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Yann Duytsche, Miglior Panettone al Cioccolato 2017

sábado, 25 de noviembre de 2017 Comments off

Agrodolce

Yann  Duytsche ha vuelto a demostrar que es un auténtico experto en panettones. El pasado 18 de noviembre se proclamó ganador del nuevo concurso italiano profesional Miglior Panettone al Cioccolato 2017, promovido por Italian Gourmet. Una competición en la que logró imponerse a otros 14 candidatos, todos italianos, seduciendo a un jurado compuesto por grandes chefs como Luigi Biasetto, Gianluca Fusto o Fabrizio Galla (Dulcypas #381).

Es un enamorado de las masas y de la fermentación natural, y probablemente esto, además de su aprendizaje con Rolando Morandin, ha sido su principal baza a la hora de conseguir en el plazo de dos años dos importantes títulos dedicados a este pan dulce navideño: I Mejor Panettone Artesano de España y I Miglior Panettone al Cioccolato.

Desde Grupo Vilbo queremos dar la enhorabuena a Yann, protagonista de nuestro próximo lanzamiento editorial que verá la luz el próximo mes de diciembre y en el que recogeremos una cuidada selección de su pastelería más reciente.

Fuente: Pastry Revolution

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Categories: Pastelería Tags:

Mejor Panettone Artesano de España 2017

sábado, 25 de noviembre de 2017 Comments off

La Escuela de Pastelería de Barcelona ha otorgado el Premio al Mejor Panettone Artesano de España 2017 a Oriol Balaguer. Un galardón que concede la Escuela de Pastelería de Barcelona con el fin de reconocer la técnica que requiere este producto artesanal elaborado a partir de masa madre.

El concurso, que ha llegado a su segunda edición, fue creado en 2016 por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) a raíz del “boom” que experimenta desde hace ya un tiempo este dulce de origen italiano. Aunque sin cifras oficiales, el Gremio de Pastelería de Barcelona calcula que su consumo se ha multiplicado por 10 en los últimos seis años y que es el dulce de Navidad que, sin duda, crece con más fuerza. Así se demuestra con el hecho de que cada vez son más los pasteleros que elaboran panettones artesanales, un pastel que se vende principalmente por Navidad, pero que se puede encontrar en numerosas pastelerías del país desde otoño y hasta entrada ya la primavera.

En esta ocasión el famoso pastelero y chocolatero catalán Oriol Balaguer se ha impuesto a un total de 24 participantes procedentes de Alicante, Barcelona, Girona, Lleida, Madrid, Murcia, Valencia, Granada, Tarragona, Vitoria y Zamora.
En la edición de este añoo el jurado (presidido por el chef Giuseppe Piffaretti –autor del Mejor Panettone del Mundo–, y compuesto por pasteleros, profesionales del sector y periodistas gastronómicos) ha valorado en una cata ciegas la textura, sabor, aroma, aspecto, corte y alveolado y han elegido el panettone de Oriol Balaguer como el Mejor Panettone de Espan?a. En total, el postre ha conseguido 685 puntos de un ma?ximo de 700.

“El mundo del panettone es apasionante. Comencé a sentirlos, tocarlos y hacerlos con Oriol Madern, quien me enseñó a vivir este dulce. Más tarde, fui perfeccionando la técnica y los procesos de la mano de Pasquale Marigliano. Con él, aprendí el rigor de este postre: todos los pasos son importantes desde el primer amasado, el reposo y, por supuesto, la fermentación”, explica Oriol Balaguer.

Oriol Balaguer elabora tres versiones de Panettone –Frutas, Chocolate y Gianduia con Castañas– que incluyó en sus tiendas desde hace más de diez años.

Los Panettone de Oriol Balaguer pueden encontrarse en sus boutiques de Barcelona (Pl. Sant Gregori Taumaturg, 2; Travessera de les Corts, 340; Classic Line en Benet i Mateu, 62 y La Xocolateria, en C/Fusina) y de Madrid (C/ Ortega y Gasset, 44 y en La Duquesita, en Fernando VI).

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La EPGB busca el Mejor Panettone Artesano de España

sábado, 8 de octubre de 2016 Comments off

I Concurso Mejor Panettone Artesano de España

Se convoca la primera edición del concurso el próximo 4 de noviembre de 2016.

 panettone_epgb

Bases de concurso:

1.     Pueden participar todos los establecimientos de pastelería y panadería de España que tengan un punto de venta.

2.     Cada establecimiento participante deberá presentar 3 panettones, dos sin corona de glasa y un tercero con  corona.

3.     Cada pieza debe pesar entre 700 y 800 gr.

4.     El tipo de panettone tiene que ser el clásico de frutas (limón/cedro, naranja y pasas).

5.     Los panettones deberán presentarse envueltos y sin ningún elemento identificativo.

6.     El establecimiento participante deberá presentar exclusivamente panettones de elaboración propia.

7.     El establecimiento participante deberá entregar al lado de los panettones, un sobre cerrado con sus datos  (establecimiento, dirección y teléfono) y la receta.

8.     La entrega de los panettones se realizará en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona el 3 de  noviembre (entre 16h y 20h) o el 4 de noviembre (entre 9h y 10h).

9.     El concurso se celebrará el 4 de noviembre de 2016, a partir de las 10 horas.

10.   El jurado tendrá en cuenta el aspecto (10 puntos); el corte (10 puntos); el olor (10 puntos); la textura y el alveolado (10 puntos) y el sabor (60 puntos).

11.   Habrá un único ganador que recibirá un diploma como Mejor Panettone de España 2016 y un premio en metálico de 2000€.

12.   El jurado estará formado por profesionales de reconocido prestigio y amplio conocimiento de las masas en general y del panettone en particular.

13.   La decisión del jurado será inapelable y se reserva el derecho de declarar desierto el premio.

Ficha inscripción en castellano y catalán.

Fuente:  escoladepastisseria.cat

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Puratos adquiere BFL Bakery Future Lines

sábado, 11 de julio de 2015 Comments off

Puratos planea ampliar las instalaciones BFL y su fuerza de trabajo con el fin de duplicar la producción actual de producción y satisfacer la creciente demanda del consumidor de productos de panadería sanos que utilizan ingredientes como la masa madre.

“Las recientes encuestas de consumo han mostrado un claro interés en más productos de panadería natural, con masa madre siendo muy popular. Con la reputación de larga data de BFL como uno de los principales proveedores de productos y mezclas de levaduras naturales, Puratos pretende saciar el apetito de los consumidores de productos naturales.

La especialidad productos de pan dulce de BFL como panettone, colomba y pandoro, encabezan la lista de lo que creemos que será una gran demanda.” Asegura Daniel Malcorps, consejero delegado de Puratos.

Por su parte, Stefan Cappelle, Business Unit Director de Panadería Sabores y levadura de Puratos afirma: “En los últimos 20 años, la masa fermentada y levadura natural de los productos se han vuelto populares de nuevo, debido principalmente a los cambios en las percepciones relacionadas con la dieta y el aumento de los niveles de conciencia de la salud. El fuerte compromiso Puratos al crecimiento junto con el conocimiento especializado al horno de BFL nos permitirá continuar la revolución e innovar con los productos naturales levadura y masa madre, y combinar las exigencias de los clientes y consumidores.”

Hasta hoy, todas las masas madre utilizadas por Puratos comenzaron en masa fermentada como líquido. Esto les da propiedades organolépticas que están muy bien adaptadas para su aplicación en panes crujientes como baguettes y ciabattas. Los perfiles de sabor resultantes contienen notas frutales y fermentadas con cierta acidez leve notable, lo que mejora la crustiness del producto final.

El proceso de BFL se centra en una masa madre con una consistencia diferente y específica que produce otros beneficios, el más importante de los cuales se mejora la textura y palatabilidad en productos dulces tales como panettone tradicional. Este tipo de masa madre también se utiliza en productos tales como brioches y croissants.

A través de un proceso de secado de diseño especial, BFL hizo posible conservar todos los beneficios de la masa madre tradicional en forma de polvo, lo que resulta en una masa madre que es más rentable y tiene vida útil considerablemente más larga. La experiencia Puratos de I + D y el Centro de Innovación están al servicio de los clientes locales.

Fuente: foodnewslatam.com

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Teoría y práctica del panettone por Rolando y Francesca Morandin

viernes, 31 de octubre de 2014 Comments off

Panettone6Los pasados 22 y 23 de octubre se celebró en las instalaciones de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) un curso avanzado de panettones impartido por Rolando Morandin y su hija Francesca, y organizado por la firma de chocolates Valrhona. Ante un reducido y selecto grupo de profesionales procedentes de diferentes puntos de la geografía nacional, los Morandin desplegaron su saber hacer alrededor de una de las masas fermentadas más complejas de toda la pastelería, ayudados en las traducciones por la responsable técnica de la firma de chocolates, Sandra Ornelas.

El curso arrancó a las 6 de la mañana y se prolongó hasta las ocho de la tarde, con el fin de seguir el proceso desde cero de elaboración del Panettone. El primer y más destacado elemento abordado fue el de realizar una correcta masa madre. La técnica utilizada para ello fue la conocida como el baño en una solución de agua y azúcar. Poco a poco, refresco a refresco, se fueron tratando todas las dudas y detalles que contribuyen a conseguir un buen resultado en esta masa. Los conocimientos teóricos de Francesca Morandin, quien incluso ha realizado una tesis doctoral sobre las masas madre, resultaron de gran utilidad. De hecho, la pareja de profesores se convirtió en un tándem perfecto en el que la voz de la experiencia, la del padre, se puso al frente de los diferentes procesos de amasados, refrescos, reposos y cocción, buscando el punto óptimo en cada momento; mientras que la hija acompañaba cada una de estas etapas con toda clase de explicaciones teóricas y técnicas. En conjunto una grata, intensa y profunda experiencia que permitió a los asistentes adquirir una visión mucho más precisa de los entresijos que implica la elaboración de estas masas.

Apurando hasta el último segundo de curso, el resultado incluyó la elaboración de dos formatos de panettone, al estilo milanés y turinés, y también la elaboración de pandoros.

Fuente: Dulcypas

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Perú exporta panettones a más de 19 países por valor de US$ 3.1 millones

viernes, 3 de enero de 2014 Comments off

panettone2Según la Asociación de Exportadores (Adex), la exportación de panettones, masivamente consumidos en Navidad y Año Nuevo, alcanzó los US$ 3.1 millones entre enero y octubre del 2013 y llegó a un total de 19 países. Su principal destino es EEUU, con casi US$ 1.7 millones y el 52% del total de los envíos.

Bolivia (US$ 624,602) y Venezuela (US$ 268,479), países con tradiciones parecidas a las peruanas, también consumen panettón en Navidad y Año Nuevo. Otros destinos son Chile y Japón. El primero creció en 28% y el segundo cayó en 23%. Luego están Ecuador, Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico, Panamá y España, entre otros.

Entre las empresas exportadoras figuran Gloria S.A., Compañía Nacional de Chocolates de Perú S.A., Panificadora Bimbo del Perú S.A., Nestle del Perú, Industrias Teal S.A., Gelafrut, Panadería San Jorge y Exportaciones e Imp. Grupo Thayra S.A.C., entre otras. Según Aduanas, del total ofertado (US$ 3.1 millones), el 43% se exportó en octubre pasado (US$ 1.4 millones).

Después de Italia, Perú es el segundo país con mayor consumo de panettones en todo el mundo, con cerca de 20,000 toneladas al año, por un valor cercano a los US$ 50 millones (140 millones de soles). Se calcula que los peruanos comprarán más de 21,000 millones de panetones en estas fiestas.

Fuente: Club Darwin

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Turrones de autor y panettones artesanos compiten con la tradición

viernes, 20 de diciembre de 2013 Comments off

turrones-celler-can-roca-2013Turrones creados por estrellas de la alta cocina como los hermanos Roca o Albert Adrià, con originales sabores y formas, y panettones artesanales también con firma de autor compiten este año con la tradición como colofón de las comidas y cenas navideñas.

Los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca, al frente del considerado mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca (Girona), han expresado por primera vez sus personalidades en tres turrones en forma de roca, diseñados en colaboración con el maestro chocolatero Damian Allsop y que se presentan juntos en una caja desmontable.

La roca del chef Joan está elaborada con chocolate al 70 %, chocolate con leche, aceite de oliva y sal; la del sumiller Josep con chocolate al 70 % y frutos rojos y la del maestro repostero y benjamín de la familia, Jordi, combina chocolate al 70 %, regaliz y mandarina.

También debuta en este sector Albert Adrià, quien propone, siguiendo la línea de postres que creó para elBulli, “un nuevo concepto de turrón que combina la alta gastronomía y la tradición turronera de Torrons Vicens”, de Agramunt (Lleida), en colaboración con el maestro de esta centenaria empresa Ángel Velasco.

Turrón de frambuesa con mazapán de esta fruta y azúcar de flor de violeta, de piña colada (mazapán de coco al ron con gelatina de piña), Barcelona (crema catalana con praliné de carquiñolis y caramelo), raíces (trufa con toffe y mazapán de yuzu) y pisada lunar (trufa al romero con crujiente de avellana y frambuesa) son una alternativa a las tradicionales tabletas de almendra y miel.

Nombres propios de la repostería creativa española también apuestan por la innovación. El premiado Oriol Balaguer, formado en elBulli, ha elaborado un turrón para niños, decorado en versión Papá Noel y Reyes Magos, de crema de avellanas con cereales cubierto con chocolate blanco.

Para adultos propone el turrón de oro, con envoltura dorada de chocolate y texturas crujiente y líquida gracias a la crema de avellanas con toffe y las perlas crujientes con chocolate negro “grand cru”. También una línea de postres con el cacao como protagonista, como la escultura árbol de Navidad y las bolas navideñas.

El alicantino Paco Torreblanca, reconocido como uno de los mejores pasteleros del mundo, suma este año una nueva elaboración de inspiración tropical a su oferta turronera artesanal: el turrón de ron Barceló Imperial, con este destilado, chocolate al 70 %, praliné de almendras y avellanas y un panecillo de oro de 23 quilates.

En esta línea de utilizar destilados “premium” ha trabajado para estas Navidades el premiado repostero José Fernández, de Nunos Pastelería (Madrid), quien se ha inspirado en siete postres navideños de otros tantos países para crear una línea de turrones de chocolate que armoniza con cócteles, en colaboración con la multinacional de bebidas alcohólicas Diageo, explica a Efe.

Con whisky de Escocia y su tradicional “plum cake” crea un turrón especiado con pasas y naranja, y transforma en tronco de Navidad francés en gianduja de leche de avellanas con arándanos y licor de naranja. El rompope guatemalteco se convierte en un ponche con almendras y los buñuelos de México en un turrón con miel, anís y tequila.

La línea se completa con su adaptación de las rosquillas de almendra de Holanda, del puding británico y del plum pudding irlandés, “uno de los que más gustan” porque es “el más dulzón” al incorporar crema de whisky, apunta Fernández.

Junto a estos turrones fuera de lo convencional, dulces navideños de otros países ganan espacio en las mesas españolas.

Paco Torreblanca introdujo sus versiones artesanales del tradicional panettone italiano -de chocolate, de gianduja y de naranja- con un éxito que ha abierto camino en España a este postre.

Torreblanca, que acuerda de cuando tenía que regalarlos porque “no los vendía”, explica que su secreto está en hacerlo “muy ligero y con los mejores ingredientes”. Eso le ha valido que en Italia le piropeen con la frase: “el mejor panettone italiano lo hace un español”.

El consagrado Oriol Balaguer los prepara de chocolate y de frutas, y el joven catalán Miquel Saborit, debuta este año con una gama de cinco panettones y pandoro “totalmente artesanales, con ingredientes de la máxima calidad y sin aditivos artificiales ni conservantes, a diferencia de la mayoría de los industrializados que se encuentran en las cadenas de supermercados”, dice a Efe.

Su secreto, detalla, es elaborarlos con masa madre natural cultivada en su obrador de Torelló (Barcelona). Sabors, su colección de presentación, se compone del panettone de pasas y fruta, de chocolate y pera, de pasas, fruta y almendras; de cereza negra y pistachos y el pandoro de miel.

Fuente: Canarias 7

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