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La sal en el pan

sábado, 14 de abril de 2018 Sin comentarios

¿Tiene el pan la sal justa?

Recientemente, la OCU publicó un estudio y conclusiones sobre la presencia de sal en el pan. Como bien saben nuestros lectores, desde PãstryRevolution siempre hemos abogado por utilizar la sal como ingrediente imprescindible para que el pan tenga el sabor y proceso de panificación adecuado, pero siempre en las dosis más ajustadas posibles. En ese estudio se deja constancia del esfuerzo de la panadería española para seguir las normas dadas por la Organización Mundial de la Salud; sin embargo, lo publicamos íntegramente para el mejor conocimiento de todos los profesionales. Dice la OCU:

Realizamos un estudio en el laboratorio con 47 panes frescos. Los análisis indican que a los panaderos no se les va la mano con la sal. Pero también que hay margen para echar un poquito menos y bajar el límite máximo fijado del 1,8 % al 1,5 %, ya que sería lo más saludable.

La Organización Mundial de la Salud y los profesionales sanitarios recomiendan que no nos pasemos con la sal. A diario, si nos quedamos por debajo de los 5 gramos es más que suficiente. Hablamos de una cantidad que equivale aproximadamente a una cucharadita de café. El problema para el consumidor es que se escapa de sus manos el control de la sal en muchos alimentos. Se estima que el 75 % de la sal ingerida proviene de productos elaborados, como los embutidos, los aperitivos salados, el queso, las pizzas… y también del pan: tres panecillos (180 g), que es la cantidad mínima que se recomienda consumir a diario de pan en la dieta mediterránea, aportan casi la mitad de la ingesta diaria de sal recomendada.

La baguette es el más salado y el de cereales, el que menos

Compramos pan fresco tipo barra, baguette, chapata, candeal, integral y de cereales en Alcampo, Carrefour, Dia, Granier, Hipercor, Lidl, Mercadona y Uvepan. Calculamos el aporte de sal diario con el contenido medio de sal de cada tipo de pan para una persona que consuma la cantidad diaria recomendada de este alimento, que son tres panecillos o tres cuartos de barra (180 g). Solo una de las 47 muestras analizadas supera el generoso límite que acordó el Ministerio de Sanidad con los panaderos, del 1,8 % de sal.

La baguette con un 1,5% de media es el pan más salado del estudio: la ración diaria aporta el 53% de la cantidad máxima de sal recomendada. Al contrario, el de cereales con un 1,2% de media es el pan fresco menos salado: la ración diaria aporta el 42% de la cantidad máxima de sal recomendada.

Comer pan fresco es sano

El pan fresco que compramos a diario en el súper, a pesar de ser poco artesanal, es un alimento bastante sencillo y nutritivo y es una fuente importante de hidratos de carbono. El integral, además, tiene la ventaja de añadir fibra, que no suele abundar en nuestra dieta. Por eso nos preocupa que en España el consumo global haya descendido y ahora mismo sea de 69 gramos, que equivale a un panecillo por persona al día. Puestos a quitar algo del carro de la compra, mejor eliminar otros alimentos procesados.

Otra cosa son los panes envasados, como el pan de molde. Su consumo medio no es muy alto, no llega ni siquiera a una rebanada al día por habitante. El inconveniente de los panes de molde es que, a los ingredientes habituales del pan, añaden dos de los que suelen sobrarnos en la dieta: algo de grasa, imprescindible para aportar el sabor y la textura característicos, y a veces un exceso de azúcares simples, que se usan para favorecer la fermentación y facilitar el tostado.

Evolución de la sal en el pan: observamos una tendencia alcista

En el acuerdo que firmaron en 2005 el Ministerio de Sanidad y los panaderos, se fijó como objetivo que el contenido máximo de sal en el pan fuese de 1,8 %. Nuestros análisis demuestran que los fabricantes han respetado y siguen cumpliendo ese convenio. Incluso es posible encontrar panes frescos con menos de un 1 % de sal. Todo apunta a que se estableció un límite para la sal bastante generoso y que hay margen para rebajarlo algo más.

Organización de Consumidores y Usuarios de España

Organización de Consumidores y Usuarios de España

Lo que también resulta evidente, al ver la evolución del porcentaje de sal para la barra, chapata y baguette en este gráfico, es que algunos fabricantes se están relajando. De 2002 a 2005 hubo una bajada generalizada, coincidiendo con la firma del convenio. Pero no se están manteniendo los niveles de 2005 y la baguette casi recupera los valores de 2002.

Pedimos una nueva revisión y bajar el límite máximo al 1,5 %

Desde OCU pedimos que la Administración vuelva a reunirse con los fabricantes del pan y juntos fijaran un nuevo límite por debajo del 1,8 %. Lo ideal es que se utilizase el mínimo imprescindible de sal para tener un pan de calidad. Tal vez hasta un 1,5 % como señala el secretario general de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), José María Fernández del Vallado.

En cualquier caso, si el objetivo es reducir la sal de la dieta, puedes hacerlo sin dejar de disfrutar del pan y sus beneficios. ¿Cómo? Comiendo más platos hechos en casa a base de alimentos frescos. Es un cambio de hábitos que beneficiará a tu salud, tenlo en cuenta.

Fuente: Pastry Revolution

 

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Europastry recibe el premio a la mejor iniciativa empresarial de 2013 de Aecosan

jueves, 1 de mayo de 2014 Comments off

europastry-logoEstrategia Naos ha premiado el proyecto “Panes reducidos en sodio y fuente de potasio”

Europastry ha obtenido el “VII Premio Estrategia NAOS a la mejor iniciativa empresarial de 2013” otorgado por la Agencia de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, AECOSAN, organismo dependiente del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. El galardón reconoce el impacto positivo en la salud pública del proyecto “Panes reducidos en sodio y fuente de potasio”.

El objetivo de Europastry ha sido elaborar pan reducido en sal en una serie de productos ya existentes en el mercado, sustituyendo el 0,5% de sal sobre harina (sobre un total de 1,8%). Teniendo como referencia el consumo medio per cápita, este cambio implica una reducción del consumo de sal correspondiente a 0,5 gramos diarios por persona para los consumidores de este pan.

Durante 2013, Europastry ha relanzado al mercado referencias de pan reducidas en sal y fuente de potasio. En 2014 se seguirá trabajando en esta línea para que todos los panes especiales de la compañía sean reducidos en sal.

Los beneficios de una reducción modesta de sal en productos de gran consumo son notorios y han sido puestos en evidencia por numerosos estudios. 

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Alternativas para reducir la sal

sábado, 28 de abril de 2012 Comments off

Si bien el sodio es un nutriente esencial, su ingesta excesiva puede ocasionar problemas de salud. Por ello, se han desarrollado productos derivados de extractos botánicos.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) así como la Organización de Agricultura y la Alimentación (FAO), recomiendan un consumo promedio de menos de 5 gramos por día de sal (menos de 2 gramos de sodio) para prevenir las enfermedades crónicas (OMS / FAO, 2003). En 2010 el Dietary Guidelines for Americans recomienda menos de 2.3 miligramos por día y 1.5 miligramos por día para aquellas personas de en promedio 51 años o más, así como en el caso de niños, personas con hipertensión, diabetes o enfermedades crónicas renales.

El promedio de ingesta de sodio en todo el mundo es diferente, por ejemplo, el consumo medio de sal es de 27 gramos por día (10.6 gramos al día de sodio) en el noreste de Japón, mientras que el consumo medio de sal en los EE.UU. es de 10 gramos de sal por día (3.91 gramos por día de sodio), (Paul Elliot y Ian Brown, 2006). Por otro lado en México, el consumo aproximado es de hasta 11 gramos de sal al día. En la mayoría de los casos, la mayoría de la gente consume mucho más que los valores recomendados.

La mayoría de la ingesta diaria de sodio proviene de alimentos procesados y preparados consumidos en restaurantes o comprados en tiendas de autoservicio, lo cual está haciendo que la gente adquiera gustos más salados. Con el fin de reducir el consumo de sodio, muchos restaurantes y fabricantes de alimentos están empezando a reformular sus productos alimenticios. Las principales empresas de alimentos como Kraft, General Mills, Frito-Lay, Campbell’s etcétera, han anunciado sus planes y metas reales para reducir los niveles de sodio en sus productos.

El reto no es sólo mantener la funcionalidad de la sal, sino reformular para mantener la preferencia del consumidor.

Las alternativas

El cloruro de Potasio (KCl) es una de las soluciones más eficaces para sustituir la sal en la formulación de los productos bajos en sodio. Los extractos de levadura, glutamato monosódico, sabores, especias son otras opciones. El KCl añade sabor salado y cuerpo a los productos bajos en sodio, pero al mismo tiempo, hay diferencias negativas en el sabor en comparación con sal, tales como sabor amargo metálico y el impacto salado viene más lento que la sal, lo cual hacen que sea difícil de usar.

Como parte de las innovaciones dentro de los ingredientes y aditivos aplicados en alimentos encontramos productos derivados de extractos botánicos como son los Mejoradores (Salt taste improver), Potenciadores (Salt taste enhancer) y Reemplazadores (Salt replacer) de sal, que son considerados por la FDA como GRAS; éste tipo de productos resuelven el problema de la sustitución de sal por KCl ayudando a desarrollar un producto bajo en sodio cuyo sabor se acerca al sabor del producto original con completo contenido de sal, realzando el sabor, acelerando la aparición del sabor salado y cortando el desagradable sabor final que deja el KCl .

Dichos productos han sido purificados para eliminar sabores innecesarios para que no haya interferencia con el perfil de sabor original de los productos finales, por lo que se pueden utilizar en una amplia variedad de productos. Utilizados en combinación con KCl, se puede reducir el nivel de sodio hasta un 60% y mejorar el sabor salado el cual tendrá un gran acercamiento al sabor propio de la sal.

Algunos desarrolladores no desean utilizar cloruro de potasio en los productos bajos en sodio debido al sabor amargo y metálico y por razones de salud, por ejemplo, en pacientes con fallos renales que no pueden excretar el potasio. En este caso, los extractos de levadura o especias se utilizan tradicionalmente para compensar la falta de sabor. El problema en este caso es que los extractos de levadura y especias normalmente cambian el perfil de sabor general de los productos.

Para aquellos que no deseen utilizar KCl en su fórmula, los Potenciadores de sal naturales se recomiendan para mejorar el sabor salado y acelerar la aparición del sabor salado. El Mejorador de sabor sal y el Potenciador de sal también se ha encontrado son muy eficaces en la adición de sabor salado en aplicaciones donde los fabricantes no desean reemplazar la sal alrededor de su línea para evitar el mal funcionamiento o para evitar oxidación. Productos como los Mejoradores de sabor sal están disponibles tanto en forma de polvo así como en forma de líquido y se ha encontrado ser eficaces en una amplia variedad de aplicaciones tales como sopas, salsas, condimentos, carnes, mariscos, alimentos enlatados, snacks, productos horneados y bebidas.

Otros, como los Sustitutos de sal que combinan el Mejorador de Sabor Sal, la sal y KCl facilitan la sustitución en productos.

En productos como jamones, el uso de mejoradores de sabor sal (Salt taste Improver) reduce la sal sin dejar resabio amargo y metálico, potencializando el sabor salado y realzando el sabor carnoso reduciendo aproximadamente un 46% del sodio utilizado originalmente.

Por otro lado, el uso del Sustituto de sal (Salt replacer) en productos tales como salsas de tomate reduce aproximadamente un 30% del sodio utilizado originalmente eliminando la presencia de sabores indeseables y logrando un perfil altamente cercano al perfil dado al utilizar cloruro de sodio.

Como la sal tiene muchas funciones, además de agregar sabor, la reducción del sodio no es un asunto sencillo. Pero el Mejorador de sabor sal es eficaz para ayudar a controlar el sabor y así mejorar la preferencia del consumidor sobre el sabor. Los Mejoradores de sabor sal, los potenciadores de sal y los sustitutos de sal se ajustan a las regulaciones mexicanas.

Fuente: Énfasis Alimentación

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Países de América trabajan para reducir consumo de sal y salvar vidas

sábado, 5 de noviembre de 2011 Comments off

Autoridades de la salud están solicitando a la industria alimentaria que reduzca el sodio en productos que van desde fideos instantáneos hasta pan.

Un grupo de países de las Américas ha puesto en marcha iniciativas para reducir el consumo de sal en sus poblaciones y los expertos dicen que expandir estos esfuerzos a otros países podría salvar decenas de miles de vidas durante la próxima década.

Autoridades de la salud de Argentina, Brasil, Canadá, Chile, Costa Rica, Cuba, Estados Unidos, México, Surinam y Uruguay han emprendido iniciativas que abarcan desde campañas educativas y en los medios de difusión a la colaboración con los fabricantes de alimentos para mejorar las etiquetas con información nutricional y reformular los productos alimentarios para que contengan menos sal.

Representantes de gobernantes y expertos en reducción de la sal de las Américas se reunieron en la Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS) en Washington, D.C., para analizar estos esfuerzos e instar a otros países a seguir el ejemplo.

“La reducción de la sal es una de las medidas de salud pública disponibles más eficaces en función de los costos”, afirmó el doctor Norm Campbell, profesor de medicina en la Universidad de Calgary (Canadá) y jefe de un grupo de expertos sobre la sal y la salud convocado por la OPS. “Si otros países se unen a estos esfuerzos, podemos salvar decenas de miles de vidas en los próximos diez años”, añadió.

Investigadores en Canadá han estimado que reducir el consumo de sodio un 10 % cada año en 18 países de América Latina, podría prevenir unos 593.000 eventos cardiovasculares y salvar alrededor 54.000 vidas. Los estudios indican que la reducción del consumo de sal a nivel de la población puede disminuir la prevalencia de las enfermedades crónicas relacionadas a un costo de entre US$ 0,04 y US$ 0,32 por persona al año.

Aunque la sal es esencial para el cuerpo humano, el consumo excesivo puede causar hipertensión, un importante factor de riesgo para ataques cardíacos, accidentes cerebrovasculares y enfermedades renales. En las Américas, entre una quinta y una tercera parte de los adultos sufre hipertensión y, entre las personas de más de 80 años de edad, el porcentaje supera el 90%.

En la mayoría de los países de la región, la ingesta promedio de sal es considerablemente superior a la recomendación internacional de consumo de menos de 5 gramos de sal por persona al día. Por ejemplo, los brasileños consumen en promedio 11 gramos al día, mientras que los argentinos consumen 12 gramos, los canadienses 7,7 gramos, y los estadounidenses 8,7 gramos por persona al día.

El problema no sólo es la sal que se agrega a los alimentos al cocinarlos o en la mesa. En la mayoría de los países de las Américas, la proporción mayor de la sal alimentaria proviene de las comidas pre-hechas y los alimentos elaborados como el pan, las carnes procesadas, los cereales para el desayuno y los refrigerios.

“La mayoría de las personas no saben de dónde proviene la mayor parte de la sal que ingieren y cuán nociva puede ser para su salud”, dijo el doctor James Hospedales, Asesor Principal de la OPS/OMS en materia de prevención y control de enfermedades crónicas. “La concientización y la modificación del comportamiento son importantes, pero las políticas y la acción para toda la población son clave si queremos que la opción saludable sea la alternativa fácil de elegir para las personas”, agregó.

En Argentina y Chile, las autoridades sanitarias han trabajado con éxito con panaderías grandes y pequeñas para reducir el contenido de sodio del pan, una de las principales fuentes de sal alimentaria en ambos países. En Brasil, las principales asociaciones de fabricantes de comida han acordado reducir el contenido de sal en el pan preparado industrialmente en un 10% para 2014.

Otras actividades que están actualmente en marcha para reducir el consumo de sal en las Américas incluyen:

• La promoción de la causa en la industria para fomentar la adopción voluntaria de metas para reducir la sal en los productos alimentarios, incluidos el pan, las carnes, las sopas y fideos instantáneos, los cereales para el desayuno, los alimentos para bebés, las mezclas para preparar tortas y los refrigerios.

• Campañas educativas y en los medios de difusión sobre la importancia de consumir menos sal.

• La inclusión del sodio en el rotulado nutricional y como parte de las recomendaciones alimentarias nacionales.

• La inclusión de sesiones sobre la sal en las reuniones y las conferencias de salud pública.

• La vigilancia del contenido de sodio en los alimentos y los niveles de la ingesta en la población.

• La coordinación con los programas de administración de suplementos de yodo para prevenir la disminución de la ingesta de yodo debido a la reducción del sodio.

En su reunión del 27 y el 28 de octubre, los miembros del grupo de expertos de la OPS/OMS exhortaron a los fabricantes de alimentos a establecer cronogramas para una “reducción gradual y sostenida” del contenido de sal en los productos alimentarios existentes así como en las comidas elaboradas y las servidas en los restaurantes, y a que los nuevos productos alimentarios tengan bajo contenido de sal.

Persuadir a los fabricantes de alimentos a adoptar voluntariamente esas recomendaciones ha probado ser más fácil cuando los promotores pueden citar medidas similares ya emprendidas en otros países. Sin embargo, si esos esfuerzos fracasan, se justifica la reglamentación obligatoria, dijeron los expertos.

“Los fabricantes de alimentos preferirían tomar medidas voluntarias antes que afrontar una reglamentación”, manifestó el doctor Hospedales. “Sin embargo, la posibilidad de cambios reglamentarios es un fuerte incentivo que debe seguir considerándose”, indicó.

El Grupo Regional de Expertos de la OPS/OMS sobre la Prevención de las Enfermedades Cardiovasculares mediante la Reducción de la Ingesta de Sal Alimentaria está constituido por destacados expertos en nutrición y enfermedades crónicas de universidades, dependencias gubernamentales e instituciones de investigación de América del Norte, Central y del Sur, el Caribe y Europa.

En la reunión, se analizaron los datos sobre la eficacia en función de los costos de la reducción de la sal y se examinaron las enseñanzas extraídas de las iniciativas de reducción de la sal actualmente en marcha en los Estados Miembros de la OPS/OMS.

Un grupo similar de expertos de la OPS/OMS exhortó en el 2007 a eliminar los ácidos grasos trans en los alimentos industriales procesados en toda América (véase el enlace).

La OPS se estableció en 1902 y es la organización de salud pública más antigua del mundo. Trabaja con todos los países del continente americano para mejorar la salud y la calidad de la vida de las personas de las Américas y actúa como la Oficina Regional para las Américas de la OMS.

Fuente: Énfasis Aliemntación Online

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Reducción sustancial de la sal en productos alimenticios, sin pérdida del gusto

viernes, 18 de diciembre de 2009 Comments off

Científicos del Instituto Superior de Alimentación y Nutrición (TIFN) de Wageningen, Países Bajos, han dado a conocer una novedosa tecnología que permite una reducción de hasta el 25% de sal en los productos alimenticios, sin pérdida del gusto y sin utilizar sucedáneos de sodio, saborizantes ni aromatizantes.

Esta innovadora tecnología es el resultado de nuevos conocimientos sobre cómo los consumidores perciben el sabor de la sal. Se basa en una distribución de la sal en el producto para que el sabor de la sal se aumente, de manera que la cantidad de sal añadida a los productos puede reducirse. Esta tecnología de distribución es especialmente adecuada para productos como el pan, embutidos, queso y aperitivos. Los científicos del TIFN han demostrado que esta tecnología también puede aplicarse a la reducción del contenido de azúcar de los alimentos, sin pérdida del sabor.

Los alimentos consumidos a diario, como el pan, la carne y productos cárnicos, quesos y comidas preparadas y aperitivos contienen altas concentraciones de sal y contribuyen hasta en un 70% de la ingesta diaria de sal. Una reducción sustancial de la ingesta de sal evitaría 5,2 millones de accidentes por enfermedades cardiovasculares al año, la mitad de los cuales son fatales, según los expertos de Acción Mundial sobre la sal y la salud.

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