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Historia del Turrón

sábado, 9 de diciembre de 2017 Comments off

Turrón y Mazapán son dos productos elaborados a base de almendras y azúcares cuyo origen se remonta a siglos y siglos atrás. Se presume que ya en la época griega se preparaba una pasta compuesta por frutos secos (almendra principalmente) y mieles, la cual servía a los deportistas griegos como producto energético para participar en las Olimpiadas.

Más recientemente, se han constatado datos históricos que aseguran que el turrón ya existía en la villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI. Los árabes fueron los que introdujeron este dulce, y así lo reconoce el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante. A pesar de todo, existen diferentes versiones acerca del origen del turrón. Unas fuentes afirman que el turrón surgió tras un concurso propuesto por los árabes en el que se trataba de buscar un alimento nutritivo que se conservara en buenas condiciones durante una larga estancia y que fuera transportado fácilmente por sus ejércitos sin peligro de intoxicación. Otras fuentes, no obstante, afirman que el turrón surgió gracias a la elaboración por parte de un artesano de Barcelona, apellidado Turró, el cual realizó un alimento con materias primas abundantes de la región que sería un recurso indispensable en épocas de escasez y hambrunas. Los defensores de esta versión derivan en que el nombre de turrón nace del apellido de dicho artesano. Ésta versión, a pesar de su aparente sencillez, es la menos respaldada. El carismático jijonenco, Fernando Galiana, quien dedicó muchos años de su vida a estos estudios, establece que la palabra turrón procede de torrat, que era una mezcla de miel y frutos secos que se cocía directamente en el fuego para dar una masa consistente y fácil de manejar. Existen más versiones, pero estas son las más expandidas.

La leyenda

En Jijona, existe incluso una leyenda que nos narra, a modo de cuento, cómo se originó el turrón:

“Por aquellos tiempos, el Rey contrajo matrimonio con una princesa escandinava, por lo cual ésta tuvo que venir a estas tierras dejando atrás su frío país de origen. La princesa se sintió muy triste al no poder disfrutar de los bellos paisajes de su país llenos de nieves perpétuas. El rey, desesperado por ver a la nueva reina decaída, para evitar su tristeza, tuvo la idea de plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo, miles de almendros. De este modo, cuando los almendros florecieron, sembraron el paisaje de tonalidades blancas, de tal modo que todo parecía nevado, y la princesa volvió a recuperar su felicidad. Los habitantes de Jijona, a partir de ese momento, aprendieron a recoger los frutos de los almendros y a tratarlos, elaborando así las primeras muestras de turrón y derivados. ”

Y así acaba la leyenda… Hay otras ciudades como Toledo y Agramunt en las que también se tienen referencias históricas de la elaboración de turrón y mazapán, a pesar de que Jijona se erige como la ciudad del turrón y documenta históricamente su origen. De todos es sabido que el consumo de turrón prácticamente se reduce a las fechas navideñas. Respecto a este tema, cabe destacar un libro de Francisco Martínez Montiño titulado “CONDUCHOS DE NAVIDAD”, que data de 1584. Su autor era el jefe de cocinas de Felipe II y en él se reflejaba ya la costumbre de comer turrón en las fechas navideñas ya en el siglo XVI.

La mayoría de fábricas de turrón centran su mayor producción en los meses previos a Navidad (generalmente, desde Septiembre a Diciembre) para poder abastecer a España y resto del mundo (Japón, EEUU, Cuba, Venezuela, Argentina, Costa Rica, Francia, Alemania, etc.) del ansiado y esperado dulce de Navidad. El resto del año muchas de ellas cierran sus puertas a la vez que esperan el inicio de la nueva campaña.

Entre los problemas principales que presenta este sector están el estancamiento del mercado y la falta de mano de obra. Cabe destacar que a principios de los 90 el sector sufrió una grave crisis que llevó a la quiebra a grandes empresas punteras y puso en apuros a otras tantas, con el consecuente despido de cientos de trabajadores y la desestabilización de dicha economía. Actualmente, la situación ha mejorado y las cifras indican un aumento en la producción y en los recursos. Ésta palpable recuperación del mundo turronero ha aliviado a cientos de familias jijonencas cuyo sustento dependía exclusivamente de la temporada del turrón.

Venta de turrón en los portales de las casas

A lo largo de mucho tiempo, sobre todo a finales del siglo XIX y principios del XX, otras muchas familias jijonencas se fueron a vender turrón en toda España (Madrid, Barcelona, Mahón, Málaga, Valencia, Oviedo, Bilbao, Figueres, Badalona, Tarragona…) con las dificultades que ello suponía para la época. Llegaban con los carritos cargados y trataban de vender todas sus mercancías para volver a Jijona con el sustento ganado. Conforme el negocio iba prosperando, era bastante típico montar las tiendas en los portales de las casas céntricas de la ciudad. Hoy en día, todavía existen negocios centenarios que han mantenido la tradición de vender turrones y mazapanes en estos portalitos antiguos y casi derruidos, e incluso obtienen mayores ventas en ellos que en nuevas tiendas montadas a posteriori. Siguiendo con la tradición jijonenca, la mayoría de estos negocios que inicialmente eran de turrón, han derivado también en venta de helados, aunque al contrario también ha ocurrido. A modo de anécdota podemos contar la historia del “tio Ostrolica”, turronero en Barcelona, quien apurado por el mal tiempo que llevó a que la gente no saliera a la calle a comprar, decidió correr una aventura para poder vender todo el turrón que le quedaba. Se dirigió hacia el puerto y se embarcó con destino desconocido. Al cabo de unos meses regresó a su Jijona natal, donde le aguardaba su família. Cuando le preguntaron que dónde había estado, sólo supo responder lo que había oido puesto que en este lugar no entendía lo que sus gentes decían: dijo que había estado en Ostrólica o algo así. Definitivamente, había estado en Australia, ni más ni menos.

Fuente:  turronesydulces.com

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Una breve historia de la cultura del turrón en Alicante

viernes, 31 de octubre de 2014 Comments off

Alicante tiene una cultura gastronómica propia. Se pasa por alto el pedigrí histórico de productos que han sido marca y seña de identidad de las comarcas alicantinas. La cultura del turrón no ha de pasar desapercibida ante la vorágine de sucedáneos que han ido apareciendo con el auge de las industrias alimenticias.

El turrón es un dulce de tradición mediterránea elaborado con frutos secos – almendras, nueces, piñones-, tostados o no, y miel, materias primas a las que habría que añadir una tercera introducida por los árabes en el mundo occidental: el azúcar. Tiene su origen en la palabra “torrere”, que en castellano equivaldría a “turrar” (tostar). En Cataluña se denomina “turró”, en Valenciano “torró” y en la propia Xixona “terró”.

Estas tres materias primas dan lugar a dos tipos básicos de turrones:

  • Turrones de cocción (Alicante, Jijona, guirlache, terronico, etc).
  • Turrones de molienda (mazapanes, turrón de piedra , etc).

los cuales eran elaborados en la España del siglo XVII por dos gremios distintos: los turroneros fabricaban el turrón de cocción (que no debía llevar el azúcar), mientras que el turrón de molienda, confeccionado sin miel, era fabricado por los confiteros.

Aunque está demostrado que el origen del turrón no puede situarse en la propia Xixona, ya que en al Edad Media era conocido por todo el Mediterráneo y que, posiblemente, sus raíces haya que buscarlas en dulces islámicos y hebreos , Xixona supo, en un momento de su historia transformar la elaboración artesanal y familiar en un proceso industrial y que además puede reclamar la paternidad de la variedad turrón blando o turrón de Jijona.

Turrón_de_Alicante_(Casa_Mira)

A pesar de que existen documentos que evidencian que la cuna del turrón no puede situarse en Xixona, también es cierto que los jijonencos comenzaron muy pronto a fabricar turrón, ya que, por ejemplo, se ha documentado una transacción comercial fechada el 11 de octubre de 1588 entre el turronero Sancho Mira y Ludovico Juan Mira notario de la villa de Cocentaina, por la que el primero vende tres arrobas de turrón por 13 libras y 7 sueldos comprometiéndose a llevarlas a la villa de Cocentaina al segundo:

“(…) trece libras y siete sueldos moneda real de Valencia del precio de tres arrobas de Tornos, que por mi han sido traídas en días pasados y vendidas en seis arquetas o cajitas y que por vos fueron compradas y dispuestas para su reclamación por orden del Ilustrísimo Comicio de Cocentaina.” Este documento no sólo atestigua que los jijonencos fabricaban turrón a finales del siglo XVI, si no lo que es más importante, que lo comercializaban.

A partir de esta fecha las referencias sobre el turrón son mas numerosas, sobre todo en la documentación notarial. Resalta que todos los cronistas que visitaron la población hacen referencias en sus escritos a al elaboración del turrón.

Ante esta panorámica resulta difícil defender la pretensión de un origen jijonenco del turrón, pretensión que paradójicamente y debidamente matizada, es parcialmente cierta, ya que las modificaciones inventadas en Xixona sobre la elaboración de turrón aportan una transformación química, de tipo alimentario absolutamente autóctona. Nos estamos refiriendo al turrón que se conoce con el nombre de turrón de Jijona o turrón blando.

El turrón que se elaboraba en Xixona a principios del siglo XVIII contenía azúcar, lo cual contravenía las ordenanzas gremiales de los confiteros, y, además, huevo. La pasta resultante, conocida en la actualidad como turrón duro o turrón de Alicante, pudo ser objeto de ciertas tentativas de molienda con la intención de estimular el consumo al obtener un producto de menor consistencia final. Posiblemente, dicha molienda se realizaría en caliente para disminuir su dificultad.

El siglo XIX debió aportar la mecanización, en parte, del proceso, lo que permitió que en algún momento de este siglo se produjera el descubrimiento casual de una modificación en la estructura del turrón al desarrollarse conjuntamente molienda y cocción a partir de una mezcla base precocinada.

Es precisamente a partir de la segunda mitad el siglo XIX cuando empieza en Xixona la dimensión industrial de la elaboración del turrón, la que, no obstante, irá laboralmente unida a la tradición feriante de su comercialización. La aportación de Xixona al mundo agroalimentario parece, pues, ligada a la intervención de las máquinas en un proceso tradicionalmente manual, lo que permitió conseguir un tipo de producto desconocido hasta la fecha y sobre el que esta población puede reclamar actualmente con todo derecho su paternidad.

Hasta finales del siglo XIX el turrón era un producto complementario del ciclo agrario. El jijonenco durante los meses de Octubre, Noviembre y Diciembre debido al parón del ciclo agrícola y al hecho de disponer de una serie de materias primas ( almendra, azúcar y miel) elaboraba el turrón. Este proceso era de carácter familiar y realizado en las propias viviendas. Una vez elaborado el producto se procedía a su comercialización por las grandes ciudades en los días previos a la Navidad.

A finales del mismo siglo se produce un cambio significativo en la producción del turrón, ya que la fuente de energía utilizada pasa a ser el vapor, con lo que se hace necesario la construcción de las primeras fábricas en el extrarradio de la ciudad, en su zona Este y buscando el cauce del río Cosco. También se amplían las redes de comercialización, hasta estos momentos los principales lugares de destino del turrón eran la capital de España, Madrid, y las importantes ciudades de Barcelona, Valencia y Alicante, a partir de ahora el turrón se expande por Cataluña, Murcia, Andalucía y aquellas poblaciones importantes con puerto mercante (la Coruña, Santander, …). Además empieza a organizarse la exportación al exterior basada en los países hispanoamericanos y en el Norte de África. Es a en esta epoca donde tienen su origen las grandes dinastías de turroneros jijonencos, que en generaciones sucesivas crearán las grandes empresas actuales.

Ya en el siglo pasado, la década de los 20, supone una etapa de crecimiento al sustituirse el vapor por la electricidad como fuente de energía, produciéndose un auténtico boom de instalaciones y de nuevas empresas. Sin embargo, la guerra civil y la posguerra marcarán una etapa de estancamiento. A finales de los años 50 e inicios de los 60 se produce la gran expansión de la producción del turrón. El famoso pedido a Cuba lanza a las fábricas a una ciudad un gran torrente de inmigrantes que impulsan su crecimiento.

Con la década de los 70 llega la crisis, debido a que finaliza el pedido de Cuba, la crisis del petróleo, la falta de reinversión de beneficios en la modernización de las empresas. Crisis de la que aún no se ha conseguido salir del todo.

En la actualidad el Consejo Regulador de las Denominaciones Específicas Jijona y Turrón de Alicante, que agrupa a la mayoría de las empresas jijonencas y que produce casi el 60 % del turrón nacional, se encarga de controlar y defender la calidad del Turrón de Jijona y del Turrón de Alicante.

Fuente: Alicante Cultura

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