Investigadores del Natick Soldier Research, Development & Engineering Center del Ejército de Estados Unidos han desarrollado una
pizza que se conserva hasta 36 meses sin necesidad de refrigeración, dentro de un proyecto para desarrollar alimentos adecuados para las fuerzas armadas. Como señalan desde este centro, la pizza ha sido tradicionalmente difícil de desarrollar, pero se solicita de forma consistente por las fuerzas armadas. Los resultados iniciales muestran que el desarrollo de una pizza no perecedera (shelf stable) es difícil pero factible. Estos tipos de pizza, así como variedades de focaccia y pita, son parte de la familia de nuevos productos de panadería shelf stable que se están desarrollando actualmente en el proyecto Productos de Panadería para el Combate de Nueva Generación (NGCBI, por sus siglas en inglés).
Los investigadores han empleado tecnologías de barrera y de Humedad Intermedia (Intermediate Moisture) para desarrollar una familia de multi-componentes de sándwiches que son seguros, estables y con una alta aceptación. Las tecnologías de barrera se usan para inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y deteriorantes, incluyendo bacterias y mohos. Las barreras incluyen manipular y/o controlar la actividad de agua (Aw), pH (acidez) y contenido de oxígeno en el interior del envase. Hasta la fecha, los esfuerzos se han centrado en identificar acondicionadores de la masa/suavizantes de la miga que puedan sustituir a los ésteres de sacarosa, que tienen un alto coste; identificar quesos no perecederos; prevenir la migración de la humedad; evaluar opciones de corteza de la pizza; demostrar la posibilidad de fabricarla comercialmente y desarrollar tipos de sabor.
La pizza que se está desarrollando no requiere preparación para su consumo y se podrá comer sobre la marcha (on-themove). Las variedades que se están desarrollando actualmente son queso, pepperoni, pepperoni de pavo y Osmoroni. Esta pizza se ha diseñado para mantener su seguridad y calidad hasta 36 meses a 27ºC.
Fuente: AETC
