Yarza: recetas de pan de pueblo

      Comentarios desactivados en Yarza: recetas de pan de pueblo

Ya hace tres años, en 2017, escribió una obra preciosa de nombre Pan de pueblo , donde hacía un extenso recopilatorio de la panadería tradicional. De aquellos sitios que aparecían entonces algunos han cerrado, y como comentaba él, esto ya justifica el libro en sí. En su nueva obra, 100 recetas de pan de pueblo , nos dice que la panadería tradicional es una gran desconocida en el resto de Europa. Ahora, Ibán comenta este compromiso en una obra que cuenta con una selección de familias de panes e incluye en el mismo saco recetas con cientos de años, incluso del medievo, pero también del siglo pasado. Un rico patrimonio que merece la pena conservar.

En la primera parte Yarza trata de los ingredientes y de las técnicas, y dice que, al contrario que en la repostería, en la panadería una receta no vale nada a menos que se comprenda el método. Por esta razón, hay una serie de capítulos que explican qué necesitamos para hacer un pan en casa. También habla de cosas superimportantes en el proceso, como el horno, que lo hay en casi todas las casas ?por no decir que en todas?, ese horno sencillo pero fantástico, y de los instrumentos imprescindibles que se utilizan para hacer el pan: primero las manos, que pueden amasar, formar, marcar… y de paso explica que para amasar sirve cualquier superficie lisa, como las encimeras de cocina, que suelen ser de mármol o de granito.

Imprescindible es bucear en el mundo del trigo, y nos habla de la harina blanca, con la que podemos obtener pan candeal, del trigo duro amarillo de los panes de la cuenca del Mediterráneo o de los panes de escanda, que es la variedad arcaica del trigo. También explica la diferencia de una harina molida en un molino de piedra o en un molino de cilindros, y habla del agua, un universo en sí mismo.

Toca hablar de la masa madre, tan de moda hoy, de su utilización y su mantenimiento; de las levaduras, de la fermentación, e incluso de ese electrodoméstico que todos tenemos en casa que es la nevera. El libro avanza por el amasado, las masas poco hidratadas, las masas francesas, el refinado, la manipulación del pan, la formación del voleado o la de las barras de horneado en el horno casero.

También nos mete en el mundo de las hogazas, esas que los amantes del pan se quedan mirando fijamente, y habla del amasado de Castilla y León o del pan del caserío de Euskadi, además de productos como la rosca sin amasar de Galicia o el pan de tres moños de Aragón.

El autor va haciendo un recorrido con seis o siete fotos de cada pan junto a la información de cómo se elabora. Otros ejemplos son el pan de taja ?que yo no sabía que se llamaba de taja y que es el pan que recuerdo de mi infancia?, el pan de los panaderos del Goierri, el zopako o zoparako, ese pan para mí maravilloso para hacer sopas de ajo en todas sus versiones, e incluso el pan candeal, ese pan bregao para algunos, un pan riquísimo que nosotros también tenemos cerca. De hecho, no es solo de Castilla y León, sino que va de Álava hasta el sur, con una masa y una finura exquisitas.

Los cereales son tan importantes como variados, y por eso Yarza habla del talo, esa torta plana de harina de maíz que no fermenta y que se hace sobre una piedra o entre brasas, un plato típico no solo de Euskal Herria, sino también de Cantabria y Asturias, que nosotros de pequeños tomábamos para cenar con txintxortas, con chorizo, e incluso con aquella modernidad entonces consistente en meterle unas onzas de chocolate para que fundiese.

No podían quedar fuera la boroña preñada, el artoa, el pan de Miño en Galicia, la tortita de gazpacho andaluza o la torta de aceite, maravillosa, de Castilla, con el lechazo de oveja churra asada.

Se trata, en definitiva de un precioso libro que edita Grijalbo y sale a la venta por 21.90 euros. Hermoso y muy útil.

Fuente: noticiasdealava.eus

Share