Todo lo que tienes que saber sobre el chocolate y ese ratito de gloria que te aporta.
1. Deja de decir que a ti lo que te gusta es el chocolate al 80%
Sí, es la nueva cifra mágica de los chocoadictos en España. Pero, ¿acaso cuando vas a comprar un vino eliges la botella según la graduación de alcohol? La variedad, el origen o la región del cacao, indicado en la tableta, te dará mucha más información que el porcentaje de cacao.
Si en el mundo del vino o del aceite das por sentado que en la etiqueta debe indicarse la variedad de uva y el origen, ¿por qué no pides lo mismo en tu tableta de chocolate?
2. ¿Tabletas de menos de dos euros? No, gracias
Comprar una tableta de 70 gr. a menos de dos euros en un supermercado esconde un relato detrás que nadie te cuenta: esclavitud infantil, mafias que reclutan niños huérfanos, o bien los compran a familias numerosas o los raptan directamente para que trabajen de sol a sol en granjas de cacao en Ghana y Costa de Marfil, dos países que suministran, aproximadamente, el 70% del cacao que la industria comercializa en el mundo.
3. Cacao: de golosina a lujo
Cada vez más personas entendemos que este productazo no es una chuchería a la que añadir kilos de azúcar. Es un alimento diseñado para hacernos felices. Una experiencia, como el vino, la cerveza artesanal o el café de especialidad que hay que disfrutar.
“Una super food que se había entendido como alimento para niños y que habíamos llenado de azúcar”, explica Helen López, directora de CHOCOMAD, el Salón Internacional del Chocolate de Madrid.
4. ¡También es para el verano!
La compra online de chocolates durante el confinamiento ha desestacionalizado el mercado y las ventas de
chocolates de calidad se han disparado después de Pascua, período en el que se daba por zanjada la temporada del chocolate. Pero todo esto ha cambiado. Date una vuelta por el Club del Chocolate, la tienda online especializada en Bean to Bar para entender que existe todo un mundo chocolatero de calidad por explorar. No te cansarás de tener tu pequeña selección en casa.
5. ’Beantobareros’ de proximidad para hincarle el diente
Pasteleros, autodidactas, investigadores del chocolate… De norte a sur y de este a oeste, en España esta tendencia no ha hecho más que empezar. ¿Preparado para probar colecciones únicas a partir de habas de cacao seleccionadas, tostadas, descascarilladas, refinadas, conchadas y temperadas por ellos mismos?
Aquí van algunos nombres como Kaitxo, y sus sabores poéticos inspirados en viajes, como regaliz con violetas (en proceso); o su Perú 85%+2%, con un 2%,compuesto por la pulpa del cacao liofilizada para los amantes de los sabores intensos; el premiado Dark Milk & Earl Grey Tea (50%), creado para el Salón de Chocolate de Madrid; o su Tanzania, con notas de cata a jazmín, frutas en almíbar y pasas.
Pero tampoco deberías perderte las creaciones de Chocolates Artesanos Isabel, ecológicos, hechos con habas de cacao libres de pesticidas: su tableta con Aceite de Oliva Virgen Extra del Bajo Aragón y flor de sal de Añana o su original tableta de chocolate blanco con algas, té verde y sésamo, son solo algunas de sus creaciones. También están de muerte las tabletas Bean to bar de Kankel.
Cualquiera de sus cinco líneas te sorprenderán, resultado de haber recorrido el mundo probando cacao de 70 plantaciones: Perú, Filipinas, Madagascar, India y Uganda. O Pangea, los chocolates puristas de este autodidacta, profesor de informática, que han ganado también algunos premios internacionales.
Y cómo no, Utopick con su divertido packaging, y sus delicados matices como los de la premiada en el International Chocolate Awards 2019: la tableta Bean to bar de 70 gr. con un 70% de cacao y cidra canarone o la de 70 gr. con un 70% de cacao de origen Nicaragua.
6. Acaba con el mito de que el chocolate negro es amargo
Pero ¿quién nos contó esta patraña? Pues la industria. Prueba uno de los chocolates negros de cualquiera de estos ‘beantobareros’ y compara. El amargor es resultado de un tueste excesivo.
“Si tuestas unas almendras un poquito tendrán más sabor que crudas. Pero si las tuestas en exceso y se quedan negras estarán ¡amargas! Eso es lo que hace la industria con las habas de cacao, tostarlas demasiado para generar un perfil de sabor amargo que unifique. Y lo cierto es que han conseguido que pase de ser un defecto a una virtud”, explica Juan Ángel Rodríguez, maestro chocolatero de Kankel, con más de 30 años de oficio.
7. Que no te la den con cacao: ojo a los ingredientes
En este mundillo hay muchísimo fraude. “Si en la tableta te indica el origen del chocolate, la cosa pinta bien. No quiere decir que el cacao sea perfecto pero va bien”, explica Raquel González, catadora certificada por el International Institute of Chocolate and Cacao Tasting, de Londres. “Pero si la lista de ingredientes es interminable, malo porque con cacao y azúcar sin más ya puedes hacer chocolate”, señala.
¿Y si ves en los ingredientes aroma de vainilla? ¡Alerta roja! “¿Echarías aroma de vainilla a un vino?”, comenta Juan Ángel Rodríguez, experto chocolatero. “¿Entonces por qué tendrías que echárselo al cacao? Dejemos ya que el cacao hable, que ya toca”.
8. El mejor chocolate es… El que a ti te guste
Volvamos al símil de los vinos. ¿Cuál vino es el mejor? El que tú prefieras para ese momento. Pues igual. Te apetecerá una tableta diferente según el momento del día, la temporada del año, el estado de ánimo, tu biblioteca del sabor. Para eso, nada mejor que tener tu propia selección en casa. Hay chocolates con ciertos matices florales y otros con toques afrutados más ácidos, especiados, vegetales…
9. Tres variedades básicas y cientos de subvariedades para explorar
Manual ultra básico para empezar. Existen tres grandes variedades de cacao en el mundo: los amelonados o forasteros (el cacao de mala calidad, el usado para el chocolate industrial); los trinitarios (un híbrido entre los peores y los mejores) y los criollos (el cacao perfecto, del que existe solo un 2% en el mundo). Pero, ojo, solo entre Ecuador y Perú existen ¡10 subvariedades!
“De hecho, hay pueblos con una variedad a un lado del río y al otro lado del río, otra”, explica Raquel González, de Kaitxo. “Los árboles se autopolinizan, lo que quiere decir que te puedes encontrar diferentes variedades en una misma finca, en un mismo árbol y ¡ hasta en el interior de una mazorca!” Un desmadre.
10. El de ‘arriba’, de Ecuador, es punto y aparte
Sí. Ecuador ha tenido siempre una variedad local que era un capítulo aparte, Cacao Nacional o de Arriba, una Denominación de Origen muy floral, muy deseada por los maestros chocolateros, pero el gobierno tuvo la brillante idea de crear en un laboratorio una mazorca más grande y productiva (de sabor insípido pero ideal para la gran industria) que se ha comido prácticamente la producción de los árboles de Arriba, polinizados por esta otra”, explica Juan Ángel Rodríguez, de Kankel. ¿Buscas algún ejemplo del excelente cacao ecuatoriano? La marca Conexión sigue siendo muy interesante.
11. El demonio se viste de chocolate blanco
Cuidado, porque afirmar que el chocolate blanco no es cacao (aunque el industrial sea de malísima calidad) no es del todo cierto. “Para elaborar chocolate blanco de calidad se usa solo la manteca del cacao. Es como si cogiésemos solo la grasa de la carne de los animales, como el bacon, y dijéramos que el bacon no es cerdo”, explica Raquel González. Tiene ese color blanquecino
porque es la gasa concentrada. ¿Y siempre es dulce? Pues tampoco.
Pero “la industria para abaratar los costes echa más azúcar y leche en polvo que manteca, e incluso, aromas de vainilla o vainilllina, que es un residuo de la madera de los árboles que no tiene nada que ver con la vainilla”, explica González.
¿Buscas chocolates blancos que te reconcilien con el género? Prueba el Chocolate blanco Café Swahii (42% vegano) de Kaitxo, el White Gold Perú (40%) de Amazing Cacao o el Bianchino Café Canela del vecino portugués Feitoria do Cacao.
12. Los chocolates de moda pasan por la chocoteca
Sí, en la Chocoteca de Wikichoco, un escaparate perfecto para iniciarse en este mundillo. Lo que comenzó siendo un hobby, se ha convertido en una forma de vida para Juan Rubio, un chocoadicto que ha congregado a una comunidad virtual de más de 250.000 fans en 50 países. Sus envíos masivos de chocolates solidarios estos días han sido muy sonados. Pero además, te irá dando información de los más solicitados alrededor del mundo, de proyectos curiosos, de iniciativas…
13. Dormir en la fábrica de chocolate ya es posible
Tienes suerte. Hace muy poco (preconfinamiento) se inauguró en Girona el Hotel Casa Cacao, en un edificio histórico de la Plaza de Catalunya, en cuya fachada aún se conserva el cartel de su primer negocio: La Gerundense, una antigua fábrica de papel. Hoy es la última apuesta de Jordi Roca, un enamorado del cacao. “Junto a Damian Allsop, que fue mi maestro en mis primeros pasos en la pastelería del El Celler de Can Roca, hemos vuelto después de 20 años a trabajar juntos en este proyecto. Él es el jefe del obrador de Casa Cacao”, explica.
En el hotel sobra decir que huele a cacao por todos sus rincones, incluso en su coqueta terraza. Además, Jordi se lanzó también a la búsqueda del haba de cacao perfecta.
“En mi libro Casa Cacao cuento mi nuevo recorrido a través de la historia del chocolate, que me transportó al lugar de origen del cacao, en la selva amazónica. Allí pude conocer la naturaleza de los cacaos criollos y las características de su cultivo. Entre sus páginas también encontraréis todos los cacaos que fui conociendo a lo largo de mi viaje por los distintos países de América Latina. También se pueden encontrar las nuevas recetas que están presentes en El Celler, en algunos helados de Rocambolesc o en Casa Cacao”.
14. El ‘bean to bar’ ya no es solo cosa de hipsters
Aún podría parecerlo en España, pero en Estados Unidos el chocolate Bean to Bar lleva años dando guerra. Si no que se lo digan a Raaka Chocolate, en Brooklyn, que desde que abrió en 2010 se ha convertido en un referente. Por cierto, una compañía que no tuesta, según explica, “porque quiere preservar todo el sabor de los granos».
15. El chocolate raw (o crudo) hoy en día es solo una estrategia comercial
En este punto encontramos la polémica. Pues sí. ¿Se tuesta o no se tuesta? El dueño de Pacari, una marca mítica por ser la primera de Latinoamérica a nivel
internacional, inventó el concepto raw: un chocolate tostado a baja temperatura. “Pero cualquiera de los que hoy hacen Bean to Bar bien hecho lo hacen a baja temperatura. Ya nadie de estos quema el grano”, nos explica Victoria de la Torre, del Club del Chocolate.
“Pacari decía que no tostaba el haba de cacao y se generó la polémica porque si no la tuestas no las esterilizas, así que aunque sea muy poquito las tenía que tostar. Solo en el proceso de fermentación se alcanzan los 50ºC”, señala de la Torre.
Pero en aquella época, la tendencia, incluso de los franceses, era tostar muchísimo el haba de cacao y fue por lo que se habló de raw, para que el público lo entendiera. “Hoy en día es lo que hace ya cualquier Bean to Bar: tostar lo justo”. Aún así, estos conceptos de “raw, ecológico, sano… siguen funcionando muy bien”. La línea Raw de Pacari es un cacao Arriba de muy buena calidad.
16. El boom está por venir
En estos momentos hay gente a punto de salir al mercado en España. “Es un proceso que lleva tiempo. Cada ensayo, cada proceso es complejo. Y darle el punto al haba, y tostarla bien, es todo un mundo. Cada vez te sale de una forma, como el vino, que cada cosecha es diferente”, explica Victoria de la Torre, quien es además presidenta de la asociación de Bean to Bar en España.
“Pero desde el Club del Chocolate estamos recibiendo muchas muestras de gente que está empezando y estamos dispuestos a apoyarlos”, explica. Otro hito en nuestra historia chocolateros es la apertura hace solo unos meses del [Museu de la Xocolata](Museu de la Xocolata) en Barcelona, el MXBCN, de Olivier Fernández, un proyecto de uno de los pioneros del Bean to Bar en España que inició en 2010, tras descubrir el fenómeno en el Culinary Institute de Nueva York, hoy director de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona.
17. ‘Bean to bar’ 100% sostenibles y hechos en origen, ¿para cuándo?
Ya hay marcas que lo trabajan desde la ciudad europea que atrae todas las miradas de los chocolatiers del mundo, Ámsterdam, y desde su cita internacional, Chocoa, se ha anunciado que el gobierno holandés ha firmado un tratado para que en 2025 todo el cacao para el consumo en los Países Bajos sea sostenible.
Mientras tanto, cada vez se apoya más desde nuestro país a las marcas que hacen Bean to Bar en Latinoamérica. “Si te traes el grano, la riqueza que dejas allí es solo eso, la materia prima. Pero si hacen el chocolate allí, ellos ganan un poco más”, explica Victoria de la Torre.
18. Una cosa es comer chocolate y otra… Catarlo
Encontrarás catas presenciales yonline. Pero para un bautizo del cacao con una selección interesante y una experiencia bien contada, nadie mejor que una catadora certificada por el International Institute of Chocolate and Cacao Tasting, Raquel González, de Kaitxo, y profesora de catadores.
Ella misma te envía a casa el paquete con la selección de ocho chocolates para realizar la cata online. Las organiza también en Bombón, la chocolatería de Masalaña (cuando se pueda). Pero también en Madrid (y online) Helen López, comunicadora y catadora experta en chocolate, te introducirá en el universo del
cacao con un punto de vista más empresarial. Cursos como “¿Cómo vender chocolate en Europa?” o catas Chocotalk, de maridaje de quesos y chocolates son de lo más entretenidas.
19. Convivencias chocolateras de altura para la agenda de la nueva normalidad
Justo un par de semanas antes del encierro tuvo lugar la cita bianual de los Bean to Bar en España. Fue en Valmaseda, el Basque Txoc. Quizás para la próxima ya podamos volver a disfrutar de estos encuentros. Y este año, que se conmemoraban los 500 años de la llegada del chocolate a Europa, en CHOCOMAD, el Salón Internacional del Chocolate de Madrid, la cita aún no sabremos cómo se va a desarrollar. ¿Será online? Si no, mientras tanto, celebremos los cinco siglos de este producto amigo iniciándonos en el Bean to Bar.
Fuente: traveler.es
