Inscripciones abiertas Master Chocolate en México
Del 10 al 21 de julio, nueva edición del Master en la Universidad UPAEP
Técnicas – Docentes:
Bean to Bar – Olivier Fernández
Hª y Transformación del cacao – Paola Jeannete
Nuevas texturas de chocolate – Jordi Puigvert
Bombones – Alberto Barrero
Figura artística – Saray Ruiz
Pastelería vanguardista – Eric Ortuño
Masas fermentades – Jose Romero
Barras y turrones – Lluis Costa
Marketing y técnicas de venta – Francesc Gil
Temario Master Chocolate 2017
Chef Olivier Fernández
Chef instructor en EPGB
1. Bean to Bar
1.1 Características físico-químicas de los ingredientes del chocolate
1.2 Atemperado del chocolate. Precristalización
1.3 Conservación del chocolate, alteraciones y causas
2. Cata
2.1 Sentidos que intervienen
2.2 Orígenes
2.3 Pautas de degustación
2.4 Degustaciones
3. Fabricación
3.1 Procesos de producción
3.2 Globalización
3.3 Venta y proyectos de recuperación
Mtra. Paola Jeannete
Catedrática en Gastronomía UPAEP
4. Antropología del Cacao
4.1 Posibles Orígenes
4.2 Mayas y Aztecas
4.3 Llegada a Europa
4.4 Grandes descubrimientos
4.5 Industrialización
4.6 Tradición y actos culturales
5. Transformación
5.1 Cultivos
5.2 Transformación
5.3 Enfermedades
5.4 Países productores
Chef Jordi Puigvert
Director de Sweet ’n’ go
6. El chocolate en la pastelería y nuevas texturas
6.1 Nuevos texturizantes
6.2 Actualización y desarrollo de recetas
6.3 Aplicaciones de nuevos productos y técnicas
Desarrollo de una línea de pastelería de productos totalmente actualizados, todos ellos con un
ingrediente en común: el chocolate.
Chef Saray Ruiz
Chef instructora en EPGB
7. Huevos de diseño y figura artística
7.1 Figura plana
7.2 Figura de volumen
7.3 Técnicas de estructura y diseño
7.4 Figura de campeonatos y temporadas
Diseño de varios y novedosos modelos de huevos de chocolate, pensados para todos los días del
año.
Chef Alberto Barrero
Chef instructor en EPGB
8. Bombonería
8.1 Formulación
8.2 Procesos, conservación, saborizaciones y cuidados
8.3 Corte
8.4 Molde
8.5 Decoraciones y acabados
8.6 Trabajo práctico de 8h en el desarrollo de los distintos bombones y procesos
8.7 Grageas de Chocolate y productos de impulso
Chef Eric Ortuño
Chef instructor Escuela y Pastelería Hofmann Barcelona
9. Pastelería actual y vanguardista
Desarrollo y presentación de una variedad de pastelería usando varias técnicas y proceso
Chef. Jose Romero
Chef instructor en EPGB
10. Panettone y masas fermentadas
10.1 Distintos trabajos con pastelería fermentada y chocolate
10.2 Trabajo con masas madre
10.3 Procesos y alimento de la masa madre
10.4 Cocciones y conservación del panettone
Chef Lluís Costa
Copropietario de Pastelería Vallflorida
11. Barras y turrones de chocolate
11.1 Enmoldado
11.2 Texturas
11.3 Encamisados
11.4 Acabados
Lic. Francisco Gil
Director del Museo del Chocolate de Barcelona y profesor de ESADE
12. Marketing del Chocolate y técnicas de venta
12.1 Análisis competitivo y estrategia de desarrollo
12.2 Dotar a los alumnos de los principales conceptos de marketing
13.3 Gestión del modelo de negocio
13.4 Análisis del atractivo del mercado
Todas las clases son prácticas, una vez terminado y presentado se procede a la degustación para poder tener una idea más exacta de los procesos seguidos.
Los alumnos dispondrán de todo lo necesario para el desarrollo del curso: utillaje, filipina, mandil, materia prima, etc.
