El pan se revitaliza y se impone actualmente en los restaurantes y también en los hogares, pues se ha demostrado que su presencia asegura el equilibrio de la dieta. Hoy en día, se reconoce que el pan contiene menos calorías por gramo que las grasas y los azúcares y además incorpora sales minerales, fibras y vitaminas, elementos que ayudan claramente a definirlo como un poderoso factor de equilibrio nutricional.
Estos valores alimenticios han provocado en los últimos años la reivindicación de variados tipos de pan y así, las hogazas de candeal, el pan de payés o las tortas gallegas vuelven a estar de moda entre nosotros sobre todo cuando se elaboran de forma artesana. Hay incluso dos Indicaciones Geográficas Protegidas, el Pan de Cea gallego y el Pan de Cruz castellano-manchego como marcas de calidad territoriales, en un proceso de certificación de calidad que, sin duda, seguirá avanzando.
Además, en las grandes ciudades proliferan las “boutiques del pan”, que coinciden en ofrecer a su clientela numerosas variedades: payés, italiano, francés, de molde inglés, diversos integrales, panes de levadura fresca, pan de pueblo, hogaza de candeal, etc. La última sorpresa son esos panes ultra congelados que se pueden conservar en el frigorífico durante mucho tiempo y luego se extraen y se hornean.
Tal atención ha llegado a alcanzar a los restaurantes que han incorporado una “carta de panes” como complemento a las tradicionales cartas de vinos y se atreven a realizar recomendaciones sobre cuál de ellos es el más adecuado en función del plato que se vaya a elegir. En las cartas se pueden encontrar panes de ajo, de cebolla, comino, con bacon, curry, avellanas, nueces, etc., pues paso a paso se le van incorporando nuevos ingredientes.
UN PAN PARA CADA PLATO
Aunque el terreno de los gustos siempre resulta escurridizo, se puede convenir en que los panes morenos, integrales o con mezcla de trigo o salvado pueden acompañar cocidos, potajes, ensaladas y platos de verduras. Mientras los de trigo o maíz ligeramente dulces o los brioches se mezclan bien con los patés, los quesos y el foie. Los grandes platos de carne y de pescado solo precisan de un acompañamiento ligero, tal vez una mezcla de trigo y centeno o un integral de mucho cuerpo.
A lo largo de la geografía española, el pan siempre ha tenido gran importancia como ingrediente culinario. Así, interviene en cremas frías o sopas calientes, budines y pasteles, bocadillos, junto con recetas tan populares como las sopas de ajo, castellanas, el gazpacho, el salmorejo andaluz, los galianos o gazpachos manchegos, la sopa vasca “zurrukutuna” o en postres como el bendito o la sopa de pan y almendras.
LA RENOVACIÓN DEL PAN
Hablamos del pan y los panes con Marcelo Tejedor, “alma mater” del restaurante compostelano Casa Marcelo e impulsor del Grupo Nove, renovador de la cocina gallega. Marcelo se ha formado junto a los grandes maestros mundiales de la cocina, como Juan Mari Arzak, Paul Bocuse o Alain Ducasse y considera al pan como uno de los elementos clave de su propuesta. De hecho dice que “es como un paisaje que habla de su propia ubicación y podría ser tranquilamente el paradigma de mi cocina, donde nuestros platos se componen de un número limitado de elementos, eso sí escrupulosamente seleccionados y rigurosamente trabajados. Desde que abrí Casa Marcelo soñé con mi propio pan y ahora que llevamos tres años aprendiendo, nos hemos dado cuenta que es toda una lección de humildad diaria”.
PAN EN AEROSOL
Su gran aportación en este terreno ha sido el pan de aerosol o “pan líquido”, caracterizado por “la inmediatez, ya que partiendo de cero podemos obtener un bollito caliente de miga esponjosa en apenas 20 segundos de cocción al microondas y comerlo en otros cinco. Luego no tenemos más que guardar el aerosol de nuevo en la nevera hasta la próxima utilización”.
Y en su afán experimental anuncia que “ya hemos previsto las versiones dulces y saladas con todas las declinaciones a nivel de sabores y aromas que el sistema puede soportar. Además, estamos trabajando en las versiones sin gluten para ofrecer a los celiacos”.
Valora que se trata de “un alimento de lo más sano y saludable siempre que esté elaborado con las reglas del arte. En Casa Marcelo, elaboramos diariamente un solo tipo de pan, con una mezcla de harinas muy seleccionadas, entre las que se encuentran distintos tipos de trigo y centeno autóctonos. También me encantan las boronas de maíz con su acidez característica y los panes de pasas y los ecológicos de mi amigo Eladio, de Panadería Divina, panadero integrista para gozo y deleite de todos los compostelanos”.
A la hora del bocadillo, Tejedor dice que elegiría el pan “dependiendo del tipo de relleno o, mejor dicho, seleccionaría este último en función del pan del que dispongamos. Personalmente, prefiero los bocadillos hechos con barras, chapatas o baguettes a los hechos con rebanadas de hogaza ya que los primeros, al tener costra por encima y por debajo, ofrecen un crujiente superior, además de retener mejor los aliños y las salsas.
ARMONÍA CON EL VINO
El sumiller de Casa Marcelo, Arnaud Bardary, recomienda para acompañar recetas elaboradas con pan, un La Pena 2003, de Dominio de Bibei, o un Godello de montaña de la D.O. Ribeira Sacra.
