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Tiempo de huesos de santo

sábado, 24 de octubre de 2015

Cuando se van acercando las fechas de Todos los Santos y el Día de los Difuntos, aparecen los huesos de santo. Las pastelerías no escapan a este hecho.

Los huesos de santo tenían antes más presencia en la vida familiar y en nuestras costumbres. Se solían regalar o llevar cuando, tiempo atrás, se hacían visitas y las recibían en el salón. Los huesos de santo -junto con los buñuelos de viento- son los postres clásicos y recurrentes de otoño, de días oscuros y fríos.

Están elaborados de mazapán, que es una masa principalmente de almendras y azúcar. Su nombre viene de su forma, ya que son de color blanco, alargados (como un de unos siete centímetros), cilíndricos y rellenos, lo que podía semejar el tuétano de los huesos de verdad. Es un postre clásico y muy dulce, símbolo de la tradición frente a las modas de Halloween.

La utilización de la almendra tiene su explicación, su fundamento, dado que en fechas anteriores al día 1 de noviembre suelen finalizar las labores de recolección de la almendra, por lo que hay gran cantidad de ellas en el mercado y en las casas.

El espíritu de Don Juan Tenorio, la gran obra de Zorrilla, revolotea alrededor de los huesos de santo, que aparecen citados en el libro del “Arte de cocina” de Francisco Montiño, en 1611, cuando escribe “hechos para conmemorar a Todos los Santos y a todos los muertos en los primeros días de noviembre”.

Variedades de huesos de santo

Se cree que proviene de Madrid, aunque en la actualidad están totalmente extendidos. En determinadas áreas existen postres propios de estas fechas, como los Huesos de San Expósito (que no es un santo oficial de la Iglesia Católica). Es una masa harinosa, con azúcar y yema que se fríe. Los “panellets” son propios de Cataluña, Levante, Baleares, Aragón…). La masa está hecha con azúcar, almendra, huevo, ralladura de limón… Y tiene una cobertura de piñones.

La utilización de la almendra en los postres es de siglos anteriores a la posible creación de los huesos de santo, ya que los árabes la utilizaban con mucha frecuencia en sus preparaciones combinada con la miel. La mezcla con azúcar del polvo de almendra o el triturado de almendras es dúctil como la plastilina, por lo que nos podemos encontrar con numerosas figuras hechas con el mismo.

Existen muchas teorías sobre la creación del mazapán. Hay quien la sitúa en ciudades como Toledo o Venecia. Hay quien señala que viene de los griegos, otros de los romanos. Lo más probable es que provengan del mundo árabe por sus recetas que han permanecido con este fruto seco.

Receta de huesos de santo

Fuente:  guiagastronomika.diariovasco.com

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