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Por qué hay una “crisis del croissant” en Francia y qué está pasando con la mantequilla en el resto del mundo

sábado, 11 de noviembre de 2017 Sin comentarios

¿Es cierto que Francia se está quedando sin mantequilla? ¿Es el país con el segundo mayor sector lácteo en Europa (después de Alemania) incapaz de proveer a los hogares de un alimento tan básico?

La respuesta es sí… y no.

Sí, y de hecho hay escasez de mantequilla en las tiendas francesas. Las estanterías están vacías. Las marcas propias de los supermercados se esfuman y con frecuencia solo es posible encontrar a la venta las más caras.

  • ¿Es la mantequilla realmente tan mala para tu salud?

No hay una crisis de mantequilla. Si necesitas mantequilla, la encuentras. Pero es evidente que que el sistema no está funcionando como debería. Algo está mal. Los expertos hablan de varias causas.

Untando con orgullo

El mercado mundial de la mantequilla crece a toda velocidad. China, en particular, descubrió el gusto por la pastelería occidental que tiene en la mantequilla uno de sus ingredientes principales.

Al mismo tiempo, los consumidores europeos y norteamericanos están volviendo a la mantequilla. Tras unos años en el que se advirtió que la grasa animal era mala, ahora el consejo es otro. El demonio ahora es el azúcar. La mantequilla fue rehabilitada y se puede untar orgullosamente.

Pero cuando la demanda por la mantequilla está creciendo en el mercado mundial, la oferta está cayendo. Según el Observatorio del Mercado de la Leche de la Unión Europea, Nueva Zelanda, el mayor productor de lácteos del mundo, exportó un 11% menos de mantequilla entre enero y agosto que en el año anterior.

Y la Unión Europea tiene sus problemas específicos. El fin de la cuota de leche en 2015 condujo a una inmediata carrera por producir lácteos. Pero esto hizo colapsar los precios de la leche, lo que a su vez llevó a algunos productores a retirarse del mercado.

El problema también tiene que ver con el mal clima: 2016 no fue un buen año en Francia para los campos y, por tanto, para el alimento de los animales, lo que significa menos leche en 2017.

Con una demanda creciente y el suministro cayendo, el resultado es evidente. Los precios se disparan. En el último año y medio, los precios subieron desde los US$2.900 por tonelada en abril de 2016 a los US$7.500 en septiembre de este año.

Estos factores no son exclusivos de Francia. Pero ¿por qué solo en Francia vemos espacios en los estantes?

Hay una respuesta simple: las rigideces del sistema francés de fijación de precios y distribución.

En otros países, como Alemania, los supermercados respondieron al cambiante mercado mundial de la mantequilla subiendo los precios. En Francia, el costo para el comprador de un paquete de mantequilla apenas ha cambiado.

Esto ocurre porque los precios de la mantequilla en Francia se establecen anualmente, en negociaciones entre los supermercados y los productores. La siguiente ronda de negociaciones no llegará hasta febrero, así que hasta entonces los supermercados solo pagarán lo que acordaron hace nueve meses, cuando la mantequilla era mucho más barata.

Pero los productores franceses no son tontos. Pueden ver que el mercado mundial es mucho más atractivo que el local, así que le están diciendo “no” a los supermercados y vendiendo en el extranjero.

Esto explica por qué la respuesta a la pregunta de si hay escasez de mantequilla en Francia es a la vez sí y no.

No, no hay falta de mantequilla. Francia sigue produciendo mucha. Sin embargo, la mantequilla está yendo a los otros lugares. Así que sí, hay falta de mantequilla.

Fuente: BBC

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Mantequilla, el demonio hecho ángel

sábado, 8 de julio de 2017 Comments off

¿Podrá seguir Romain Bauerle horneando los mejores cruasanes de París en su negocio de la rue Cambronne? Hace unas semanas, Romain posaba orgulloso con su trofeo como autor de las mejores medias lunas de la ciudad de la luz. También hace unos meses, Toni Vera, de la Patissería Canal de Barcelona, levantaba su título como creador del mejor cruasán artesano de España. Un honor que ya defendían los pasteleros de la Ciudad Condal.

Dicen que cada artista del horneado tiene su secreto, ese que convierte a sus ‘delicatessen’ en un manjar de hojaldre que estalla al primer mordisco. En toda Francia, más de 30.000 pastelerías trabajan cada día para mantener la tradición del primer alimento mañanero de los franceses. El 60% de sus hogares reciben el amanecer con cruasanes, pan y mantequilla. La cifra alcanza el 80% cuando llega el fin de semana y hay más tiempo para degustarlos.

No importa que el invento, cuya extensión como un producto ‘made in France’ está a punto de cumplir un siglo, sea en realidad una creación vienesa. Para el mundo, los cruasanes son tan tricolores como la Torre Eiffel. De hecho, resulta osado considerar a Romain Bauerle el mejor artesano de bollería ya que no hay marca de mantequilla que no organice su propio concurso cada año.

Pero esta semana los panaderos de Francia están lanzando la voz de alarma. Toda la bollería gala podría tener los días contados por la presión insostenible del precio de la mantequilla. Desde mayo de 2016, sus costes han subido un 92%. Los fabricantes han pasado de pagar tres euros por kilo de este condimento esencial a abonar 5,37 euros. Y parece que va a seguir subiendo. «Desafortunadamente, la situación va a empeorar en las próximas semanas con un fuerte riesgo de que se acabe la mantequilla», advierte el secretario general de la Federación de Galletas y Pasteles, Fabien Castanier.

¿Solo Francia? En España todavía no han sonado las alarmas, pero ya hay quien se anticipa a un futuro cercano sin mantequillas naturales. «Aquí los precios también han subido un 65% en los últimos tiempos, pero ha sido de una forma un poco más equilibrada que la sacudida que sufren nuestros vecinos», explica Luis Calabozo, director general de la Federación Nacional de Industrias Lácteas (Fenil).

El sector se enfrenta a una de esas ‘tormentas perfectas’. En este caso es la combinación de la escasez de leche (en Francia ha caído un 7%; en el resto de Europa, un 9%), la demanda de los mercados de Estados Unidos y Asia y la ‘criminalización’ médica de las margarinas y los aceites de palma, por sus efectos nocivos en la salud.

A la obesidad, mantequilla

Obsesionados por luchar contra la obesidad de su población, EE UU ha multiplicado su apuesta por la mantequilla natural, después de que calaran análisis como el publicado por el ‘British Medical Journal’. Sus expertos descartan que haya mayores riesgos cardiovasculares por el consumo moderado de las grasas saturadas de la mantequilla. Por contra, abominan de las margarinas y, sobre todo, los aceites de palma, el nuevo ‘coco’ de los etiquetados. «El mundo está deseoso de grasa láctea», resume Calabozo. En Francia sufren más porque es el mayor consumidor mundial con bastante diferencia: se comen ocho kilos por persona al año. Eso es 25 veces más de lo que untamos los españoles.

Pero la mantequilla no es más que un derivado de la leche y es en el ‘oro blanco’ donde hay que buscar la solución. Estos días, las miradas se dirigen a las protestas de los ganaderos galos, que llevan semanas tiñendo de blanco las carreteras de las regiones productoras. El 30% de sus 65.000 productores declara unos ingresos por debajo de 350 euros al mes por su trabajo. El problema se agudizó a partir de 2015, cuando se acabaron las cuotas lácteas de la UE. De esta forma, la demanda de esa grasa blanca natural va mucho más rápida que la oferta. Esto ha provocado que una tonelada de mantequilla gala pase de 2.500 a 5.300 euros desde abril de 2016 hasta hoy. En el mercado mundial, las cosas no son muy diferentes. La tonelada roza ya los 4.000 euros, un 40% más que hace un año.

En España. Discretísimo consumidor
Nunca ha sido España un gran consumidor de mantequilla. Ni siquiera podían con la dieta mediterránea de aceite de oliva y huerta aquellas campañas publicitarias que llenaron de margarinas y mantequillas (de leche, de maíz, de soja…) los bocadillos de la merienda de los hijos del ‘baby boom’ de los años 60. Cuando se hicieron mayores, volvieron al aceite.

Esto explica que seamos uno de los consumidores más humildes de mantequillas de Europa. Junto a la leche en polvo, es el derivado lácteo de menos circulación. En 2016, España rozó los 14 millones de kilogramos (13,7 un año antes). Eso significa que cada español consume un tercio de kilo al año. De esta cantidad, apenas dos millones son de alta gama o bio. En todo caso, una minucia si nos comparamos con nuestros vecinos. Esos ocho kilos por persona explican la preocupación de toda Francia por el suministro de mantequilla en su cesta básica.

En la península no hay previsión de problemas a corto plazo. La producción de leche se ha incrementado en dos millones de litros (la mitad de ovino) en los últimos años. «En realidad, la situación es una oportunidad para que exportemos más leche y derivados», estima el director de la patronal lechera, Luis Calabozo.

En España no todos perciben esta ‘ruleta rusa’ que podría llevar al sector a jugar su futuro con criterios bursátiles. «Hemos sido uno de los países de la UE que menos ha incrementado el precio (de la mantequilla), apenas un 5% sobre el año anterior», explica la directora gerente de la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería, Loli López. Distribuidores como Pablo Anaya, que suministra primeras calidades a obradores de media España, reconocen que «aquí aún no hay escasez, porque las lácteas están respetando sus mercados locales antes de atender a las mejores ofertas que llegan de Europa».

De lo contrario, ya tendríamos estanterías como algunas francesas, en las que hace semanas que se puede leer: ‘Interrupción del suministro de los proveedores’. De momento solo es visible en las gamas alta y bio, las que se llevan los bolsillos pudientes. El nuevo presidente francés, Emmanuel Macron, ha prometido dar esperanza a los ganaderos. La situación no afecta solo al vecino del otro lado de los Pirineos. En Holanda o Alemania también preocupan las cuotas de mantequilla a medio plazo.

La mantequilla, a la conquista
Hasta en la ‘comida basura’.
La demanda de mantequilla está siendo de tal calibre que, para sustituir a las grasas artificiales, margarinas y, sobre todo, aceite de palma, hasta la cadena de comida rápida McDonalds anunció en 2016 que sus galletas, bagels y muffins ingleses sustituirían la margarina líquida por mantequilla de verdad. Fue una de sus medidas para reducir la pérdida de clientes en los últimos años por las campañas públicas contra los ingredientes más perjudiciales para la salud.
0,33
kilos consume cada español al año de mantequilla. Es, con mucho, el derivado lácteo con menos demanda. Muy lejos del queso (7,78 kilos), las leches fermentadas (15,25) o los postres lácteos (6,58).
Miles de empleos en juego.
En Francia no falta un pueblo, por pequeño que sea, que no tenga una bien surtida ‘patisserie/boulangerie’ (pastelería/panadería). La ‘crisis de la mantequilla’ pone en riesgo una facturación que supera los 8.500 millones de euros y cerca de 40.000 puestos de trabajo.
1920
es la fecha en la que el cruasán tomó carta de naturaleza en la mesa. Está admitido que su origen es vienés y que, hacia 1770, la reina María Antonieta de Francia se convirtió en la primera embajadora de las medias lunas.

La patronal de la industria alimentaria pide a supermercados, cafés y restaurantes un «comportamiento responsable» para que sepan repercutir los precios en sus productos sin abusos, pero también con el suficiente margen para que no ahogar a los productores básicos. Algunos incluso se temen que la «mantequilla volátil», como ya la llaman, se convierta en un bien tan escaso que acabe siendo un producto de contrabando, como pasó hace años en Noruega.

La mitad de los 30.000 hornos franceses se han lanzado a los bollos congelados

Para acabar de oscurecer el reinado de las medias lunas de hojaldre, la mitad de las 30.000 ‘boulangeries’ hace trampas. Mientras el mito francés dice que cada maestro panadero es un Romain Bauerle, o un Toni Vera en España, en el sector se admite ya que la mitad de ellos han sustituido el madrugón diario para ‘cortejar’ a la masa por piezas prefabricadas congeladas. Desde 1998, una laguna legal no obliga a declarar que no se hornean ‘in situ’. Entonces sí que dejarían de crujir los cruasanes’ como el primer placer de la mañana.

Fuente:  diariosur.es

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Mantequilla

viernes, 24 de abril de 2009 Comments off

La elaboración de mantequilla resulta muy interesante para quien no conoce su proceso.
La mantequilla técnicamente es el resultado del desuero (separación del suero de la leche), el lavado y amasado de los glóbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche. La elaboración de mantequilla comienza con el ordeño de las vacas, la leche obtenida se destina para varios usos, para consumo, elaboración de quesos o como en este caso, elaborar una mantequilla artesana de gran calidad.

El proceso comienza con la cocción de la leche para obtener crema o nata, sustancia grasa de tonalidad blanca o amarillenta emulsionada en la leche cruda y que está constituida por glóbulos de materia grasa. La nata obtenida se va introduciendo en una mantequera (recipiente con un émbolo en su interior que actuaría a modo de batidora) donde se agitará la nata a fin de romper las membranas de los glóbulos de la grasa permitiendo la unificación de todas las grasas en una única masa y separándola del resto de elementos que componen la nata.

Posteriormente,la leche es retirada del fuego y se deja reposar a fin de obtener nuevamente nata que se introducirá también en la mantequera. La nata que se obtiene de la leche cruda es significativamente superior a la que podríamos obtener utilizando cualquier leche que podamos adquirir en los centros comerciales, evidentemente no se trata de leche procesada. La verdad es que estamos acostumbrados al sabor de la leche procesada, que nada tiene que ver con la leche fresca recién ordeñada que se tomaba antaño en muchos pueblos de España.

Una obtenida toda la nata, se procede a agitar el mazador, al cabo de 10 minutos ya se puede apreciar que la mantequilla va adquiriendo forma, aunque todavía quedan algunos pasos hasta lograr el producto definitivo. Grasa y suero están separados y se procede a su separación, el siguiente paso es lavar la mantequilla para terminar de eliminar los restos de suero que pueda contener y que conferirían a la mantequilla un sabor ácido. La mantequilla se lava en agua y posteriormente se escurre, se amasa y moldea.

Existen varios tipos de mantequilla aunque principalmente se clasifican en dos generales, mantequilla ácida o dulce, está última sería la tradicional. Hay que añadir que además se puede elaborar mantequilla con diferentes tipos de leche y se pueden realizar diferentes añadidos obteniendo otras variedades. Sobre ellas también hablaremos en breve.

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