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Dejar de comer gluten no genera beneficios para nuestra salud

sábado, 17 de enero de 2015 Comments off
  • La eliminación del gluten en la dieta solamente debe de hacerse por prescripción facultativa y tras las oportunas pruebas médicas
  • La campaña “Pan Cada Día” explica las características del gluten y cuando debemos suprimirlo de nuestra dieta

Existe una tendencia al alza en la actualidad en la que numerosas personas han decidido suprimir el gluten de sus dietas convencidas de que es la causa de sus problemas digestivos. Sin embargo, la realidad es que la eliminación del gluten de la dieta solo se recomienda a las personas intolerantes al gluten, tras ser diagnosticadas.

Por otro lado, no se ha demostrado científicamente que la eliminación del gluten en las dietas de personas no celíacas tenga beneficios de ningún tipo para la salud. El seguimiento de una dieta sin gluten, que no haya sido supervisada por un facultativo, podría derivar en un déficit en nutrientes.

En primer lugar, debemos saber que el gluten son las proteínas (gliadinas y gluteninas) más importantes del trigo, la cebada y el centeno, aunque también podría aparecer en la avena, ya que a pesar de que actualmente ésta se considera libre de gluten, se puede producir contaminación cruzada en cultivos conjuntos con trigo, en el proceso de cosecha, molienda y almacenaje.

El gluten puede no ser tolerado por ciertas personas, que sufren la conocida  enfermedad celiaca, provocada por una reacción autoinmune a las proteínas del gluten, en individuos genéticamente susceptibles. Esta patología, se presenta con síntomas tanto gastrointestinales como extra-intestinales, siendo incluso asintomática en algunos casos. Su tratamiento, es consumir productos que no contengan gluten, siendo esta medida sólo recomendada en las personas con esta patología.

Hay que señalar que no hay evidencia experimental publicada que apoye el empleo de dietas sin gluten en personas De hecho, de forma contraria, hay datos que sugieren que el gluten en sí, puede proporcionar beneficios en la salud y que evitar el gluten en la dieta no está justificado en personas que no lo necesiten, por no ser celiacas o no presentar unasensibilidad al gluten.

Por otro lado, se ha constatado según el estudio “Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult human subjects”, que eliminar sin razón el gluten de la dieta puede tener efectos perjudiciales. Por ejemplo, se sabe que la oligofructosa e inulina presentes en el trigo, presentan un efecto beneficioso en la composición de la microbiota intestinal, que puede proteger al intestino frente a algunos tipos de cáncer o estados inflamatorios, así como ejercer protección frente a la enfermedad cardiovascular. De hecho, trabajos recientes han señalado que las dietas sin gluten pueden conducir a una disminución de las bacterias intestinales beneficiosas, provocando cambios adversos en la microbiota intestinal.

Por otra parte, aunque el aumento en el mercado de productos sin gluten ha facilitado a las personas celiacas, el seguimiento de dietas equilibradas, que ayudan a los consumidores a obtener los beneficios de los cereales integrales y a evitar algunas de las deficiencias nutricionales (como la ingesta inadecuada de tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico o hierro), asociadas, frecuentemente, a las dietas libres de gluten, esto no implica que la dieta sin gluten sea, de por sí, una dieta más saludable para personas sanas.

Además, el estudio “Disponibilidad, costo y valor nutricional de los alimentos libres de gluten en comercios de la ciudad de Santa Fe”, señala que el precio de los productos libres de gluten suele ser más elevado que el de sus homólogos con gluten, por lo que las dietas sin gluten no sólo no son las más beneficiosas para la salud sino tampoco para el bolsillo.

En resumen, desde la campaña Pan Cada Día queremos poner de manifiesto nuestro afán por informar correctamente a los consumidores, informando sobre las características y beneficios del pan dentro de una dieta equilibrada y saludable. Aunque las dietas sin gluten están claramente indicadas para las personas con enfermedad celiaca o con sensibilidad al gluten, e incluso se ha señalado que pueden ser beneficiosas en personas con otras patologías autoinmunes crónicas como la psoriasis, la artritis reumatoide, etc., suprimir el gluten de la dieta no es una idea acertada en personas sanas.

Fuente: Pan Cada Día

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Información sobre la ausencia o presencia reducida de gluten

viernes, 29 de agosto de 2014 Comments off

aesan-logoEl Reglamento (UE) 609/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 12 de junio de 2013, relativo a los alimentos destinados a los lactantes y niños de corta edad, los alimentos para usos médicos especiales y los sustitutivos de la dieta completa para el control de peso y por el que se derogan la Directiva 92/52/CEE del Consejo, las Directivas 96/8/CE, 1999/21/CE, 2006/125/CE y 2006/141/CE de la Comisión, la Directiva 2009/39/CE del Parlamento Europeo y del Consejo y los Reglamentos (CE) Nº 41/2009 y (CE) Nº 953/2009 de la Comisión, publicado el 29 de junio de 2013 prevé un nuevo estatus jurídico para los productos que se comercializan como adecuados para personas con intolerancia al gluten.

Las disposiciones relativas a estos productos serán transferidas al Reglamento 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, garantizándose los mismos niveles de protección al consumidor que ofrece actualmente el Reglamento 41/2009 sobre la composición y etiquetado de los productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.

Para ello la Comisión Europea adoptará en un primer momento un acto delegado para modificar el apartado 3 del artículo 36 del Reglamento 1169/2011. Esta modificación habilitará a la Comisión para establecer en una etapa posterior, mediante un acto de ejecución, los requisitos aplicables a la información sobre la ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos.

Reglamento Delegado (UE) No 1155/2013 de la Comisión de 21 de agosto de 2013 por el que se modifica el Reglamento (UE) n o 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, en lo referente a la información sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos.

Posteriormente la Comisión ha publicado el Reglamento de Ejecución (UE) No 828/2014 de la Comisión de 30 de julio de 2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos, por el que se establecen los criterios que permiten el empleo en los alimentos de las menciones “sin gluten” y “muy bajo en gluten”. Tales declaraciones podrán adicionalmente acompañarse de las menciones  “adecuado para las personas con intolerancia al gluten” o “adecuado para celíacos”. En el caso de los alimentos específicamente elaborados, preparado y/o procesado para satisfacer las necesidades nutricionales especiales de la población celiaca se permite también el empleo adicional de la expresiones  “elaborado específicamente para personas con intolerancia al gluten” o “elaborado específicamente para celíacos”.

Este Reglamento será aplicable a partir del 20 de julio de 2016, fecha en la que quedará derogado el Reglamento 41/2009, de 20 de enero de 2009 sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.

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Garantizan veracidad de productos sin gluten

viernes, 15 de agosto de 2014 Comments off

FDAInformaron que la FDA ha establecido lineamientos a los productores de alimentos sin gluten, con lo que queda regulado el término.

A partir de hace unos días, las etiquetas para alimentos “sin gluten” tienen verdadero significado en Estados Unidos. Hasta entonces el término “sin gluten” no estaba regulado, y los fabricantes de alimentos procesados tomaban sus propias decisiones sobre lo que significaba. Este nuevo requisito es particularmente importante para las personas que tienen enfermedad celiaca y no absorben los nutrientes de manera correcta. Pueden enfermarse por el gluten hallado en el trigo y otros cereales.

De acuerdo con una norma anunciada hace un año, los productores de alimentos tenían hasta hace unos días para asegurarse que cualquier producto que llevara etiqueta de “sin gluten” tuviera menos de 20 partes por millón de dicha proteína, asegurándose de que esos productos estuvieran técnicamente libres de trigo, centeno y cebada. Esa cantidad es la reconocida generalmente por la comunidad médica como lo suficientemente bastante baja para que las personas que tienen enfermedad celiaca no se sientan mal si la consumen.

La enfermedad celiaca causa dolor abdominal, inflamación y diarrea, y los enfermos pueden sufrir pérdida de peso, fatiga, erupciones cutáneas y otros problemas médicos a largo plazo. El nuevo estándar hará que las compañías no puedan colocar etiquetas de “sin gluten” si están contaminados por la elaboración de otros productos en las mismas instalaciones. Las normas no son válidas para restaurantes.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) es la entidad encargada de promulgar la normativa que por fin define el término. Según la FDA, la no existencia de una regulación permitía a los fabricantes la evasión de cebada y centeno en la lista de ingredientes, los cuales podrían generar serias reacciones a quienes sufren de celiaquía.

Fuente: AP y La Nación (Costa Rica)

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Socas, un nuevo complemento alimenticio sin gluten y con proteínas de origen vegetal

viernes, 25 de julio de 2014 Comments off

sin-gluten2Acaba de salir al mercado un nuevo produto denominado Socas y consistente en copos de soja con alto contenido de proteínas de origen vegetal y de fibra, y conon un índice glucémico muy bajo.Se trata de un producto especialmente pensado para deportistas apto para vegetarianos y veganos, que no tiene gluten entre sus ingredientes, lo que le hace apto para celíacos. Además, no contiene tampoco lactosa, ni fructosa, ni sorbitol, ni otros edulcorantes.

Producido en Alemania a partir de la agricultura ecológica, por su composición nutricional, es ideal para deportistas, pero también para los ámbitos de la salud y el bienestar.

Está especialmente indicado para casos de intolerancias alimentarias; y su ingesta permite optimizar la recuperación muscular de profesionales y amantes del deporte.

Se puede tomar a modo de snack, con yogur, con leche, con bebida de soja, con avena, con bebida de arroz, o con zumo. Además, es compatible con otros productos alimenticios tales como el café, la sopa o las ensaladas, aportando imaginación y salud a los platos.

Fuente: Infoceliaco

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Complejo panificable de fibras y vitaminas – HEALTHY FIBER 10

viernes, 25 de julio de 2014 Comments off

healthy_fiber_10Conoce los beneficios del consumo de HEALTHY FIBER 10

HEALTHY FIBER 10 es un complejo panificable de fibras y vitaminas perfecto para un equilibrio nutricional en su dieta. Es un limento energético  debido a su alto contenido en hierro, azúcares, potasio y vitaminas C y B.

Beneficios que nos aporta  el consumo de HEALTHY FIBER 10
Si te encuentras débil, convaleciente o con anemia te aconsejamos el consumo de productos de panificación, equilibrados con HEALTHY FIBER 10.

  • HEALTHY FIBER 10 es fuente excelente de vitamina A y una buena fuente de vitamina C. con aportaciones particularmente importantes y ricas en folate.Se ha encontrado que el ácido folate y ácido fólico previenen defectos de nacimiento del tubo neural (nervioso) y ayudan contra enfermedades cardíacas y anemia.
  • HEALTHY FIBER 10 tiene un alto contenido de fibra, soluble e insoluble.La fibra insoluble ayuda a mantener su tracto intestinal, mientras que la fibra soluble mantiene sus niveles de azúcar en la sangre y colesterol controlados.
  • Es un alimento de moderado contenido calórico, ya que tras el agua, los hidratos de carbono son el componente más abundante, lo que hace que ésta sea una de las fibras más ricas en azúcares. Es laxante por lo que combate el estreñimiento y las molestas hemorroides.
  • También es un buen remedio para mejorar la función hepática y para las infecciones en la vejiga urinaria. Posee folatos que intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos en el sistema inmunológico.
  • Es apropiada en la dieta de la embarazada gracias a su contenido en folatos que asegura el correcto desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación. Su deficiencia provoca en el futuro bebé enfermedades como la espina bífida o la anencefalia. Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños.Por eso, incluirlas en su alimentación habitual es vital para prevenir deficiencias.
  • HEALTHY FIBER 10 tiene vitaminas del grupo B, por ejemplo la vitamina B2 o riboflavina se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos y colabora en la producción de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas, mientras que la niacina o vitamina B3 colabora en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía.La vitamina B6 participa en el metabolismo celular y en el funcionamiento del sistema inmunológico.
  • En relación con los minerales, HEALTHY FIBER 10 es rica en yodo, sodio y potasio. En HEALTHY FIBER 10 están presentes en menor cantidad, el magnesio, el fósforo y el calcio, también tiene una abundante cantidad de beta-caroteno y minerales como el hierro y el calcio.
  • HEALTHY FIBER 10 aporta yodo, el yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula el metabolismo, mientras que el potasio y el sodio son necesarios para la transmisión y generación del impulso nervioso, la actividad muscular, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
  • HEALTHY FIBER 10 contiene pigmentos llamados antocianinas, de acción antioxidante y que le dan su color característico.
  • Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol, con lo que contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular. Por otro lado, unos bajos niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.
  • Son ricas en luteína y zeaxantina, carotenoides que ayudan a prevenir problemas oculares.
  • Hay personas que tienen predisposición a formar cálculos en el riñón de “oxalato de calcio”, motivo por el que se ha de restringir el consumo de HEALTHY FIBER 10 de su alimentación.Posee propiedades depurativas de gran valor, ya que, estimula las funciones hepática, intestinal y renal, agilizando la expulsión de toxinas y desechos.
  • Son beneficiosas en caso de hipertensión, hiperuricemia y gota, cálculos renales (salvo de oxalato de calcio), retención de líquidos y oliguria.Con el aumento de la producción de orina se eliminan, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc.

Ventajas de añadir HEALTHY FIBER 10 en panificación:

  • Frescura prolongada y una mayor suavidad.
  • Mejora la estructura de la miga.
  • Se retiene más el agua y se obtiene un mayor rendimiento de la masa.
  • Necesidades diarias de fibra dietética. Cada persona necesita un aporte de 30 g fibra/día.
  • Es un ingrediente natural, por lo tanto, sin número E- (Clean Label).
  • Libre de transgénicos.
  • Sin gluten.

Formulación

formulacion_healthy_fiber_10 Referéncia de control vs HEALTHY FIBER 10

referencia_control_healthy_fiber_10

Ingredientes HEALTHY FIBER 10

Físico – químicos

Dry matter …………………………………………………………………………..…………. min 90 %
Water holding capacity …………………………………………..……………….3.5-4 .0 water/g
Particles < 0.032 mm ……………………………………………………………………..……. 575
Particles < 0.125 mm ………………………………………………………………………..…. 595
Particles < 0.50 mm ……………………………………………………………………..……… 600
Particles < 2.0 mm ………………………………………………………………………..……. 608
Particles < 0.4-1.4 mm ……………………………………………………….…………………610
Particles < 1.0-2.0 mm ………………………………………………………………….………615
Coarse, not miled…………………………………………………………………………….…. 620
Flake……………………………………………………………………………………………… 630
Insoluble Dietary Fibre…………………………………………………………………….min 40 %
Soluble Dietary Fibre ………………………………………………………………………min 18 %
Total Dietary Fibre……………………………………………………………………….…min 62 %

Microbiológicos

Analysis accordning to NMKL methods
Total plate count……………………………………………………………………….< 100 CFU/g
Yeasts…………………………………………………………………………….…….< 100 CFU/g
Moulds………………………………………………………………………….………< 100 CFU/g
Enterobacteriaceae……………………………………………………………………..< 10CFU/g
E.Coli……………………………………………………………………………………….negative
Salmonells……………………………………………………………….………..……….negative
Bacillus cereus……………………………………………………………………….< 100 CFU/g
Clostridium perfringens…………………………………………………………………< 10CFU/g

Nutricionales

Per 100 g
Energy 1 ……………………………………………………………………..…800 / 200 k,j / kcal
Protein………………………………………………………………………………………………. 8 g
Carbohydrate…………………………………………………………………………………….5.5 g
Of which sugars……………………………………………………………………………………..5.5 g
Fat………………………………………………………………………………………………….1 g
Of which saturated……………………………………………………….…………………..….1 g
Fibre………………………………………………………………………………………….…….67 g
Of which
– Hemicellulose ( 42 % )
– Cellulose ( 28 % )
– Pectin ( 27 % )
– Lignin ( 3 % )
– Minerals…………………….………………..…………………………………………………..4 g

Si estan interesados en el HEALTHY FIBER 10 no dude en contactarnos.

Dr. Enric Morralla Valverdú / Vice-Presidente Manager Holding Group Ferré Consulting Ass. Usa (Miami) USA

Licenciado en farmacia- diplomado en tecnología de alimentos,  dietética & nutrición,por la Universidad de Barcelona.

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¿Eres sensible al gluten?

sábado, 8 de marzo de 2014 Comments off

sin-glutenLa enfermedad celíaca se asocia con una intolerancia permanente al gluten y una dieta libre de este complejo proteínico es la principal actuación para frenar sus posibles consecuencias dañinas sobre la salud. Sin embargo, la sensibilidad al gluten no celíaca ha emergido como un nuevo síndrome clínico que afecta, según la Unión Europea de Gastroenterología (UEG), a millones de personas en toda Europa.

Según señala la UEG, las primeras referencias sobre el síndrome de sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS, según sus siglas en inglés) datan de finales de 1980, aunque sólo en los últimos años ha despertado un interés científico tras constatar la sensibilidad al gluten de algunos individuos que no presentan signos clínicos, histológicos ni serológicos de enfermedad celíaca. No obstante, a pesar de los esfuerzos realizados para definir el NCGS, los síntomas típicos de esta dolencia son similares a los de la celiaquía, lo que dificulta su identificación en la práctica médica.

En una información divulgada por la UEG, Chris Mulder, miembro de la entidad y presidente de la Asociación Holandesa de Gastroenterología, explica que los centros de investigación celíaca están realizando esfuerzos para definir este síndrome.

“En este momento, sólo podemos identificar el síndrome en pacientes con síntomas intestinales y otros típicos de la celiaquía que han respondido positivamente a la dieta sin gluten, una vez descartada la enfermedad celíaca con las pruebas diagnósticas adecuadas. Necesitamos criterios más precisos para incorporar el NCGS a la práctica médica”, añade Mulder.

El experto concluye que “en el caso del NCGS, simplemente no tenemos suficientes conocimientos como para recomendar un enfoque de tratamiento específico, incluido el de la dieta sin gluten”.

Diferencias entre alergia e intolerancia alimentaria

Según explica el ‘Cuaderno de la Enfermedad Celíaca’, editado por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), la alergia alimentaria se caracteriza por una reacción que se produce de forma muy clara, definida y tipificada, mientras que en la intolerancia alimentaria el proceso de rechazo a un alimento se produce de forma más lenta y discreta.

Mientras que las personas que tienen realmente alergias alimentarias necesitan generalmente eliminar el alimento causante de su dieta, las personas que sufren una intolerancia al gluten pueden consumir pequeñas cantidades del alimento o del componente alimenticio, sin que se den síntomas, excepto en el caso de personas con gran sensibilidad al gluten. La enfermedad celíaca no es una alergia al gluten, sino una intolerancia permanente. Las alergias pueden ser de carácter transitorio y la intolerancia al gluten es para toda la vida.

Los expertos del Centro Médico-Quirúrgico de Enfermedades Digestivas (Madrid) señalan en su web que los pacientes con sensibilidad al gluten no pueden ser calificados como intolerantes o alérgicos aunque esta proteína les hace enfermar.

Los síntomas de la sensibilidad al gluten son muy parecidos a los de la enfermedad celíaca y comparte algunos con la alergia al trigo. Entre ellos se encuentran dolor persistente en la zona abdominal, diarreas frecuentes, eccemas o erupciones en la piel, dolor de cabeza, fatiga y confusión, estreñimiento, náuseas y vómitos, anemia, adormecimiento o dolor de las extremidades o hinchazón abdominal.

Enfermedad celíaca

Entre las ‘100 preguntas y respuestas sobre la enfermedad celíaca’, un texto de referencia de FACE que puede descargarse desde su web (celiacos.org), se recogen las principales cuestiones sobre esta dolencia. La intolerancia al gluten mejor conocida es la enfermedad celíaca, que afecta al 1% de la población mundial, aunque la mayoría no lo sabe. En España se calcula que existen unas 450.000 personas afectadas.

La enfermedad celíaca consiste en una intolerancia al gluten que cursa con una lesión severa de la mucosa del intestino delgado superior. Como consecuencia, se establece un defecto de utilización de nutrientes a nivel del tubo digestivo. La intolerancia al gluten se mantiene a lo largo de toda la vida y se presenta en sujetos genéticamente predispuestos.

El gluten no es un alimento sino la mezcla antigénica (tipos de proteínas) presente en la harina de trigo, incluyendo todas las especies de ‘Triticum’ como el trigo duro, la espelta y el kamut, y otros cereales como el centeno, la cebada, la avena o sus variedades híbridas.

Los síntomas de la enfermedad celíaca son muy variables según las personas y están asociados al desarrollo de inflamaciones, dolores abdominales, diarrea pero también a dolores musculares, óseos y artralgias.

Dieta sin gluten siempre por prescripción médica

Chis Mulder señala en relación a las dietas sin gluten que su seguimiento puede resultar muy complicado, caro y estresante. En relación a su uso en personas con sensibilidad al gluten no celíaca el experto concluye que “debemos ser cautos a la hora de fomentar la dieta sin gluten para otros grupos en estos momentos”.

La FACE desde su sitio en Internet ayuda a aclarar las dudas sobre el seguimiento y características de la dieta sin gluten:

1. No debe iniciarse una dieta sin gluten sin haber realizado previamente una biopsia intestinal. La prueba demuestra la intolerancia al gluten por la alteración de la mucosa. Si no se realiza la prueba y se adopta esta dieta se retrasa o enmascara el diagnóstico de una posible enfermedad celíaca.

2. Se debe seguir la dieta de forma estricta durante toda la vida. La ingestión de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión de las vellosidades intestinales aunque no se acompañen de síntomas clínicos.

3. Se eliminará de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno, espelta, triticale o productos derivados como almidón, harina, panes o pastas alimenticias.

4. Se pueden tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.

5. El consumo de productos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. La Legislación vigente obliga a especificar el origen botánico de harinas, almidones, féculas, sémolas y cualquier otro derivado de trigo, avena, centeno y triticale utilizados pero puede existir confusión. Hay que leer siempre la etiqueta del producto y de los productos elaborados o envasados.

6. Ingredientes en el etiquetado de productos alimenticios que contienen o pueden contener gluten. Son gluten, cereales, harina, almidones modificados (E-1404, E-1410, E-1412, E-1413, E-1414, E-1420, E-1422, E1440, E-1442, E-1450), amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, proteína vegetal, hidrolizado de proteína, malta, extracto de malta, levadura, extracto de levadura, especias y aromas.

7. Eliminar de la dieta los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados. Hay que ser precavido con los alimentos importados pues un mismo fabricante puede emplear según las distintas normativas de los países distintos ingredientes para un producto comercializado bajo la misma marca comercial.

8. Precaución con la manipulación de alimentos en bares y restaurantes. Ejemplo de ello son prácticas como tortillas de patata con levadura, patatas fritas en aceites de freír croquetas o empanadillas, salsas ligadas con harina, rebozados, purés o cremas de verdura naturales con picatostes de pan de trigo.

9. Hay que ser precavido con las harinas de maíz o arroz de las panaderías o supermercados sin certificar la ausencia de gluten. Pueden estar contaminadas si se han molido en molinos que muelen otros cereales como trigo o avena.

10. Se recomienda utilizar harinas y pan rallado sin gluten o copos de puré de patata para rebozar, albardar, empanar o espesar salsas.

Fuente: levante-emv.com

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Desarrollan sistemas para productos sin gluten

viernes, 11 de octubre de 2013 Comments off

deutscheback-logoDeutscheBack presentó series de productos para lograr procesos más simples: TopBake Rice y TopSweet Rice, para disfrutar de pan y bollería sin gluten.

DeutscheBack lanzó en Food Ingredients Europe 2013 series de productos innovadoras para la industria panificadora y las panaderías. TopBake Rice y TopSweet Rice tienen base de arroz y ofrecen los mejores resultados en productos panificados sin gluten, con un excelente sabor y una miga tierna, así como una fácil manipulación en instalaciones estándar.

La nueva serie de productos TopBake Gluten Enhancer potencia el efecto del gluten existente en el trigo, de modo que puede reducirse o suprimirse completamente la adición de gluten. Esto permite a la industria desarrollar nuevas creaciones de pan y conceptos de marketing con harina compuesta.

El número de personas que consumen productos alimenticios sin gluten es cada vez mayor. La gama de productos TopBake Rice y TopSweet Rice tiene en cuenta esta tendencia en la alimentación y ofrece alternativas de alta calidad a los productos panificados con gluten. La amplia gama de productos se basa, principalmente, en enzimas e hidrocoloides y comprende ingredientes, mezclas y harinas preparadas para pan y bollería.

Toda la serie es ideal para fabricar productos panificados sin gluten y se basa, exclusivamente, en materias primas de las que se garantiza que contienen menos de 20 ppm de gluten. La fácil manipulación en instalaciones estándar no requiere, normalmente, ninguna adaptación especial, por lo que pueden prepararse productos panificados con sabor y textura muy atractivos, casi siempre en las mismas instalaciones mecánicas. Los fabricantes que desean optimizar la suavidad y absorción de agua en las recetas existentes disponen de dos concentrados funcionales, TopBake Fresh 60 (Rice) y TopBake WA Pure (Rice).

Mediante el uso de materias primas sin gluten se reduce la proporción de gluten de trigo en la harina. Cuanto menor es la proporción de trigo, peores son la estabilidad de la masa y el volumen. Para compensar estos perjuicios en la calidad, DeutscheBack ha desarrollado la serie TopBake Gluten Enhancer. Los nuevos complejos de principios activas se basan, principalmente, en enzimas y fibras vegetales. Con TopBake Gluten Enhancer puede reducirse o incluso prescindirse, en muchas recetas, de la costosa adición de gluten vital. El rendimiento de panificación se mantiene, simplemente sustituyendo 10 partes de gluten por una de TopBake Gluten Enhancer.

El uso de TopBake Gluten Enhancer compensa las deficiencias de las materias primas, aumenta la capacidad de absorción de agua y optimiza la estabilidad de la masa. Esto produce los mejores resultados de panificación con un evidente aumento del volumen y una estructura de la miga más uniforme. Los nuevos mejorantes de la harina no requieren una adaptación de la elaboración de la masa ni del proceso de panificación.

Fuente: www.prvhh.de

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Crean una herramienta para identificar productos sin gluten a traves del código de barras

sábado, 5 de octubre de 2013 Comments off

sin-glutenAcaba de nacer una nueva herramienta de lector de códigos de barras con la que se podrá escanear cualquier producto para conocer al instante si contiene gluten. Se trata de una nueva función de la aplicación Facemovil puesta en marcha por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), que nace con el objetivo de hacer más accesible la consulta y búsqueda, por ciudad y comunidad autónoma, de restaurantes con menú sin gluten y puntos de venta en los que pueden adquirir esos productos.

Además, esta aplicación dispone de una base de datos en la que están incluidos los 14.531 productos aptos para celíacos, que se encuentran en la Lista de Alimentos 2013.

El lector de código de barras facilitará el proceso de compra, ya que el usuario podrá conocer de forma rápida y cómoda si el producto que quieren compran se encuentra en ese listado.

Su utilización es muy sencilla, pues la aplicación incluye en la pantalla principal el botón «Lector de código de barras» en el que deben pulsar los usuarios. Una vez que se accede a esta herramienta se abre la opción cámara que permite escanear el código de barras del producto y una vez que la aplicación procesa la información, le da el resultado al usuario.

La aplicación ya está disponible para dispositivos con sistema operativo Android en Google Play para su descarga, y en los próximos meses para IOS Apple Store.

Fuente: Infoceliaco

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Consumidores exigentes y activos hacen que la industria alimentaria apueste por innovar

viernes, 9 de agosto de 2013 Comments off

sin_glutenEl cambio hacia los alimentos ricos en fibra y sin gluten sigue influyendo en la industria de alimentos durante este verano de 2013, de acuerdo a los nuevos datos arrojados por Didion Milling al consultar con los consumidores.

A medida que el mercado de alimentos muestra señales de mejora respecto al año pasado, Didion dice que son los propios consumidores quienes tienen más influencia en el desarrollo de nuevos productos.

La influencia de los compradores bien informados y con conocimiento es una de las diez principales tendencias de 2013″, dijo Katie Dogs, gerente de relaciones públicas de Didion Milling.

Nos damos cuenta de que una amplia franja del mercado pide granos enteros y alimentos ricos en fibra, impulsados por la preocupación sobre la creciente obesidad de los niños, la nutrición inadecuada de los baby boomers y el crecimiento de la diabetes tipo 2 “.

Dogs dijo que a pesar de la recuperación de la economía, la prueba está en el aumento de las ventas de barras de aperitivos y cereales ricos en fibra en los últimos años,  se espera que el mercado de alto contenido de fibra llegue a los US$28 mil millones en 2017.

El mercado libre de gluten también continúa creciendo más rápido de lo previsto, con unas ventas de alimentos sin gluten y bebidas que se espera que exceda los US$ 6.6 mil millones para el año 2017 en EE.UU.

Vemos que los consumidores son ahora más asertivos a la hora de comprar “, dijo Dogs. “Este comportamiento se nota al pedir que la industria redacte etiquetas con información sobre el producto de comprensión más sencilla y directa, y no listas de aditivos complejos.

Los consumidores están exigiendo mayor transparencia, sostenibilidad, abastecimiento local y trazabilidad en sus alimentos“, agregó.

Fuente: Club Darwin

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El proyecto Qbake celebró una nueva reunión en Atenas en la que se aportaron más detalles para el curso de Salamanca

viernes, 29 de marzo de 2013 Comments off

QBakeAtenas, en el marco de la Feria Internacional Artoza, fue testigo los pasados días 24 y 25 de Febrero de una nueva reunión de coordinación del Consorcio de este proyecto, denominado “Cualificaciones para la Industria Europea de Panadería y Bollería, que se enmarca dentro del programa Leonardo Da Vinci para el Desarrollo de Innovación. Es un proyecto financiado por la Comisión Europea, a través de la Agencia Ejecutiva de Cultura, Educación y Audiovisuales, y tiene como objetivo desarrollar un programa formativo en tecnologías de panificación para los empleados del sector, para así actualizar sus conocimientos y tareas.

Hay que recordar que está siendo desarrollado por un consorcio compuesto de diez socios: Centro Tecnológico AINIA (España), Campden BRI (Reino Unido), IBA Bucharest (Rumanía), EFET (Grecia), Innopan (España), CEOPAN (España), Sevt (Grecia), HELAFT (Grecia), Rompan (Rumanía) y Cámara de Comercio del Condado Galati (Rumanía).

La de Atenas fue la cuarta reunión, tras las mantenidas en 2012 en Valencia, Chipping Campden y Lleida. En el encuentro griego se presentó el Proyecto QBake y sus beneficios para el sector, los aspectos técnicos sobre la preparación de los materiales formativos y metodología para el desarrollo de los mismos, en especial, el módulo del empleo de grasas en panificación. Asimismo, se trataron otros temas como la elaboración de productos de panadería sin gluten por parte de IBA y la reducción del contenido en sal de distintos productos desde la experiencia de Campden y de EFET.

Curso de Salamanca

Como indicamos en noticias anteriores, se prevé la celebración próximamente en Salamanca de un curso cuyo contenido se está diseñando en colaboración con el ECYL y cuya validación exponemos a continuación.

 A. PRESENTACIÓN

Como resultado del análisis de necesidades de formación realizado por el Consorcio QBake durante le periodo Febrero-Septiembre de 2012, se identificó una serie de necesidades prioritarias. Las tecnologías de panificación de pan más demandadas son:

  1. Mejorantes: Agentes oxidantes / reductores, emulsionantes, gomas
  2. Vida útil: Actividad hidratante, embalaje, conservantes
  3. Masa Madre
  4. Grasas: Funcionalidad, sustitutos

 B. ESTRUCTURA Y CONTENIDOS DEL CURSO

El curso se dividirá en 3 sesiones con una duración de 7 horas cada una. Un grupo de 10-15 alumnos tomará parte en la formación piloto, impartida por 2 profesores. Como mejor metodología se ha decidido la mezcla de principios teóricos y prácticas en la planta piloto de panadería. El curso finalizará con una sesión de evaluación y asesoramiento a los alumnos. Su estructura es de 4 módulos:

  1. Mejorantes: Agentes oxidantes / reductores, emulsionantes, gomas (3,5 horas)
  2. Masa Madre (3 horas)
  3. Vida Útil: Actividad hidratante, embalaje, conservantes (3,5 horas)
  4. Grasas: Funcionalidad, sustittutos (4 horas)
  • Día 1: Masa Madre (3 horas), Mejorantes (3,5 horas) y Grasas (1,5 horas)
  • Día 2: Masa Madre (1 hora), Grasas (2,5 horas) y Vida Útil (3,5 horas)
  • Día 3: Revisión y tutoria:

a) Revisión de conceptos (2 horas)

b) Cuestionarios con diez preguntas multirespuesta  y cinco preguntas cortas (1 hora)

c) Cada alumno preparará una presentación de cinco minutos sobre un tema específico de uno de los cuatro módulos. Tiempo estimado de la tutoría (2 horas)

d) Una hora de tutoría por el profesor

e) Una hora para la evaluación y el feed-back a los alumnos

 C. LOCALIZACIÓN Y FECHAS

El curso piloto se celebrará del 28 al 30 de Mayo de 2013, en las instalaciones de la planta piloto de panadería que el Servicio Público de Empleo de Castilla y León (ECYL) tiene en Salamanca. Los socios seleccionarán unas instalaciones adecuadas, compuestas de aula (con proyector y pizarra) y de obrador. Asimismo, habrá becas para pagar parte de los costes de los alumnos (viajes, manutención), pudiéndose una pequeña parte del coste ser pagada por sus empresas.

 D. NIVEL DE ADMISIÓN

Los alumnos deberán tener el siguiente perfil:

  • Una formación y comprensión de los aspectos técnicos y/o un puesto de responsabilidad
  • Pertenecer a un nivel intermedio entre el técnico y el directivo, dependiendo de la estructura de la empresa

Para más información, visitar la web www.qbake.eu.

Fuente: Ceopan

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