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Los 10 dulces navideños más típicos de España

sábado, 9 de diciembre de 2017 Comments off

La época de compras que está a punto de comenzar incluye, sin remedio, algunos de los dulces navideños que no pueden faltar en ninguna mesa española durante estas fechas tan entrañables.

Los amantes de la Navidad tienen en la gastronomía una excusa perfecta para olvidarse de la báscula durante varias semanas y disfrutar de los dulces navideños típicos de España que inundan cocinas y supermercados desde finales de noviembre a principios de enero. Turrones, polvorones, mantecados o mazapanes son algunos de los más consumidos que te mostramos en Skyscanner. ¿A cuál estás ya pensando hincarle el diente?

1. Turrón

El dulce típico de Navidad por excelencia se elabora básicamente con miel pura de abeja, azúcar, almendras y clara de huevo. Aunque en la actualidad hay decenas de variedades, desde pistacho a Lacasitos, pasando por trufa o coco, las dos más populares siguen siendo duro y blando. La Indicación Geográfica Protegida Jijona y Turrón de Alicante vela por la calidad de uno de los productos con más historia de nuestro país, cuyo origen se ubica en la península arábiga. Algunos estudios aseguran que el turrón ya existía en la Villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI. De gran poder energético, rico en glúcidos, grasas vegetales y proteínas, es imprescindible en la dieta mediterránea.

2. Mazapán

Aunque en Toledo se consume durante todo el año, el mazapán es otro símbolo de la gastronomía navideña. La primera referencia escrita sobre él se remonta a 1577 y se cree que su origen es árabe, aunque hay quien asegura que nació en el convento de San Clemente, en la capital castellanomanchega, a manos de sus monjas, cuando la ciudad estaba sitiada y había una gran necesidad de alimentos. Almendras y azúcar machacados con una maza dieron lugar al ‘pan de maza’, que cuenta desde hace años con su propia I.G.P. ‘Mazapán de Toledo’. El ‘pan de Cádiz’ o el ‘pastel de Gloria’, ambos originarios de Andalucía, son algunas de sus versiones.

3. Polvorón

Esta pequeña torta de manteca de cerdo, harina de trigo tostada, almendras molidas y azúcar es típica de Andalucía, en especial, de Estepa, en Sevilla. Se denomina polvorón porque al añadir la harina que adorna este dulce típico de España parece que hay polvo. El Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida ‘Mantecados de Estepa y Polvorones de Estepa’ garantiza el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos de la misma clase o variedad. También son populares los de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), Tordesillas (Valladolid), Fondón (Almería) y Pitillas (Navarra).

4. Roscón de Reyes

Este bollo de masa dulce adornado con rodajas de fruta escarchada es uno de los dulces navideños más solicitados. Es difícil encontrar una casa en España donde no se sirva roscón para desayunar o merendar el Día de Reyes. Suele rellenarse de nata montada o crema, y cada vez más, de chocolate, trufa o moca. En su interior es fácil encontrar a modo de sorpresa pequeñas figuras, monedas o billetes, o la tradicional haba, señal de que serás tú quien tenga que pagarlo. Su origen está relacionado con las Saturnales Romanas o “fiestas de esclavos” en las que el pueblo celebraba el final de los trabajos del campo con unas tortas redondas que escondían una haba seca.

5. Cordiales

Almendras, huevos, azúcar y cabello de ángel son los ingredientes principales para elaborar cordiales, uno de los dulces navideños típicos de Murcia y las tierras levantinas. Inventados dentro de los muros de un convento, al igual que muchos otros postres nacionales, su receta ha ido pasando de generación en generación, y su popularidad se ha extendido a lo largo y ancho de la piel de toro. Aunque unos 100 gramos de cordiales contienen alrededor de 500 calorías, se trata de un producto muy natural, sin ningún tipo de grasas nocivas para el organismo. Suelen consumirse durante la sobremesa, acompañados de café o infusiones.

6. Rosco de vino

Otro de los dulces de navidad típicos de España que no pueden faltar tras una comida o cena durante esta época festiva son los roscos de vino. Una de las particularidades de estas galletas en forma de rosquilla es que contienen una pequeña cantidad de vino dulce y frutos secos, y, una vez terminados, se cubren con azúcar glass para tomar ese peculiar aspecto nevado. Además de esta bebida, se elaboran con harina, azúcar, aceite de oliva, ralladura de limón, ajonjolí y aguardiente. Son especialmente reconocidos los de Málaga (con vino de la tierra entre sus componentes) y Castilla La Mancha.

7. Peladilla

Esta almendra confitada es típica de la Comunidad Valenciana y, además de dulce navideño, se ofrece como regalo a invitados en bautizos. La primera fábrica de peladillas fue Emilio Reig, que cerró sus puertas a finales de los sesenta y se ubicaba en Alcoy (Alicante). Ésta localidad sigue siendo, junto a Casinos, en Valencia, la productora de peladillas más importante de España. En Casinos se han introducido nuevas variedades que incluyen diferentes tipos de chocolate, y cada último fin de semana de noviembre celebra la popular Feria del Dulce Artesano, Peladillas y Turrones, cita imprescindible para los más golosos de la casa.

8. Mantecado

Aunque se consume en cualquier época del año, la Navidad aumenta las ventas y el consumo de uno de los dulces de navidad típicos. Su origen es andaluz, debido a un excedente de manteca de cerdo y cereales, y data del siglo XVI, aunque los expertos no se ponen de acuerdo a la hora de elegir Antequera o Estepa como su cuna. También destacan por su calidad los fabricados en Portillo y Tordesillas (Valladolid), así como los de Rute (Toledo). Nombrado Denominación de Origen Protegida en 2011, los más tradicionales son ‘de artesanía’, moldeados a mano; ‘doble de canela’, típicos de Antequera; de almendra, chocolate o limón.

9. Hojaldrina

Similar al polvorón y al mantecado, la principal diferencia con éstos radica en las capas de hojaldre de su interior, que cambia por completo su textura. Grasa de cerdo, harina de trigo, azúcar, zumo de naranja y vino son los principales ingredientes de este indispensable de la gastronomía navideña. La empresa Productos Mata, de Alcaudete (Jaén), elabora hojaldrinas con marca registrada desde 1927, habiendo llevado el nombre de este municipio andaluz por medio mundo y manteniendo hoy en día la receta original realizada con los mismo productos naturales.

10. Alfajor

Propio de las reposterías murciana y andaluza, el alfajor se elabora a partir de una pasta de almendras, nueces y miel. Bien sea en forma de cilindro o como relleno entre obleas de harina de trigo, los alfajores son los últimos de esta apetecible lista de dulces típicos de Navidad. Su nombre proviene del hispano-árabe ‘al-hasú’, que significa ‘el relleno’. Mientras que en Murcia se le añade avellanas, azúcar, pan rallado, anís, clavo y canela, la versión de Medina-Sidonia, en Cádiz y con su propia I.G.P., incluye ajonjolí, canela, cilantro y matalaúva, y su consumo se extiende durante todo el año.

Fuente: Skyscanner.es

 

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Dulces de Semana Santa en España, puente de unión entre cristianismo, judaísmo e islam

sábado, 8 de abril de 2017 Comments off

Al margen del componente religioso, la estrella de la Semana Santa en España es la repostería. Con frecuencia al preguntar a los turistas, lo primero a lo que hacen mención acerca de sus recuerdos de la Semana Santa española es a sus dulces y pasteles. El olor inconfundible a pasteles recién horneados que nos retrotraen a una cocina hecha por las abuelas del pasado y que impregna cualquier calle de los cascos históricos de las ciudades y pueblos. Un olor mezcla de almizcle, incienso, azahar, miel y hojaldre horneado y masa frita en aceite de oliva.

Para la mayoría de los turistas llegados a España en estas fechas suponen una exquisita y calórica novedad que no pueden parar de comer, pero para los españoles (sean de la religión que sean, tanto cristianos, como judíos o musulmanes), estos dulces son, durante unos pocos días al año al menos, revivir la memoria de los sabores de cuando eran niños. Gastronomía 100% auténtica, con el sello de garantía que otorgan el origen verdadero de estos dulces: el legado de los libros de recetas implantado en España durante muchos siglos de pasado común por las tres grandes culturas y religiones monoteístas mayoritarias a día de hoy (judaísmo, islamismo y cristianismo). En realidad, todo en la gastronomía española no es más que un gran puzle perfectamente encajado con piezas árabes, hebreas y cristiano-latinas.

Y es la Semana Santa en España quien mejor seguramente congrega los elementos de tradición, religión, episodios históricos, cambio de estación con la llegada de la primavera y, claro…, gastronomía.

Una gastronomía esencialmente encarnada en los dulces y la repostería

Frutos secos, miel, azúcar, canela, aceite, ajonjolí, matalahúva… Ingredientes de una cocina y tres civilizaciones, que abarcan las dos orillas del Mediterráneo, desde Oriente Medio hasta el sur de Europa, pasando por el norte de África.

Estos tradicionales dulces (torrijas, pestiños, hornazos, gañotes, roscos, buñuelos…), aunque consumidos en España de manera especial durante el tiempo de la principal festividad católica del cristianismo, no tienen sin embargo un origen cristiano, sino judío y musulmán. Más aún, buena parte de estos dulces tan característicos y la totalidad de sus ingredientes son compartidos en las festividades mayores de las tres grandes religiones monoteístas (Semana Santa, Pascua judía y Ramadán). Sin contar con el hecho de que con frecuencia las mejores reposterías y hornos pasteleros de la Semana Santa se encuentran situados en las antiguas juderías y en las zonas con vestigios musulmanes más evidentes.

Toledo es conocida como ‘la ciudad de las tres culturas’, por haber sido poblada durante más de 1.000 años hasta hoy por cristianos, judíos y musulmanes. La misma consideración podría tenerse de otras localidades españolas, como Granada, Córdoba o Sevilla.

En Toledo, Baker Abderrahman Cañabate se encarga en la actualidad de dirigir el departamento de control de calidad del obrador Horno de Santo Tomé, señalado por buena parte de las más afamadas guías gastronómicas internacionales como “la mejor” repostería del momento en la ciudad, aunque su prestigio deriva en realidad de permanecer realizando los dulces y mazapanes al estilo tradicional y utilizando sólo ingredientes originarios desde hace casi dos siglos. Ana de Mesa Gárate ha tomado el relevo en la dirección del horno y es la séptima generación en vestir la ropa y el delantal blancos en una familia cristiana de toda la vida, “aunque es posible que el origen del apellido De Mesa sea originario de judíos conversos”, piensa en voz alta.

La joven Ana, no obstante, no dirige sólo una pastelería. Con un título universitario en Historia, es buena conocedora del pasado “y de la repercusión en el presente”, nos comenta cuando la visitamos. El Horno Santo Tomé está situado en plena judería (o barrio judío) de la capital, al que se llega por un serpenteante laberinto de callejuelas de piedra ascendentes y descendentes entre las que está la propia calle Santo Tomé, junto a la iglesia católica del mismo nombre. El templo cristiano (atestado por turistas desde primeras horas de la mañana, porque en su interior se expone ‘El entierro del Conde de Orgaz, uno de los cuadros más célebres de El Greco) está construido, realmente, sobre el solar y los restos de una mezquita musulmana y a escasos metros de distancia de la que probablemente es la sinagoga judía más famosa de España, la Sinagoga del Tránsito.

El caso de Baker es aún si cabe más sintomático y llamativo. Procede de Granada, pero desde hace años su residencia definitiva es Toledo. Es musulmán, de padre jordano y madre española de familia cristiana. “Ya ves, y para más inri me llamo Baker”, nos dice soltando una carcajada sin reparos (‘baker’ significa ‘panadero’ en inglés).

“Yo soy una persona religiosa a mi estilo. Guardo el mes del Ramadán, pero sólo eso… No soy nada de andar rezando todo el día. Y es que aquí cada religión conserva sus valores, pero te pones a hacer dulces y en seguida te das cuenta de que creerse exclusivos y diferentes y en posesión de la verdad única resulta una ridiculez. Es todo mucho más sencillo, se trata únicamente de respeto mutuo, nada más”.

“Fíjate, un ejemplo sin ir más lejos”, nos explica. “Uno de nuestros productos estrella aquí en el obrador es lo que llamamos anguila” (un pastel con forma de pez-serpiente y cara de dragón enroscado, hecho a base de mazapán y relleno de confitura de frutas de temporada y cabello de ángel). “En Semana Santa es muy demandado, pero como la Semana Santa también coincide con la Pascua judía y muchos clientes judíos nos lo encargan, le dibujamos con mazapán, sólo durante estas fechas, unas pequeñas escamas antes de meterlo en el horno. ¿El motivo? Para que sea un dulce kosher, ya que la Torah prohíbe el consumo de peces sin escamas”.

Orígenes del mazapán

Existen dos teorías coexistentes acerca del propio origen del nombre del dulce más reconocido de Toledo, el mazapán. Una de ellas establece que la palabra mazapán proviene del término árabe ‘mautabán’, que significa ‘rey sentado’. Lo cierto es que el escudo de la ciudad de Toledo está compuesto por un águila bicéfala y dos reyes sentados en un sillón. La otra nos lleva hasta el convento cristiano de San Clemente, en plena judería también y situado a sólo 200 metros del Horno Santo Tomé. La tradición cristiana establece que durante una hambruna terrible en el s. XII, las monjas de este convento dieron de comer a los pobres lo único que conservaban en sus despensas, almendras y azúcar, que molieron con un mazo para fabricar una especie de pan dulce (de ahí el nombre, pan hecho con un mazo). El término mazapán también se menciona ya en ‘Las mil y una noches’, en cualquier caso.

Millones de turistas acuden cada año a España desde centenares de lugares de todo el mundo para presenciar con sus propios ojos de manera directa las particularidades conocidas de esta Semana Santa tan peculiar no sólo por los elementos más llamativos y de alguna manera folclóricos que la componen (los nazarenos, la música entroncada con el flamenco y las marchas militares o las obras de arte religioso), sino también atraídos por el conocimiento de los vestigios entrelazados de lo que moros, judíos y cristianos dejaron tras de sí en forma de edificios, obras de arte, música, maneras de comportarse y… comida.

La historia de las civilizaciones pretéritas se comportan con frecuencia al modo de una burbuja de aire atrapada en lo más íntimo de las capas freáticas subterráneas o de la tensión tectónica de la Tierra, por más sedimentos que se superpongan sobre ellas, lo habitual es que siempre terminen por emerger a la superficie de alguna forma u otra.

Así sucede en España con las tres grandes culturas y religiones monoteístas que durante casi un milenio poblaron lo que muchos siglos, más que un país propiamente dicho, constituía en puridad un territorio: el judaísmo, el islamismo y el cristianismo; religiones con orígenes demasiado cercanos como para que sea a menudo posible disociar sus vestigios.

En ciudades actuales como Toledo, Sevilla, Granada, Córdoba, Cáceres o Valencia (por citar sólo unas pocas, ya que resultaría un lista demasiado larga enumerarlas a todas) ocultar las herencias culturales de siglos de vidas compartidas, coexistencias pacíficas y también enfrentamientos sangrientos entre judíos, moros y cristianos es no sólo restar posibilidades de desarrollo económico y progreso social a estas ciudades en el siglo XXI, sino, de manera fundamental, un imposible, ante la terquedad de la historia por emerger de manera constante.

En uno de los capítulos de la serie Los Simpson, la amarilla familia creada por Matt Groening viajaba a Israel, y Homer habló de esta manera a una multitud de cristianos, judíos y musulmanes congregados en torno a él: “Algunos de vosotros no coméis cerdo. Otros no coméis marisco. Pero hay algo que nos une. En lo que coincidimos es en que a todos nos encanta el pollo. El pollo es nuestro punto de unión”.

Fuente: euronews.com

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Los fabricantes de turrones y mazapanes esperan crecer en torno al 4% este año

martes, 6 de diciembre de 2016 Comments off

La industria española de turrones y mazapanes prevé acabar este año 2016 con un crecimiento de entre un 3% y un 4%, tras el impulso para las ventas que supone la campaña de Navidad. Así lo ha adelantado Produlce, la asociación de la que forman parte los fabricantes de Turrones y Mazapanes, que ha presentado este jueves en Madrid los principales datos del sector, las previsiones para la campaña 2016-2017, así como las principales novedades de las marcas.

Bajo el lema “Saborea la Navidad”, “Lo bueno se hace esperar”, el director de marketing de Chocolates Lacasa y portavoz de Produlce, Luis Román, y Rubén Moreno, secretario general de la asociación, acompañados del mediático cocinero Pepe Rodríguez, del restaurante El Bohío, han dado el pistoletazo de salida a la Navidad.

Luis Román ha explicado que el sector espera cerrar un año “muy bueno” por la confianza del consumidor, por la buena evolución de las exportaciones y por la innovación que están llevando a cabo las empresas. Esta industria, que España lidera en el mundo, cerró el año 2015 con una facturación total de 307 millones de euros, lo que supuso un incremento del 6,3% respecto a 2014; en un año en el que la producción alcanzó 32.000 toneladas. El sector genera 3.500 empleos directos, con picos muy altos coincidiendo con la preparación de la campaña de Navidad.

Las exportaciones de este sector se incrementaron en 2015 un 9,5% en volumen -hasta las 5.197 toneladas- y un 12% en valor, alcanzando ya los 50 millones de euros. Esta favorable evolución refuerza la tendencia de los últimos años, que acumula desde 2009 un crecimiento del 67,4% en volumen y del 21,3% en valor. “La buena imagen de nuestros productos fuera de nuestras fronteras apuntala un sector que goza de calidad reconocida dentro y fuera del país”, según ha explicado Román. El 82% de las exportaciones se ha destinado a los países de la Unión Europea como Portugal, Reino Unido e Italia; el 12% se destina a América y un 6% a Asía y resto del mundo. Román ha explicado también que en lo que va de 2016 las ventas al exterior se han elevado un 5%, y crecerán más con la campaña de Navidad.

El turrón de chocolate lidera el consumo

En España el consumo per cápita de turrones y mazapanes es de 580 gramos. De ellos un 80% corresponde a los turrones y el 20% restante a mazapanes y otros productos de Navidad. El turrón de chocolate lidera el consumo -ya supone un tercio del total de los turrones comercializados-, seguido muy de cerca por los turrones tradicionales –duro y blando-; y a bastante distancia le siguen el resto de dulces típicos de estas fiestas.

Rubén Moreno, secretario general de Produlce, ha destacado que la innovación se ha convertido en la clave para este sector ya que las ocho empresas que la integran -Almendra y Miel, Delaviuda, Dulces El Avión, Mazapanes Peces, Virginias, Lacasa, La Logroñesa y Torrons Vicens- apuestan por ofrecer fórmulas atractivas, de calidad y nuevas texturas como motor para impulsar las ventas. Estas empresas, además, aprovechan todos los canales de comercialización, incluido el comercio online. Las compañías que forman parte del Comité Sectorial de Turrones y Mazapanes de Produlce representan aproximadamente el 50% del mercado.

La innovación del sector

El sector se esfuerza en adaptar sus productos a las necesidades de los diferentes segmentos de consumidores, con fórmulas atractivas y de calidad, tanto en formato como con nuevos ingredientes, lanzando nuevos productos sin azúcar o con otras necesidades nutricionales. Por otra parte, la innovación es muy importante, no sólo por sorprender cada año, sino por continuar con la tarea de desestacionalizar estos productos, con variedades que permitan tener nuevos usos del turrón o el mazapán, en productos y formatos novedosos durante todo el año, “tanto para los consumidores como en el canal Horeca”, ha destacado Moreno.

El secretario general de la asociación ha detallado las apuestas de las distintas marcas que están en Produlce para la presente campaña de Navidad. A destacar dos de las aportaciones de la empresa Almendra y Miel: el concepto Bandejas Selección 1880 -que ya ha sido premiado por los consumidores como Producto del Año 2016-, o el de turrones clásicos con distintas formas -árbol calcetín o campana- que se podrán colgar como si de un adorno navideño se tratase y personalizar para regalar. Mientras, en su línea innovadora, Torrons Vicens, de la mano del chef Albert Adriá, ha ahondado en el exotismo presentando una gama de turrones con curry de fresas, coco de Thai o de trufa blanca de Alba; además de otros con semillas, calabaza y frutos rojos.

El chef Pepe Rodríguez, que ha dirigido entre los presentes una cata a ciegas de los distintos productos, ha indicado que en Navidad no concibe una casa sin turrón ni mazapán, animando a los fabricantes a seguir innovando: “No se cocina igual que hace 50 años, porque la gente ya no come como antes, y hay que ir adaptándose a los gustos. Creo que tiene que existir la tradición, pero con vanguardia. Y el camino es la innovación”, ha insistido.

Fuente:  revistaaral.com

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Tiempo de huesos de santo

sábado, 24 de octubre de 2015 Comments off

Cuando se van acercando las fechas de Todos los Santos y el Día de los Difuntos, aparecen los huesos de santo. Las pastelerías no escapan a este hecho.

Los huesos de santo tenían antes más presencia en la vida familiar y en nuestras costumbres. Se solían regalar o llevar cuando, tiempo atrás, se hacían visitas y las recibían en el salón. Los huesos de santo -junto con los buñuelos de viento- son los postres clásicos y recurrentes de otoño, de días oscuros y fríos.

Están elaborados de mazapán, que es una masa principalmente de almendras y azúcar. Su nombre viene de su forma, ya que son de color blanco, alargados (como un de unos siete centímetros), cilíndricos y rellenos, lo que podía semejar el tuétano de los huesos de verdad. Es un postre clásico y muy dulce, símbolo de la tradición frente a las modas de Halloween.

La utilización de la almendra tiene su explicación, su fundamento, dado que en fechas anteriores al día 1 de noviembre suelen finalizar las labores de recolección de la almendra, por lo que hay gran cantidad de ellas en el mercado y en las casas.

El espíritu de Don Juan Tenorio, la gran obra de Zorrilla, revolotea alrededor de los huesos de santo, que aparecen citados en el libro del “Arte de cocina” de Francisco Montiño, en 1611, cuando escribe “hechos para conmemorar a Todos los Santos y a todos los muertos en los primeros días de noviembre”.

Variedades de huesos de santo

Se cree que proviene de Madrid, aunque en la actualidad están totalmente extendidos. En determinadas áreas existen postres propios de estas fechas, como los Huesos de San Expósito (que no es un santo oficial de la Iglesia Católica). Es una masa harinosa, con azúcar y yema que se fríe. Los “panellets” son propios de Cataluña, Levante, Baleares, Aragón…). La masa está hecha con azúcar, almendra, huevo, ralladura de limón… Y tiene una cobertura de piñones.

La utilización de la almendra en los postres es de siglos anteriores a la posible creación de los huesos de santo, ya que los árabes la utilizaban con mucha frecuencia en sus preparaciones combinada con la miel. La mezcla con azúcar del polvo de almendra o el triturado de almendras es dúctil como la plastilina, por lo que nos podemos encontrar con numerosas figuras hechas con el mismo.

Existen muchas teorías sobre la creación del mazapán. Hay quien la sitúa en ciudades como Toledo o Venecia. Hay quien señala que viene de los griegos, otros de los romanos. Lo más probable es que provengan del mundo árabe por sus recetas que han permanecido con este fruto seco.

Receta de huesos de santo

Fuente:  guiagastronomika.diariovasco.com

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Navidad, dulce Navidad

sábado, 13 de diciembre de 2014 Comments off

Ángela Gallego Mora, integrante del grupo gastronómico El Almirez, impartió una charla sobre la repostería típica de estas fiestas y sus orígenes.

“En nuestra cultura no podemos imaginar unas fiestas sin polvorones, pestiños o turrones. Parece que si no tenemos estos dulces, no ha llegado la Navidad a casa”. Alrededor de esta afirmación giró la interesante charla que impartió ayer en la librería QiQ la integrante del grupo gastronómico El Almirez, Ángela Gallego Mora.

Las tradiciones que acompañan a esta festividad, sus orígenes y los dulces presentes en nuestras mesas y en las de una parte del mundo anglosajón, fueron los ingredientes de un animado recorrido que tuvo un tierno colofón: las delicias que las componentes de este grupo ofrecieron a los asistentes.

Dijo Ángela que la repostería tiene importancia en todas las fiestas, pero que en esta que se celebra ahora cobra una especial relevancia. En nuestra tierra no pueden faltar los turrones, los pestiños, los alfajores, los polvorones, los roscos de vino y el roscón de Reyes. En todos la base es “la harina, el huevo y una grasa, ya sea manteca o aceite. Sobre eso se pueden añadir frutos secos, licor, miel, aromas de cítricos, especias como canela o ajonjolí…”

En su conferencia, Ángela explicó que “hasta el Concilio Vaticano II los días 24 y 25 de diciembre eran fiestas de ayuno y vigilia. En Nochebuena solo se podía hacer una comida al día y tras la Misa del Gallo se popularizó el resopón navideño, que solía consistir en una bebida caliente acompañada de dulces; de ahí la presencia de la repostería en estas fiestas”.

Aunque nuestra tierra destaca por el respeto a estas tradiciones gastronómicas, no debemos olvidar que cada país cuenta con una repostería variada y diferente y que se mantiene con el paso de los años.

Según Ángela “hay dulces de masa fermentada en todos los países como el pan de Navidad alemán, el panettone italiano, o el roscón de Reyes español”. Al respecto del roscón, contó que la tradición del haba dentro de este dulce comenzó en el siglo XIII y que servía como regalo, no como en la actualidad que funciona como castigo.

En cuanto al turrón, “no se sabe su origen: se lo disputan árabes, turcos, italianos… Allí donde había miel y almendras podía haber turrón”. Ángela relató que en las olimpiadas que se celebraban en la antigua Grecia ya se les entregaba a los atletas una barritas energéticas elaboradas con estos ingredientes.

Del polvorón sí conocemos su origen. “El polvorón es cristiano porque lleva manteca de cerdo, aunque no sabemos cuándo apareció, seguramente en torno al siglo XVI”. La receta actual del polvorón la firma Filomena Micaela Ruiz Téllez, ‘La Colchona’, una ama de casa nacida en Estepa y que a la postre fundaría la primera fábrica de polvorones de esta ciudad. Ella fue la primera en tostar la harina y le dio el último secado, con lo que adquirieron más consistencia.

Un dulce andaluz es el pestiño, mientras que la aportación gaditana a la repostería navideña es “el turrón de Cádiz y los alfajores”.

Fuente: www.diariodecadiz.es

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Fabricantes de turrón y mazapán esperan crecer un 3% en esta campaña

sábado, 6 de diciembre de 2014 Comments off

La Asociación Española del Dulce (Produlce) ha celebrado el encuentro “Turrones y Mazapanes: de dulces navideños a dulces españoles

Los principales fabricantes del sector de turrones y mazapanes se muestran positivos ante la presente campaña 2014, con una perspectivas de crecimiento del 3 %, según ha asegurado la Asociación Española del Dulce (Produlce).

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente ha acogido esta mañana una jornada, inaugurada por el secretario general de Agricultura y Alimentación, Carlos Cabanas, en la que se ha valorado la relevancia de dicho sector, con un gran potencial productivo y exportador.

Cabanas ha destacado, en la inauguración del encuentro “Turrones y Mazapanes: de dulces navideños a dulces españoles”, “la gran apuesta de las empresas del sector por la innovación, tanto en productos diferenciados como en propuestas comerciales de valor añadido”. Ha animado a “toda la industria a continuar abriéndose a nuevos mercados y a promocionar el consumo de estos productos fuera de época navideña, como productos de calidad y tradicionalmente españoles”.

Por su parte, desde Produlce el portavoz del Comité de Turrones y Mazapanes, Javier de la Morena, ha recordado que “en estas fechas el consumidor nos abre las puertas de su casa con la intención de despedir el año con ilusión y esperando lo mejor para el siguiente; estos dulces siguen siendo una gran tradición familiar y trabajamos cada año para sorprenderlos e ilusionarlos”.

Además de la recuperación de la confianza del consumidor, la asociación considera que el aumento de las exportaciones o la confianza de la distribución son algunos de los motivos que les inducen al optimismo en el resultado de la campaña.

En el aspecto gastronómico, el cocinero y repostero Justo Almendrote demostró en las jornadas, con distintas recetas, que el turrón y el mazapán pueden utilizarse también como ingredientes en platos y tapas, como en una sopa de almendra y turrón blando al aroma de boletus, o en una falsa croqueta de mazapán con guayaba y queso, con viruta de turrón duro. Produlce aglutina a 50 fabricantes de caramelos, chicles, cacao y chocolate, galletas, pastelería, bollería de marca, turrones y mazapanes.

Fuente: Besana

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Panellets de piñones y almendras

viernes, 31 de octubre de 2014 Comments off

El panellet es el producto estrella de la festividad de Todos los Santos y la Castañada en Cataluña. Se trata de un mazapán de alta calidad que tiene diferentes acabados entre los que habitualmente encontramos el de piñones, almendras, coco, avellanas, etc. Además de otros acabados más innovadores (fresa, café, mojito…). Pero existe una gran diferencia entre el producto controlado por la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) y el resto de oferta existente en el mercado.

Es por ello que recuperamos del archivo de nuestra revista estos clásicos panellets de piñones y almendras elaborados por Oriol Baylina, de la pastelería Baylina de Barcelona.

Receta de Panellets de piñones y almendras
Mazapán para Panellet
Ingredientes

5.000 g almendra en polvo
4.500 g azúcar grano
1.600 g agua

Elaboración

Llevar el azúcar y el agua a ebullición y mezclar con almendra en la amasadora. Trabajar la masa hasta conseguir la textura deseada.

Receta de Panellet de piñón
Ingredientes

3.000 g mazapán para panellet
1 u huevo
c.s. piel de limón en polvo o triturada
c.s. piñones enteros
c.s. claras de huevo

Elaboración

Amasar con el huevo y el limón. Cortar porciones pequeñas de mazapán y bolear la masa. Rebozar con piñones ayudados de la clara. Pintar los piñones con huevo. Introducir los panellets en el horno a 280°C.

Receta de Panellet de almendra
Ingredientes

3.000 g mazapán para panellet
1 u huevo
c.s. piel de limón en polvo o triturada
c.s. granillo de almendra
c.s. claras de huevo

Elaboración

Formar barras con mazapán y cortar porciones pequeñas. Bolear, pintar el mazapán con clara y rebozar con granillo de almendras. Al colocar los panellets en las latas se les dará un poco de curva. Cocer en horno a 280°C.

Fuente: Dulcypas

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Buenas previsiones en la venta de turrón y dulces navideños

viernes, 13 de diciembre de 2013 Comments off

Produlce-logoLa Asociación Española del Dulce (Produlce) confía en que, “como mínimo, se mantenga el consumo interno del pasado ejercicio.

Los consumidores españoles ya han degustado a lo largo de noviembre los tradicionales y más innovadores dulces navideños y lo han hecho en mayor medida que en el mismo mes de 2012, según han coincidido en apuntar a Efeagro varias fuentes del sector industrial y artesanal.

En septiembre, las fábricas de turrón, mazapanes, mantecados y peladillas tenían ya planificada su producción, a la espera de que las salas de ventas de hipermercados, supermercados y pastelerías cambiaran la decoración de Halloween por la navideña a partir del 2 de noviembre.

“Esta temporada se presenta mucho mejor que la de 2012?, han afirmado desde la Asociación Española del Dulce (Produlce), cuyos asociados confían en que, “como mínimo, se mantenga el consumo interno del pasado ejercicio”.

Las bajadas del año anterior

En 2012, según Produlce, la crisis económica y en particular la desaparición de la paga extra de los funcionarios y la subida del IVA recortó un 4,8 % las ventas de dulces navideños en el mercado nacional, que alcanzaron las 27.466 toneladas (sin incluir las de mantecados).

Dicho descenso de ventas se vio en parte compensado por el alza de las exportaciones, que aumentaron en 2012 un 10,9 %, hasta las 3.951 toneladas, y que constata la creciente popularización de turrones y mazapanes en el exterior, donde son considerados “dulces españoles”, desligando en gran medida su consumo de la Navidad.

Alemania es el primer exportador, seguido de Reino Unido, Estados Unidos, Francia y Portugal, aunque, según la patronal de fabricantes de turrón y mazapán, hay crecimientos muy importantes de pedidos en países árabes, donde la miel y los frutos secos son ingredientes habituales de su cultura culinaria.

Fuente: EFEAgro

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Más optimismo en la industria del mazapán de Toledo

sábado, 7 de diciembre de 2013 Comments off

mazapanesUn mes de la Navidad, el sector del mazapán toledano afronta la época del año de mayor consumo de este dulce con más optimismo que en los dos años anteriores, en parte porque los funcionarios recuperarán la paga extraordinaria navideña y en parte porque perciben más ilusión en la sociedad.

La provincia de Toledo produce unos tres millones de kilogramos de mazapán al año, aunque con diferencia entre las grandes empresas, como Delaviuda (Sonseca); las de mediado tamaño, como Mazapanes Peces (Consuegra), y los obradores como Santo Tomé, en la capital.

Según explica el presidente de laIndicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Mazapán de Toledo’, Cándido Peces, esperan que esta próxima campaña navideña “sea algo mejor” que el año pasado, sobre todo por la “recuperación económica general del país” y porque los funcionarios han recuperado su paga extraordinaria de Navidad.

“Porque la paga extra se dedica a esto precisamente, a gastos extraordinarios, como el consumo en la Navidad. Y el año pasado afectó bastante el recorte de la paga extra al sector del turrón y el mazapán”, dijo Peces.

Entre las de mediano tamaño, está la empresa de Cándido Peces -Mazapanes Peces, de Consuegra (Toledo)- que cuenta con una plantilla de 60 trabajadores y elabora una veintena de productos diferentes.

El año pasado no hubo un “descenso considerable” en las ventas de Mazapanes Peces pero sí disminuyó, ha asegurado su gerente. “En mi empresa observé que todos mis clientes compraron, pero moderaron el consumo y en vez de comprar dos kilos de mazapán compraban uno”, indicó.

La zona de producción de la IGP ‘Mazapán de Toledo’ es toda la provincia de Toledo, en municipios como La Mata, Consuegra, Sonseca o El Carpio de Tajo, y engloba a una decena de empresas.

En cuanto a la ciudad de Toledo, uno de los obradores artesanales de referencia es Santo Tomé, fundado en 1856 por Francisco Martínez y que está gestionado por la sexta generación y permanece en el mismo inmueble del siglo XVII, en plena judería.

Inés Gárate, gerente de Santo Tomé, indicó a Efe que la plantilla del obrador alcanza los 42 empleados fijos, con una media de antigüedad de 26 años en la empresa, y 30 fijos-discontinuos que han comenzado a trabajar esta pasada semana de cara a la producción intensiva en Navidad.

Uno de los veteranos maestros del mazapán en esta empresa es Rafael Agudo, que lleva cuarenta años en Santo Tomé y es el experto repostero en elaborar las ánguilas. “Creo que el 90 ó el 95 por ciento las habré hecho yo”, asegura.

La producción anual de este taller se sitúa en los 50.000 kilogramos de mazapán, aunque en los veinte días previos a Navidad producen “casi lo mismo” que durante el resto del año. Y los días “punta” la molienda llega a los 350 kilos diarios.

Fuente: EFE Agro

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Receta de Huesos de Santo

viernes, 29 de octubre de 2010 Comments off

Otro año más, se acerca la festividad de Todos los Santos, y como nos gusta seguir nuestras tradiciones, ésta vez os describimos la receta de los Huesos de Santo realizada  por el Departamento Técnico de Ferré & Consulting Group.

Receta de Huesos de Santo

Los Huesos de Santo son un postre típico de la festividad de Todos los Santos, elaborados de mazapán cocido de forma cilíndrica  y rellenos de yema clara , ganduia o trufas cocidas.

Mazapán cocido

Ingredientes:

3600 g.  harina de almendra , 4400 azúcar, 800 g. glucosa , 2 litros de agua, vainilla

Elaboración del mazapán cocido

Cocer el azúcar con el agua y la glucosa ,al llegar a 112º C. mezclar con la harina de almendra.

Añadir la vainilla, dejar reposar 24 h. y si se dispone de refinadora dar una pasada por la refinadora.

Si el mazapán queda demasiado blando añadir azúcar lustre hasta obtener la plasticidad necesaria, si el mazapán queda demasiado duro reblandecer el mazapán con ron blanco hasta obtener la plasticidad necesaria.

Elaboración de los Huesos de Santo

Estirar con un rodillo el mazapán cocido y marcarlo con el rodillo acanalado, dar la vuelta al mazapán de manera que queden las marcas hechas con el rodillo acanalado tocando a la mesa, cortar rectángulos de 2,5 x 3,5 cm. en la parte superior del rectángulo y con una manga escudriñar el relleno seleccionado y recoger el rectángulo sobre el relleno de manera que quede un cilindro. Dejar secar y bañar con glasa muerta algo espesa, dejar sobre una reja y  secar en el horno.

Si os interesa saber sobre los Panellets. Y el post del año pasado aquí lo podéis leer.

Buen provecho  y feliz día de Todos los Santos !

Departamento Técnico de Ferré & Consulting Group

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