Lecitina de girasol como alternativa a lecitina de soja

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Sternchemie: lecitina de girasol como alternativa a la lecitina de soja en chocolates

La lecitina es imprescindible para la fabricación de chocolate. Este emulsificante natural logra masas de chocolate homogéneas con baja viscosidad en tiempos de homogeneización cortos. Estas masas pueden elaborarse con relativa facilidad y convencen por su suave fusión. Gracias a la lecitina se evita la formación de la capa blanquinosa de grasa superficial, lo que aumenta el tiempo de conservación del chocolate. Este emulsificante ofrece ventajas también desde el punto de vista económico, ya que con la lecitina puede ahorrarse hasta un 8% de manteca de cacao. Sternchemie, uno de los proveedores internacionales de lecitinas, ha comprobado nuevamente en un ensayo que la lecitina de girasol puede utilizarse como alternativa a la lecitina de soja IP en la fabricación del chocolate.

Respecto a la composición de los fosfolípidos, la lecitina de girasol es similar a la lecitina de soja. Para averiguar si la lecitina de girasol presenta las mismas propiedades funcionales que la lecitina de soja en la elaboración de chocolate, Sternchemie ha realizado pruebas prácticas en colaboración con la empresa asociada Herza Schokolade. Janine Binder, técnica de aplicación de Sternchemie, comenta: “De momento hemos confeccionado muestras de chocolate negro – una con y otra sin manteca de cacao – y de chocolate con leche entera. La proporción de manteca de cacao fue del 27% o del 34% en el chocolate negro y del 29% en el chocolate con leche entera. Una parte de estas muestras las elaboramos con nuestra lecitina de soja Yellothin 100 IP, la otra parte con nuestra lecitina de girasol LeciStar S 100. Se investigaron la viscosidad, el límite de fluencia y el sabor del chocolate”.

Los ensayos de producción en Herza Schokolade han demostrado que la lecitina de girasol estandarizada LeciStar S 100, con la misma dosificación, logró en el chocolate con leche entera unas características casi idénticas que la lecitina de soja. En el chocolate negro se aumentó ligeramente el límite de fluencia. Sin embargo, añadiendo aproximadamente un 0,1% más de lecitina de girasol, se logra el mismo límite de fluencia que con la soja. Para comprobar el perfil de sabor, las muestras de chocolate se probaron en una degustación ciega. En el chocolate con leche entera y en el chocolate negro puro no hubo diferencias de sabor significativas entre la lecitina de girasol y de soja. “Resumiendo puede decirse que debe usarse algo más de lecitina de girasol para lograr en el chocolate el mismo límite de fluencia que con la lecitina de soja. Sin embargo, en el sabor no hay diferencias importantes”, afirma Janine Binder.

Sternchemie es, desde hace más de 50 años, una empresa pionera en la elaboración y el desarrollo de aplicación de la lecitina. Con la fabricación de lecitinas de girasol puras, en polvo – sin vehículo – es una de las primeras empresas de todo el mundo en suministrar esta interesante alternativa a la soja.

Fuente: Revista Alimentaria

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