Eclairs, creación de la pastelería francesa que se renueva

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Muchos se habla de la pastelería francesa como origen de las delicias que hoy abundan en las panaderías y confitería del mundo.

Y es que ya en el siglo XIX la pastelería francesa dio un verdadero salto, al crear milhojas, vacherins, saboyanas, profiteroles o incluso éclairs como dió a conocer Antonin Carême, en su libro El pastelero real.

Para ese entonces se creó el eclair que también se conoció como «pain à la Duchesse» o «petite duchesse».  El éclair (en francés) significa ‘relámpago’; estiman que le pusieron ese nombre en clara alusión al brillo que le otorga el glaseado, el mismo que se usa para otra delicia francesa como los profiteroles.

Tradicionalmente el éclair se rellena de crema pastelera de vainilla o chocolate, o bien con crema y siempre se cubre con un glaseado de chocolate.

Sin embargo más allá de las tradiciones fue en el 2002 cuando pastelero Christophe Adam, que ocupó el puesto de jefe de pastelería de la cadena Fauchon, se especializó en los éclairs.

Hoy atiende y ofrece esta variedad de pastelería en su propio local L´éclair de génie, donde creó más de 80 variedades y vende 6000 y 8000 éclairs por semana.

Ahora en cuarentena ofrece algunas variedades como caramel beurre salé, chocococo, limón, maracuyá-frambuesa, entre otros.

Para celebrar el Día Nacional de Francia, sacó una versión de éclair tricolor que emula los colores de la bandera francesa.

Fuente: minutoneuquen.com

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Aprobado el reglamento y CR de la IGP Pan Galego

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El Diario Oficial de Galicia publicó el pasado 28 de julio la orden de la Consellería del Medio Rural que aprueba el Reglamento y el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Pan Galego, además de nombrar un Consejo Regulador provisional. Este IGP está promovida por la Federación Gallega de Asociaciones de Fabricantes de Pan (Fegapan), que ha sido respaldado desde el principio por la Xunta de Galicia.

La orden también designa un Consejo Regulador provisional, que abrirá los diversos registros de productores de trigo, molinos y panaderías para garantizar que este año ya se pueda encontrar en el mercado pan identificado como Pan Galego.

El Reglamento establece que las características que debe tener el pan para poder acogerse a esta IGP de ámbito gallego son contar con una corteza dura y crujiente, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular. Además, su producción debe ser artesanal con harina de trigo blando, de la cual una parte, al menos el 25%, debe provenir de trigo cultivado en Galicia, perteneciente a variedades y ecotipos gallegos nativos.

A mayores, el producto debe caracterizarse por el uso de masa madre y una gran cantidad de agua, así como por largos tiempos de fermentación y cocción, esta última siempre en hornos con alféizares de piedra u otros materiales refractarios.

Según la orden publicada, el pan puede tomar la forma de hogaza, rosca, bollo o barra. En términos de sabor y aroma, el pan se distinguirá por ser muy aromático y por tener un intenso sabor a trigo con un punto ligeramente ácido. En cuanto a la conservación de sus propiedades, su fuerte corteza actuará como protección y permitirá que el producto mantenga durante horas su consistencia dura y crujiente, así como la textura esponjosa de la miga. De esta manera, se puede consumir 48 horas después de la preparación, o incluso después.

Con respecto a la supervisión de las características y el origen del pan, el Ministerio de Asuntos Rurales aprobará, siguiendo la propuesta del plenario del Consejo Regulador, el programa de control, los procedimientos operativos, las instrucciones técnicas y los formatos relacionados con el proceso de control y certificación de IXP Pan Galego, que se integrará en el manual de calidad. Los controles se basarán en inspecciones o auditorías de las parcelas de cultivo, almacenes de granos, molinos e instalaciones de procesamiento y despacho, revisión de la documentación y un control del cumplimiento de los parámetros físicos descritos en el Reglamento. Por lo tanto, se pueden realizar controles para verificar las características de las diferentes harinas utilizadas en la producción de pan gallego, así como análisis del producto en sí.

En cuanto al Consejo Regulador de la IGP, consta de una presidencia y diez miembros, tres ocupados por representantes del sector productor de trigo, dos por representantes de las fábricas y cinco por propietarios de las panaderías. Este Consejo ahora abrirá los diversos registros, para haber identificado tanto las parcelas de cultivo como los almacenes de granos, así como los molinos e instalaciones para la producción y despacho de Pan Galego, con el objetivo de que este producto protegido se pueda encontrar en el mercado este año.

Fuente:  agrodigital.com

 

 

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Panadería y Pastelería entra a formar parte de la FP básica en Guadalajara

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El Gobierno de Castilla-La Mancha ha dado a conocer los 34 ciclos nuevos de Formación Profesional que implantará el próximo curso escolarpara potenciar la oferta de FP vinculada a sectores productivos y de servicios con alto grado de inserción laboral, facilitando así la incorporación de los ciudadanos al mercado trabajo.

En la provincia de Guadalajara son seis los nuevos ciclos a implantar. Así en el IES ‘San Isidro’ de Azuqueca de Henares estará el Ciclo Formativo de Grado Medio de Atención a Personas en Situación de Dependencia; en el IES ‘Arcipreste de Hita’ de la misma localidad, el Ciclo Formativo de Grado Superior de Desarrollo de Aplicaciones Web; en el IES ‘Antonio Buero Vallejo, el Ciclo de Cocina y Gastronomía y la FP Básica en Actividades de Panadería y Pastelería; en el IES ‘Brianda de Mendoza’, el de Administración de Sistemas Informáticos en Red; en el IES ‘Juan García Valdemora’ de El Casar, el Grado Medio Sistemas Microinformáticos y Redes.

En la actualidad, en Castilla-La Mancha se imparten 834 Ciclos de Formación Profesional, entre los niveles de FP Básica, Grado Medio y Grado Superior, prestando una enseñanza de este tipo, en los institutos de las cinco provincias de la Comunidad Autónoma, a más de 38.700 alumnas y alumnos.

Fuente:  guadaque.com

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Estudian las limitaciones de los métodos de digestión de carbohidratos

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El Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación ha realizado un estudio in vitro sobre la digestión de lactosa y lactulosa con un extracto comercial de intestino delgado de rata

La lactosa, azúcar mayoritario de la leche, es hidrolizada en el intestino delgado por la lactasa, dando lugar a los monosacáridos galactosa y glucosa, que son absorbidos y transportados al torrente sanguíneo para ejercer sus correspondientes funciones fisiológicas.

La mayoría de los individuos somos capaces de mantener la actividad lactasa a lo largo de gran parte de la vida, si bien, en algunos casos, se producen problemas de digestión, dando lugar a molestias gastrointestinales de cierta relevancia, con una considerable variabilidad tanto intra- como interindividual. Sin embargo, apenas existen estudios sobre modelos de digestión de lactosa.

Por otro lado, la lactulosa (galactosa-fructosa), isómero de la lactosa (galactosa-glucosa), es un prebiótico reconocido. Teniendo en cuenta la propia definición de prebiótico, se considera que este compuesto llega intacto al colon para ser fermentado por la microbiota intestinal y allí ejercer su efecto beneficioso. Además, algunos productos del metabolismo de dichas bacterias también pueden afectar muy positivamente a nivel sistémico.

Ahora, un equipo del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro mixto CSIC–UAM, ha llevado a cabo un estudio in vitro sobre la digestión de lactosa y lactulosa con un extracto comercial de intestino delgado de rata.

Los resultados, publicados en la revista Food Chemistry, subrayan la idoneidad de estos extractos intestinales en condiciones in vitro como una herramienta fiable para evaluar la digestión de carbohidratos y apoyar las evidencias hacia la mayor resistencia de los enlaces galactosil-fructosa (lactulosa y derivados) durante su degradación intestinal.

En trabajos previos, este equipo de investigación ha puesto de manifiesto las limitaciones de los métodos de digestión existentes, tanto en la literatura como a nivel oficial. En general, éstos están más enfocados en la digestión de otros componentes alimentarios, dejando a un lado actividades carbohidrasas necesarias e imprescindibles para poder entender el complejo proceso de digestión de carbohidratos.

Los carbohidratos destacan por ser uno de los macronutrientes más abundantes, además de ser los substratos por excelencia de la microbiota intestinal. “Nuestros estudios han puesto de manifiesto la necesidad de implementar métodos de digestión de carbohidratos con extractos de intestino delgado de mamíferos para poder obtener resultados más extrapolables al ser humano”, destacan los autores.

Estudio in vitro de la digestión de lactosa y lactulosa

En una primera fase del estudio, se establecieron las condiciones de hidrólisis in vitro que permitieran la mayor digestión posible de la lactosa, para lo que se emplearon soluciones del disacárido a diferentes concentraciones, llevándose a cabo las reacciones bajo condiciones fisiológicas simuladas (pH 6,8 y 37ºC) durante 5 horas.

Los niveles de hidrólisis de lactosa más elevados (83%) y la mayor velocidad de la reacción se obtuvieron empleando una concentración de lactosa de 0,2 mg/mL. Al comparar los parámetros cinéticos de 2 y 5 horas, los investigadores observaron que la hidrólisis de la lactosa fue más rápida en las primeras etapas de reacción, debido a una mayor presencia del disacárido y una menor concentración de monosacáridos, lo que disminuye con el tiempo.

Una vez estudiada la digestión de este disacárido estudiaron la de la lactulosa en las condiciones de máxima hidrólisis de la lactosa. Teniendo en cuenta estas condiciones, la lactulosa mostró una mayor resistencia a la digestión con el extracto de intestino delgado de rata, lo que resultó en grados de hidrólisis cercanos al 20% a partir de las 3 horas de digestión.

“A pesar de que los valores de digestión fueron más bajos que los de la lactosa, no puede concluirse que la lactulosa llega intacta al colon, ya que sufre, con toda probabilidad, una hidrólisis parcial en el intestino delgado”, concluyen los autores.

Fuente:  cial.uam-csic.es

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Jorge Grande (Puratos Iberia), nuevo presidente de Asprime

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Sustituye en el cargo a Juan Carlos Puente, general manager de Zeelandia, quien ha presidido Asprime desde 2018 hasta este año.

Jorge Grande, director general de Puratos Iberia, ha sido nombrado nuevo presidente de Asprime, la Asociación Española de Fabricantes de Materias primas y Mejorantes para la Industria de Panadería, Pastelería y Similares, durante los próximos años.

Grande, que hasta ahora era el vicepresidente de la entidad, sustituye a Juan Carlos Puente, general manager de Zeelandia, quien ha presidido Asprime desde 2018 hasta este año. En su papel como presidente de esta entidad, Jorge Grande será el representante institucional de la misma, defendiendo así los intereses de sus asociados a nivel nacional.

La vicepresidencia de Asprime recae, hasta 2022, en Lluís Borrell, general manager de Dawn Food Products, en sustitución de Jorge Grande, ahora nombrado presidente.

Asprime representa las empresas fabricantes de materias primas y mejorantes para la industria panadera y pastelera, cuyo volumen de mercado interno asciende a 104.86 millones de euros. La asociación trabaja para defender los intereses del sector, promoviendo su posición competitiva, favoreciendo el intercambio de experiencias y asesorando a las empresas que forman parte de ella: AB Mauri, CSM, Dawn Food Products, Ireks, Lesafre, LloparTec, Puratos y Zeelandia.

Fuente:  foodretail.es

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El CSIC investiga un detector rápido de coronavirus para superficies de procesado de alimentos

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Se trata de un dispositivo de análisis molecular que da resultados en una hora y que se colocará en las instalaciones de tratamiento de alimentos.

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) participan en un proyecto europeo para diseñar un método de detección molecular rápida del SARS-CoV-2, causante de Covid-19, en superficies de procesamiento de alimentos.

En este proyecto se identificarán modelos para SARS-CoV-2 con el fin de validar los procedimientos de limpieza en la industria alimentaria y se implementará un sistema de diagnóstico rápido para la detección de SARS-CoV-2 y otros virus en superficies de contacto alimentario. Este dispositivo automatizado se colocará directamente en las instalaciones de procesado de alimentos, proporcionando resultados en menos de una hora sin necesidad de instrumentación compleja o personal especializado. Hasta ahora, los laboratorios de análisis de muestra requieren hasta siete días.

Esta tecnología también serviría para detectar otros virus emergentes. El desarrollo y la validación del dispositivo estarán en curso durante los próximos meses y los socios esperan que esté listo para el mercado a finales de año.

“El dispositivo, BEAMitup, diseñado por la empresa SwissdeCode, consiste en un sistema rápido de detección molecular “, explica la investigadora del CSIC Gloria Sánchez, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), que lidera la participación española en el proyecto. “Este sistema ofrece la ventaja de que puede utilizarse in-situ y que los resultados se obtienen de manera muy rápida”.

El proyecto, denominado COVID-19 BEAMitup, está financiado con 792.000 euros por el Fondo EIT Foods, una convocatoria de la UE de respuesta rápida a la Covid-19. Este proyecto se llevará a cabo por la agrupación de cinco empresas e instituciones de investigación europeas: SwissDeCode (CH), Microbion (IT), IATA-CSIC (ES), Universidad de Helsinki (FI) y Eurofins (FR).

Innovación alimentaria en Europa

EIT Food es una iniciativa europea pionera de innovación alimentaria. Está formada por un consorcio de los principales actores de la industria, startups, centros de investigación y universidades de toda Europa. Es una de las ocho Comunidades de Innovación establecidas por el Instituto Europeo de Innovación y Tecnología (EIT), un organismo independiente de la UE creado en 2008 para impulsar la innovación y el espíritu empresarial en Europa.

El objetivo de EIT Food es colaborar estrechamente con los consumidores para desarrollar nuevos conocimientos y productos y servicios basados en la tecnología que, a la larga, ofrecerán un estilo de vida más saludable y sostenible para todos los ciudadanos europeos.

Fuente: CSIC

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Maestro panadero Karl de Smedt muestra todo lo que debes saber sobre Masa Madre

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El pan sólo tiene tres ingredientes: harina, agua y sal, pero para que se elabore necesita un elemento fermentador como la levadura, pero no es la única forma de hacer pan, tradicionalmente siempre se ha hecho pan con una Masa Madre que es un fermentador natural. Fácilmente se puede preparar en un vaso con harina y agua, les damos unas vueltas y lo dejamos en temperatura ambiente.

Las propias bacterias y bacilos que hay en el aire consiguen fermentar esa mezcla que se ha elaborado, la cual después de 24 horas, se verá burbujeante y más alta. Luego se “refresca” esta solución, que significa quitar un poco de la muestra y añadirle más agua y harina cada día. Así en entre tres y siete días tendremos una masa fermentada, algo ácida, que se utilizará para hacer nuestro pan.

Pero cuál es la diferencia de emplear Masa Madre en nuestro pan, según Karl de Smedt, lo principal es el aporte nutricional, ya que esta fermentación de la masa madre es láctica mientras que la que se logra con levadura es alcohólica. Con esta forma se mejora las harinas y se eliminan algunos antinutrientes que aparecen en el trigo; así se tendrán panes caseros más digestivos, más duraderos y nutritivos.

“Si bien es cierto este proceso es más largo, vale la pena trabajar nuestro pan con masa madre, no sólo el resultado tiene un mejor sabor, si no que este proceso hace que la corteza salga más crujiente y le da una coloración caramelo al pan por la misma acidez que tiene”, acota el experto panadero de Puratos.

Este tipo de masa puede elaborarse con cualquier tipo de harina, sea centeno, cebada, arroz, entre otras, pero es necesario que sea integral, ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas. Existe un gran número de diferentes Masas Madre que proporcionan un sabor único a cada pan.

Entre las principales ventajas del uso de Masa Madre podemos mencionar: mayor profundidad de sabor y frescura; la conservación es mejor, a causa de la acidez de la masa que protege el pan de la aparición de mohos y bacterias; y, finalmente, una mejor digestión, pues con las fermentaciones naturales y largas se pre digiere al máximo el cereal, aumentando la disponibilidad de sus nutrientes.

Para conservar nuestra preparación, debe guardarse en frío y tapado. Después, el día que la vayamos a usar, debe sacarse de la refrigeradora con anticipación hasta que esté a temperatura ambiente, para despertar a las levaduras y bacterias que, estarán adormecidas por efecto del frío.

Biblioteca Mundial de Masa Madre

La marca Puratos, cuenta con una biblioteca mundial que reúne el patrimonio de las Masas Madre. Ubicada en Bélgica, esta biblioteca existe para almacenar y salvaguardar los mejores cultivos de masa madre de todo el orbe. Más de cien panaderos de todo el mundo han aceptado enviar una muestra de su cultivo de masa madre para su conservación, porque, al igual que las semillas, las masas madre son frágiles y, ocasionalmente, pueden perderse o dañarse.

Cada nuevo envío a la biblioteca es examinado y analizado en busca de microorganismos en el laboratorio del Profesor Marco Gobbetti, de la Universidad de Bolzano y Bari, o de otras universidades de España, Francia. Hasta la fecha se han aislado y registrado más de 800 cepas de levaduras silvestres y bacterias lácticas. A continuación, estos microorganismos se almacenan en un congelador a -80 °C/-112 °F a fin de preservar la biodiversidad para el futuro.

Si deseas conocer más sobre Masas Madre, Melissa Arancibia, gerente de marketing de Puratos te invita a visitar la biblioteca de Puratos, que actualmente guarda más de 120 recetas de todo el mundo. Entre ellas, se encuentra una de Perú, de una reconocida marca de panetones. Puedes hacer un tour virtual en el siguiente enlace: https://sourdoughlibrary.puratos.com/en/#p=scene_p1

Fuente: pressperu.com

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Croissant con su código QR por Christian Escribà

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Una idea pisa a la otra e irrumpe la siguiente, que es aún más genial que la anterior. El cerebro del maestro chocolatero Christian Escribà funciona a la velocidad de la luz y no importa la serenidad emocional en la que trabaja los últimos tiempos, su imaginación sigue volando. La última ocurrencia de la factoría de sueños Escribà son unos croissants con un código QR impreso en una chocolatina en el que el consumidor podrá ver un video de Pau López, el pastelero que cada mañana y de manera artesanal elabora uno a uno el capricho de harina y mantequilla que está deleitando.

Hace tiempo, cuando irrumpieron los código QR, Escribà comprobó que se leían impresos sobre chocolate blanco. Pero para acceder al contenido había que descargarse antes una aplicación en el móvil que complicaba mucho la operación. Su uso tampoco era generalizado.

La pandemia sanitaria, la obligatoriedad de respetar las distancias de seguridad y el consejo de tocar las menos cosas posibles ha colocado a los códigos QR en el primer plano de la nueva normalidad. Los restaurantes han aparcado los menús de papel y ofrecen a sus clientes la carta encerrada en códigos QR que pegan en una esquina de las mesas como si fueran pegatinas.

Pol Escribà termina de colocar con mimo las chocolatinas sobre unos croissant recién salidos del horno. El olor despierta a la pequeña Julia, la última Escribà, llegada hace casi tres meses a la familia que parece no perderse detalle de las explicaciones de su padre y de su abuelo. Tres generaciones Escribà alrededor de la última creación de Christian.

“Las posibilidades son enormes”, asegura. Su cerebro empieza a funcionar. Llegas a un restaurante y te entregan una chocolatina. “Guárdela hasta el final para poder consultar la carta y la historia del local y termine comiéndose toda la carta”. O en un hotel. “Cuando regresas a la habitación para dormir te encuentras una chocolatina sobre la almohada. Escaneas el código QR y aparece un vídeo con ovejas que saltan la valla y te desean las buenas noches”. O una declaración de amor grabada en una imagen atrapada en el código QR para regalar en formato chocolatina.

“Lo importante es seguir creando”, asegura Pol, mano derecha de su padre en el obrador de la Gran Via de Barcelona que suministra la dulce mercancía al local de l’Illa Diagonal y desde donde se gestionan los pedidos a domicilio que se han multiplicado en los últimos meses en la tienda de la web.

Como todos, Christian Escribà reflexiona sobre la compleja situación que atravesamos. “No seremos los mismos”, sostiene sin atreverse a aventurar las consecuencias de una crisis económica que ya asoma la cabeza. Su casa, fundada hace 114 años, las ha visto de todos los colores y siempre ha salido adelante. Padre, hijo y nieta también lo harán ahora. Julia reclama el chupete a Laia, su madre, y sonríe.

Fuente: MSN

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Conoce las tendencias en reducción de azúcar de Latinoamérica

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Un estudio elaborado por Health Focus International para Givaudan, señala que el consumo de azúcar es una de las principales preocupaciones de los consumidores en la actualidad.

Reducir el consumo de azúcar es una de las principales preocupaciones del consumidor actual. El 53% de los compradores a nivel mundial está extremadamente o muy preocupado por el azúcar, por ello es lo primero que observan al evaluar las etiquetas de los productos que eligen, según indica un estudio elaborado por Health Focus International para Givaudan.

Una mayor conciencia sobre el impacto en la salud, junto con una búsqueda por llevar una vida más equilibrada impulsa los cambios en los hábitos de consumo de alimentos y bebidas. Para desarrollar opciones saludables con sabor auténtico, es fundamental conocer los gustos de los consumidores.

Para conocer qué desean y demandan los consumidores de Argentina, México, Colombia, y Brasil, te contamos cuáles son las tendencias que predominan y qué endulzantes son los preferidos en cada país.

Preferencias de los argentinos a la hora de reducir el consumo de azúcar

Los consumidores argentinos quieren opciones más saludables con bajo contenido en azúcar que tengan un sabor delicioso.

1.    El 66% de los consumidores redujo el consumo de azúcar de su dieta el último año.
2.    Para el 60% los alimentos y bebidas con bajo contenido de azúcar son más saludables.
3.    La mayoría de los consumidores optan por productos con menos azúcar  en lugar de sustituirla.
4.    El 48% cree que los endulzantes son una buena manera de sustituir el azúcar que contienen las bebidas.
5.    Al menos la mitad de los consumidores argentinos acepta endulzantes reducidos en calorías como la stevia y la sucralosa.

6 claves del consumo de azúcar en México

1.    El 58% de los mexicanos considera que los alimentos y bebidas con menos azúcar son más saludables.
2.    Para el 65% es muy importante que el producto no tenga azúcar agregada.
3.    La mayoría opta por alimentos y bebidas con bajo contenido de azúcar, más que sustituirlos.
4.    Los endulzantes artificiales son percibidos como una opción menos saludable.
5.    Más de la mitad de los consumidores eligen la miel como opción más natural.
6.    Entre los endulzantes, los preferidos son la stevia y la sucralosa.

5 datos para entender el consumo de azúcar en Colombia

1.    Los alimentos y bebidas reducidos en azúcar son más saludables para el 70% de los colombianos.
2.    Para el 60% es muy importante que el producto esté etiquetado como libre de azúcar.
3.    La mayoría elige alimentos y bebidas con bajo contenido de azúcar, en lugar de productos endulzados con edulcorantes.
4.    En el último año, el 35% evito el uso de endulzantes artificiales.
5.    En caso de elegir una alternativa, optan por la stevia, mientras que la sucralosa y el aspartame se encuentran entre  los menos preferidos.

Así es el consumo de azúcar en Brasil

Aquí las claves para entender al consumidor brasileño:

1.    Para el 69% de los brasileños reducir el azúcar se ha vuelto el cambio más importante en su dieta en el último año.
2.    El 54% ha disminuido el consumo de azúcar en los últimos dos años.
3.    Los alimentos y bebidas reducidos en azúcar son más saludables según el 65% de los brasileños.
4.    ¿Reducir o reemplazar?: la mayoría escoge alimentos y bebidas con bajo contenido de azúcar en lugar de productos endulzados con edulcorantes.

Fuente: Givaudan

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El índice de precios de los alimentos de la FAO repunta en junio

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» El índice de precios de los alimentos de la FAO* registró en junio de 2020 un promedio de 93,2 puntos, esto es, unos 2,2 puntos (un 2,4 %) más que en mayo, lo cual representa el primer aumento intermensual desde el principio del año. Debido a la incertidumbre en los mercados causada por la enfermedad por coronavirus (COVID-19), los precios de los aceites vegetales, el azúcar y los productos lácteos repuntaron hasta alcanzar su nivel máximo en varios meses tras los pronunciados descensos registrados en mayo, mientras que en los mercados de cereales y carne la mayoría de los precios sufrieron una presión a la baja.

» El índice de precios de los cereales de la FAO se sitúo en un promedio de 96,9 puntos en junio, ligeramente por debajo (un 0,6 %) del valor de mayo y 1,9 puntos (un 1,9 %) menos que en el mismo mes del año pasado. La presión a la baja sobre los precios del trigo se intensificó en junio, en parte debido a las nuevas cosechas en el hemisferio norte, pero también debido a la mejora de las perspectivas de producción en varios de los principales países exportadores, en particular en la región del Mar Negro. La escasa actividad comercial y las fluctuaciones cambiarias en determinados países exportadores hicieron que los precios internacionales del arroz registraran su primer descenso, aunque leve, desde principios de año. Los precios de exportación de la cebada y el sorgo también disminuyeron en junio, como consecuencia de las perspectivas sobre la producción, por lo general buenas, en el contexto de una tímida demanda mundial de importaciones. Por el contrario, tras varios meses de descenso, las cotizaciones del maíz subieron en junio, respaldadas por una cierta recuperación de la demanda y unas condiciones de crecimiento adversas en los Estados Unidos de América.

» El índice de precios de los aceites vegetales de la FAO registró un promedio de 86,6 puntos en junio, o sea, un aumento de 8,8 puntos (un 11,3 %), tras cuatro meses consecutivos de descensos. El repunte del índice refleja principalmente los valores más elevados del aceite de palma, mientras que también se apreciaron las cotizaciones de los aceites de soja, girasol y colza. Los precios internacionales del aceite de palma aumentaron rápidamente en junio a consecuencia tanto de una recuperación de la demanda mundial de importaciones, tras la relajación del confinamiento relacionado con la COVID-19 en numerosos países, como de la preocupación por posibles retrocesos en la producción debido a la prolongada escasez de mano de obra migrante. Si bien la reactivación de la demanda mundial también empujó al alza los precios de otros aceites vegetales, los precios de los aceites de soja y girasol respondieron a las limitadas disponibilidades exportables de los principales países exportadores. En el caso del aceite de colza, la recuperación de la demanda de la industria del biodiésel en la Unión Europea también sostuvo los precios.

» El índice de precios de los productos lácteos de la FAO registró un promedio de 98,2 puntos en junio, esto es, 3,8 puntos (un 4,0 %) más que en mayo. En junio se produjo el primer aumento del valor del índice después de cuatro meses consecutivos de descensos, no obstante lo cual permanece un 4,6 % por debajo del nivel alcanzado en el mismo mes de 2019. Si bien las cotizaciones de todos los productos lácteos representados en el índice subieron, no alcanzaron los niveles previos a la pandemia. La reanudación de la demanda de importación de suministros al contado, especialmente en Oriente Medio y Asia oriental, sumada a la disminución estacional de los suministros en Europa y a la limitada disponibilidad de suministros no comprometidos en Oceanía, sustentó los recientes aumentos de los precios.

» El índice de precios de la carne de la FAO** se situó en junio en un promedio de 95,2 puntos, ligeramente más bajo (un 0,6 %) que en mayo y 6,1 puntos (un 6,0 %) por debajo del nivel alcanzado en junio de 2019. Las cotizaciones internacionales de las carnes de aves de corral y bovino disminuyeron, debido principalmente al aumento de las disponibilidades exportables en las principales regiones productoras, a pesar de los grandes pedidos de importación de China y Oriente Medio. Por el contrario, los precios de la carne de cerdo experimentaron un ligero repunte, fundamentalmente a causa de una tímida recuperación en Europa en previsión de la relajación de las restricciones comerciales relacionadas con la COVID-19. Los precios de la carne de ovino aumentaron más, dado que la demanda de reconstitución de la cabaña ganadera condujo a una reducción de la oferta en Oceanía, mientras que la demanda de importaciones seguía siendo uniformemente elevada.

» El índice de precios del azúcar de la FAO registró un promedio de 75,0 puntos en junio, esto es, 7,2 puntos (un 10,6 %) más que en mayo. La repentina subida de los precios del petróleo crudo prestó un fuerte apoyo a los mercados del azúcar, ya que alentó a las plantas azucareras del Brasil a utilizar más suministros de caña de azúcar para producir etanol en lugar de azúcar, lo cual afectó a las disponibilidades de azúcar para la exportación. Además, las recientes noticias sobre una congestión en los puertos brasileños debido a las medidas impuestas para contener la propagación del coronavirus contribuyeron a incrementar el valor del índice de precios del azúcar.

* *A diferencia de otros grupos de productos básicos, la mayoría de los precios utilizados en el cálculo del índice de precios de la carne de la FAO no se encuentra disponible en el momento del cómputo y publicación del índice de precios de los alimentos de la Organización; por tanto, el valor del índice de precios de la carne de los meses más recientes se deriva de una combinación de precios previstos y observados. En ocasiones, esto puede hacer precisas revisiones significativas del valor final del índice de precios de la carne de la FAO que, a su vez, podrían influir en el valor del índice de precios de los alimentos de la Organización.

*A partir de julio de 2020, se ha ampliado la cobertura de precios del índice de precios de los alimentos de la FAO y se ha revisado su período de referencia a 2014-16. Para obtener más detalles sobre esta revisión, véase el artículo especial en el número de junio de 2020 de Perspectivas alimentarias.

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