centros escolares, universidades, hospitales, estaciones o aeropuertos), y la recomendación de incluir dichos menús en todos los establecimientos de restauración.

Finalmente, han reclamado que se fomente la investigación analítica y clínica de esta enfermedad, que padecen 50.000 personas en España, aunque solo el 10 por ciento está diagnosticado, según han señalado.

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