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La sal en el pan

sábado, 14 de abril de 2018 Sin comentarios

¿Tiene el pan la sal justa?

Recientemente, la OCU publicó un estudio y conclusiones sobre la presencia de sal en el pan. Como bien saben nuestros lectores, desde PãstryRevolution siempre hemos abogado por utilizar la sal como ingrediente imprescindible para que el pan tenga el sabor y proceso de panificación adecuado, pero siempre en las dosis más ajustadas posibles. En ese estudio se deja constancia del esfuerzo de la panadería española para seguir las normas dadas por la Organización Mundial de la Salud; sin embargo, lo publicamos íntegramente para el mejor conocimiento de todos los profesionales. Dice la OCU:

Realizamos un estudio en el laboratorio con 47 panes frescos. Los análisis indican que a los panaderos no se les va la mano con la sal. Pero también que hay margen para echar un poquito menos y bajar el límite máximo fijado del 1,8 % al 1,5 %, ya que sería lo más saludable.

La Organización Mundial de la Salud y los profesionales sanitarios recomiendan que no nos pasemos con la sal. A diario, si nos quedamos por debajo de los 5 gramos es más que suficiente. Hablamos de una cantidad que equivale aproximadamente a una cucharadita de café. El problema para el consumidor es que se escapa de sus manos el control de la sal en muchos alimentos. Se estima que el 75 % de la sal ingerida proviene de productos elaborados, como los embutidos, los aperitivos salados, el queso, las pizzas… y también del pan: tres panecillos (180 g), que es la cantidad mínima que se recomienda consumir a diario de pan en la dieta mediterránea, aportan casi la mitad de la ingesta diaria de sal recomendada.

La baguette es el más salado y el de cereales, el que menos

Compramos pan fresco tipo barra, baguette, chapata, candeal, integral y de cereales en Alcampo, Carrefour, Dia, Granier, Hipercor, Lidl, Mercadona y Uvepan. Calculamos el aporte de sal diario con el contenido medio de sal de cada tipo de pan para una persona que consuma la cantidad diaria recomendada de este alimento, que son tres panecillos o tres cuartos de barra (180 g). Solo una de las 47 muestras analizadas supera el generoso límite que acordó el Ministerio de Sanidad con los panaderos, del 1,8 % de sal.

La baguette con un 1,5% de media es el pan más salado del estudio: la ración diaria aporta el 53% de la cantidad máxima de sal recomendada. Al contrario, el de cereales con un 1,2% de media es el pan fresco menos salado: la ración diaria aporta el 42% de la cantidad máxima de sal recomendada.

Comer pan fresco es sano

El pan fresco que compramos a diario en el súper, a pesar de ser poco artesanal, es un alimento bastante sencillo y nutritivo y es una fuente importante de hidratos de carbono. El integral, además, tiene la ventaja de añadir fibra, que no suele abundar en nuestra dieta. Por eso nos preocupa que en España el consumo global haya descendido y ahora mismo sea de 69 gramos, que equivale a un panecillo por persona al día. Puestos a quitar algo del carro de la compra, mejor eliminar otros alimentos procesados.

Otra cosa son los panes envasados, como el pan de molde. Su consumo medio no es muy alto, no llega ni siquiera a una rebanada al día por habitante. El inconveniente de los panes de molde es que, a los ingredientes habituales del pan, añaden dos de los que suelen sobrarnos en la dieta: algo de grasa, imprescindible para aportar el sabor y la textura característicos, y a veces un exceso de azúcares simples, que se usan para favorecer la fermentación y facilitar el tostado.

Evolución de la sal en el pan: observamos una tendencia alcista

En el acuerdo que firmaron en 2005 el Ministerio de Sanidad y los panaderos, se fijó como objetivo que el contenido máximo de sal en el pan fuese de 1,8 %. Nuestros análisis demuestran que los fabricantes han respetado y siguen cumpliendo ese convenio. Incluso es posible encontrar panes frescos con menos de un 1 % de sal. Todo apunta a que se estableció un límite para la sal bastante generoso y que hay margen para rebajarlo algo más.

Organización de Consumidores y Usuarios de España

Organización de Consumidores y Usuarios de España

Lo que también resulta evidente, al ver la evolución del porcentaje de sal para la barra, chapata y baguette en este gráfico, es que algunos fabricantes se están relajando. De 2002 a 2005 hubo una bajada generalizada, coincidiendo con la firma del convenio. Pero no se están manteniendo los niveles de 2005 y la baguette casi recupera los valores de 2002.

Pedimos una nueva revisión y bajar el límite máximo al 1,5 %

Desde OCU pedimos que la Administración vuelva a reunirse con los fabricantes del pan y juntos fijaran un nuevo límite por debajo del 1,8 %. Lo ideal es que se utilizase el mínimo imprescindible de sal para tener un pan de calidad. Tal vez hasta un 1,5 % como señala el secretario general de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN), José María Fernández del Vallado.

En cualquier caso, si el objetivo es reducir la sal de la dieta, puedes hacerlo sin dejar de disfrutar del pan y sus beneficios. ¿Cómo? Comiendo más platos hechos en casa a base de alimentos frescos. Es un cambio de hábitos que beneficiará a tu salud, tenlo en cuenta.

Fuente: Pastry Revolution

 

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El pan también está cambiando

sábado, 17 de marzo de 2018 Comments off

La formulación de productos de panadería con nuevas harinas más allá de las tradicionales de trigo o maíz, a las que se incorporan propuestas tan innovadoras como las de coco o legumbres, junto a la utilización de materias primas como la masa madre, los granos ancestrales, entre otros ingredientes saludables, se evidencia como una magnífica oportunidad de futuro para conquistar al consumidor y lograr un crecimiento del mercado

Las alternativas en el sector de panadería se están configurando hacia versiones más saludables, enriquecidas y con diferentes harinas. El papel del pan está siendo reinvidicado y aunque, según los últimos datos del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (Mapama), su consumo parece estar descendiendo, en concreto un 3% en 2016 respecto a 2015, parece haber una corriente que finalmente va a suponer un mayor consumo. Lo cierto es que se está quedando por detrás de productos de pastelería o bollería, que en este mismo periodo creció un 10%, lo que provoca que el sector esté ciertamente preocupado.

La importancia que recalcó el presidente de Asemac, en las jornadas celebradas en Madrid el 22 de junio de 2017, el canal Horeca parece ser una de las bazas que puede tener el sector: la tendencia social de comer fuera de casa y la inclusión de los productos on-the-go, parecen poder ser el impulso que necesita el pan.

Además, es importante resaltar el papel de la exportación en el sector. A pesar de la, a priori, complicación, lo cierto es que es una alternativa viable y necesaria. En palabras de Fernando Burgaz, director general de Industria Alimentaria del Mapama, dentro del sector existe un doble reto: “un desarrollo más innovador e impulsar la idea de que el pan es un alimento saludable”.

Preferencias de los españoles

El público español amplia su cartera de panes y busca nuevos sabores y beneficios, y además trabaja por cumplir las recomendaciones en consumo de fibra, que no se alcanza aún por persona.
Pero, ¿qué buscan los consumidores españoles en esta nueva ola del pan? Vemos a continuación algunas de las tendencias:

Pan integral: porque conserva mejor sus nutrientes, nos sacia durante más tiempo y no eleva tanto el azúcar en sangre. Posiblemente su aumento del 6,3% en el consumo, según datos del Asemac, aliente el crecimiento.

Pan multigrano: diferente del integral, y compuesto por otras opciones como centeno, ajonjolí, avena, trigo y cebada. Su consumo se recomienda para deportistas o ingestas destinadas a ganar energía, pero no tanto para las pérdidas de peso. Ejemplos de estos productos son el pan de avena y centeno de Alipende, las rebanadas multicereales extra crujientes de Ortiz o el pan de Wickbold, con 18 granos diferentes.

Pan sin gluten: con grandes adeptos, incluso los que no necesitan abandonar el consumo de gluten, parecen estar sumados a esta tendencia antigluten. Así, van apareciendo productos como los Panetines de Productos Artesanos Alba, con sabor a queso, pizza y barbacoa, como novedad en este tipo de productos, que suelen conformarse con satisfacer las necesidades básicas de un grupo de población cada vez más amplio.

La masa madre: su combinación con las harinas integrales tiene grandes beneficios, propiedad que ha aprovechado Bimbo para sacar su gama The Rustik Bakery.

Analizando el público español, y gracias a la encuesta “Hábitos y consumo de pan en España” realizada por Simple Lógica para Pan cada día, podemos ver que:

9 de cada 10 españoles comen pan, siendo su motivación principal su sabor y el que forma parte de una tradición arraigada en la dieta mediterránea, por lo que forma parte de su consumo habitual. Dentro de este consumo analizado, la opción de pan blanco es la que reina con un 75,1% frente al 28,2% de la integral.

•Aunque la barra sigue siendo el formato más común, lo cierto es que están surgiendo diferentes modalidades que nos proponen opciones más enriquecidas nutricionalmente hablando. A pesar de ello, su utilización en bocadillo, y más concretamente con jamón, es la opción más elegida entre los consumidores españoles.

•A pesar de que parece estar resurgiendo su consumo, en una franja de 10 años, lo cierto es que casi la mitad de los encuestados, un 47%, afirma consumir la misma cantidad; el 40,9% dice tomar menos, y un 11,8% consume más.
Por tanto, podemos decir que el escenario parece ser complicado, pero precisamente este es el perfecto para que la inclusión de otros ingredientes y de la innovación hagan sus efectos.

¿Qué productos están surgiendo?

Analizando más detenidamente los productos desarrollados en la industria panaria podemos hablar de los ingredientes que están definiendo la industria: las harinas, los granos ancestrales y las harinas enriquecidas; y de los formatos, cada vez más adaptados a las necesidades sociales.

La harina común

Dentro de las harinas, su consumo global gira en torno a tres: de trigo, arroz y maíz. Según la base de datos Mintel GNPD, estas tres son las más utilizadas en el globo desde junio de 2012 hasta mayo de este año 2017 (Figura 1).

Como podemos ver en el mapa facilitado siguiente, la harina de trigo se coloca como la ganadora indiscutible.
Acompañando a las tendencias señaladas, está surgiendo la oferta y el consumo de otras harinas (de legumbres, coco, almendra o arroz) que están permitiendo llegar a sectores que no pueden consumir ciertas harinas, como los celíacos, y también ofrecer productos diferentes que aumentan la cartera de la industria. Un ejemplo de pan con harina de coco son los bagels de Cravings, que también contienen nueces de macadamia.
Esta entrada de alternativas ha llegado para quedarse, y el sector debe aprovecharlo.

Los granos ancestrales

Esta nueva tendencia refleja perfectamente los beneficios que los consumidores están buscando: un alimento fiable con una larga trayectoria y una alternativa sana a las harinas tradicionalmente usadas. El interés general refleja la tendencia a consumir alimentos con más beneficios nutricionales y para la salud y abren una posibilidad en la industria.

Como podemos ver el top ten de las harinas de granos ancestrales (Figura 2) sitúa al trigo sarraceno y al sorgo entre los más utilizados, lo que abre una puerta clara a más opciones de las tradicionalmente contempladas. Así, marcas como El Granero Integral o Veritas han sacado sus propios panes elaborados con trigo sarraceno.
Además, según Mintel, la categoría de harinas de harinas germinadas está siendo utilizada en su gran mayoría en panadería (52%) y snacks (16%), por lo que potencian la idea de la innovación necesaria y de los formatos on-the-go para adaptarse a las nuevas necesidades.

Las harinas enriquecidas

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), las 12 vitaminas y minerales globalmente utilizados para el enriquecimiento de las harinas y arroces enriquecidos son: hierro, ácido fólico, zinc, vitamina B1, B2, B3, B6, B12, D, A, calcio y selenio.
El enriquecimiento de las harinas se está implantando en algunas partes del globo con bastante intensidad. En Latinoamérica, Norteamérica y Asia el lanzamiento de productos ha aumentado de forma significativa en el periodo junio 2012-mayo 2017. Sobre todo en Latinoamérica donde estos productos enriquecidos con vitaminas o minerales representan un 63%.

Otros ingredientes

El afán por diferenciarse y ofrecer productos con valor añadido, que a su vez tengan una imagen saludable, ha llevado a la industria del pan a incluir gran variedad de ingredientes que tradicionalmente no se habían utilizado en este tipo de productos como el aceite de oliva, las aceitunas, el tomate o el ajo, todos ellos estrechamente relacionados con la dieta mediterránea. Así podemos encontrar las Pepitas de Ajo de la marca Dia, o las Biscotinas de Rialto.
Otras firmas, como Farinetes Alimentació se han decantado por la incorporación de cacahuetes y agua de mar en sus barritas tostadas.

Los formatos

Acompañando el desarrollo de la tendencia social de vivir fuera de casa la mayor parte del día, los formatos que acompañan a la panadería están ofreciéndonos productos más fáciles de consumir. La posibilidad de enriquecer los productos con vitaminas, minerales e ingredientes con gran carga nutricional están configurando una interesante oferta que puede suponer el acercamiento a la nueva línea que la industria y los consumidores persiguen. De esta forma, aparecen cada vez más productos tipo snack o palitos a los que se incorporan gran variedad de sabores y/o ingredientes para hacerlos más atractivos y que ofrezcan la posibilidad de consumir en cualquier lugar. Otro formato que podemos encontrar cada vez con más frecuencia en nuestros lineales es el tipo sandwich, enriquecido con granos, semillas y otros ingredientes, como por ejemplo, el Pan Sottile de Dulcesol.

Al igual que otros sectores de la alimentación, la industria del pan se ve cada vez más obligada a adaptarse a las nuevas tendencias de la sociedad y salir del concepto del pan tradicional, adoptando otros formatos e incorporando ingredientes novedosos y saludables que atraigan la atención del consumidor.

Fuente: TechPress

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Tabla de calorías del pan

sábado, 3 de febrero de 2018 Comments off

Siempre se ha dicho, con pura lógica, que cualquier alimento que se ingiere engorda. Hasta el pollo a la parrilla con sus 260 calorías por 100 gramos y que tan presente está en todos los regímenes de adelgazamiento. Lo que es evidente que el pan, y más aún si sustituye a alimentos grasos, no solamente no engorda sino que ayuda a adelgazar, tal como afirman estudios médicos. Lo importante es saber controlar los pesos o cantidades de alimentos que ingerimos. Y sin olvidar que los hidratos de carbono son imprescindibles para la salud.

En la lista de calorías del pan que ofrecemos a continuación hay que destacar que, con la excepción del típico y denso pana alemán de semillas, el “pan normal” y el de centeno son los que menos calorías aportan. El caso de los panes integrales. por su mayor aporte en fibras, es que colaboran en el tránsito intestinal.

Veamos las calorías que aportan 100 g de cada tipo de pan:

Calorías del pan común

Pan normal 230 kcal

Pan de centeno 230 kcal

Pan completo 235 kcal

Pan de pueblo 245 kcal

Pan de cereales 250 kcal

Pan de leña 255 kcal

Pan de sésamo 255 kcal

Pan de salvado 260 kcal

Pan con semillas de adormidera 265 kcal

Baguette 270 kcal

Pan con semillas de linaza 285 kcal

Pan con semillas de girasol 300 kcal

Pan de uva 288 kcal

Pan de olivas 308 kcal

Hogaza 349 kcal

Pan de higo 350 kcal

 

Calorías del pan miga y dulces

Pan de miga completo 230 kcal

Panecillo 270 kcal

Pan de miga clásico 275 Kcal

Pan de molde 280 kcal

Pan para hamburguesa 296 kcal

Pan de leche 366 kcal

 

Calorías de los biscotes y tostadas

Tostadas de pan completo 370 kcal

Biscote de pan completo 370 kcal

Biscote 388 kcal

Pan nórdico 400 kcal

Tostadas 415 kcal

 

Calorías de panes extranjeros

Vollkornbrot alemán 226 kcal

Pan ázimo 255 kcal

Pumpernickel 270 kcal

Chapata 272 kcal

Pan de pita 275 kcal

Fuente: Pastry Revolution

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Objetivo: Declarar el Año 2020 como Año Mundial del Pan

sábado, 3 de febrero de 2018 Comments off

La UIBC se ha propuesto gestionar este importante objetivo. La Diputada nacional Argentina CORNELIA SCHMITH LIERMANN se reunió en México con el Presidente de la UIBC, Antonio Arias para trabajar en este sentido.

En el Congreso Internacional de Panaderos de México, Pio Pantoja, en representación de los panaderos peruanos volvió a proponer que la UIBC tramite ante los organismos mundiales correspondientes para que el año 2020 sea declarado como el AÑO INTERNACIONAL DEL PAN. Una propuesta que anteriormente había llevado a la mesa de CIPAN.

Y a partir de allí ya están haciendo gestiones ante la FAO y ante la ONU y la UNESCO para llegar a concretar tan ansiada y maravillosa empresa.


Se dijo también en México que sería interesante que el PAPA FRANCISCO I pueda interceder ante estos organismos, ya que el pan tiene una trascendencia vital en la alimentación humana, e incluso la Iglesia Católica lo tiene muy presente en sus plegarias cuando el rezo principal dice: “..El pan nuestro de cada dia.”
Y todas éstas gestiones se vienen logrando, al menos se han iniciado los contactos para lograrlo.

Y en ésta dirección este 1º de Diciembre se reunieron en Ciudad de México el Presidente de la UIBC, Antonio Arias Ordoñez con la Diputada Nacional Argentina CORNELIA SCHMITH LIERMANN, quien es Presidenta de la Comisiòn de Relaciones Exteriores de la Cámara de Diputados de la Naciòn y con una Representaciòn Especial ante la FAO con el objetivo de tramitar ante el Organismo Mundial para que el Año 2020 sea Declarado AÑO MUNDIAL DEL PAN. La Legisladora Argentina comprometiò su apoyo a la UIBC para ayudar a lograr ese noble objetivo.

A propósito de la reunión el Presidente de la UIBC, Sr. Antonio Arias, expresó “pude comentarle nuestro proyecto del Año internacional del Pan y de promover al Pan como patrimonio intangible de la Humanidad a la Diputada que es titular de la Comisión de Asuntos Exteriores del Gobierno Argentino y le pareció excelente el proyecto y una buena causa.”

“Fué una reunión muy provechosa en la que le expliqué el porqué la importancia de lograr esto, y quedó convencida de que se debe lograr algo al respecto y que va a ayudarnos a ponernos en contacto con el presidente de la OCDE (Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos) con sede en París y que preside un mexicano (José Ángel Gurría) para que a su vez nos ayude con las citas de la ONU y de la FAO. Me comentó también la Sra. Diputada que en Febrero tienen una reunión en París a nivel internacional entre el 8 y 9 y que será una oportunidad plantearlo ahí, como que también se lo va a presentar a la embajadora de Argentina ante la Unión Europea.”

Por su parte la Diputada CORNELIA SCHMITH LIERMANN comprometió todos sus esfuerzos para hacer llegar el mensaje a la FAO ya que su cargo le permite participar en las Comisiones del Organismo, como asimismo ir planteando la inquietud de la UIBC en los diferentes foros internacionales de los que forma parte.

Fuente:  panaderos.info

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La cultura del pan europea, analizada desde Chile

sábado, 29 de julio de 2017 Comments off

Francesc Altarriba abre dos días de ponencias en El Seminario Técnico Internacional de Molinería y Panadería del cono sur

Santiago de Chile, y en concreto la sede de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO), acoge hasta hoy el importante Seminario Técnico Internacional de Molinería y Panadería, que celebra la cuarta edición. El encuentro reúne a los profesionales y agentes que participan en el mundo del pan y de las harinas para analizar el futuro del sector en un país que se refleja en Europa y en sus avances en esta materia. Con una pequeña representación de expertos españoles, el turno de las ponencias técnicas fueron abiertas ayer por el CEO de la consultoría especializada que lleva su mismo nombre, Francesc Altarriba, que en su discurso innovador habló del presente y el futuro de este producto ancestral, centrándose en las tendencias que Europa está desarrollando para situar la cultura del pan en el interés de todos los profesionales y alcance de los comensales.

La grata sorpresa que causó descubrir la figura del experto en pan o Pannier, impulsada por el propio Altarriba, así como formas de presentación del pan y su trato tanto en panadería como en gastronomía, fueron algunos de los inputs que más dieron de que hablar a los más de cien congresistas que reúne este seminario internacional, el más importante que tiene lugar en el hemisferio sur americano, en cuya intervención este experto también analizó temas como la fabricación industrial o los nuevos hábitos saludables que impulsan modelos de negocio basados en el glutenfree y en la eliminación de azúcares y grasas de los elaborados.


Además de Francesc Altarriba, quien tiene una visión transversal del mercado del pan en cuyo trato y desarrollo lleva dedicados más de treinta años, como invitados para compartir conocimientos visionarios, han intervenido en el seminario representando a España: Luis Montes, Director General Sveba-Dahlen; Carlos Nin, Licenciado con grado en Ciencias Químicas y Master en Biotecnología y Experto en Procesos de Bakery; Juan Quílez, Doctor en nutrición y bromatología; y el Ingeniero Industrial y CEO de Ferré & Consulting, Josep Ferré.

Fuente: www.francescaltarriba.com

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Los panaderos artesanos reivindican el pan “que cruje”

sábado, 28 de mayo de 2016 Comments off

El pan de masa madre, el “de toda la vida”, el que “cruje y no se vuelve goma”, es todavía posible, según ha reivindicado la cincuentena de profesionales que se ha congregado en la estación de Atocha, acompañados del chef Pepe Rodríguez, para regalar a los transeúntes 6.000 barras.

La iniciativa ha partido de una agrupación de 653 panaderos de toda España, de ellos 87 madrileños, que han desarrollado en Atocha y en las estaciones de Sants, en Barcelona, y Santa Justa, en Sevilla, alarmados porque, dicen, venden un 47 % menos de kilos de pan que hace 10 años.

Los panaderos artesanos se han unido para crear un sello de calidad, igual que sucede con otros productos como el vino, y han creado el que llaman pan de masa lenta Mum.

Este producto, que ya se vende en 1.300 panaderías artesanas de toda España, se elabora con masa madre y mediante un proceso de fermentación de un mínimo de 16 horas frente a las 3 “como máximo” de las que se le da ahora al pan.

“Un buen pan es como un jamón de bellota”, ha asegurado a Efe Pepe Rodríguez, uno de los jueces del concurso de televisión “Masterchef” y dueño de El Bohío, en Illescas (Toledo).

Rodríguez también ha recordado que este alimento es la base de la dieta mediterránea, y que es necesario fijarse en su calidad igual que se mira la del vino.

Con este proyecto, los panaderos artesanos han querido reivindicar el papel del panadero, un trabajo “sacrificado” que está en “desuso y mal visto” pero que se hereda de padres a hijos, como en el caso de Quique Romero, que a los 14 años ya trabajaba en la panadería de su padre, o como Paco Romo, quinta generación de panaderos de su familia y que nació prácticamente entre panes.

“Es una lástima que el maestro panadero no esté reconocido en España -ha lamentado Romo- mientras que en otros países limítrofes hay una titulación especial y sin ella no se pueda abrir una panadería”.

Aun así, también ven como una oportunidad el auge de programas de cocina y del interés por una alimentación más sana y natural, ya que, según Romo, muchos clientes se acercan a su tahona para preguntarle sobre cómo se hacen sus panes.

Para algunos de los obsequiados con una barra de pan, como Julen, esta era la primera vez que escuchaba “masa madre” y se ha declarado entusiasmado con el que estaba probando, porque, además, como recalcaba Antonio, estaba claro que no se iba a quedar en un rato “como un ladrillo”.

Fuente: EFE

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El pan y los cereales, alimentos básicos en la dieta para la diabetes

sábado, 16 de abril de 2016 Comments off

En España hay más de cinco millones de personas que padecen diabetes

El pasado 7 de abril se celebró el Día Mundial de la Salud y la Organización Mundial de la Salud (OMS) decidió dedicarlo a la diabetes, una enfermedad que afecta a 415 millones de personas en todo el mundo y que en España supera los 5 millones. Estas cifras aún adquieren mayor importancia si tenemos en cuenta los datos que aporta la Federación Internacional de la Diabetes (IDF) según los cuales, en 2040 se alcanzarán los 642 millones.

Esta enfermedad es muy prevalente en la población adulta española y, debido a la creciente obesidad infantil (el 26% de los niños y el 24% de las niñas tiene sobrepeso) también se ha convertido en un problema para este grupo de población. Por ello, desde “Pan Cada Día” trasladamos la importancia de que se debe prestar especial atención a los posibles tratamientos farmacológicos, a la práctica de ejercicio físico y a la dieta alimentaria.

Entre los aspectos más importantes que comprende el tratamiento nutricional para la diabetes habría que mencionar la ingesta calórica, la cantidad y tipo de nutrientes y el reparto de hidratos de carbono en las diferentes comidas para favorecer una dieta completa y equilibrada. En general, los expertos aconsejan restringir la grasa saturada y las grasas trans, aumentar el consumo de fibra y evitar dietas muy ricas en proteínas.

La importancia del pan y los cereales en la dieta de los diabéticos

Diversos estudios científicos ponen de manifiesto la importancia de un adecuado reparto de macronutrientes para los pacientesque sufran esta enfermedad. En concreto, la investigación “Diabetes mellitus: tratamiento dietético” (Socarrás Suárez, 2012) explica que el 55-60% de la energía total aportada con la dieta diaria debe provenir de los hidratos de carbono, de los cuales al menos el 66% deben ser de absorción lenta, como son los procedentes de cereales, vegetales y leguminosas, ya que estos carbohidratos no dan lugar a elevaciones bruscas de la glucemia después de su ingesta.

Respecto al pan, las recomendaciones nutricionales para el paciente diabético nunca excluyen a este alimento de la dieta. La American Diabetes Association sugiere que los pacientes diabéticos consuman alimentos de grano, eligiendo, en el caso del pan, el de grano entero que proporciona más vitaminas, minerales, fitoquímicos y fibra, y limitando los productos elaborados a base de harina refinada y, en especial, los que tienen azúcar añadido. De hecho, el estudio “Glycemic Index and Dietary Fiber and the Risk of Type 2 Diabetes” de Hodge y col. destaca que llevando a cabo una dieta rica en carbohidratos (en la que se cambie el pan blanco por pan de bajo índice glucémico) se podría reducir el riesgo de padecer diabetes tipo 2.

Debido a la iniciativa de la OMS de priorizar esta enfermedad en el Día Mundial de la Salud, desde “Pan Cada Día” queremos poner de manifiesto la importancia de seguir las directrices médicas, la práctica de ejercicio y seguir una dieta equilibrada ya que, en estos momentos, la composición dietética de la dieta de los pacientes diabéticos en España puede ser deficitaria en hidratos de carbono, debido a la incorrecta opinión de que el pan debe eliminarse de su dieta.

Fuente:  pancadadia.es

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Pan y nutrientes

sábado, 6 de febrero de 2016 Comments off

Pan e hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son el combustible que necesita nuestro cuerpo y por ello deberían ser la fuente mayoritaria de energía en la dieta. Según los expertos en nutrición, el 50-60% de las calorías que ingerimos diariamente deben provenir de los hidratos de carbono.

El pan es una fuente importante de hidratos de carbono. Su componente principal es el almidón, un hidrato de carbono complejo que es convertido en glucosa, proporcionando al organismo la energía que necesita duranté más tiempo. Si ingerimos las cantidades correctas de hidratos de carbono nuestro organismo no necesitará emplear las proteínas como fuente de energía, pudiendo reservarlas para la construcción y reparación de estructuras corporales. Los hidratos de carbono contribuyen también al mantenimiento de la actividad cerebral y muscular, e influyen en la temperatura corporal, en la tensión arterial, y en el buen funcionamiento del intestino.

Los especialistas aconsejan tomar entre cinco y seis raciones al día de hidratos de carbono. Los alimentos que proporcionan ingestas importantes de hidratos de carbono son el pan, los cereales (incluidos los integrales), el arroz, la pasta y la patata. Incluir al pan en cada una de las comidas que realizamos a diario contribuye a garantizar el cumplimiento de estos objetivos nutricionales.

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Pan y vitaminas

El pan es también una fuente considerable de vitaminas, destancando las del Grupo B. En concreto, en el pan están presentes la vitamina B1 o Tiamina, la vitamina B2 o Riboflavina, la vitamina B3 o Niacina, la Vitamina B6 o Piridoxina y la vitamina B9 o ácido fólico.

Al igual que ocurre con los minerales, las vitaminas se suelen concentrar en el salvado y el germen, partes que se separan en el proceso de molienda y refinado, por lo que el pan integral tiene un contenido más alto de vitaminas que el pan blanco. Con el consumo de 100 gramos de pan blanco se cubre más del 5% de las ingestas diarias recomendadas de vitamina B1, niacina y folatos y con la ingesta de 100 gramos de pan integral se alcanza, además, el 5% de las recomendaciones diarias de las vitaminas B2 y B6.

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Pan y minerales

El pan, especialmente el integral, contiene también numerosos minerales. Especialmente elevado es su contenido en selenio, que contribuye en la protección antioxidante del organismo, además de otros minerales como fósforo, magnesio, calcio y potasio, necesarios para que nuestro organismo desarrolle correctamente diversas funciones fundamentales.

Una ración de 100 g de pan blanco aporta 19 mg de calcio (21 mg el pan integral), mineral encargado de la formación de los huesos y dientes, así como de la coagulación de la sangre y la transmisión nerviosa y 91 mg de fósforo (195 mg en el caso del pan integral), que al igual que el calcio forma huesos y dientes y mantiene el equilibrio ácido-base.

Por su parte, el magnesio que contiene el pan juega un importante papel en la producción y transporte de la energía, y el potasio (en el que el pan integral es especialmente rico), controla el ritmo cardiaco, interviene en la generación de impulsos nerviosos y en la contracción muscular.

Pan y proteínas

Las proteínas son esenciales para el crecimiento humano ya que proporcionan los aminoácidos esenciales necesarios para la síntesis de los tejidos y ayudan a reparar los efectos del continuo desgaste que sufre el organismo.

Los expertos en nutrición recomiendan que la ingesta de proteínas diaria no suponga más del 12-13% del aporte calóricode la alimentación, aunque en la actualidad hay una tendencia generalizada hacia dietas hiperproteicas en detrimento de los hidratos de carbono.

Desde el punto de vista nutricional, la calidad de una proteína es más alta cuanto mayor número de aminoácidos esenciales contiene. Las de mayor calidad biológica son las de origen animal, como las de la leche, huevos, carnes y pescados. En este sentido las proteínas del pan son de bajo valor biológico, pero en una dieta equilibrada la deficiencia de algún aminoácido en un alimento se cubre con la ingesta de otro alimento. Por ejemplo, si se comen con pan otros alimentos como legumbres o lácteos se consigue una proteína tan completa como la de la carne, el pescado o los huevos. Por ello, el consumo de pan junto con otros alimentos proteicos mejora la calidad de la ingesta total de proteínas en la dieta.

Pan y fibra

La importancia del pan como fuente de fibra dentro de la dieta dependerá de la cantidad que se consuma.
El trigo es un producto muy rico en almidón resistente y fibra dietética, pero ésta se concentra en el salvado, que se elimina para la obtención de harinas blancas y la consiguiente elaboración de pan blanco (el más consumido en los países desarrollados). El pan integral se realiza con harina producida a partir del grano de cereal completo, a excepción de la cascarilla más externa y por ello tiene un contenido más alto de fibra.

El pan blanco tiene un contenido en fibra dietética de unos 3,5 g de fibra / 100 g, mientas que el integral aporta unos 7,5 g / 100 g.Este aporte es muy valioso, dado que la dieta media española es pobre en fibra.

Hace ya varias décadas, científicos e investigadores descubrieron la relación entre el consumo de fibra a través de la dieta y una menor prevalencia de enfermedades como la diabetes y el colesterol, además de su papel como regulador intestinal. La fibra que aporta el pan es insoluble y tiene, por tanto, un mayor efecto laxante, contribuyendo a facilitar el tránsito intestinal y a reducir su duración.

Fuente: Pan cada día

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Científicos cántabros crean “el pan más sano del mundo”

viernes, 7 de agosto de 2015 Comments off

El producto, que mantiene el sabor y la textura tradicionales pero añade efectos positivos para el organismo, se comercializará en septiembre.

Países como México y Etiopía han mostrado interés por el que se llamará ‘el pan de Torrelavega’

Un equipo multidisciplinar trabaja desde hace dos años en el Departamento de Microbiología de la Universidad de Cantabria -bajo la coordinación del Laboratorio Pepanpi, de Seguridad Alimenticia- en un proyecto para elaborar un pan que, además de nutrir, sirva para prevenir enfermedades como el cáncer o la osteoporosis. Los investigadores celebran ahora su éxito: “En Cantabria hemos dado con la fórmula para elaborar el pan más sano del mundo. La receta reúne las mejores propiedades funcionales, manteniendo las características en cuanto a sabor y olor del pan tradicional”.

Es lo que explica José Luis Gutiérrez, gerente del laboratorio de microbiología y seguridad alimenticia Pepanpi. El proyecto ha contado con un presupuesto aproximado de 120.000 euros y ha sido subvencionado por el programa ‘Innova 2013’ del Gobierno de Cantabria, con una aportación del 40%.

Este pan enriquecido será lanzado al mercado en septiembre y llevará el nombre de ‘pan de Torrelavega’, ya que fue allí, en la panadería La Asunción, donde se han realizado las pruebas de sabor hasta dar con la masa madre adecuada, siguiendo los consejos del panadero Guillermo Pardo Rojo.

Según han indicado los investigadores, la masa mantiene la esencia del sabor a pan al tiempo que permitirá mejoras para el organismo como aumentar el rendimiento físico y mental, combatir la osteoporosis y reducir el riesgo de cáncer. Su consumo también favorecerá la regulación del peso y evitará la diabetes de tipo II y mejorará la salud gastrointestinal.

La receta de la masa madre se elabora a base de harina de Teff (100% más rica en calcio que la harina común del pan, que es de trigo), con agentes preventivos del cáncer y antioxidantes (canela, romero, albahaca), productos naturales ricos en W3 como la nuez, y otros ricos en fibra, como el salvado de avena. En total, 14 componentes diferentes al pan clásico. La mezcla ha sido avalada desde el punto de vista del sabor por investigadores de la Universidad de La Habana, de Cuba. Según los especialistas que desarrollan el proyecto, el sabor de este pan enriquecido varía ligeramente del pan común en que tiene un olor de mayor intensidad, una miga con ligero sabor a yogur porque lleva bifidobacterias, y una corteza más oscura porque está caramelizada por la acción de la fermentación.

El Departamento de Biología Molecular de la UC y el grupo de Trabajo del Doctor Jesús Navas Méndez han investigado el cultivo y selección de bifidobacterias y levaduras de fermentación lenta para mejorar las propiedades saludables del pan. Por su parte, el doctor en Nutrición y vicepresidente de la Asociación Española de Nutricionistas, Ramón de Cangas Morán, ha encabezado la selección de nutrientes, vitaminas y minerales para garantizar la calidad nutricional del alimento y su acción preventiva respecto a patologías o enfermedades más comunes.

Efectos de su consumo

Un grupo de nutricionistas ha comprobado los efectos “altamente positivos” que tiene el consumo de este alimento sobre el organismo humano a través de un estudio ‘doble ciego’ sobre personas que incorporaron el pan a su dieta. Los análisis han confirmado su “alto valor para la salud”, según ha informado el laboratorio.

“Consideramos este pan como el pan perfecto, difícil de superar sus cuatro calidades: nutricional, comercial, sanitaria y sensorial”, indicó Gutiérrez. El proyecto está a la espera de confirmar que los efectos positivos se mantienen en el tiempo y que un comité ético lo evalúe. No obstante, “la defensa del producto está avalada tanto por los estudios científicos de los nutrientes como por los análisis nutricionales emitidos en el pan”. Por el momento, según los promotores, grupos importantes del sector de la panificación han mostrado interés en la fabricación y distribución de esta receta. “Aunque no hay acuerdos cerrados, países como México y Etiopía han mostrado interés por el producto”.

Notícia relacionada con el Pan más sano del mundo.

Fuente: Diario Vasco

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El pan de sandía arrasa en Taiwán

sábado, 11 de julio de 2015 Comments off

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Las sandías son al verano asiático lo que las bicicletas a la obra de Fernán Gómez. En países como China, Japón o Taiwán compiten por idear las formas más complicadas para estas frutas. Así, no es extraño encontrar sandías cuadradas o de tamaño diminuto en sus tiendas. Pero, ahora, un panadero de Yilan County, en Taiwán, el propietario de Kimmy’s bakery, ha unido la fruta estival estrella con el mundo de la pastelería y ha elaborado un colorido pan de molde. El producto está arrasando y las largas colas para hacese con un pan sandía así lo atestiguan. En este video te enseñamos cómo elabora esta bonita composición que hace furor entre las tostadas de la isla.

Esta pequeña pastelería de Taiwán hornea más de 100 panes al día y 1.500 rebanadas. Con esas cifras, la demanda sigue superando a la cantidad de piezas que sacan del horno. Ahora, tienes dos opciones: o hacerlo en casa con este vídeo o coger el próximo vuelo a Taiwán.

Fuente: Pastry Revolution

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