Detrás de los panes Poilâne hay tres generaciones de panaderos bastante diferentes. La historia empieza con Pierre Poilâne, cuando en 1932 decide dejar atrás su tierra natal, Normandia, y se va a París para montar la primera panadería (cerca de St. Germain de Prés, 8 rue du Cherche-Midi) de lo que acabará siendo un imperio panario. Pierre, haciendo caso omiso de las nuevas modas, se desentiende de la baguette y decide hacer negocio con el pan típico de su tierra, una gran hogaza gris, de 2 kg, elaborada con masa madre. De este tipo de hogazas se alimentaba toda una familia durante varios días.
Su apuesta tiene éxito y el primero de los Poilânes en París consigue afianzar su negocio, ganando notoriedad entre los artistas de la zona que empiezan a pagar sus hogazas con cuadros (el comienzo de una colección de arte panario). En París nacerán sus dos hijos, Max y Lionel, y allí se formarán como panaderos bajo la sombra del padre. Max, el mayor de los dos, en una panadería cercana, donde empieza a trabajar como aprendiz a los 14 años. Y Lionel, en cambio, en la panadería del padre, también a los 14 años, que es cuando los chicos terminaban el bachillerato.
A principios de los 70, cuando todavía vivía el patriarca, sus hijos Max y Lionel se pelean y Max acaba abandonando el negocio familiar. Lionel coge las riendas en 1973, cuando su padre sufre un derrame cerebral. Y, entre tanto, Max monta su propia panadería, Max Poilâne. Los hermanos nunca se reconcilian, incluso Lionel lleva a juicio a Max en 1992 para evitar que utilizase el apellido familiar en sus productos. Lionel perdió el juicio pero digamos que ganó en su carrera como panadero; su panadería se convertiría en la más famosa de Francia, con obrador en Londres y notoriedad internacional.
Foto: wikipedia
En el año 2002, el 31 de octubre, Lionel Poilâne se mata con Irene, su esposa, en un accidente del helicóptero que él mismo pilotaba cerca de la costa de Bretraña, de camino a su castillo en Île des Rimains donde iban a pasar el fin de semana. El cuerpo de Irene nunca se encontró. Cuando era joven, y antes de decir que la panadería era su vocación, Lionel se planteó ser piloto. Con el tiempo, establecido ya su negocio, aprendió a pilotar y lo convirtió en un hobby. Murió a los 57 años. Sus colegas lo han descrito como un industrialista del siglo XVIII.
Su hija mayor, Apollonia, tenía sólo 19 años cuando murieron sus padres y estaba en medio de su gap year, ese año de descanso que algunos americanos e ingleses se toman entre el colegio y la universidad para meditar sobre su futuro. Estaba en su casa de París con su hermana cuando le dieron la noticia. Al día siguiente, se acercó a la panadería Poilâne para informar a los empleados que el negocio familiar seguiría en la familia, bajo su mando. De la noche a la mañana, Apollonia pasó a ser una adolescente a punto de comenzar su carrera universitaria en Harvard, a convertirse en la directora de uno de los negocios más emblemáticos de Francia. No abandonó sus estudios y pasó los siguientes cuatro años en Harvard donde hizo la carrera de Económicas al tiempo que supervisaba el negocio familiar al otro lado del charco. Según ha contado en innumerables entrevistas, mantenía contacto diario con la empresa y viajaba de vuelta a París cada cuatro o seis semanas para asistir a reuniones que requerían su presencia. Poilâne ha seguido creciendo y Apollonia no ha implantado muchos cambios, siguiendo la filosofía de su padre.
Poilâne tiene dos tiendas con obrador en París (el horno de la original tiene más de 200 años), un punto de venta sin obrador y otra tienda con obrador en Londres. La joya de la corona es la fábrica, o ‘manofábrica’, como a ellos les gusta llamarla, en Bièvres, cerca de Versalles, que inauguró en 1983.
El pan se amasa a máquina, pero aparte de eso, lo demás se hace a mano y los panes fermentan ‘al natural’; de ahí lo de “manofábrica”.
Los hornos donde se cuecen los panes son de leña. Las dos tiendas de París con obrador se suministran de su propia producción. La “manofábrica” de Bièvres lidia con la demanda de restaurantes y puntos de venta así como de las ventas internacionales.
La tienda de Londres también tiene obrador y horno de leña, el primero al que concedieron licencia tras el gran incendio de Londres de 1666. A Poilâne le llevó no menos de dos años conseguir está licencia, pues no hay que olvidar que el gran incendio de Londres comenzó en una panadería. Además de la venta directa al público, el obrador londinense suministra también al nuevo restaurante Poilâne en Chelsea que abrió en el 2011, se llama Cuisine de Bar, de los que ya hay dos en París.
Bièvres tiene a 50 panaderos trabajando en turnos de 6 horas a lo largo de las 24 horas del día. Fue diseñado por Lionel y su mujer. Querían ser capaces de producir pan en cantidades industriales sin perder el carácter artesano del proceso. El macro obrador color crema, rodeado de árboles, es circular, tiene 12 micro-obradores, aunque de micro tienen poco, con 2 hornos de leña cada una en el que trabajan dos panaderos, juntos pero separados y completan el proceso de principio a fin individualmente, como si de su propia panadería se tratase. Además de los hornos, cada mini-obrador cuenta con una mesa de formado, una zona de levado, y el espacio de descarga de madera. No hay termómetros, la temperatura del horno la calculan poniendo un papel en la boca del horno, si empieza a tostarse, está listo. Cada horno pesa 100 toneladas y una sola hornada da para 100 hogazas. Cada obrador lleva el nombre de un personaje importante en la historia del pan. Tienen luz natural que les entra por las ventanas a lo largo de toda la periferia, un lujo poco común para el oficio. En el centro hay un atrio con la madera de olmo, roble, álamo y algunas otras, que luego calentará los hornos donde la madera prende 20 minutos cada 2 horas. La madera se reparte a cada mini-obrador con la ayuda de una grúa montada en el techo y que se maneja con control remoto a través de una especie de vertederos individuales gigantes. Es lo que Lionel describía como retro-innovación.
Como anécdota final, Salvador Dalí, amigo de Poilâne, le encargó en 1969 una habitación con todos los muebles hechos de pan. Al parecer, quería saber si tenía ratones… Entre otras cosas, pidió una jaula para pajaritos porque le gustaba la idea de que un pájaro pudiera ganarse la libertad comiendo. Los muebles duraron dos años y el candelabro, de la panadería original Poilâne en 8 rue du Cherche-Midi, está hecho de pan en honor a la ocurrencia de Dalí.
Fuente: Pastry Revolution
