Tarragona recupera el pan de antaño con un horno ecológico

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El aroma inconfundible del pan recién hecho es ya casi imposible de encontrar. Esta constatación ha motivado a dos empresarios del sector, el harinero Francesc Cervós y el panadero Sebastià Comes, a abrir Bio-Aromes d’Abans, la única tienda de pan y bollería exclusivamente ecológica de la provincia de Tarragona, en la céntrica rambla Nova de la ciudad. “Nos arriesgamos porque es una oferta muy innovadora, pero creemos que tiene su mercado, y en plena crisis económica hay que marcar diferencias”, explica Comes.
Todos los productos empleados en la elaboración del pan cuentan con su certificado ecológico, desde la mantequilla para pintar los panecillos hasta las harinas utilizadas. “Pero, además, hemos investigado los cereales y hemos seleccionado los llamados antiguos, jamás hibridados y libres de cualquier manipulación”, subraya Cervós. Se trata del trigo, la espelta y el centeno. La espelta, o trigo salvaje, se cultiva desde hace 7.000 años y se considera el origen de todas las variedades actuales.
Los cereales se muelen en piedra, en una harinera propiedad de Cervós ubicada en Les Borges Blanques (Garrigues). “Es la única de toda Catalunya que conserva este método no agresivo”, puntualiza.

CICLO NATURAL
Pero el secreto de recuperar el olor, el gusto y la textura crujiente del pan de antaño está en “seguir su ciclo natural”. “La masa la trabajamos todo el día, no abrimos pensando en que hay que tener tantas barras a las nueve de la mañana, sino que vendemos el pan cuando está a punto”, añade.
La masa también se refresca varias veces durante la jornada porque se usan levaduras naturales. Un pan convencional fermenta “media hora como mucho”, según Comes. El ecológico, en cambio, necesita entre seis y 14 horas. Esta larga fermentación “es como la de los yogures, pero más potente”. “Crea centenares de enzimas, no poquísimas como la levadura química. Por eso facilita la digestión y aumenta las defensas naturales del organismo”, detalla.
Otras de las características de este tipo de pan es que su corteza es más gruesa y se conserva en perfecto estado hasta una semana. Esto permite abrir un mercado nuevo. Ambos empresarios quieren vender sus productos por internet, ya que “en 48 horas pueden estar en cualquier punto de España como si estuvieran recién hechos”. De hecho, Axel, uno de los clientes de la panadería, asegura que “vale la pena pagar un poco más” por este producto. “En el fondo –añade–, ahorras dinero porque da mucha rabia tirar el pan de ayer porque es como un chicle”.
A corto plazo, se adecuará un espacio del local para vender “productos ecológicos de calidad”. “Creemos que cada vez hay más personas que buscan los sabores de antes y cuidar su salud”, afirman los impulsores. Pero su apuesta, insisten, es salvar el pan de toda la vida.

Fuente : El Periódico

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