Il Tartufo

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Receta de Francisco Torreblanca, Maestro – Profesor de confitería y pastelería (Spain).

Cremoso ligero de arroz con miel y trufa blanca
125g de arroz bomba
1g de sal
s.c. Agua mineral
725g leche entera
Ralladura de piel limón
Ralladura de vaina de vainilla
80g de yema de huevo
s.c. miel de trufa blanca
10g de hojas de gelatina
340g de nata 32% materia grasa
40g de azúcar

Lavar el arroz con sal y agua. Secar bien para eliminar el almidón y cocer al dente en 400g de leche, con la vainilla i la ralladura de limón. A parte, hervir el resto de leche e incorporarla en la yema de huevo, que habrá sido batida previamente con el azúcar. Cocer a 85ºC e incorporar la miel. Eliminar la vainilla y añadir el arroz con leche, remover y cocer 1 minuto sin que llegue a hervir. Sacar del fuego. Dejar enfriar hasta 65ºC e incorporar las hojas de gelatina, previamente remojada con agua fría. Enfriar a 28ºC e incorporar delicadamente la nata montada.

Bizcocho de yogur y aceite de oliva
375g de huevo entero
375g de azúcar
250g de yogur de cabra
300g de harina floja tipo 45
40g de mejorante
150g de polvo de almendra con piel
Ralladura de piel limón
s.c. canela en polvo
250g de aceite de oliva

Montar el huevo con azúcar. Incorporar el yogur de cabra y montar 5 minutos. Incorporar la harina con el mejorante y la almendra en polvo. Añadir el limón y la canela. Incorporar el aceite de oliva. Extender en un molde de silicona y cocer a 200ºC.

Cremoso de melocotón de viña
1000g de puré de melocotón de viña
300g de azúcar en grano
50g de pectina NH
10g de zumo de limón

Mezclar el azúcar con la pectina. Incorporar el puré de melocotón de viña y calentar hasta que hierva. Añadir el zumo de limón, mezclar bien y verter en un molde de 15*15cm. Congelar y conservar hasta el momento del montaje.

Mezcla para la cobertura blanca
250g de cobertura blanca
250g de manteca de cacao

Derretir la manteca de cacao y verter por encima del chocolate blanco. Mezclar bien y mantener a una temperatura entre 30 y 32ºC, para sprayar con pistola.

Montaje
Extender en el fondo una capa del cremoso ligero de arroz con miel de trufa blanca de 5 mm y encima el cuadrado congelado de cremoso de melocotón de viña. Cubrir con una capa ancha del cremoso ligero de arroz y miel de trufa blanca y colocar un cuadrado de bizcocho al yogur y aceite de 15*15cm. Presionar ligeramente para incrustarlo. Congelar. Sprayar con la pistola la micela de cobertura blanca. Decorar.

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