Archivo

Entradas Etiquetadas ‘masa madre’

Qué hace que el pan sea liviano y esponjoso

sábado, 3 de junio de 2017 Comments off

“He estado haciendo pan durante 37 años. Apenas toqué la masa por primera vez, me enamoré de ella y pensé: ‘Esto es lo que yo quiero hacer'”.

El enamorado es Fernando Padilla, quien recibió a Michael Mosley de la BBC en San Francisco para demostrar juntos cuánto hemos hecho los humanos para conseguir uno de los elementos vitales para nuestra supervivencia: los carbohidratos.

Los necesitamos por la sencilla razón de que no podemos vivir sin energía.

Los carbohidratos son maravillosamente diversos, pues el término abarca un grupo de químicos que constituyen los elementos fundamentales del azúcar.

Hay muchos tipos diferentes, como glucosa, lactosa y, quizás el más interesante, almidón.

En las regiones del mundo en las que el arroz no es la principal fuente de los carbohidratos que necesita nuestro cuerpo, su lugar lo toma el trigo, y a lo largo de la historia lo hemos consumido mayoritariamente en forma de pan.

San Francisco es un lugar ideal para hablar de pan pues la ciudad es famosa por un tipo particular de este alimento: sourdough o pan agrio.

Y el que hace Padilla, quien es maestro panadero de la panadería Boudin, es muy especial.

Microbios con abolengo

Empieza con agua y harina de trigo sin procesar, una mezcla insípida que de hornearse, se endurecería como concreto.

Para tornarlo en algo delicioso, Fernando Padilla emplea un ejército de microbios que viven en algo cariñosamente llamado “la masa madre“.

La masa madre es una mezcla de agua y harina en la que habita una comunidad de células vivas de levadura y bacterias.

No es la única. De hecho, antes de que la introducción de levadura comercial en 1868, todo el pan se hacía siguiendo el mismo método.

Pero aunque no es la única sí es única.

Se cree que es la masa madre más antigua de Estados Unidos. Data de 1849.

Cuando Isidore Boudin, descendiente de una familia de maestros panaderos de Borgoña, Francia, llegó a San Francisco seducido por la riqueza que prometía la Fiebre del Oro, preparó su primer pan de la manera tradicional francesa pero con la levadura silvestre que usaban los mineros en esa época.

Guardó una porción de la masa para que desarrollara la levadura natural que usaría en los panes del día siguiente.

Y eso es lo que han venido haciendo en la panadería desde entonces sin falta. Por eso dicen que hasta el día de hoy, hay rastros de la era de la Fiebre del Oro en cada bocado.

Según cuenta la historia, la masa madre sobrevivió incluso el gran terremoto de 1906. Cuando empezó a temblar el suelo a las 5:12 de la mañana de ese abril 18, Louise Boudin metió una porción de la masa madre en un balde y salió corriendo antes de que la panadería se incendiara hasta quedar en cenizas.

Ahora el encargado de un acto de heroísmo similar es Padilla.

La ciencia del pan de cada día

El olor de la masa madre es fuerte, “por toda esa dulzura de la harina que se va fermentando”.

“Crea un sabor a alcohol, pero luego se evapora”, explica el maestro panadero, heredero no sólo de la leyenda de Boudin sino de los conocimientos que amasaron los humanos para tornar un cereal indigerible en una sabrosa fuente de energía.

Todos los días, alimentan la mitad de la masa madre con agua y harina. Luego la guardan toda la noche, para que se regenere, doblando su tamaño.

La otra mitad la usan para hacer 400 barras de “pan fresco y delicioso”.

Al añadir agua, se activan las enzimas de la harina.

Eso dispara una compleja reacción bioquímica, que empieza con el almidón de la harina tornándose en un azúcar llamado maltosa.

Tras mezclarlo por 10 minutos, las bacterias de la masa madre empiezan a comerse ávidamente la maltosa, convirtiéndola en glucosa.

En otras palabras, las bacterias empiezan a digerir la harina por nosotros.

Después otro grupo de microbios usa parte de esa glucosa para transformar la masa.

Están en la levadura seca: cada grano contiene miles de organismos unicelulares que están en animación suspendida. Para revivirlos, necesitan comida, así que les damos azúcar y agua.

Cuando se reaniman, producen gas: dióxido de carbono. Por eso es que la mezcla burbujea.

Esa reacción es absolutamente clave para crear un pan esponjoso.

Padilla tiene que impedir que el gas se escape. Para lograrlo, altera la estructura química de la masa con un proceso que se llama “amasar” (¿ves que sí sabes al menos un término químico?).

Al amasar, forzamos a dos proteínas de la harina -gliadina y glutenina- a formar vínculos, creando una nueva sustancia: gluten.

Es en este momento en el que las dotes en el arte de la panadería son cruciales.

Si no amasas lo suficiente, no crearas la cantidad ideal de gluten, los gases se escaparán y no se elevará.

Si lo haces bien, el efecto es casi mágico.

A medida que levanta, su volumen casi se dobla pues la levadura consume la glucosa y hace burbujas dentro de su hogar de gluten.

Las bacterias también producen una pequeña cantidad de ácido láctico y, como el sourdough no tiene azúcar, ese ácido le da al pan su distintivo sabor.

Cuando lo horneas, sellas esas burbujas de aire y, gracias a los microbios de la masa madre, al final tenemos un pan liviano, esponjoso y rico en carbohidratos.

El pan agrio solía ser uno de los tipos más populares de pan, pero la llegada de las barras baratas, producidas en masa, lo relegó, lo cual es una lástima pues es más sano.

No contiene azúcar y el ácido permite que absorbamos mejor los minerales y vitaminas de la harina.

Y si quedaste aterrado porque estamos hablando de los a veces vilificados carbohidratos, recuerda que han sido ellos los que han alimentado nuestras civilizaciones, pues son una fuente barata y disponible de energía.

Fuente: BBC

Share
Categories: Panadería Tags: ,

Una de las mejores masas madre del mundo

sábado, 8 de abril de 2017 Comments off

La empresa Aragonesa Panishop se ha convertido en la primera panadería española que consigue que su masa madre, Rébola MMC, entre a formar parte de la única Biblioteca de Masas Madre del mundo. Ubicada en The Center for Bread Flavour en Saint Vith (Bélgica) contiene en la actualidad un total de 93 masas madre que destacan por su biodiversidad y por ser las más representativas de cada zona geográfica específica. Esta “biblioteca de masas madre” se ha creado para preservar la biodiversidad de las masas madre de todo el mundo y actualmente cuenta con masas madre de 15 nacionalidades diferentes.

Panishop es la única firma española, que de la mano de su Director de I+D+I Jorge Pastor y de su Director de Producción Manuel Rébola, ha conseguido este logro histórico sin precedente en nuestro país.


Para más info:

Una de las mejores Masa Madre del mundo – Panishop en Aragon TV from Panishop on Vimeo.

 

Share
Categories: Panadería Tags:

Los panaderos artesanos reivindican el pan “que cruje”

sábado, 28 de mayo de 2016 Comments off

El pan de masa madre, el “de toda la vida”, el que “cruje y no se vuelve goma”, es todavía posible, según ha reivindicado la cincuentena de profesionales que se ha congregado en la estación de Atocha, acompañados del chef Pepe Rodríguez, para regalar a los transeúntes 6.000 barras.

La iniciativa ha partido de una agrupación de 653 panaderos de toda España, de ellos 87 madrileños, que han desarrollado en Atocha y en las estaciones de Sants, en Barcelona, y Santa Justa, en Sevilla, alarmados porque, dicen, venden un 47 % menos de kilos de pan que hace 10 años.

Los panaderos artesanos se han unido para crear un sello de calidad, igual que sucede con otros productos como el vino, y han creado el que llaman pan de masa lenta Mum.

Este producto, que ya se vende en 1.300 panaderías artesanas de toda España, se elabora con masa madre y mediante un proceso de fermentación de un mínimo de 16 horas frente a las 3 “como máximo” de las que se le da ahora al pan.

“Un buen pan es como un jamón de bellota”, ha asegurado a Efe Pepe Rodríguez, uno de los jueces del concurso de televisión “Masterchef” y dueño de El Bohío, en Illescas (Toledo).

Rodríguez también ha recordado que este alimento es la base de la dieta mediterránea, y que es necesario fijarse en su calidad igual que se mira la del vino.

Con este proyecto, los panaderos artesanos han querido reivindicar el papel del panadero, un trabajo “sacrificado” que está en “desuso y mal visto” pero que se hereda de padres a hijos, como en el caso de Quique Romero, que a los 14 años ya trabajaba en la panadería de su padre, o como Paco Romo, quinta generación de panaderos de su familia y que nació prácticamente entre panes.

“Es una lástima que el maestro panadero no esté reconocido en España -ha lamentado Romo- mientras que en otros países limítrofes hay una titulación especial y sin ella no se pueda abrir una panadería”.

Aun así, también ven como una oportunidad el auge de programas de cocina y del interés por una alimentación más sana y natural, ya que, según Romo, muchos clientes se acercan a su tahona para preguntarle sobre cómo se hacen sus panes.

Para algunos de los obsequiados con una barra de pan, como Julen, esta era la primera vez que escuchaba “masa madre” y se ha declarado entusiasmado con el que estaba probando, porque, además, como recalcaba Antonio, estaba claro que no se iba a quedar en un rato “como un ladrillo”.

Fuente: EFE

Share

Europastry lanza la campaña Gran Reserva “Del campo a la mesa” y reafirma su compromiso con los trigos locales

sábado, 23 de enero de 2016 Comments off

Europastry ha relanzado su gama de Hogazas Gran Reserva, siguiendo las tendencias de mercado Clean Label y productos de proximidad. Un relanzamiento que responde al compromiso de la compañía con la salud y una alimentación saludable, y que se enmarca dentro de su campaña “Del campo a la mesa”.

Ahora, la nueva gama Gran Reserva de Europastry ofrece una fórmula mejorada que prescinde de aditivos, y que está elaborada con masa madre procedente de trigos locales cuidadosamente seleccionados.

Para conseguir el mejor pan, la compañía ha seleccionado los mejores trigos de fincas locales siguiendo un control de cultivo y de cosecha para conseguir la mejor harina para elaborar la gama GR. Los trigos se han seleccionado de diferentes campos, situados en el Valle del Ebro, Huesca y la Vega de Albacete. Debido a las características de cultivo en cada zona, la compañía consigue una combinación óptima de harinas y masa madre, y acompaña cada espiga desde la siembra hasta la cosecha. El resultado es una hogaza más natural y sin aditivos, que preserva el sabor auténtico del pan de antaño.

Además, los panes Gran Reserva requieren un proceso la larga fermentación y son elaborados con masa madre para conseguir una mejor textura y sabor, y facilita una mayor digestibilidad y asimilación de los nutrientes. El resultado es un pan de aspecto rústico más rico en proteínas, con una corteza dorada y crujiente, una miga alveolada y esponjosa, un aroma avellanado, un sabor excepcional y una durabilidad más larga. Un pan más natural y saludable, que responde a las necesidades del consumidor final.

La gama Gran Reserva de Europastry está compuesta por un total de doce referencias: los formatos de hogazas, baguettes, baguette integral, baguette cereales y media rústica cuvée.    

Nueva página web

Siguiendo con su compromiso por ofrecer productos más saludables y de proximidad, Europastry ha lanzado una nueva página web (www.origengranreserva.com) donde se explica el cuidado proceso de selección y elaboración al que se somete la gama de Hogazas Gran Reserva, así como las otras referencias que también contienen harinas de trigo locales.

Share
Categories: Empresas Tags: , ,

¿Es normal que una barra de pan cueste 1,50 euros? Y otras preguntas sobre el pan

sábado, 24 de octubre de 2015 Comments off

Es el producto básico de la cesta de la compra, un tótem gastronómico y cultural, una presencia eterna en nuestra vida cotidiana… y en los últimos años nos hemos acostumbrado a tomarlo cada vez de peor calidad. El pan se ha vuelto un objeto de discusión y controversia, así que hablamos con dos expertos en el pan “de verdad”, Javier Marca de Panic y Beatriz Echeverría de El horno de Babette, sobre algunas de las dudas existenciales que nos corroen en torno a esa mágica mezcla de harina, agua y levadura.

  1. ¿Todo buen pan ha de ser artesano?
    Tanto Beatriz como Javier están de acuerdo en que no. “La palabra artesano hoy en día tiene poco valor pues se ha abusado de ella durante demasiado tiempo”, nos explica Beatriz. “Pero más allá de que ofrezca pocas garantías, en el caso del pan concretamente, el hacerlo con las manos no hace que sea mejor”. “No todo el pan artesano es bueno y no todo el pan bueno ha de ser artesano”, concluye Javier.
  2. ¿Cómo distinguir el buen pan?
    Para Beatriz, “Un pan tiene que tener aroma a pan y sabor, que te lo puedas comer solo. Luego ya podemos hablar de una corteza crujiente, que a mí me encanta, pero hay variedades de pan que no la exigen, ¡y que sería un defecto que la tuvieran! Para mí es mucho mejor que tenga una corteza con mucho color porque el color en la corteza significa sabor, pero de nuevo, no todos los panes la tienen que tener. También debe tener una miga húmeda que sea agradable en la boca. Y el buen pan dura, y varios días además”.

    La duración es uno de los aspectos también que destaca Javier: “El peso es importante, aunque hay buenos panes más ligeros como la baguette o el mollete de Antequera, y sobre todo que dure. También depende del pan, pero una hogaza debería durar 1 semana. Es un valor intrínseco del producto, todo pan bien hecho debería durar así”.

  3. ¿Pan congelado tiene que ser siempre sinónimo de pan malo? (teniendo en cuenta que el pan se puede congelar en casa)
    Javier es tajante: “No. Cualquiera puede congelar un pan y ver que no tiene efectos negativos. Lo importante en el pan es cómo se ha hecho y con qué. Si haces un mal pan, congelarlo lo hará peor, porque su textura se resiente (la corteza se descascarilla, por ejemplo). Congelar, por tanto, no es sinónimo de malo. También es cierto que se usa el término para definir al pan industrial que, en su mayoría, no es de buena calidad”.

    Beatriz desarrolla esta idea: “No tiene que ser malo, pero congelar en casa un pan terminado no tiene nada que ver con la técnica del pan precocido y congelado (que es lo que te venden en los puntos calientes que no son realmente panaderías). Un pan precocido se hornea hasta la cocción de su interior, y ahí se para su horneado y luego se congela. Luego se descongela y se hornea en el punto de venta, o se hornea directamente del congelador. Es un proceso complicado que hay que llevar a cabo con precisión de principio a fin, y esto no ocurre siempre porque con frecuencia el pan se hace en una fábrica, se envía congelado a un punto de venta y luego allí no se trata bien. Un pan precocido puede ser bueno pero es una técnica que se usa no por el bien del pan sino por comodidad del panadero o de la fábrica de panadería. No se hace para sacar un mejor producto sino para poder hacerlo viajar a los puntos de venta. Esto implica el uso de ciertos ingredientes que hacen que las masas aguanten la congelación, por ejemplo. Yo considero que el mejor pan está hecho con harinas ecológicas, masa madre y fermentaciones largas, y sin congelar o precocer. Es como un cocido de lata y uno que te sirven en un buen restaurante. Puede haber cocidos de lata maravillosos, diseñados por grandes cocineros, y que usen ingredientes de alta calidad. Pero me quedo con el cocido del buen restaurante”.

  4. ¿Los ‘típicos puntitos’ de la base del pan son señal de horno eléctrico y, por tanto, masa congelada?
    Nos responde Javier: “En su mayor parte es así, aunque hoy los moldes con esa forma los puede comprar cualquiera, y puedes hacer pan en tu casa que salga con esos puntos. Normalmente es indicativo de pan congelado y cocinado en horno eléctrico”.
  5. ¿Es normal pagar 1,50 por una barra de pan?
    “Pues por supuesto depende de la barra”, responde Beatriz. “Primero habría que ver cuánto pesa, nuestras barras por ejemplo son de 350gr, casi el doble que las de muchos supermercados, por ejemplo. Y hay que tener en cuenta los ingredientes y procesos que lleva”. Más tajante es Javier: “Es normal pagar 1,50, sí. O más, si las harinas utilizadas son más caras o cualquier otro aspecto del proceso lo encarece”.
  6. ¿Debería preocuparnos más que se vendan barras a 20 céntimos?
    “Pienso que sí, 20 céntimos es lo que me vale a mí solo la harina de mi barra, vamos, que sumándole el resto de los ingredientes, la mano de obra y todos los otros gastos que conlleva hacer esa barra, ya nos ponemos muy por encima de esos 20 céntimos”, explica Beatriz. “Una cosa que me parece importante es reconocer que a la hora de hacer un buen pan, lo más caro para el panadero no es la materia prima (aunque no cabe duda de que importa) lo más caro es el proceso que implica mucho espacio y tiempo, y muchas horas de trabajo. Eso es muy caro”. También Javier es contrario a esos precios: “Es curioso calcular cómo puede un pan costar 20 céntimos, y es seguro que la explicación para eso no se le escapa a nadie: peor materia prima, más barata, para empezar. También hay formas de abaratar un poco un producto sin recurrir a la pérdida de calidad, pero ese límite es sospechoso, ¿no?”.
  7. ¿se ha convertido el pan en un producto gourmet, por un lado, y uno de consumo diario de baja calidad por otro?
    “No lo creo: incluso cuando el pan es bueno y el precio más elevado sigue siendo el producto más barato que ponemos en la mesa”, responde Beatriz. “No estamos hablando de caviar o jamón de jabugo; un buen pan implica un gasto bajo diario, pero tiene que ser una prioridad para el que se lo toma. Si no lo es, si te da igual el sabor del pan y que te nutra o no, pues entonces es lógico que sólo quieras gastarte lo mínimo”.

    Javier discrepa: “Sí, ambas cosas ocurren, y las dos son, en mi opinión, una pena. Yo creo que el pan, siendo un alimento básico, tiene que poder estar presente en cualquier mesa y, obviamente, a un precio razonable. Esta moda está permitiendo, como era de esperar, que alguna gente se aproveche. Está bien que haya panes especiales que merezcan la pena y justifiquen un precio alto, pero no es lo que se suele encontrar. Más bien suelen ser panes disfrazados, a precios desequilibrados. Participo de la idea de que habría que subir el nivel del pan ‘de consumo diario’. No por consumirlo todos los días ha de ser peor, sino al contrario, y precisamente por eso. Voto por panes de consumo diario de alta calidad y precios razonables”.

  8. ¿qué es lo que atrae a la gente para apuntarse a un curso de hacer pan?
    A esto nos responde Beatriz, que imparte desde hace años cursos sobre el tema. “Mucha gente está interesada en temas de salud pero la mayoría vienen porque les llama la atención el proceso del pan. Es un hobby fascinante: tocar una masa pringosa, darle unas vueltas, que cambie bajo tus manos, que luego crezca, y que por último se hinche y dore en el horno, es emocionante. Y a la gente le gusta trabajar con las manos, y el reto de dominar una nueva materia”.
  1. ¿Por qué la gente se conforma con pan de muy baja calidad? ¿es sólo una cuestión de precio o es por comodidad (porque no tienen panaderías buenas cerca de su casa?
    “Si no tienes opción, pues te conformas”, concluye Beatriz. “Eso ha pasado durante mucho tiempo. En un momento dado, y por una serie de circunstancias, la calidad del pan decae brutalmente. Pero en mi opinión, la gente no está satisfecha con el pan que consume y por eso cursos y panaderías como la nuestra tienen éxito. Ahora el consumidor tiene muchas más opciones; lo importante es no dejarse seducir por sitios que aparentan ser ‘artesanos’. El buen pan no es una moda, es lógico que vuelva, se trata de un producto delicioso, que acompaña a casi todas las comidas y que incluso puede ser el elemento principal, que alimenta, sienta bien… Un buen pan nos hace felices”.

    “Durante muchos años hemos sufrido la silenciosa enfermedad de estar comiendo pan malo sin darnos cuenta, sin prestar atención”, coincide Javier. “Ha sido tanto tiempo que hemos perdido la memoria de a qué debe saber un pan. Ahora, el pan es más una herramienta que un alimento. Empujar, terminar la salsa… Ha sido un elemento olvidado y arrinconado, y la falta de referentes hacía que nos conformáramos con esas masas insípidas. El precio ha influido, claro, en un efecto lógico, pero triste, que hace que miremos más la cartera que la calidad de lo que comemos. Y la comodidad, otra de las enfermedades silenciosas, también ha influido. ¿Para qué comprar una buena leche fresca cada cuatro días si puedo comprar leche UHT y tenerla en casa tres meses? Una vez más, esto es un reflejo de la poca cultura que tenemos respecto a una de las cosas de las que más nos gusta alardear: la gastronomía”.

Fuente: traveler.es

Share
Categories: Panadería Tags: ,

Puratos adquiere BFL Bakery Future Lines

sábado, 11 de julio de 2015 Comments off

Puratos planea ampliar las instalaciones BFL y su fuerza de trabajo con el fin de duplicar la producción actual de producción y satisfacer la creciente demanda del consumidor de productos de panadería sanos que utilizan ingredientes como la masa madre.

“Las recientes encuestas de consumo han mostrado un claro interés en más productos de panadería natural, con masa madre siendo muy popular. Con la reputación de larga data de BFL como uno de los principales proveedores de productos y mezclas de levaduras naturales, Puratos pretende saciar el apetito de los consumidores de productos naturales.

La especialidad productos de pan dulce de BFL como panettone, colomba y pandoro, encabezan la lista de lo que creemos que será una gran demanda.” Asegura Daniel Malcorps, consejero delegado de Puratos.

Por su parte, Stefan Cappelle, Business Unit Director de Panadería Sabores y levadura de Puratos afirma: “En los últimos 20 años, la masa fermentada y levadura natural de los productos se han vuelto populares de nuevo, debido principalmente a los cambios en las percepciones relacionadas con la dieta y el aumento de los niveles de conciencia de la salud. El fuerte compromiso Puratos al crecimiento junto con el conocimiento especializado al horno de BFL nos permitirá continuar la revolución e innovar con los productos naturales levadura y masa madre, y combinar las exigencias de los clientes y consumidores.”

Hasta hoy, todas las masas madre utilizadas por Puratos comenzaron en masa fermentada como líquido. Esto les da propiedades organolépticas que están muy bien adaptadas para su aplicación en panes crujientes como baguettes y ciabattas. Los perfiles de sabor resultantes contienen notas frutales y fermentadas con cierta acidez leve notable, lo que mejora la crustiness del producto final.

El proceso de BFL se centra en una masa madre con una consistencia diferente y específica que produce otros beneficios, el más importante de los cuales se mejora la textura y palatabilidad en productos dulces tales como panettone tradicional. Este tipo de masa madre también se utiliza en productos tales como brioches y croissants.

A través de un proceso de secado de diseño especial, BFL hizo posible conservar todos los beneficios de la masa madre tradicional en forma de polvo, lo que resulta en una masa madre que es más rentable y tiene vida útil considerablemente más larga. La experiencia Puratos de I + D y el Centro de Innovación están al servicio de los clientes locales.

Fuente: foodnewslatam.com

Share

Teoría y práctica del panettone por Rolando y Francesca Morandin

viernes, 31 de octubre de 2014 Comments off

Panettone6Los pasados 22 y 23 de octubre se celebró en las instalaciones de la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) un curso avanzado de panettones impartido por Rolando Morandin y su hija Francesca, y organizado por la firma de chocolates Valrhona. Ante un reducido y selecto grupo de profesionales procedentes de diferentes puntos de la geografía nacional, los Morandin desplegaron su saber hacer alrededor de una de las masas fermentadas más complejas de toda la pastelería, ayudados en las traducciones por la responsable técnica de la firma de chocolates, Sandra Ornelas.

El curso arrancó a las 6 de la mañana y se prolongó hasta las ocho de la tarde, con el fin de seguir el proceso desde cero de elaboración del Panettone. El primer y más destacado elemento abordado fue el de realizar una correcta masa madre. La técnica utilizada para ello fue la conocida como el baño en una solución de agua y azúcar. Poco a poco, refresco a refresco, se fueron tratando todas las dudas y detalles que contribuyen a conseguir un buen resultado en esta masa. Los conocimientos teóricos de Francesca Morandin, quien incluso ha realizado una tesis doctoral sobre las masas madre, resultaron de gran utilidad. De hecho, la pareja de profesores se convirtió en un tándem perfecto en el que la voz de la experiencia, la del padre, se puso al frente de los diferentes procesos de amasados, refrescos, reposos y cocción, buscando el punto óptimo en cada momento; mientras que la hija acompañaba cada una de estas etapas con toda clase de explicaciones teóricas y técnicas. En conjunto una grata, intensa y profunda experiencia que permitió a los asistentes adquirir una visión mucho más precisa de los entresijos que implica la elaboración de estas masas.

Apurando hasta el último segundo de curso, el resultado incluyó la elaboración de dos formatos de panettone, al estilo milanés y turinés, y también la elaboración de pandoros.

Fuente: Dulcypas

Share

Oliver Hanocq, el maestro del pan francés porteño

sábado, 20 de septiembre de 2014 Comments off

maestro_olivierEl maestro del autentico pan francés habla sobre el arte de su oficio y la apertura de la nueva sucursal de L’Epi Boulangerie.

Francés y orgullosamente panadero, Olivier reparte su tiempo entre su panadería L’Epi Boulangerie que acaba de inaugurar una tercera sucursal en Belgrano, y los preparativos para el Brunch francés que tendrá lugar el próximo domingo en el Hipódromo de Palermo al mediodía, en el marco de la sexta edición de “Viví Francia” y como cierre de la Semana Francesa en Buenos Aires. Al igual que su socio Bruno Gillot y otros 20 cocineros franceses residentes en la Argentina, Hanocq es miembro de Lucullus, la Asociación Gastronómica Francesa en Argentina, cuyo nombre evoca a Lúculo, un gourmet romano del siglo I a. C. Parisino, panadero desde los 17 años, Olivier reside en Buenos Aires desde 1997 y después de trabajar como docente de pastelería en varias de las escuelas de gastronomía locales, abrió en 2005 su panadería para preparar el auténtico pan francés en un horno de 1911, uno de los más antiguos de Buenos Aires, alimentado exclusivamente a leña.

–¿Por qué se les ocurrió armar Brunch Francés?
–Los años anteriores para la fiesta de la gastronomía francesa habíamos hecho Le grand diner en hoteles prestigiosos donde participaban únicamente los chefs. Esta vez con el brunch quisimos implicar más miembros de la Asociación y hacer algo más relajado, con más variedades de preparaciones.

–¿De qué se encargarán usted y Bruno?
–L’épi se encargará de los panes de todas las mesas, para acompañar las mesas de frutos de mar y de la charcutería. Y en un brunch no pueden faltar los croissants, pains au chocolat y otras delicias como unas tartas frutales. Todos los productos se hornean en la panadería de la calle Roseti, en Villa Ortúzar, donde tenemos nuestro horno a leña centenario.

–¿Qué es lo más difícil de ser panadero?
–El trabajo del panadero es preparar la mejor masa, manejar la fermentación y hornear perfectamente sus productos. Los horarios son difíciles porque en muchos casos se trabaja de noche o de madrugada; es un trabajo físico y cansador. Nuestros panaderos tienen jornadas de siete horas. Lo apasionante es que trabajamos con un elemento en constante movimiento; la masa siempre evoluciona, con levaduras, con vida, no hay nada estático como ocurre en la cocina o la pastelería. Con una sola fórmula podemos tener miles de resultados diferentes y eso es también la dificultad mayor. Lograr el mismo resultado todos los días no es sencillo cuando cambia la materia prima, el clima o el panadero.

–¿A qué se llama “masa madre”?
–La masa madre es una masa que fermenta por sí misma y sirve de levadura natural para los panes. Se la alimenta todos los días con harina y agua. La tenemos hace nueve años y nació acá, es una masa madre argentina.

–¿Cuál de todos los panes es más difícil?
–Ninguno, a veces lo que parece más fácil puede resultar mas difícil. Obviamente elegir el método de la masa madre es complicarse un poco más la vida, pero el resultado vale la pena.

–Los hornos caseros no suelen pasar de los 180 grados, ¿alcanza esa temperatura para que el pan salga bien?
–Antes de tener la panadería, hacía mi pan en casa y no tenía problemas con el horno. Tardará un poco más, quizá no tendrá tanto color o costra, pero en definitiva depende mucho de la elaboración previa. Si respetamos todos los pasos, el pan se cocinará con más facilidad.

–¿Qué recuerda de su paso por la pastelería de Gastón Lenotre, referente mundial de la panadería?
–Era todo un mundo. Cuando empecé con él, tenía 17 años. Las bases que me dio son muy sólidas, se respeta la materia prima, las técnicas antiguas y las modernas también. Y me transmitió mucha disciplina.

–Los franceses sistematizaron las técnicas de cocina y organizaron una formación académica de los cocineros, ¿será por eso que tienen también fama de implacables?
–La cocina francesa sigue siendo la base de la cocina de vanguardia actual. Hubo una globalización y la emergencia de otros estilos, pero si preguntan a cualquier chef top del mundo, siempre respetará la cocina francesa.

–¿Y dónde ubica a las cocinas populares como la china, la mexicana, incluso la italiana?
–Es fantástico tener variedades de gastronomía, es una riqueza. Tenemos que respetar a todas las culturas. ¿Cómo no disfrutar de un buen ceviche fresco, de unos ricos tacos jugosos, un curry con arroz o una pasta amasada artesanalmente?

Fuente: Infonews

Share

El pan más sano del mundo se desarrolla en Cantabria

sábado, 12 de julio de 2014 Comments off

pan-enriquecido-segunda-generacionEl proyecto, en fase de estudio en la UC, elabora una masa enriquecida con componentes que previenen enfermedades

Es un alimento de los llamados ´de segunda generación´, aquéllos que, además de nutrir, previene enfermedades. Se llama enriquecido, pretende convertirse en el más sano del mundo, y por ahora es un proyecto en fase de estudio que se desarrolla en la Universidad de Cantabria, en el Departamento de Microbiología, bajo la coordinación del Laboratorio Pepansi.

Este grupo multidisciplinar trabaja desde hace un año en hallar la receta exacta para elaborar un pan que, sin perder la esencia de su sabor, mejorará el rendimiento físico y mental, combatirá la osteoporosis y reducirá el riesgo de cáncer. Su consumo también favorecerá la regulación del peso y evitará la diabetes de tipo II y mejorará la salud gastrointestinal.

El proyecto cuenta con un presupuesto aproximado de 120.000 euros y ha sido subvencionado por el programa ´Innova 2013´ del Gobierno de Cantabria, con una aportación del 40% del total.

La receta de la masa madre se elabora a base de harina de Teff (100% más rica en calcio que la harina común del pan, que es de trigo), con agentes preventivos del cáncer y antioxidantes (canela, romero, albahaca), productos naturales ricos en W3 como la nuez, y otros ricos en fibra, como salvado de avena. En total, la masa lleva 14 componentes diferentes al pan clásico. La mezcla de dichos componentes ha sido avalada desde el punto de vista del sabor por un grupo de investigadores de La Universidad de la Habana de Cuba.

Diferencias con el pan tradicional

Según los especialistas que desarrollan el proyecto, el sabor del pan enriquecido varía ligeramente del pan común en que tiene un olor de mayor intensidad, una miga con ligero sabor a yogur, ya que lleva bifidobacterias, y un color de la corteza más oscuro, ya que está caramelizada por la acción de la fermentación.

El Departamento de Biología Molecular de la UC y el grupo de Trabajo del Doctor Jesús Navas Méndez, investiga el cultivo y selección de bifidobacterias y levaduras de fermentación lenta para mejorar las propiedades saludables del pan. El Doctor en Nutrición y Vicepresidente de la Asociación Española de Nutricionistas, Ramón de Cangas Morán, lleva a cabo la selección de nutrientes, vitaminas y minerales para garantizar la calidad nutricional del alimento y su acción preventiva respecto a patologías o enfermedades más comunes en nuestra sociedad.

Concluido el primer año de trabajo, y a falta de establecer las dosis exactas de cada componente en virtud de los consejos del maestro panadero Guillermo Pardo Rojo, comenzará una segunda fase en la que un grupo de nutricionistas comprobarán los efectos que tiene el consumo de este alimento sobre el organismo humano. Este proceso se hará a través de un estudio doble ciego sobre un grupo de personas que incorporarán el pan a su dieta. Después de un seguimiento, se determinarán los posibles beneficios y, a mediados del año 2015, estará listo para su comercialización. Será entonces, si los análisis confirman su alto valor para la salud, cuando Cantabria sea la primera comunidad en ofrecer este pan que marcará una diferencia y que será bautizado con el nombre de ´Viduki´.

Fuente : El Diario Montañés

 

Share

Pan para los más sibaritas

sábado, 12 de julio de 2014 Comments off

pan-europastryNueva gama de hogazas y línea Gourmet Gran Reserva con masa madre

Europastry ha presentado su nueva gama de hogazas y la línea Gourmet Gran Reserva. Ambas novedades suponen un nuevo paso en la línea de variedad e innovación que caracteriza a la compañía.

  • La Hogaza Multigrain Gran Reserva se elabora con granos enteros bañados en masa madre que proporcionan proteínas, minerales y fibra, y la Hogaza Nueces Gran Reserva cuenta con un 30% de este fruto seco. Con estos lanzamientos, Europastry amplía su ya consolidada gama que cuenta con variedades como la Multicereales y la Aceitunas. Estos panes de 445gr tienen una gran personalidad y se caracterizan por su larga durabilidad.

  • Por su parte, la gama Gourmet Gran Reserva de 95 gr de peso ofrece los panecillos más auténticos con el toque más innovador. En cuanto a su surtido, destaca el panecillo Gourmet de Aceitunas Gran Reserva (28% de aceitunas de Kalamata), el Gourmet de Nueces Gran Reserva (30% de nueces en la masa) y el Gourmet Multigrain Gran Reserva (50% de un mix que incorpora masa madre activa de cebada, mijo, masa madre de centeno y avena, sal, granos de trigo sarraceno, sorgo, amaranto, quinoa y teff).

Todas estas variedades están elaboradas mediante el proceso Gran Reserva, con materia prima de máxima calidad, alta hidratación, triple fermentación y masa madre que proporcionan al pan mayor durabilidad y un sabor inconfundible.

Share