El proyecto, en fase de estudio en la UC, elabora una masa enriquecida con componentes que previenen enfermedades
Es un alimento de los llamados ´de segunda generación´, aquéllos que, además de nutrir, previene enfermedades. Se llama enriquecido, pretende convertirse en el más sano del mundo, y por ahora es un proyecto en fase de estudio que se desarrolla en la Universidad de Cantabria, en el Departamento de Microbiología, bajo la coordinación del Laboratorio Pepansi.
Este grupo multidisciplinar trabaja desde hace un año en hallar la receta exacta para elaborar un pan que, sin perder la esencia de su sabor, mejorará el rendimiento físico y mental, combatirá la osteoporosis y reducirá el riesgo de cáncer. Su consumo también favorecerá la regulación del peso y evitará la diabetes de tipo II y mejorará la salud gastrointestinal.
El proyecto cuenta con un presupuesto aproximado de 120.000 euros y ha sido subvencionado por el programa ´Innova 2013´ del Gobierno de Cantabria, con una aportación del 40% del total.
La receta de la masa madre se elabora a base de harina de Teff (100% más rica en calcio que la harina común del pan, que es de trigo), con agentes preventivos del cáncer y antioxidantes (canela, romero, albahaca), productos naturales ricos en W3 como la nuez, y otros ricos en fibra, como salvado de avena. En total, la masa lleva 14 componentes diferentes al pan clásico. La mezcla de dichos componentes ha sido avalada desde el punto de vista del sabor por un grupo de investigadores de La Universidad de la Habana de Cuba.
Diferencias con el pan tradicional
Según los especialistas que desarrollan el proyecto, el sabor del pan enriquecido varía ligeramente del pan común en que tiene un olor de mayor intensidad, una miga con ligero sabor a yogur, ya que lleva bifidobacterias, y un color de la corteza más oscuro, ya que está caramelizada por la acción de la fermentación.
El Departamento de Biología Molecular de la UC y el grupo de Trabajo del Doctor Jesús Navas Méndez, investiga el cultivo y selección de bifidobacterias y levaduras de fermentación lenta para mejorar las propiedades saludables del pan. El Doctor en Nutrición y Vicepresidente de la Asociación Española de Nutricionistas, Ramón de Cangas Morán, lleva a cabo la selección de nutrientes, vitaminas y minerales para garantizar la calidad nutricional del alimento y su acción preventiva respecto a patologías o enfermedades más comunes en nuestra sociedad.
Concluido el primer año de trabajo, y a falta de establecer las dosis exactas de cada componente en virtud de los consejos del maestro panadero Guillermo Pardo Rojo, comenzará una segunda fase en la que un grupo de nutricionistas comprobarán los efectos que tiene el consumo de este alimento sobre el organismo humano. Este proceso se hará a través de un estudio doble ciego sobre un grupo de personas que incorporarán el pan a su dieta. Después de un seguimiento, se determinarán los posibles beneficios y, a mediados del año 2015, estará listo para su comercialización. Será entonces, si los análisis confirman su alto valor para la salud, cuando Cantabria sea la primera comunidad en ofrecer este pan que marcará una diferencia y que será bautizado con el nombre de ´Viduki´.
Fuente : El Diario Montañés
