Tradición del pan mexicano

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A pesar de que la panadería mexicana tuvo influencia de varios países europeos, en la actualidad existen panes que se consideran totalmente mexicanos. Siendo una tradición apreciada por tantos, los invitamos a conocer un poco más de su historia, así como los tres panes más típicos dentro de cada categoría.

Con la llegada de los españoles, llego a América el trigo y la tradición de producir pan. Existen muchas teorías del origen del trigo en el nuevo continente, unos dicen que el mismo Hernán Cortés, en 1525, pidió a la Corona española que mandara trigo, otra versión dice que los soldados españoles traían granos de trigo en sus navíos y al darse cuenta que este ingrediente no existía en México empezaron a sembrarlo.

Lo que sí se sabe es que los primeros cultivos de trigo se encontraban en zonas aledañas a la actual Ciudad de México. Durante todo el virreinato a los indígenas se les forzó a la siembre del trigo, ya que ellos preferían continuar con la siembra del maíz. Los frailes fueron los primeros que empezaron a fabricar hogazas planas parecidas a tortillas gruesas, y con el paso del tiempo empezó poco a poco la producción de panes salados, seguida de la producción del pan dulce.

En el último tercio del siglo XVI en México se producían dos tipos de panes: el pambazo hecho a partir de harina de moyuelo, salvado muy molido, y el pan floreado, un pan hecho a partir de harina blanca y fina. Durante este período había reglas específicas que prohibían el uso de dos harinas diferentes en la misma elaboración de pan. Con el paso del tiempo surgieron decretos que controlaban los precios, tamaños y formas de vender el pan, por ejemplo la venta de pan en las pulquerías estaba prohibido.

Poco a poco la panadería mexicana empezó a tener una identidad propia, con grandes influencias de la panadería española, francesa e italiana. Los panaderos mexicanos aportaron su ingenio, así como técnicas y nombres muy originales para designar sus creaciones. Tradicionalmente las panaderías estaban equipadas con un horno hecho de adobe o de ladrillos, alimentado con leña. Fue hasta 1920 cuando entraron en juego las amasadoras mecánicas y los hornos eléctricos.

Hoy en día es difícil encontrar panaderías que conserven la tradición de elaborar el pan como se hacía hace 200 años. El pan se ha convertido en un elemento tan importante de la cultura mexicana que actualmente el pan se elabore en panaderías grandes e industrializadas, teniendo que eliminar muchos panes tradicionales. La mayoría de estos establecimientos utilizan pan congelado, con bastante conservadores, y lo hornean de acuerdo a la demanda. Así que cuando encuentres una panadería artesanal, vale la pena probar sus panes.

Panes salados

Bolillo. Su origen se remonta a la llegada del trigo a América. De acuerdo a diversos relatos populares, su portador pudo haber sido un esclavo de piel negra criado de Hernán Cortés, llamado Juan Guerrero. Él habría encontrado tres granos de trigo entre el arroz, plantándolos para que al final solamente uno germinara.

Probablemente el principal antecedente de la panadería con trigo en México sea el pambaxo, (de donde también nació el actual pambazo). Ésta pieza era apreciada entre la clase baja, debido a que su precio era muy accesible. Conforme el tiempo fue transcurriendo, la panadería mestiza desarrolló más formas, sabores y presentaciones de pan con valor cotidiano y festivo.

Sin embargo, un momento clave en la historia de la panadería mexicana fue el Porfiriato, cuando la cultura francesa influyó en la vida y la cocina. Si prestas atención al bolillo, notarás que este pan salado de trigo tiene una costra crujiente externa que resguarda un esponjoso y suave interior, similar a la textura de los panes de origen francés, aunque tropicalizado a nuestro país. De hecho el procedimiento adecuado para realizar un bolillo es usando masa madre, una técnica francesa.

birote mejicano

birote mejicano

Birote. Guadalajara, se distingue por ser la cuna del birote salado; ese pan que deleita el paladar con las deliciosas tortas ahogadas y los exquisitos lonches con los que se prepara.

El birote salado es exclusivo de la perla tapatía y en ningún otro lugar lo elaboran igual debido a que las condiciones climáticas de esta región permiten que la masa tenga el punto exacto para prepararlo.

Sin embargo el origen del birote proviene de Francia y fue traído a México por un cocinero del emperador Maximiliano cuando ingresó al país. Posteriormente la receta fue traída a Guadalajara, donde comenzó a prepararse y se hizo popular, por lo que se perfeccionó su elaboración hasta el punto donde hoy lo conocemos.

En cuanto al nombre existen dos versiones de la historia que cuentan cómo surgió la palabra “birote”.

La primera nos cuenta que proviene del apellido Birrot, de una familia francesa que producía este pan desde su casa en la avenida Vallarta, y quienes lo hicieron popular entre los clientes quienes decían: ” VAMOS CON LOS BIRROTES ” por lo que fue así como a través de los años se llegó hasta el nombre Birote.

La otra versión señala que el cocinero belga Pirotte llegó a Guadalajara con las tropas de Maximiliano y su labor fue enseñar el oficio de la elaboración del pan a los tapatíos.

Durante ese periodo reinventó la creación de este pan las condiciones climáticas de Guadalajara y después de su exhibición pública, lo regalaba a los habitantes quienes decían ” vamos al pan con Birote ” al no poder pronunciar bien Pirotte.

Pan de agua o pan español. Fue uno de los primeros panes que se elaboraron durante el Virreinato. Se nombran así a una gran variedad de panes elaborados a base de agua, en lugar de masa de manteca. Una de las características del pan español es que durante su elaboración se les dan diferentes formas, por ejemplo, peineta, pañuelo, pez, nudo, hoja, hebilla, espiga, gallina, caracol, entre otras.

El pan francés de Teocaltiche. El 29 de enero de 1864 Teocaltiche es tomada por una fuerza franco-mexicana que derrota a la guarnición de 600 hombres que la defendía. Estando el ejército francés de paso por Teocaltiche, rumbo a Aguascalientes, piden al panadero de la localidad que les preparen un pan que no se eche a perder, el panadero idea uno que, al ser tostado estando fresco se conserva por varias semanas. Sin pensarlo, este desconocido personaje, estaba creando eso que ahora conocemos como “pan tostado” y que compramos ya empacado en la tiendita de la esquina.

Panes dulces

Concha. Su nombre viene del parecido, voluntario o no, a las conchas de mar. Su cubierta azucarada puede ser generalmente de vainilla o chocolate.

Este pan probablemente era parte de aquellos que sólo consumían los españoles y criollos de la Nueva España, y que tras la revolución de Independencia se democratizó para gusto de todos los mexicanos, así que la próxima vez que comas una concha siéntete orgulloso de este logro proletario; más si te comes una bomba (emparedado de concha con frijoles).

Cocol. Este pan es una lección de historia: el pan de harina elaborado con trigo amasado con miel y en forma de rombo, con sabor a anís y canela, es de los más viejos del país.

En tiempos prehispánicos, parte de la cosecha de maíz era utilizado para preparar tortillas llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido. Tras la conquista simplemente agregaron el trigo a la receta.

Marranito. Pan suave con sabor intenso a piloncillo y su característica forma de cerdo. Se elabora a partir de harina de trigo endulzada con piloncillo, y los panaderos de cada estado le agregan diferentes ingredientes. Por ejemplo los marranitos de Chiapas están hechos de harina, piloncillo, manteca de cerdo, bicarbonato de sodio y sal; en la Ciudad de México están hechos a partir de harina, huevo, piloncillo, canela, bicarbonato de sodio, polvo para hornear y se barnizan con huevo.

Fuente:  msn.com lanetaen.com.mx

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