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Ha nacido Inspiration de Valrhona

sábado, 7 de octubre de 2017 Comments off

2017 es el año de una creación que hará historia: la nueva cobertura de frutas Inspiration

Un producto revolucionario con el maridaje completo de la manteca de cacao, el azúcar y… la fruta.

Para llegar a la receta definitiva, han sido necesarios 5 largos años de trabajo llevados a cabo por el departamento de Investigación y Desarrollo de Valrhona. El desafío ha sido importante, el equipo ha tenido que enfrentarse a cuestiones técnicas muy complejas, a pesar de tener una composición muy simple.

Pero gracias a la maestría incontestable propia de la empresa y a una voluntad a toda prueba, la fórmula de fabricación por fin se ha desarrollado.

INSPIRATION ha nacido.

Los pros de Inspiration

Para fabricar estas dos nuevas coberturas de frutas, fresa y pasión, la receta se prepara a partir de frutas frescas de primera calidad, transformadas, sin colorantes, sin aromas artificiales, sin conservantes que arruinen el color y el buen gusto natural de la fruta.

Basta con morder un haba Inspiration para sentir una verdadera emoción sensorial: la fruta está aquí, explota en boca, fresca, pura, intensa, en todo su apetecible esplendor.

Una proeza técnica

La mayor parte de los neófitos se preguntarán: ¿por qué tal dificultad?

De hecho, al chocolate no le gusta el agua y con razón: cada etapa del proceso de fabricación del chocolate trata de reducir la humedad contenida en las habas de cacao, en cuanto a la manteca de cacao, como cualquier materia que se precie, es difícil mezclarla con el agua.

¿Entonces? Pues bien, la mayoría de las frutas se componen de agua en un porcentaje elevado. La unión de la fruta, con el chocolate o la manteca de cacao es, por lo tanto, un verdadero reto.

Este era el problema que se mantenía hasta ahora sin solución.

Hoy la solución ya está aquí: un producto que combina la textura única del chocolate de cobertura con el color y el gusto intensos de la fruta.

Y que aportará a los pasteleros, chocolateros y cocineros una nueva dimensión a sus creaciones, una verdadera… INSPIRATION.

Los artesanos chocolateros, los cocineros y los pasteleros como Josep Maria Rodríguez (La Pastisseria, Barcelona) o Ricardo Vélez (Moulin Chocolat, Madrid) pueden, finalmente, maridar la fruta y el chocolate, jugar con los colores, los sabores, las texturas y, sobre todo, con este frescor inesperado.

Puedes hacerte con las primeras recetas elaboradas con coberturas Inspiration en PãstryRevolution 26 y PãstryRevolution 27, los números de la publicación para amantes de la pastelería y la cocina dulce de Montagud Editores

Las posibles declinaciones son infinitas: moldeado, baño, tabletas, ganaches, mousse, cremosos, helados, tartas…. y muchas sorpresas más nos esperan gracias al talento de los profesionales que descubrirán y utilizarán Inspiration.

El producto se presenta en forma de habas de los colores de las frutas elegidas, se trabaja como un chocolate de cobertura, gracias a la textura única de la manteca de cacao.

Los Chefs pasteleros en la École Valrhona han abordado con pasión esta nueva creación y ya han elaborado deliciosas recetas, todas diferentes, todas originales y deliciosamente… afrutadas.

Composición

 

El chocolate Valrhona

Desde hace casi un siglo, Valrhona se compromete a respetar tres valores esenciales: pasión, compromiso y excelencia. Su saber hacer es hoy en día reconocido en el mundo entero.

Valrhona es la exigencia de una selección, el cultivo sostenible de cacaos únicos, el dominio de un saber hacer chocolatero, la transmisión de una maestría.

Con el programa Live Long, Valrhona afirma su voluntad de respetar el medioambiente, a los hombres y los terruños. La Firma acompaña a todas las partes interesadas en la aventura Valrhona gracias a un compromiso sólido y responsable de total transparencia.

¿Su convicción? Para que un producto sea excelente, no puede estar hecho más que por hombres felices y responsables.

Para transmitir y compartir su maestría, Valrhona se apoya en su École creada por Frédéric Bau, en la Cité du Chocolat de Tain l’Hermitage y en sus webs y redes sociales.

Constantemente, el innovador departamento de Investigación y desarrollo crea nuevos productos y la constancia de calidad está garantizada por el control de 200 degustadores que trabajan 225 días al año.

En Valrhona, la selección de cacaos únicos, grands crus y cuvées de origen se considera un arte, es el pilar de la empresa, su prioridad. En el chocolate, las nociones de terroir y de cru, como en el vino, son esenciales.

Con sus gamas «Grand Cru de Terroir» y «Cuvées du Sorceur», Valrhona propone chocolates con gustos característicos y únicos, marcados por su terruño de origen.

Para descubrir estos terruños excepcionales, los buscadores de orígenes recorren el mundo, estudian relieves, suelos, climas y métodos de cultivo de las más bellas plantaciones.

Valrhona se compromete con ellas a través de colaboraciones de larga duración, asegurándoles una relación perenne y justa.

Firmemente dirigida al futuro, la firma continúa su búsqueda de la excelencia al servicio de los artesanos del gusto.

Desde Guanaja, el chocolate «más amargo del mundo» en su lanzamiento en 1986, pasando por Dulcey creado en 2012, Valrhona no cesa de enriquecer su colección de chocolates de cobertura.

 

Fuente: Pastry Revolution

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Christophe Domange explica la formulación francesa en Aula Ochiai

sábado, 20 de mayo de 2017 Comments off

El chef pastelero y especialista en formación heladera de l’École Valrhona, Christophe Domange, realizó un original curso de heladería sobre formulación francesa en Aula Ochiai, de Barcelona, los pasados 25 y 26 de abril.

A partir del equilibrio de los helados de chocolate, Domange introdujo a los cursillistas en un sistema de formulación que tiene muy en cuenta el control de la materia grasa que marca la normativa francesa. Así en el curso “La tecnología del Helado” se centró en esta legislación que rige las diferentes apelaciones o denominaciones en las que se dividen los helados en Francia, a saber crema helada, mantecado, helado de base láctea y sorbetes. Con la ayuda de la técnica pastelera de Valrhona España, Sandra Ornelas, Domange habló largo y tendido de los helados de chocolate y que en las diferentes apelaciones se debe tener en cuenta la grasa vegetal que aporta la cobertura.

En los helados de chocolate de base láctea, por ejemplo, no se puede superar un límite del 9% de materia grasa, a lo que hay que restar el porcentaje de manteca de cacao del chocolate. En la formulación también se tiene muy presente, continuó Domange, el contenido de azúcar y el extracto seco de la cobertura para confeccionar la receta.

Domange presentó vasitos, monoporciones, copas heladas, polos y helado a granel. Entre otras creaciones del bodegón final, se encontraban el Polo Marmolado Dulcey Exótico, compuesto de mousse helado exótico Opalys (cobertura blanca con un 33% de cacao) y crema helada dulcey (cobertura blanca con un 32% de cacao); el Helado Macaé (chocolate negro Macaé 62%); y la Crema Helada p125 Coeur de Guanaja.

Fiel a su estilo, las decoraciones de sus helados a menudo son variadas y aportan texturas interesantes que enriquecen la degustación del helado, como gelées, crujientes, bizcocho y baños crujientes.

Fuente: Heladería

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Valrhona entra en Sosa Ingredientes

sábado, 26 de noviembre de 2016 Comments off

Meridia Capital, el fondo de inversión de Javier Faus, ha vinculado al gigante de la alimentación francés Savencia Group a la primera operación de capital riesgo que cerraron a principios de año, la compra de Sosa Ingredients. La firma con sede en Viroflay entrará en el capital a través de la filial especializada en la comercialización de chocolate premium y otros productos punteros de alimentación Savencia Gourmet.

No ha transcendido el número de acciones que se adquirirán, pero la operación servirá para sumar experiencia tanto en la producción como en la venta internacional a la compañía que forma parte del portfolio de Meridia Capital. “La combinación de su experiencia en el mercado y el conocimiento en sus respectivos campos permitirá a Sosa alcanzar el siguiente nivel”, manifiesta el consejero delegado y miembro de la familia fundadora de la compañía, Quico Sosa, en un comunicado.

Ingredientes técnicos para la gastronomía

En cuanto a los accionistas galos, remarcan que la operación aportará “valor a nuestros clientes de alta gastronomía en todo el mundo, junto con Valrhona y nuestras otras marcas de alimentos”, indica el director general de servicios premium, Jean-Luc Grisot. En cuanto a Meridia, ha sido el socio y director general de private equity, David Torralba, el encargado de valorar la apertura del capital: “Después de unir fuerzas con Sosa Ingredientes a principios de año, ahora deseamos trabajar con una compañía tan reconocida en el segmento de la gastronomía gourmet como Savencia”.

De hecho, tanto la marca francesa como Sosa son muy conocidas en el sector. La española tiene una cartera de clientes destacada gracias a la comercialización de ingredientes técnicos para pastelería, su primera actividad, que después se ha ampliado con líneas que abordan desde acidificantes o frutos secos a huevo, trufas y setas o raíces. También venden colorantes, especias, lácteos, productos del mar e incluso humo para la cocina más innovadora.

Mayor enfoque industrial

Meridia indica que Sosa cuenta con 180 empleados y exporta sus productos a más de 80 países. Espera que la alianza “fortalezca el enfoque industrial de las compañías en cartera de Meridia Private Equity I”.

Savencia Group supera de lejos estas cifras. Es el líder mundial en la comercialización de quesos y productos lácteos y solo la división gourmet cuenta con más de 2.500 empleados y con ventas de más de 400 millones de euros. Opera en siete países y comercializa sus productos en 70 mercados de los cinco continentes.

Fuente: cronicaglobal.elespanol.com

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Teoría y práctica del panettone por Rolando y Francesca Morandin

viernes, 31 de octubre de 2014 Comments off

Panettone6Los pasados 22 y 23 de octubre se celebró en las instalaciones de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) un curso avanzado de panettones impartido por Rolando Morandin y su hija Francesca, y organizado por la firma de chocolates Valrhona. Ante un reducido y selecto grupo de profesionales procedentes de diferentes puntos de la geografía nacional, los Morandin desplegaron su saber hacer alrededor de una de las masas fermentadas más complejas de toda la pastelería, ayudados en las traducciones por la responsable técnica de la firma de chocolates, Sandra Ornelas.

El curso arrancó a las 6 de la mañana y se prolongó hasta las ocho de la tarde, con el fin de seguir el proceso desde cero de elaboración del Panettone. El primer y más destacado elemento abordado fue el de realizar una correcta masa madre. La técnica utilizada para ello fue la conocida como el baño en una solución de agua y azúcar. Poco a poco, refresco a refresco, se fueron tratando todas las dudas y detalles que contribuyen a conseguir un buen resultado en esta masa. Los conocimientos teóricos de Francesca Morandin, quien incluso ha realizado una tesis doctoral sobre las masas madre, resultaron de gran utilidad. De hecho, la pareja de profesores se convirtió en un tándem perfecto en el que la voz de la experiencia, la del padre, se puso al frente de los diferentes procesos de amasados, refrescos, reposos y cocción, buscando el punto óptimo en cada momento; mientras que la hija acompañaba cada una de estas etapas con toda clase de explicaciones teóricas y técnicas. En conjunto una grata, intensa y profunda experiencia que permitió a los asistentes adquirir una visión mucho más precisa de los entresijos que implica la elaboración de estas masas.

Apurando hasta el último segundo de curso, el resultado incluyó la elaboración de dos formatos de panettone, al estilo milanés y turinés, y también la elaboración de pandoros.

Fuente: Dulcypas

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