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Estos son los ganadores del I Concurso Pastelero Revelación Madrid Fusión

sábado, 3 de febrero de 2018 Comments off

El jurado anunció su decisión tras una cata a ciegas de los creaciones de los finalistas

El I Concurso Pastelero Revelación Madrid Fusión ya tiene a sus ganadores. Toni Clusella, de AbAC obtuvo el galardón en la categoría de restaurante. Otro logro para el establecimiento comandado por Jordi Cruz, que en noviembre de 2017 se hizo con su tercera estrella Michelin.

En la categoría de obrador resultó ganador Alexis García de 100% Pan y Pastelería de Santa Cruz de Tenerife. Los que son los primeros en conseguir este premio, patrocinado por Sibari Food Service, fueron cuidadosamente seleccionados tras una cata a ciegas realizada por el jurado.

Los miembros del jurado, formado por Jacob Torreblanca, Jordi Butron, Marta de los Reyes, Javi Antoja, Martín Berasategui y Esteban Capdevilla, probaron las creaciones de los tres finalistas de cada categoría. Todos de un “altísimo nivel”.

Para participar los reposteros debían enviar una receta —ingredientes y preparación, más una fotografía en alta resolución—. La creación con la que entró en competencia Clusella se inspira en la madera. El chef confesó que quería transmitir en un postre las sensaciones que lo marcaron de pequeño, como entrar en la fábrica de carpintería de sus padres. Por eso la elección de ese material como inspiración. El plato lleva castaña —como protagonista— chocolate y especias, y se infusiona frente a los comensales.

El chef de 32 años es originario de Vic y se interesó por el mundo de la gastronomía a los 16 años. Estudió cocina en Girona y posteriormente volvió a las aulas para especializarse en pastelería en Espaisucre de Barcelona. Durante la premiación, el repostero catalán resaltó la importancia que Jordi Cruz da a los postres en su restaurante ABaC, en cuyo menú de degustación se incluyen cuatro más los ‘petit fours’ que acompañan al café.

El canario, por su parte, presentó un postre en el que hace un homenaje a su tierra: con frutas exóticas, chocolate blanco, vainilla y cilantro. Es que la repostería de García pone en valor los productos de la región y a su entorno. Con 10 años de vida, en su obrador 100% Pan y Pastelería, ofrece propuestas más ligeras, menos azucaradas y con ingredientes más frescos. Sobre esta ‘nueva pastelería’ habló también el tinerfeño en la primera jornada del congreso gastronómico. Durante la premiación subió al escenario a recibir el galardón acompañado de Marlene Hernández, su pareja y mano derecha.

Fuente:  columnacero.com

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El mejor repostero del mundo

sábado, 20 de mayo de 2017 Comments off

En Francia, cuando se trata de comida, parece que el tiempo se detiene. Y no es una sorpresa que el mejor pastelero del mundo esté aquí, en París. Hoy nos damos cita con Bastien Girard, de 28 años, es campeón del chocolate este año.

– Bastien Girard:
“Cuando miro las fotos de familia veo que desde pequeño ya estaba horneando pasteles. Es algo que siempre he querido hacer, pero no sé de dónde viene. Soy el único en mi familia en esta profesión. Gané la Copa Mundial de Pastelería en 2017. En la copa del mundo, se prueban 11 postres al día. El jurado se compone de 22 personas de diferentes países así que tienes que dar con aromas que les gusten a todos y ser original al mismo tiempo. No te despiertas un día pensando “voy a participar en la Copa Mundial de Pastelería”, hay que entrenarse muchísimo. Comencé mi carrera con Anne-Sophie Pic en Valence. Es la única mujer en Francia que tiene tres estrellas Michelin. Su chef de pastelería fue Philippe Rigolo que fue campeón mundial de pastelería en 2005 y el maestro panadero de Francia de 2007. Fueron mis modelos y se convirtieron en mis mentores.

Una vez que vences en una competición como esa, creces como persona
Mi trabajo cambia de un día para otro. No tengo una rutina en la que sepa cada mañana qué receta voy a hacer. Eso es lo que realmente me gusta de mi trabajo. También compartes porque cuando horneas pasteles, los haces para otros. En realidad, me gusta más hacerlos para los demás que comérmelos yo. El hecho de compartir es muy importante en mi vida cotidiana.

– Inês Fressynet
Qué buena pinta tiene. Si te apetece probarlo, la receta está justo debajo del video. Gracias por seguirnos de Savoir-Faire y en nuestras redes sociales con el hashtag “living it”.

Fuente: Euronews

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Un pastelero de selección

sábado, 15 de octubre de 2016 Comments off

latin-americas-50-best-restaurantsGustavo Sáez acaba de ser elegido como el mejor pastelero del continente según el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants. Es chileno y no tiene tiempo: debe entrenar junto al equipo nacional para la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017 y repartirse entre la práctica y la búsqueda de recursos para viajar a Lyon, a la máxima cita pastelera mundial. Una historia repetida, esta vez, en clave dulce.

Puertomontino, menudo y de acento entre chileno y español, Gustavo Sáez (28) descubrió su veta dulce a medio camino entre el restaurante Boragó y el catalán El Celler de Can Roca. Luego y trabajando en DOM de Alex Atala en São Paulo, vio a sus colegas competir y esa idea no se le salió de la cabeza. En Chile, ya tras los postres de 99 Restaurante, junto a otros profesionales forma la selección chilena de pastelería. Y con más ganas que apoyo institucional, consiguieron un cupo en la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2017, el mundial de la especialidad.

—¿Qué te atrae de competir?
—Hoy la competencia en sí, pero antes lo que se podía llegar a hacer en un concurso. Las esculturas, los postres, la técnica aplicada. Me encantaba verlo y no sabía cómo hacerlo. Pero ahora es la alta competencia. A los franceses no les puedes ir con parafernalia. O es rico o no lo es.

—¿Cuánto tiempo es el óptimo para entrenarse?
—El año pasado entrenamos casi cuatro meses. Una vez a la semana por 12 horas. Ahora en el mundial serán 10 horas de competencia. Así que un entrenamiento puede ser de 16 o más horas.

—¿Qué tipo de apoyo han recibido?
—Principalmente de privados. También hicimos cenas y eventos. Queríamos hacer la torta más grande de Chile, pero no pudimos porque necesitamos auspicios. Lo hemos intentado a través de ProChile, Imagen de Chile, Fondart… pero no ha habido respuesta.

—¿Te ha ayudado ser el mejor chef pastelero de Latinoamérica?
—Todavía no. Ojalá que se acerquen.

—¿Qué pasteleros chilenos te gustan?
—Rodrigo Rojas (Ecole), que es un referente. También el trabajo de Víctor Martínez (Marriott) y de Luis Díaz (DUOC).

—¿Cuáles son los postres que más te identifican?
—Los frescos sí o sí. Porque si te ponen 9 platos, como ocurre en las cenas de 99, existe la posibilidad de seguir comiendo.

—¿Cuánto te demoras en diseñar los platos de cada temporada?
—Unas dos semanas en promedio por cada uno, mientras que los del menú del día se pueden improvisar. (En el caso de lo primero) trabajo cosas de temporada, frutas, por ejemplo. Y algo de pastelería clásica en el almuerzo, como tartas.

—¿Qué postre destacas en la carta primaveral de 99?
—El mote con huesillos. Es un molde del huesillo hecho de azúcar, que luego se rellena con espuma de mote, más un sorbet de huesillos y mote inflado. También va una sopita de huesillo con especias.

Fuente:  quepasa.cl

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Pierre Hermé, el mejor pastelero del mundo

viernes, 24 de junio de 2016 Comments off

Lo llaman el dios de los postres y su variedad de macarrones ya son una marca registrada en 12 países

Consagrado ‘mejor pastelero del mundo’ por la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, el francés Pierre Hermé construyó su dulce imperio gracias a sus famosos macarrones con originales combinaciones de sabores.

Heredero de un linaje de cuatro generaciones de panaderos y pasteleros de Alsacia (este de Francia), apodado por la prensa “el Picasso de la repostería” y “el Dior de los postres”, Hermé encabeza a los 54 años un imperio de 47 tiendas en 12 países.

pierre-hermé

Hoy tiene su efigie en el Musée Grévin, el museo de cera de París, y su nombre figura en el diccionario Larousse.

Tras cuatro décadas de actividad, esta figura prominente de la alta pastelería francesa, amante de obras de arte y del diseño, renueva permanentemente sus colecciones de chocolates, tartas y pasteles, pero se hizo famoso gracias a sus macarrones, pequeña delicia cuyo cuerpo está formado por dos galletas almendradas unidas por una crema de sabores: 2,10 euros la unidad.

Una delicia que al principio no gustaba tanto a Pierre Hermé, cuando comenzó su carrera en 1976 a los 14 años junto a Gaston Lenôtre, antes de trabajar para la casa Fauchon unos años más tarde. “Los encontraba demasiado dulces”, dijo.

“Lo que me dio ganas de dedicarme al macarrón, es que había muy pocas opciones: solo café, chocolate, vainilla. Me dije que había todo un campo para explorar”, relata a AFP en su luminoso despacho, instalado en una antigua mansión del noroeste de París donde también tiene su taller.

En los años ’80 lanzó inventivas asociaciones de sabores “para hacer más lúdico el gusto de los macarrones” y convertirlos así en producto de regalo, presentado en cajas de cuidado diseño.

Su gusto es tan intenso como generoso su relleno, explica el pastelero que trabajó además para Ladurée, casa igualmente famosa por sus macarrones.

Según Pierre Hermé, que lanzó su empresa en 1997 junto a Charles Znaty, inaugurando al año siguiente su primera tienda en Japón antes de abrir una en Francia, el azúcar debe ser dosificada “como un condimento, no como un ingrediente principal”.

Entre las asociaciones de sabores exitosas, el macarrón de aceite de oliva y vainilla, el Mogador (chocolate con leche y fruto de la pasión), o el Ispahan, un ‘best-seller’ que combina frambuesa, litchi y rosa.

Un apasionado del vino

¿Sus fuentes de inspiración? “Puede ser un producto que probé, una lectura, una imagen”, dice Pierre Hermé, que siempre empieza por dibujar y escribir la receta, antes de someterla a un equipo de chefs pasteleros encargados de probarla.

“Trabajamos por ejemplo con un macarrón castaña/pera. Al cabo de dos o tres ensayos, llegamos a la conclusión que nunca lograríamos hacer un buen macarrón que juntara los sabores de castaña y pera. Decidí entonces hacer dos, uno de castaña y otro de pera, y venderlos al mismo tiempo”, explica Pierre Hermé, que conserva todos los apuntes del proceso creativo en un armario detrás de su escritorio.

Este apasionado del vino también colabora con otros creadores, ya sea con Jean-Michel Duriez, antiguo experto en perfumes de la casa Rochas, o artistas como el italiano Giuseppe Penone cuya obra le inspiró una ‘buche’, la tradicional tarta francesa navideña con forma de tronco, de bizcochuelo enrollado y cobertura a la crema de manteca. En este momento, sus cajas son ilustradas por el artista Nicolas Buffe, que las decora con su universo a mitad de camino entre el manga japonés y la estética barroca.

Pierre Hermé se alegra por la moda de los pasteles de alta gama, a la que considera haber contribuido.

“Hay cada vez más pasteleros con talento que se hacen famosos, abren tiendas y hacen cosas excepcionales en hoteles y restaurantes. La profesión va viento en popa, con muchos jóvenes que quieren aprender el oficio: me parece formidable”.

“Hace 20 años, cuando alguien quería ser pastelero, la gente se asombraba”, cuenta este cincuentón de silueta redonda. “Yo a los nueve años ya quería ser pastelero. Mi madre intentó disuadirme, pero no funcionó”.

Fuente: gente.com.ar

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Juan Ángel Rodrigálvarez mejor pastelero para la Academia de Gastronomía

sábado, 11 de junio de 2011 Comments off

Desde 2006, la Real Academia Española de Gastronomía y la Cofradía Española de la Buena Mesa entregan anualmente el premio especial Paco Torreblanca al mejor pastelero y repostero del año. En esta ocasión, este prestigioso reconocimiento ha ido a parar al pastelero riojano Juan Ángel Rodrigálvarez, que da buena muestra de su talento en el obrador de la Pastelería Viena.

Juan Ángel Rodrigálvarez, que se mostró totalmente sorprendido por la designación, pasa a formar parte de un ilustre palmarés de profesionales del dulce con este premio: Jordi Roca, Oriol Balaguer, Christian Escribá y Jordi Butrón. Cabe añadir que este año la Pastelería Viena ya había sido reconocida con un accésit en los premios nacionales al pequeño comercio.

 

Fuente: Innopan

 

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