Las bacterias coliformes se encuentran en grandes cantidades en las heces de humanos o animales de sangre caliente y guardan una estrecha relación con bacterias que son patógenas o dañinas para el humano y capaces de generar enfermedades diarreicas que, dependiendo del colectivo, pueden desencadenar la muerte.
Las coliformes pueden ser detectadas y cuantificadas con relativa facilidad mediante métodos simples de análisis, lo que las convierte en excelentes microorganismos indicadores de la higiene del agua y alimentos.
La Directiva 98/83/CE del Consejo,relativa a la calidad de las aguas destinadas al consumo humano, establece que la presencia de bacterias coliformes y Escherichiacoli debe ser analizado por el método de filtración por membrana.
El método estádescrito en la normavigente UNE-EN ISO 9308-1:2001/AC:2008, que será anulada próximamente por la normaPNE-prEN ISO 9308-1, basada a su vez en la norma ISO/DIS 9308-1:2012). Además, existen otra serie de normas para el análisis de bacterias coliformes en leche y productos lácteos.
Por lo tanto, la aparición de bacterias coliformes en números elevados en un alimento dispara las alarmas y el alimento debe ser retirado para prevenir un riesgo al consumidor, como ha sido el caso de los pasteles de Ikea.
La inmediatez en la toma de decisión es importante en estos casos debido a que el riesgo es variable, ya que dependerá de la presencia del patógeno, de la carga total consumida en el alimento y en gran medida de las condiciones fisiológicas del individuo que lo consume. El resultado final puede ser impredecible por lo que la mejor arma es la prevención.
A pesar de que actualmente las industrias de alimentos tienen implementados sistemas de calidad que tienen como objetivo final asegurar la calidad e higiene de los alimentos, suele haber fallas en el sistema que generan problemas como el actual en Ikea.
Medidas claras para evitar riesgos
Por lo anterior, es muy importante que se tomen las medidas necesarias para evitar totalmente o, cuando lo permita la legislación, mantener a niveles mínimos el número de microorganismos en un alimento cuando su presencia puede crear un riesgo para la salud de quien lo consume, como es el caso de una carga elevada de bacterias coliformes, ya que indica que se generó una falta de higiene importante durante se elaboración.
La meta final es prevenir la transmisión de bacterias patógenas o dañinas para el ser humano que sean capaces de generar un brote alimentario, que es cuando más de dos personas presentan síntomas similares que conllevan a una enfermedad después de haber consumido el mismo alimento, con consecuencias indeseables.
Fuente: Club Darwin
