Las enzimas son proteínas que catalizan, es decir, aceleran, reacciones bioquímicas que ocurren de manera natural en todos los organismos vivos. Se han utilizado desde hace siglos para obtener productos como queso, vino y pan y, en la actualidad, se utilizan en la industria alimentaria para optimizar los procesos de producción, de manera que sean más sostenibles, y para el desarrollo de nuevos productos alimenticios.
Las enzimas alimentarias se definen en el Reglamento (CE) Nº 1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre enzimas alimentarias, como productos obtenidos a partir de plantas, animales o microorganismos que contienen una o más enzimas capaces de catalizar una reacción bioquímica específica y que se añaden a los alimentos con un fin tecnológico en cualquier fase de la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de los mismos.
El citado Reglamento establece la creación de una lista comunitaria de enzimas en la que deben figurar todas aquellas que se comercialicen en la Unión Europea. Esta lista deberá especificar las posibles condiciones de uso e ir complementada por especificaciones.
Para su inclusión en la lista, las enzimas alimentarias:
- no deben plantear, sobre la base de las pruebas científicas disponibles y al nivel de uso propuesto, problemas de seguridad para la salud del consumidor;
- deben poseer una necesidad tecnológica razonable y
- se debe demostrar que su uso no induce a error al consumidor
Para ello, los operadores fabricantes de enzimas alimentarias deberán remitir una solicitud de evaluación de enzimas. Por este motivo y para facilitar en la medida de lo posible la elaboración de la solicitud EFSA y la Comisión Europea han publicado las siguientes guías en la que se detalla la documentación que los operadores deben enviar.
- Practical guidance of the Commission (2015).
- Administrative Guidance to applicants on the suitability check of applications for authorization of food enzymes submitted under Regulation (EC) No 1332/2008 (2014).
- Guidance on the Submission of a Dossier on Food Enzymes for Safety Evaluation (2009).
- Explanatory Note for the Guidance on the Submission of a Dossier on Food Enzymes (2014).
De momento ya que la lista comunitaria está en desarrollo, las enzimas que se utilicen en la Unión podrán clasificarse como aditivos alimentarios o coadyuvantes tecnológicos. En el primer caso, deberán estar incluidas en la legislación comunitaria de aditivos, ya que tienen un propósito tecnológico en el producto final. En caso de considerarse coadyuvantes tecnológicos, podrán utilizarse en España las enzimas incluidas en las Normas de Calidad o Reglamentaciones Tecnico Sanitarias sectoriales que regulan distintas categorías alimentarias, o aquellas que estén legalmente comercializadas en otro Estado Miembro de la Unión Europea, de conformidad con el principio de reconocimiento mutuo, siempre que el operador pueda aportar los medios de prueba que demuestren dicha comercialización.
En el apartado Legislación puede consultar todas las disposiciones aplicables a enzimas alimentarias.
La AECOSAN participa en el proceso de elaboración de legislación comunitaria sobre enzimas alimentarias mediante su aportación en los grupos de expertos y de trabajo de la Comisión Europea y del Consejo de la UE.
