Artesanos de tres continentes viajan a Sabadell para aprender nuevas técnicas de elaboración
No todo el mundo sabe reconocer un buen plato, pero sí uno malo. Un mal sabor o una mala presentación pueden fastidiar la experiencia del comensal, y esto es consecuencia de una mala preparación del profesional que lo ha cocinado y servido. Con el pan sucede lo mismo, por lo que se requiere una formación continua. Esta semana, unos 40 profesionales del sector de la panadería y la repostería de tres continentes (Grecia, Portugal, Libia, República Dominicana…) se reunieron en Sabadell para aprender las últimas técnicas.
La fama de Catalunya en este sector es reconocida a nivel internacional. Si bien el concepto de la buena panadería sitúa a Francia como referencia, Euskadi y Catalunya no le andan a la zaga. El buen trabajo de sus artesanos ha posicionado bien a ambas comunidades en el mapa y han atraído el interés de colegas de todo el mundo.
Uno de estos profesionales es Josep Pascual. Considerado uno de los maestros internacionales de panadería y bollería, es asesor, preparador técnico de selecciones nacionales y jurado en concursos como el campeonato del mundo. Su nombre atrajo a los participantes al curso en Sabadell donde enseñaba su técnica original para elaborar el pan; unas sesiones que solo se promovieron a través de las redes sociales.
«El método Pascual ha conseguido unas calidades nutricionales al pan hasta ahora nunca vistas, aportan elementos al organismo que de forma normal no puede absorber a partir de los procesos normales de panificación», señala. El objetivo es trabajar con la masa madre sin añadir levadura ni otro elemento añadido, un proceso que se puede aplicar en cualquier tipo de elaboración del pan y que mejora sustancialmente el producto final.
«Utilizamos la masa madre natural, sin ningún tipo de levadura, con las fermentaciones propias de la harina y el ambiente, lo que da la masa unas características especiales y únicas», añade Pascual. Esta evolución ha sido posible por su bagaje. En los últimos años ha viajado por diferentes puntos del planeta, impartiendo cursos, enseñando pero también valorando en torneos, lo que le ha permitido adoptar el conocimiento de los sitios que visitaba. «A partir de esta interacción vas probando cosas e innovando, y encuentras ideas muy interesantes que se pueden aplicar en cualquier panadería», apunta.
La figura del ‘Pannier’
Tan esencial como su proceso de elaboración es presentar el pan de forma atractiva al público, y aquí es donde entra en juego la figura del pannier, un término acuñado hace tres años y que promociona Francesc Altarriba. «Que se consuma el pan en el momento adecuado y oportuno permitirá que la comida que acompaña gane gracias al crujiente o a la miga», señala Altarriba. Su función se centra en este aspecto, además de ofrecer las piezas cortadas en su justa medida, y con la composición idónea.
Un buen pan, elaborado y cocido del modo oportuno y servido de la manera correcta pueden convertir una comida en una experiencia donde sabor y textura potencien el valor de los platos a los que acompaña.
Fuente: El Periódico
