Archivo

Entradas Etiquetadas ‘Oriol Balaguer’

Mejor Panettone Artesano de España 2017

sábado, 25 de noviembre de 2017 Comments off

La Escuela de Pastelería de Barcelona ha otorgado el Premio al Mejor Panettone Artesano de España 2017 a Oriol Balaguer. Un galardón que concede la Escuela de Pastelería de Barcelona con el fin de reconocer la técnica que requiere este producto artesanal elaborado a partir de masa madre.

El concurso, que ha llegado a su segunda edición, fue creado en 2016 por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB) a raíz del “boom” que experimenta desde hace ya un tiempo este dulce de origen italiano. Aunque sin cifras oficiales, el Gremio de Pastelería de Barcelona calcula que su consumo se ha multiplicado por 10 en los últimos seis años y que es el dulce de Navidad que, sin duda, crece con más fuerza. Así se demuestra con el hecho de que cada vez son más los pasteleros que elaboran panettones artesanales, un pastel que se vende principalmente por Navidad, pero que se puede encontrar en numerosas pastelerías del país desde otoño y hasta entrada ya la primavera.

En esta ocasión el famoso pastelero y chocolatero catalán Oriol Balaguer se ha impuesto a un total de 24 participantes procedentes de Alicante, Barcelona, Girona, Lleida, Madrid, Murcia, Valencia, Granada, Tarragona, Vitoria y Zamora.
En la edición de este añoo el jurado (presidido por el chef Giuseppe Piffaretti –autor del Mejor Panettone del Mundo–, y compuesto por pasteleros, profesionales del sector y periodistas gastronómicos) ha valorado en una cata ciegas la textura, sabor, aroma, aspecto, corte y alveolado y han elegido el panettone de Oriol Balaguer como el Mejor Panettone de Espan?a. En total, el postre ha conseguido 685 puntos de un ma?ximo de 700.

“El mundo del panettone es apasionante. Comencé a sentirlos, tocarlos y hacerlos con Oriol Madern, quien me enseñó a vivir este dulce. Más tarde, fui perfeccionando la técnica y los procesos de la mano de Pasquale Marigliano. Con él, aprendí el rigor de este postre: todos los pasos son importantes desde el primer amasado, el reposo y, por supuesto, la fermentación”, explica Oriol Balaguer.

Oriol Balaguer elabora tres versiones de Panettone –Frutas, Chocolate y Gianduia con Castañas– que incluyó en sus tiendas desde hace más de diez años.

Los Panettone de Oriol Balaguer pueden encontrarse en sus boutiques de Barcelona (Pl. Sant Gregori Taumaturg, 2; Travessera de les Corts, 340; Classic Line en Benet i Mateu, 62 y La Xocolateria, en C/Fusina) y de Madrid (C/ Ortega y Gasset, 44 y en La Duquesita, en Fernando VI).

Share

“Veo un futuro espectacular para la pastelería en Latinoamérica”

sábado, 23 de septiembre de 2017 Comments off

Considerado por la prensa como el “Ferran Adrià de los postres”, el multipremiado repostero viene a Chile a participar del primer congreso Pastry Chile el 26 y 27 de septiembre, en el que mostrará varios de sus secretos para lograr la receta perfecta. Aquí habla sobre sus inicios, lo que inspira sus creaciones y el lugar que ocupa la pastelería en la actual escena gastronómica.

Lo dijo el mismísimo Ferran Adrià: “Es el profesional más completo a nivel contemporáneo que he conocido en los últimos tiempos”. El famoso chef español hablaba de Oriol Balaguer, el joven que recién egresado de la Escuela de Pastelería de Barcelona llegó a trabajar a El Bulli -el premiado restaurante que tenía en Cataluña- y aunque iba por un año, terminó quedándose siete. Con solo 21 años fue premiado como Mejor Maestro Pastelero Artesano Español y cuando tenía 30, en 2001, su creación Ocho Texturas de Chocolate fue considerada el Mejor Postre del Mundo ese año.

Este revolucionario de la pastelería, hoy de 45 años, estará en Chile este 26 y 27 de septiembre, en la primera versión de Pastry Chile, congreso dedicado a la pastelería y chocolatería moderna que se realizará en el anfiteatro de la Universidad Finis Terrae. Junto a Oriel Balaguer también estarán el pastelero español Javier Guillén, el francés David Briand que es embajador de los chocolates Valrhona y ex brazo derecho de Oriol Balaguer, el ecuatoriano Santiago Cuevas, de República del Cacao, y el chileno Gustavo Sáez, considerado el Mejor Pastelero de Latinoamérica según la lista de los 50 best. Durante esos días dictarán talleres en los que explicarán las técnicas y tendencias que están marcando la pastelería mundial.

Al teléfono desde Barcelona, Oriol Balaguer cuenta que esta es la segunda vez que viaja a Chile:

-La primera vez también fui a hacer un curso y recuerdo que visité el Mercado Central donde descubrí el merquén. Todos los meses en la pastelería inventamos un croissant dedicado a un país y el dedicado a Chile lo hicimos con palta, tomate, merquén y limón sutil -dice.

-Oriol es un referente para todos los que somos pasteleros. Recuerdo que cuando fui a ver su pastelería me impresionaron las figuras que hacía con el chocolate y el brillo que tenían. De más está decir que el sabor de sus preparaciones era increíble -agrega Gustavo Sáez.


Un ADN dulce

Desde niño Oriol recuerda que cuando le preguntaban cuál era la profesión a la que se quería dedicar siempre respondía lo mismo: pastelero. La tradición venía por el lado de su padre que se dedicaba a la chocolatería, aunque con él no pasó demasiado tiempo ya que sus padres se separaron cuando tenía 4 años de edad.

-Podríamos decir que llevo la profesión en la sangre. No solo fue siempre mi hobbie, sino que también es mi pasión -dice.
Sus impresionantes diseños de huevos de Pascua que muchas veces desafían las leyes de la gravedad se deben, en parte, a que durante un tiempo Oriol estudió Bellas Artes.

-Hoy el diseño y la pastelería van muy unidos porque al final el impacto visual es lo primero a lo que uno se enfrenta. Pero hay que tener presente que lo más importante en este oficio es el producto, luego el sabor y la textura -matiza.
Los primeros años como independiente fueron difíciles porque, dice, no se entendía su novedosa propuesta culinaria.

-Cuando partí, tenía los objetivos muy claros respecto de lo que quería hacer. Por fortuna a principio de los 90, por alguna razón, hubo un boom de nuestra gastronomía, lo que llamó la atención de la prensa. Y eso nos ayudó a avanzar mucho en el desarrollo de nuestra profesión -explica.

-¿Crees que ese boom es el que le falta a Chile?

-Cuando estuve en Chile muchos me dijeron que no se les estaba haciendo fácil, pero al final este trabajo no es cuestión de un año o dos. Hay que tener la convicción de que lo que uno está haciendo es el camino correcto y sacarlo adelante.

Una creación de Oriol Balaguer

Una creación de Oriol Balaguer


¿Cómo ves el futuro de la pastelería en Latinoamérica?

-Veo un futuro espectacular para la pastelería en Latinoamérica, porque la cantidad de materia prima que tienen es increíble. Y hace años que se perdió el miedo a decirle al mundo que ustedes tienen una gastronomía espectacular.

Hoy, Oriol Balaguer es dueño de seis pastelerías a lo largo de toda España y reconoce que pasa gran parte del día pensando en sus nuevas creaciones y que todo lo que lo rodea puede inspirarlo a inventar un nuevo postre. Incluso hace unos años, mientras escuchaba “Pare”, de Joan Manuel Serrat, una canción que habla sobre piñones y miel, decidió crear un nuevo postre, que bautizó con el nombre de esa canción.

-No tengo una fórmula para la faceta creativa. Honestamente, casi siempre estoy pensando en mi oficio. Siempre he dicho que paso 25 horas al día pensando en esto. Soy muy inquieto con las cosas que no conozco y muchas veces las creaciones vienen por un sabor o una receta nueva. Pero también me he inspirado en esculturas que veo por la calle -dice.

Luego de años dedicado a ofrecer postres de vanguardia en sus pastelerías, hace cuatro años decidió ampliarse y vender postres con sabores y mezclas tradicionales, abriéndose a un público reacio a la innovación.
-Al final, para mí lo más importante es que con mi oficio pueda generar emoción en la gente. Cuando tú vas con un cliente y prueba tu producto y luego le ves los ojos y la sonrisa… eso es lo mejor que te puede pasar -dice.

-¿Qué opinas de la moda de fotografiar la comida y compartirla en redes sociales?

-Sin querer criticar a nadie en particular, ahora se está llevando mucho que ves fotos de un pastel con un diseño increíble y con un brillo maravilloso, pero después pones la cuchara y te decepciona. Eso es una pena, pero es la realidad. Al final no se nos puede olvidar que lo más importante pasa cuando la persona prueba el postre.

-¿Por qué crees que el pastelero queda muchas veces relegado a un segundo plano?

-Eso es difícil de explicar. Siempre ha tenido más atención mediática el chef que el maestro pastelero y la explicación que me doy es que gran parte de lo que se come sobre una mesa es comida salada. Por suerte eso ahora está cambiando, porque hace 15 años los pasteleros sí que no teníamos un sitio.

Pastry Chile:
26 y 27 de septiembre. Anfiteatro Universidad Finis Terrae. Av. Pedro de Valdivia 1509, Providencia. Contacto: info@gourmetselect.cl y teléfonos 944921093 y 223991113.

Fuente:  economiaynegocios.cl

Share
Categories: Pastelería Tags:

Oriol Balaguer recupera más de un siglo de historia dulce en La Duquesita

sábado, 16 de enero de 2016 Comments off

oriol_balaguerLa dulce historia de La Duquesita, pastelería inaugurada en 1914 y cerrada el pasado junio por jubilación, regresa al centro de Madrid para alegría de sus vecinos gracias a la dirección del gran repostero catalán Oriol Balaguer.

Ponche, naranjines, milhojas y palmeras han vuelto a sus vitrinas, que comparten con postres creados por Balaguer, como la tarta duquesita (con cuatro texturas de chocolate) y la tarta tradición (cremoso de bombón y espuma de lima), el reconocido en 2014 como el mejorcroissant artesano de España y una gama de bombones de anís, frambuesa o del muy madrileño barquillo crujiente.

Quienes literalmente lloraron, recuerda a Efe Balaguer, el cierre de La Duquesita cuando se jubiló Luis Santamaría, de la tercera generación al frente de la pastelería, han vuelto hoy a regocijarse frente a sus escaparates. Aquellos que la añoraron por unos meses y temieron su desaparición definitiva se agolpaban, en su reapertura, ante sus vitrinas para volver a degustar sus elaboraciones.

“Prueba, esto lo desayunaba yo cuando era pequeño”, indicaba a su nieta un parroquiano; poco antes, otra cliente habitual se congratulaba ante la puerta del regreso de La Duquesita, recordando a Efe que la pastelería “forma parte de la historia de Madrid” y deseando volver a saborear “su nata, sus milhojas y sus palmeras”.

Un local con historia

Poco ha variado en el exterior y en el interior la decoración isabelina de este despacho de alegrías azucaradas, ya que se trata de un edificio protegido por Patrimonio, pero las maderas de espejos, vitrinas y mostradores resplandecen más “gracias a que han sacado su versión original a fuerza de decapar capas de barniz”, reconoce a Efe Luis Santamaría. Su abuelo entró a trabajar como oficial del obrador de La Duquesita y, cuando falleció el propietario, su viuda, María Mochales, le ofreció quedarse al frente. Le sucedieron su padre y su tío y el propio Luis aprendió a andar apoyándose en los mostradores, donde años después conoció a su mujer.

Recuerdos, vivencias, alegrías y penas acumulados durante 52 años de trabajo se agolpaban hoy en su mente mientras fotografiaba cada instante de la reapertura. “El cierre fue inevitable porque me llegaba la jubilación y, aunque los vecinos estaban alborotados e incluso algunos me regañaron, no había otra opción”, rememora.

Ninguno de sus tres hijos se sintió llamado por la repostería: “Eligieron dirigir sus trayectorias y así debe ser”, apostilla. Así que La Duquesita cerró sus puertas, hasta que Oriol Balaguer, que en 2008 abrió la pastelería conceptual que lleva su nombre en Madrid, supo de la desaparición de un negocio “emblemático, con más de cien años de historia, tres generaciones…”.

“No es una pastelería, es algo más”, reconoce quien desde ese momento empezó a barruntar la idea de reabrirla “respetando y manteniendo su esencia”. Un acuerdo a tres bandas entre la propiedad del local, Luis Santamaría -”cedí mi nombre, mi historia y mis instalaciones- y Oriol Balaguer propició que Madrid haya recuperado a uno de sus inquilinos más queridos.

Santamaría también ha cedido recetas al prestigioso repostero catalán, por lo que en el obrador situado en el sótano del edificio se continuarán elaborando a diario algunos de los pasteles más emblemáticos, con la “pincelada” de Balaguer, quien también cuenta con cuatro pastelerías en Barcelona.

“Más de cien años pesan. Los clientes me dicen que les encantaban la nata, las palmeras… El sentimiento es muy bonito y para mí es un reto emocionante dar continuidad a la tradición con otra generación. Mi pastelería es más conceptual, pero también disfrutamos elaborando las bases del oficio”, dice a Efe.

Así que los carbayones, la selva negra, los naranjines y las palmeras que representan la tradición convivirán con turrones, panettones y roscones de reyes en estas fechas, y con creaciones más contemporáneas que esperan seguir conquistando paladares generación tras generación.

Fuente: EFEAgro

Share
Categories: Pastelería Tags:

Huevos en Deformación otra forma de celebrar la Pascua

sábado, 12 de abril de 2014 Comments off

Llega la Pascua, y con ella el momento en el que el gran Oriol Balaguer suele hacer alarde de toda su creatividad y expertise presentando una nueva obra realizada en chocolate. Este año, para celebrarla con un toque Arty, ha creado una de sus obras más excepcionales: “Huevos en deformación”. Una visión de lo más particular de los tradicionales huevos de Pascua.

Una nueva creación que pasa a integrar la magnífica muestra con la que este maestro chocolatero consigue darle un nombre propio al chocolate desarrollando conceptos inéditos en el ámbito de la repostería. Los “Huevos en Deformación” destacan por su innovación técnica y creatividad buscando diseños que sorprendan a la vista y al paladar, y con formas que parecen desafiar a la gravedad.

huevos-en-deformacion-pascua-2014-oriol-balaguer

Elaborados de forma artesanal y con ingredientes de primera calidad como el Cacao Grand Cru – procedente de las plantaciones de cacao de Venezuela, Trinidad y Santo Tomé -, Balaguer emplea un 70 por ciento de chocolate negro y un 40 por ciento de chocolate con leche en su elaboración.

Para lograr este excepcional diseño utiliza moldes semiesféricos y los somete a la técnica de deformación, por medio de la cual doblega el producto por medio de una temperatura concreta. La elaboración diaria de estas piezas en el obrador es de 20 figuras.

Según el propio maestro chocolatero:

“Los Huevos en Deformación son, posiblemente, la colección más conceptual que he hecho en los últimos años dirigida a adultos y pequeños. Una creación excepcional para los amantes del diseño, la creatividad y lo conceptual”.

La nueva colección de huevos de pascua de Oriol Balaguer puede adquirirse en sus boutiques de Madrid (Calle Ortega y Gasset, 44) y Barcelona (Plaça Sant Gregori Taumaturg, 2). Precios: 70,00 y 90,00 euros la unidad.

Fuente: Embelezzia

Share