Es el producto básico de la cesta de la compra, un tótem gastronómico y cultural, una presencia eterna en nuestra vida cotidiana… y en los últimos años nos hemos acostumbrado a tomarlo cada vez de peor calidad. El pan se ha vuelto un objeto de discusión y controversia, así que hablamos con dos expertos en el pan “de verdad”, Javier Marca de Panic y Beatriz Echeverría de El horno de Babette, sobre algunas de las dudas existenciales que nos corroen en torno a esa mágica mezcla de harina, agua y levadura.
- ¿Todo buen pan ha de ser artesano?
Tanto Beatriz como Javier están de acuerdo en que no. “La palabra artesano hoy en día tiene poco valor pues se ha abusado de ella durante demasiado tiempo”, nos explica Beatriz. “Pero más allá de que ofrezca pocas garantías, en el caso del pan concretamente, el hacerlo con las manos no hace que sea mejor”. “No todo el pan artesano es bueno y no todo el pan bueno ha de ser artesano”, concluye Javier. - ¿Cómo distinguir el buen pan?
Para Beatriz, “Un pan tiene que tener aroma a pan y sabor, que te lo puedas comer solo. Luego ya podemos hablar de una corteza crujiente, que a mí me encanta, pero hay variedades de pan que no la exigen, ¡y que sería un defecto que la tuvieran! Para mí es mucho mejor que tenga una corteza con mucho color porque el color en la corteza significa sabor, pero de nuevo, no todos los panes la tienen que tener. También debe tener una miga húmeda que sea agradable en la boca. Y el buen pan dura, y varios días además”.La duración es uno de los aspectos también que destaca Javier: “El peso es importante, aunque hay buenos panes más ligeros como la baguette o el mollete de Antequera, y sobre todo que dure. También depende del pan, pero una hogaza debería durar 1 semana. Es un valor intrínseco del producto, todo pan bien hecho debería durar así”.
- ¿Pan congelado tiene que ser siempre sinónimo de pan malo? (teniendo en cuenta que el pan se puede congelar en casa)
Javier es tajante: “No. Cualquiera puede congelar un pan y ver que no tiene efectos negativos. Lo importante en el pan es cómo se ha hecho y con qué. Si haces un mal pan, congelarlo lo hará peor, porque su textura se resiente (la corteza se descascarilla, por ejemplo). Congelar, por tanto, no es sinónimo de malo. También es cierto que se usa el término para definir al pan industrial que, en su mayoría, no es de buena calidad”.Beatriz desarrolla esta idea: “No tiene que ser malo, pero congelar en casa un pan terminado no tiene nada que ver con la técnica del pan precocido y congelado (que es lo que te venden en los puntos calientes que no son realmente panaderías). Un pan precocido se hornea hasta la cocción de su interior, y ahí se para su horneado y luego se congela. Luego se descongela y se hornea en el punto de venta, o se hornea directamente del congelador. Es un proceso complicado que hay que llevar a cabo con precisión de principio a fin, y esto no ocurre siempre porque con frecuencia el pan se hace en una fábrica, se envía congelado a un punto de venta y luego allí no se trata bien. Un pan precocido puede ser bueno pero es una técnica que se usa no por el bien del pan sino por comodidad del panadero o de la fábrica de panadería. No se hace para sacar un mejor producto sino para poder hacerlo viajar a los puntos de venta. Esto implica el uso de ciertos ingredientes que hacen que las masas aguanten la congelación, por ejemplo. Yo considero que el mejor pan está hecho con harinas ecológicas, masa madre y fermentaciones largas, y sin congelar o precocer. Es como un cocido de lata y uno que te sirven en un buen restaurante. Puede haber cocidos de lata maravillosos, diseñados por grandes cocineros, y que usen ingredientes de alta calidad. Pero me quedo con el cocido del buen restaurante”.
- ¿Los ‘típicos puntitos’ de la base del pan son señal de horno eléctrico y, por tanto, masa congelada?
Nos responde Javier: “En su mayor parte es así, aunque hoy los moldes con esa forma los puede comprar cualquiera, y puedes hacer pan en tu casa que salga con esos puntos. Normalmente es indicativo de pan congelado y cocinado en horno eléctrico”. - ¿Es normal pagar 1,50 por una barra de pan?
“Pues por supuesto depende de la barra”, responde Beatriz. “Primero habría que ver cuánto pesa, nuestras barras por ejemplo son de 350gr, casi el doble que las de muchos supermercados, por ejemplo. Y hay que tener en cuenta los ingredientes y procesos que lleva”. Más tajante es Javier: “Es normal pagar 1,50, sí. O más, si las harinas utilizadas son más caras o cualquier otro aspecto del proceso lo encarece”. - ¿Debería preocuparnos más que se vendan barras a 20 céntimos?
«Pienso que sí, 20 céntimos es lo que me vale a mí solo la harina de mi barra, vamos, que sumándole el resto de los ingredientes, la mano de obra y todos los otros gastos que conlleva hacer esa barra, ya nos ponemos muy por encima de esos 20 céntimos”, explica Beatriz. “Una cosa que me parece importante es reconocer que a la hora de hacer un buen pan, lo más caro para el panadero no es la materia prima (aunque no cabe duda de que importa) lo más caro es el proceso que implica mucho espacio y tiempo, y muchas horas de trabajo. Eso es muy caro”. También Javier es contrario a esos precios: “Es curioso calcular cómo puede un pan costar 20 céntimos, y es seguro que la explicación para eso no se le escapa a nadie: peor materia prima, más barata, para empezar. También hay formas de abaratar un poco un producto sin recurrir a la pérdida de calidad, pero ese límite es sospechoso, ¿no?”. - ¿se ha convertido el pan en un producto gourmet, por un lado, y uno de consumo diario de baja calidad por otro?
“No lo creo: incluso cuando el pan es bueno y el precio más elevado sigue siendo el producto más barato que ponemos en la mesa”, responde Beatriz. “No estamos hablando de caviar o jamón de jabugo; un buen pan implica un gasto bajo diario, pero tiene que ser una prioridad para el que se lo toma. Si no lo es, si te da igual el sabor del pan y que te nutra o no, pues entonces es lógico que sólo quieras gastarte lo mínimo”.Javier discrepa: “Sí, ambas cosas ocurren, y las dos son, en mi opinión, una pena. Yo creo que el pan, siendo un alimento básico, tiene que poder estar presente en cualquier mesa y, obviamente, a un precio razonable. Esta moda está permitiendo, como era de esperar, que alguna gente se aproveche. Está bien que haya panes especiales que merezcan la pena y justifiquen un precio alto, pero no es lo que se suele encontrar. Más bien suelen ser panes disfrazados, a precios desequilibrados. Participo de la idea de que habría que subir el nivel del pan ‘de consumo diario’. No por consumirlo todos los días ha de ser peor, sino al contrario, y precisamente por eso. Voto por panes de consumo diario de alta calidad y precios razonables”.
- ¿qué es lo que atrae a la gente para apuntarse a un curso de hacer pan?
A esto nos responde Beatriz, que imparte desde hace años cursos sobre el tema. “Mucha gente está interesada en temas de salud pero la mayoría vienen porque les llama la atención el proceso del pan. Es un hobby fascinante: tocar una masa pringosa, darle unas vueltas, que cambie bajo tus manos, que luego crezca, y que por último se hinche y dore en el horno, es emocionante. Y a la gente le gusta trabajar con las manos, y el reto de dominar una nueva materia”.
- ¿Por qué la gente se conforma con pan de muy baja calidad? ¿es sólo una cuestión de precio o es por comodidad (porque no tienen panaderías buenas cerca de su casa?
“Si no tienes opción, pues te conformas”, concluye Beatriz. “Eso ha pasado durante mucho tiempo. En un momento dado, y por una serie de circunstancias, la calidad del pan decae brutalmente. Pero en mi opinión, la gente no está satisfecha con el pan que consume y por eso cursos y panaderías como la nuestra tienen éxito. Ahora el consumidor tiene muchas más opciones; lo importante es no dejarse seducir por sitios que aparentan ser ‘artesanos’. El buen pan no es una moda, es lógico que vuelva, se trata de un producto delicioso, que acompaña a casi todas las comidas y que incluso puede ser el elemento principal, que alimenta, sienta bien… Un buen pan nos hace felices”.“Durante muchos años hemos sufrido la silenciosa enfermedad de estar comiendo pan malo sin darnos cuenta, sin prestar atención”, coincide Javier. “Ha sido tanto tiempo que hemos perdido la memoria de a qué debe saber un pan. Ahora, el pan es más una herramienta que un alimento. Empujar, terminar la salsa… Ha sido un elemento olvidado y arrinconado, y la falta de referentes hacía que nos conformáramos con esas masas insípidas. El precio ha influido, claro, en un efecto lógico, pero triste, que hace que miremos más la cartera que la calidad de lo que comemos. Y la comodidad, otra de las enfermedades silenciosas, también ha influido. ¿Para qué comprar una buena leche fresca cada cuatro días si puedo comprar leche UHT y tenerla en casa tres meses? Una vez más, esto es un reflejo de la poca cultura que tenemos respecto a una de las cosas de las que más nos gusta alardear: la gastronomía”.
Fuente: traveler.es
