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Panaderos innovadores hablan de innovación y Tritordeum

Sábado, 12 de Agosto de 2017 Sin comentarios

Innovar está en el ADN de muchos de nuestros panaderos como Jordi Morera, el protagonista del siguiente vídeo de la campaña Más que un cereal que ha puesto en marcha Tritordeum. La capacidad de introducir novedades y mejorarlas constantemente es, por suerte, el día a día de un sector que lucha por que se valore el pan artesanal.

Hablamos con algunos de los panaderos referentes del sector que ya trabajan con Tritordeum, un cereal que les ha permitido seguir innovando y dar un paso adelante.

La importancia de innovar

“El pan es fundamental es nuestra dieta y merece nuestra atención”, alerta el presidente del club Richemont España, Jorge Pastor. Y es que este alimento -esencial en nuestra dieta Mediterránea y reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco- ha ocupado un lugar destacado en nuestra pirámide alimenticia desde siempre.

Pese a que el consumo de pan no ha dejado de caer en España, el repunte de interés de cierta parte de los consumidores por el buen pan anima al sector de la panadería artesanal, que nunca ha dejado de innovar y poner en valor su trabajo. Teniendo en cuenta las opiniones de la mayoría de los entrevistados, innovar más que un deber profesional coinciden que es “la búsqueda continua de la excelencia”, apunta Carlos Mariel, profesor y vicepresidente del Club Richemont España. Y ese mensaje de perfección ha calado también entre las nuevas generaciones. Como Georgina Crespo, al mando de Fleca Balmes, quien confiesa que es una manera de “estar en constante evolución y estar al día de nuevos productos, harinas y tendencias”. Pero para innovar “hace falta preparación, escuela y formación previa”, asegura Eduard Crespo, actual seleccionador del equipo español Espigas y creador del pan de Sant Jordi.

¿Cuál es el objetivo de innovar? ¿Qué empuja a los profesionales a hacerlo? Por un lado, por una cuestión de distinción y perseverancia puesto que es “la única manera de diferenciarse”, según cuenta Miguel Ángel Sahuquillo, panadero de Albacete. Otros, como Josep Pascual, van más allá. Situando al consumidor en el centro, Pascual confiesa que: “Innovar es tocar el alma del consumidor: sorprendiendo y provocando emociones en mente, corazón y paladar”.

Tritordeum, un cereal para innovadores

En el camino de diferentes panaderos innovadores se cruzó un día un nuevo cereal “que reúne unas características nutricionales y sensoriales muy atractivas”, destaca Jorge Pastor. Y precisamente los aspectos nutricionales del Tritordeum convencieron desde un inicio a referentes de la panadería como Eduard Crespo, Josep Antoni Ribas o Albert Davins, entre otros. Pese a que un inicio fue considerado -por sus diferencias con la harina de trigo-  difícil de trabajar, “el Tritordeum se ha hecho a día de hoy un hueco en nuestra panadería y ya no podemos no hacerlo”, asegura Eduard Crespo. Es más, “el que prueba, repite”, añade Mariel.

Muchos panaderos innovadores han introducido elaboraciones con este cereal español porque encaja a la perfección con la tendencia alimentaria actual. “El consumidor busca productos sanos, menos procesados, más naturales y más fáciles de digerir que el trigo”, nos dice Georgina Crespo. Para Jordi Morera, Tritordeum es su último compañero de viaje y asegura que es el aliado perfecto para dar protagonismo al pan en cualquier dieta equilibrada.

“Su color amarillo oro llama mucho la atención”, asegura Sahuquillo quien ha confesado más de una vez que lo suyo con este cereal es un “auténtico flechazo”. Además este panadero de Albacete insiste que, a nivel gustativo, el Tritordeum tiene un toque dulce que lo hace especial.

Josep Pascual, quien fue uno de los primeros en presentar este cereal en las formaciones que da por todo el mundo, asegura que el Tritordeum es un lujo para el sector panadero y pastelero. No contento con eso, lanza un reto al aire: “Todavía creo que tiene más posibilidades de las que a día de hoy le estamos dando”.  Y es que innovar es asumir retos diarios. Según palabras de Eduard Crespo: “Hay que mirar atrás y tirar hacia delante”.

Fuente: Pastry Revolution

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Valencia acoge la primera demostración del nuevo cereal Tritordeum

Sábado, 14 de Junio de 2014 Comments off

tritordeumLas instalaciones de la Federación Gremial y Empresarial de Panadería y Pastelería de la provincia de Valencia (FEGREPPA) –proyecto en el que participa una panificadora de Cuenca– acoge la primera demostración del nuevo cereal natural Tritordeum desarrollado por la spin-off del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Agrasys.

Esta primera demostración, liderada por el maestro panadero Josep Pascual, se enmarca dentro de un ciclo de presentaciones dirigidas a profesionales que recorrerá diferentes ciudades españolas con el objetivo de ampliar el conocimiento de este nuevo cereal y profundizar en los aspectos más técnicos para trabajar sus harinas, según han informado sus responsables en un comunicado.

Creado en 1977, el Tritordeum es el resultado exitoso de un equipo de investigadores, liderado por el Profesor Antonio Martín, del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del CSIC de Córdoba que quisieron repetir la tradición agrícola milenaria de formarelativamente acelerada –sin usar tecnología transgénica– y desarrollaron un nuevo cultivo cerealista con propiedades muy beneficiosas para la salud y de bajo impacto medioambiental.

En abril de 2013 fue lanzado al mercado de la mano de Agrasys, empresa fundada por un grupo de científicos que tiene los derechos de exclusividad comercial y su programa de mejora desde 2006. Desde su lanzamiento, alrededor de 300 establecimientos de toda España –en su mayoría panaderías artesanas o cadenas de panadería gourmet– han desarrollado panes y otros productos de panadería y pastelería a partir de este nuevo cereal.

En total son cinco las harineras que trabajan dentro del proyecto de Tritordeum: Grupo Molinos del Duero (Zamora), Harinera Roca (Agramunt, Lleida), Panificadora Conquense (Cuenca), Harinalia (Islas Canarias) y El Molino (Málaga), abasteciendo así a todo el territorio nacional. Además, son tres las referencias de harina que se comercializan: convencional, molida a la piedra e integral molida a la piedra. Próximamente se contará con harina ecológica de Tritordeum.

Agrasys tiene cerrados o en negociación diversos acuerdos de concesión de licencias comerciales para el Tritordeum. A principios de año se cerró el primer acuerdo a nivel industrial de la compañía con Atrian Bakers, empresa perteneciente al Grup Lasem centrada en la elaboración de productos de panadería y bollería congelados.

La directora general de Agrasys, Pilar Barceló, ha explicado que su modelo de negocio en España “consiste en trabajar de forma directa tanto con los productores de grano y semilla como con los fabricantes de harinas a través de licencias de producción y venta”.

Fuente: AETC

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Tritordeum, nuevo cereal natural

Viernes, 6 de Junio de 2014 Comments off

tritordeumEl Tritordeum es un nuevo cereal natural obtenido por la combinación de un trigo duro (Triticum durum) y una cebada silvestre (Hordeum chilense), una innovación española que comienza a abrirse camino. El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) logró desarrollar hace años este nuevo cultivo, el primer cereal híbrido que llega a la alimentación humana en 10.000 años, y ahora una empresa está empezando a comercializarlo. Sus propiedades nutricionales, con un bajo contenido en gluten y altos niveles de moléculas antioxidantes, hace que su harina sea muy atractiva para elaborar productos saludables. En colaboración con la empresa que lo está lanzando al mercado, un equipo del Instituto de Biología Funcional y Genómica (IBFG, centro mixto del CSIC y de la Universidad de Salamanca) está desarrollando nuevas levaduras capaces de fermentar las harinas de Tritordeum mejor las levaduras convencionales que se emplean para las harinas de trigo.

Precisamente, el IBFG ha acogido hoy una conferencia de Pilar Barceló, científica de la empresa Agrasys, que está lanzando el producto. “El CSIC lo desarrolló desde los años 70 hasta 2006, cuando nos dimos cuenta de que era un cereal con un valor comercial considerable”, explicó la investigadora Pilar Barceló. “En ese momento se constituyó nuestra empresa como spin-off del CSIC, compramos toda la tecnología e iniciamos la fase comercial, a la vez que tenemos en marcha un plan de mejora del Tritordeum”, añadió.

El trigo harinero que el ser humano consume hoy en día fue generado de forma espontánea por la naturaleza por cruzamiento entre especies diferentes. Esto ocurrió hace 10.000 años y desde entonces sólo existe otro ejemplo de un cereal creado por el hombre, el triticale, un cruce de trigo y centeno que está en el mercado pero no ha llegado a la alimentación humana porque no tiene la calidad necesaria para elaborar productos alimenticios. El Tritordeum es el segundo cereal híbrido creado por el hombre, pero “es el primero que llega al mercado de alimentación humana porque tiene calidad para desarrollar una variedad enorme de productos de alimentación”, comenta la experta.

En este punto, Pilar Barceló quiere aclarar que el nuevo cereal “combina dos genomas diferentes, el del trigo y el de la cebada”, pero no se puede hablar de “híbrido” en el mismo sentido que tiene en el mundo de las semillas, donde se utiliza este término para referirse a las semillas que el agricultor no puede continuar cultivando porque se desvirtúan. En ese sentido, el Tritordeum es un cereal normal.

Bajo contenido en gluten y otros beneficios para la salud

Desde el punto de vista nutricional, la ventaja más importante es que este nuevo cereal es muy digestivo, especialmente, en relación a la intolerancia y la alergia al gluten. Una de las hipótesis que explican el aumento de estos problemas es la “búsqueda de variedades de trigo con mayor fuerza”, apunta la científica. “El gluten es un entramado de unas 50 proteínas que permiten que el gas que se genera en la fermentación no se desinfle y el pan suba. Antiguamente se hacía pan con variedades de trigo que tenían una fuerza media, pero ahora se busca que sea más potente, de manera que cada día consumimos más gluten. Algunas personas lo eliminan, pero otras tienen un intestino más sensible y presentan problemas de celiaquía o intolerancia alimentaria”, explica Pilar Barceló. Por eso, “el hecho de que el Tritordeum tenga menor cantidad de proteínas indigestibles es importantísimo”. Aunque no es un producto apto para celiacos, sí puede serlo para quienes tienen intolerancia al gluten no celiaca y facilita la digestibilidad a cualquier consumidor.

Además, cuenta con niveles más altos de luteína, un antioxidante relacionado con la salud ocular; más fibra, clave para la salud cardiovascular; fructanos, que ayudan a la flora bacteriana intestinal; y es rico en otras proteínas, minerales y compuestos fenólicos importantes.

El nuevo cereal ya está disponible para cualquier agricultor que lo solicite y con una importante ventaja: “Conocerá de antemano a cuánto se le va a pagar la tonelada de grano, la cosecha la tiene ya vendida”. Además, los científicos se sorprenden de la alta producción que alcanza. Al principio, pensaron que sería adecuado para zonas con un clima similar al de Andalucía pero están comprobando un gran rendimiento en otros lugares. “Los hongos diezman las producciones de cereales en zonas lluviosas pero el Tritordeum es un cultivo muy limpio y, en ese sentido, tiene ventaja con respecto a otros cereales”, apunta la investigadora de Agrasys.

Levaduras para Tritordeum

Al lanzamiento de este nuevo cereal como un producto comercial importante puede contribuir de manera importante el trabajo de un grupo de investigación del IBFG de Salamanca que trabaja para desarrollar nuevas levaduras. Las que se emplean en la actualidad con la harina de trigo presentan “una capacidad fermentativa muy alta pero tienen propiedades organolépticas muy pobres”, afirma la investigadora Mercedes Tamame.
Por eso, su equipo intenta obtener nuevas variedades que pueden ser el resultado de aislar levaduras naturales o de lograr levaduras híbridas. Gracias a este trabajo, han iniciado un proyecto del programa INNPACTO en colaboración con una productora de pan a gran escala, la empresa de Pilar Barceló y la Universidad de Salamanca para conseguir levaduras apropiadas para el nuevo cereal. “Ya hemos desarrollado algunas levaduras híbridas no modificadas genéticamente que son capaces de fermentar las harinas de Tritordeum mejor que las convencionales”, comenta. El proyecto comenzó en 2013 y se prolongará hasta 2015.

Científicos empresarios

Además de la mejora y comercialización de Tritordeum, la empresa Agrasys, ubicada en el Parque Científico de Barcelona, está desarrollando otros dos proyectos que, por el momento, no están tan maduros. Uno de ellos pretende lanzar un cereal forrajero de alta producción de biomasa destinada a forraje y bioenergía y otro pretende generar una semilla híbrida en trigo, una iniciativa que aún se encuentra en sus fases iniciales.

En cualquier caso, Pilar Barceló ha animado a los científicos de Salamanca a emprender siguiendo el ejemplo de la creación de una spin-off a partir de las investigaciones del CSIC. “Mi experiencia ha sido que mi formación científica anterior a la empresa resulta muy útil para abordar problemas logísticos y financieros”, señala, “la formación de un científico le capacita para aprender otras cosas, se piensa que un investigador está para quedarse en un laboratorio y no es verdad”.

Fuente: Infoagro

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Agrasys inicia el despegue comercial del nuevo cereal Tritordeum

Viernes, 21 de Junio de 2013 Comments off

tritordeumLa empresa española Agrasys ha iniciado la comercialización a todos los niveles (semilla, grano y harina) del nuevo cereal denominado Tritordeum, tras un desarrollo que se ha prolongado durante más de 30 años y que se ha realizado enteramente en nuestro país. Este cereal es el resultado de un cruce natural, y por tanto no transgénico, entre el trigo duro y una cebada silvestre originaria de Chile y Argentina, con ventajas tanto a nivel primario como final. En lo que respecta al primer punto, se trata de un cultivo robusto, resistente a la sequía y a las altas temperaturas, a los hongos y con menor necesidad de fertilizantes que el trigo. Los agricultores, además, disponen ahora de una materia prima sin fluctuaciones de precios y que no depende de mercados exteriores. De momento, hay unas 200 ha cultivadas en España, distribuidas en Andalucía, Castilla y León y Cataluña.

A nivel secundario, ya de producto final, los beneficios empresariales son tanto de composición de los mismos como de mercado. Cualitativamente, el tritordeum ofrece unas buenas características organolépticas, de aroma, sabor y color. Aporta diez veces más luteína (salud ocular) que el trigo común, un elevado contenido en fibra dietética, un muy bajo nivel de gluten indigestible, menor contenido de almidón y altas concentraciones de proteína, almidón, cobre y zinc. Esto otorga un valor añadido medio-alto a los productos elaborados con este cereal, especialmente para la elaboración de productos más saludables de panadería, bollería, galletas y pastas. De momento, en nuestro país la empresa ha iniciado la comercialización de Tritordeum en panaderías gourmet, para competir con panes elaborados con otras variedades de trigo como la espelta y el kamut, estos últimos con precios más elevados. Además, está en conversaciones con multinacionales como Nestlé y Kraft. En España, Agrasys controla toda la cadena, con un número limitado de productores de grano y la colaboración de una harinera en Cataluña (Harinera Roca, de Agramunt, en Lleida), a la que prevé sumar otras en Andalucía y Castilla y León. En otros países, sin embargo, opera mediante licencias, sistema a través del cual está consiguiendo una buena implantación en Italia, cuyo partner está cerca de cerrar un acuerdo con una importante galletera.

Agrasys, con sede en el Parc Científic de la Universidad de Barcelona, nació en 2005 como un spin off del CSIC, como base tecnológica que utiliza técnicas avanzadas de mejora genética y biotecnología para el desarrollo de nuevas variedades vegetales con valor añadido. Se hizo con los derechos de Tritordeum y dio entrada en su accionariado a las siete personas que habían participado en los trabajos de investigación del nuevo cereal. Posteriormente, en 2008, la capital riesgo Uninvest, en la que participan Inditex, Banco de Santander, Banco Espirito Santo y Grupo San José, entre otros socios, tomó un 40% de la empresa. Una vez que el nuevo cereal despegue comercialmente, Agrasys centrará su actividad en la mejora de Tritordeum y en otros proyectos de I+D. Mientras, obtendrá ingresos por los royalties de productores de grano, multiplicadores de semilla y harineras y por las licencias en otros países. El plan de negocio de la empresa contempla unos ingresos de unos 700.000 € en 2015.

Fuente: Alimarket

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Crean un nuevo cereal natural con menos gluten y más fibra

Miércoles, 1 de Mayo de 2013 Comments off

CSIC‘Tritodeum’ ha sido creado con técnicas agrícolas naturales a partir de una combinación de trigo duro y cebada silvestre

Se llama Tritordeum y es un nuevo cereal, el primero creado con técnicas agrícolas naturales (no es un transgénico) a partir de una combinación de trigo duro y cebada silvestre, que llega al mercado para el consumo humano y que tiene menos gluten que el trigo y más fibra, aroma y sabor.

El Tritordeum tiene la acreditación de especie cultivada natural y ha sido desarrollado con técnicas tradicionales de mejora en el Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en colaboración con Agrasys, una “spin-off” (empresa derivada) del CSIC, ubicada en el Parque Científico de Barcelona, que ahora lo está introduciendo en el mercado.

El nuevo cereal, que ha sido presentado en sociedad esta tarde en Barcelona, es el resultado de la combinación natural de trigo duro y una cebada silvestre originaria de Chile y Argentina y ya está inscrito en la Community Plant Variety Office (CPVO) de la Unión Europea Además de su agradable sabor, textura, aroma y color, el Tritordeum cuenta con altos niveles de proteína y fibra; tiene diez veces más niveles de luteína (un antioxidante implicado en la salud ocular), menos gluten reactivo que el trigo común y es rico en compuestos de acción prebiótica y minerales esenciales.

Diversas cadenas de panaderías gourmet de Barcelona ya han desarrollado una gama de panes y productos de pastelería con este nuevo cereal.

El Tritordeum ha sido desarrollado por el científico Antonio Martín, profesor de Investigación del Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba (IAS) del CSIC y su grupo de investigación, en un programa de mejora, iniciado en 1977, que ha dado como resultado un nuevo cultivo cerealista con propiedades beneficiosas para la salud.

En 2006, la empresa Agrasys, una empresa derivada del CSIC, fundada por un grupo de científicos académicos y de la industria, adquirió la exclusividad comercial del Tritordeum y su programa de mejora.

El nuevo cereal es el segundo cereal desarrollado por el hombre, el primero fue el Triticale, combinación entre trigo duro y centeno, que se utiliza sólo para la alimentación animal. Antonio Martín ha explicado que “las técnicas utilizadas para desarrollar el Tritordeum son las clásicas de mejora tradicional, basadas en el cruce y selección en el campo de las mejores combinaciones y no incluyen modificación genética”.

Además, “se trata de un cruce natural fértil y que presenta unas características agronómicas muy interesantes de cara al calentamiento global”, ha señalado el investigador.

Tras más de 30 años de mejora, el Tritordeum es un cereal con rendimientos similares a las distintas variedades de trigo y con una alta resistencia a la sequía y al estrés por altas temperaturas.

Es un cultivo robusto, con buena resistencia a patógenos, que necesita poca agua y pocos fertilizantes, características que lo hacen apto para su uso en sistemas de producción sostenible y con bajo impacto medioambiental.

Actualmente se cultiva en España (Andalucía, Castilla y Cataluña), sur de Italia y sur de Portugal, a través de sistemas de producción convencional y ecológica, y ofrece una alternativa de valor añadido en ambos sistemas, han explicado sus desarrolladores.

Según los científicos, el Tritordeum tiene cualidades y funcionalidades específicas que no se encuentran en otros cereales y que lo hacen adecuado para la fabricación de productos innovadores.

Cuenta con altos niveles de proteína, fibra y luteína, un antioxidante implicado en la salud ocular (protege la retina de la luz ultravioleta y de los efectos del envejecimiento); posee diez veces más niveles de luteína que el trigo común y una proporción más elevada de fibra dietética, y es rico en minerales esenciales y fructanos, unos carbohidratos de acción prebiótica que contribuyen a mantener la flora bacteriana intestinal.

Además, sus niveles de gluten reactivo son más bajos que el trigo común o la espelta y similares a los encontrados en el kamut, por lo tanto, es más digerible para personas con “intolerancia no celíaca al gluten”, aunque, al igual que todos los cereales, no es apto para celíacos.

Fuente: La Vanguardia

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