Maestro panadero Karl de Smedt muestra todo lo que debes saber sobre Masa Madre

El pan sólo tiene tres ingredientes: harina, agua y sal, pero para que se elabore necesita un elemento fermentador como la levadura, pero no es la única forma de hacer pan, tradicionalmente siempre se ha hecho pan con una Masa Madre que es un fermentador natural. Fácilmente se puede preparar en un vaso con harina y agua, les damos unas vueltas y lo dejamos en temperatura ambiente.

Las propias bacterias y bacilos que hay en el aire consiguen fermentar esa mezcla que se ha elaborado, la cual después de 24 horas, se verá burbujeante y más alta. Luego se “refresca” esta solución, que significa quitar un poco de la muestra y añadirle más agua y harina cada día. Así en entre tres y siete días tendremos una masa fermentada, algo ácida, que se utilizará para hacer nuestro pan.

Pero cuál es la diferencia de emplear Masa Madre en nuestro pan, según Karl de Smedt, lo principal es el aporte nutricional, ya que esta fermentación de la masa madre es láctica mientras que la que se logra con levadura es alcohólica. Con esta forma se mejora las harinas y se eliminan algunos antinutrientes que aparecen en el trigo; así se tendrán panes caseros más digestivos, más duraderos y nutritivos.

“Si bien es cierto este proceso es más largo, vale la pena trabajar nuestro pan con masa madre, no sólo el resultado tiene un mejor sabor, si no que este proceso hace que la corteza salga más crujiente y le da una coloración caramelo al pan por la misma acidez que tiene”, acota el experto panadero de Puratos.

Este tipo de masa puede elaborarse con cualquier tipo de harina, sea centeno, cebada, arroz, entre otras, pero es necesario que sea integral, ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas. Existe un gran número de diferentes Masas Madre que proporcionan un sabor único a cada pan.

Entre las principales ventajas del uso de Masa Madre podemos mencionar: mayor profundidad de sabor y frescura; la conservación es mejor, a causa de la acidez de la masa que protege el pan de la aparición de mohos y bacterias; y, finalmente, una mejor digestión, pues con las fermentaciones naturales y largas se pre digiere al máximo el cereal, aumentando la disponibilidad de sus nutrientes.

Para conservar nuestra preparación, debe guardarse en frío y tapado. Después, el día que la vayamos a usar, debe sacarse de la refrigeradora con anticipación hasta que esté a temperatura ambiente, para despertar a las levaduras y bacterias que, estarán adormecidas por efecto del frío.

Biblioteca Mundial de Masa Madre

La marca Puratos, cuenta con una biblioteca mundial que reúne el patrimonio de las Masas Madre. Ubicada en Bélgica, esta biblioteca existe para almacenar y salvaguardar los mejores cultivos de masa madre de todo el orbe. Más de cien panaderos de todo el mundo han aceptado enviar una muestra de su cultivo de masa madre para su conservación, porque, al igual que las semillas, las masas madre son frágiles y, ocasionalmente, pueden perderse o dañarse.

Cada nuevo envío a la biblioteca es examinado y analizado en busca de microorganismos en el laboratorio del Profesor Marco Gobbetti, de la Universidad de Bolzano y Bari, o de otras universidades de España, Francia. Hasta la fecha se han aislado y registrado más de 800 cepas de levaduras silvestres y bacterias lácticas. A continuación, estos microorganismos se almacenan en un congelador a -80 °C/-112 °F a fin de preservar la biodiversidad para el futuro.

Si deseas conocer más sobre Masas Madre, Melissa Arancibia, gerente de marketing de Puratos te invita a visitar la biblioteca de Puratos, que actualmente guarda más de 120 recetas de todo el mundo. Entre ellas, se encuentra una de Perú, de una reconocida marca de panetones. Puedes hacer un tour virtual en el siguiente enlace: https://sourdoughlibrary.puratos.com/en/#p=scene_p1

Fuente: pressperu.com

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