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Formulación para obtener helados con menos calorías

Sábado, 3 de Junio de 2017 Comments off

El desarrollo presentado por Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI)  permite conciliar el cuidado de la silueta con el placer de saborear un rico postre, elaborando helados con el 8% menos de materia grasa que los tradicionales y el 18% de menos de calorías, con una exitosa aceptación entre los consumidores.

Esta alternativa está ahora disponible para heladerías artesanales e industriales que deseen ofrecer helados bajos en calorías.  “Para reducir las calorías de un helado, puede disminuirse la cantidad de azúcar o de grasa. Nosotros buscamos analizar la materia grasa porque es un ingrediente que genera muchos cambios físico-químicos en la estructura y también sensoriales. Por eso justamente lo que queríamos comprobar era si al quitarla íbamos a tener éxito en la aceptabilidad del producto”, explica a licenciada María Laura Rolón, parte del proyecto. “Cada gramo de materia grasa aporta 9 calorías, mientras que cada gramo de azúcar aporta 4 calorías; por ende, al trabajar sobre la reducción de grasas se elimina una mayor cantidad de energía del alimento analizado”, destacó.

 El trabajo fue llevado a cabo en el marco del Programa BEC.AR. Rolón, que integra el Centro INTI-Lácteos, explica que lograron reducir la materia grasa (del 14 al 6%) en helados de vainilla, reemplazándola por maltodextrina, ingrediente que se produce a partir del almidón de maíz.

“Lo interesante de este desarrollo es que pudimos reducir materia grasa y no perder aceptabilidad por parte del consumidor. Probamos con diferentes porcentajes y vimos que no había diferencias significativas; el consumidor en la calle acepta de la misma manera el helado reducido en grasas que el tradicional”, destacó la investigadora.

Pero además de calorías, las grasas también aportan estructura, aspecto que le permite al helado no derretirse rápidamente al ganar temperatura y tener un sabor lácteo característico: “Al reducir el porcentaje de grasa, el helado pierde algo integral de su estructura, por eso necesitábamos otra sustancia que de algún modo la reemplace y ese ingrediente fue la maltodextrina, cuyas propiedades retienen y fijan el agua”, asegura la experta en ciencia y tecnología de alimentos.

La licenciada María Laura Rolón realizó esta investigación como tesis de maestría en Ciencia de Alimentos en The Pennsylvania State University, Estados Unidos. La primera formulación se basó en un helado de vainilla con 14% de materia grasa equivalente a 158 Kcal/porción (que en EEUU es de 66 g) y logró llegar a un helado con 6% de materia grasa, que tenía 126 Kcal/porción, por lo que la reducción en calorías alcanzada fue cercana al 18% por porción.

 Estrategias similares pueden aplicarse en formulaciones artesanales e industriales, cambiando sólo los ingredientes pero no el proceso, ni el equipamiento requerido. Las formulaciones se realizan en el Centro Lácteos del INTI y se prueban en las empresas que la requieran. “El productor trae su formulación, nosotros la adaptamos a las características que soliciten (por ejemplo, cantidad de calorías, grasas y azucares), y en base a eso elaboramos alternativas, las ensayamos e incluso pueden probarse en un panel de consumidores hasta lograr la aceptación buscada”, finalizó Rolón.

Esta acción es una contribución muy importante para el desarrollo del sector lácteo en particular y la salud de la población en general. Se enmarca dentro del trabajo que lleva adelante el INTI, organismo que este año conmemora su 60° aniversario, con el fin de potenciar la industria nacional.

Fuente:  nearural.com

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Unilever apuesta por la innovación en sus helados ‘Magnum’ y ‘Frigo’

Sábado, 6 de Mayo de 2017 Comments off

Unilever ha apostado por la innovación en los nuevos helados de ‘Magnum’ y ‘Frigo’. En el primer caso, con ‘Magnum’ pretende revolucionar el segmento de las tarrinas premium con su nuevo lanzamiento, en el que ha estado trabajando durante los tres últimos años. Según la compañía, se trata de una nueva experiencia de producto, que mantiene el sabor original de ‘Magnum’ y permite disfrutar del helado en más ocasiones sin salir de casa. Las nuevas tarrinas están recubiertas por una crujiente capa de chocolate ‘Magnum’ y su interior se compone de grandes trozos de chocolate mezclados sofisticadamente con helado de vainilla. Las tarrinas tienen un innovador envase de 450 ml diseñado para romper la capa de chocolate que recubre el helado y disfrutar de la crujiente sensación del chocolate en cada cucharada. El nuevo lanzamiento cuenta con tres variedades: ‘Magnum Clásico’, ‘Magnum Almendra’ y ‘Magnum Chocolate Blanco’.

‘Magnum’ refuerza así su presencia en el segmento premium de helados en tarrina, en el que entró a competir en 2013. Esta categoría sigue estando dominada por ‘Häagen-Dazs’ (General Mills), seguida de Unilever, que tiene, además de ‘Magnum’, las enseñas ‘Ben & Jerry’s’ y ‘Carte d’Or’.

Por su parte, con ‘Frigo’ ha abordado el target infantil, con nuevos productos pensados para los más pequeños de la casa. El clásico ‘Calippo’ se reinventa con ‘Calippo Combo’, que se presenta en dos variedades: cola/vainilla y fresa/vainilla. Este producto combina texturas cremosas y heladas. Otra novedad, es ‘Minions Gelato’, de sabor plátano y vainilla’. Además, para consumo en el hogar, ‘Frigo’ ha presentado ‘Calippo Combo Fresa’, con cinco helados en versión mini de cremosa vainilla y fresa; y ‘Minions Bello’ , con cuatro helados en versión push up, con sabor a plátano y vainilla. Además, también ha renovado la gama ‘Twister’ con ocho unidades mini de ‘Twiter Frutos Rojos’, un helado de agua sabor grosella, sorbete de fresa y limón y helado sabor vainilla, elaborado con fruta.

Para los nuevos lanzamientos de ‘Frigo’, Unilever ha tenido presente la preocupación de los padres por la obesidad y el sobrepeso infantil. En este sentido, todos los helados de ‘Frigo’ han sido elaborados en base a tres premisas clave: un máximo de 110 kcal por porción, sin sobrepasar los 20 gr de azúcar por cada 100 gr de helado y un máximo de 3 g de grasas saturadas por porción.

Fuente: Alimarket

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Helados que no se derriten

Sábado, 6 de Mayo de 2017 Comments off

Hay quien dice que está todo inventado pero no es cierto, en realidad queda mucho por hacer y por crear, claro que primero hay que tener un sueño, una idea, muchas ganas de hacerlo realidad y muy poca pereza frente al esfuerzo y los inevitables inconvenientes que encontrarás en el camino creativo. También en los helados, claro.

Robert es un tipo ocurrente y amante de la aventura, tenía su trabajo, su tiempo de ocio y sus momentos de aventura que, una y otra vez, se veían empañados por la imposibilidad de disfrutar de un buen helado… porque se derriten.

Cuando comenzó a pensar en la posibilidad de inventar un helado que no se derritiera ni necesitara frío, uno que pudieras llevarte a cualquier parte, alguien le dijo aquello de ‘todo está inventado y esos helados ya existen, son los que se llevó la tripulación del Apolo 7 y saben fatal‘.

Más allá de la duda acerca de si los astronautas del Apolo 7 comieron o no helados deshidratados, Robert seguía a vueltas con su idea y, como él no es de los que piensa que todo está inventado, se dedicó en cuerpo y alma a su proyecto personal: crear un delicioso helado natural que no necesite frío ni se derrita. Y lo hizo. Es Cosmik Ice Cream.

Su materia prima es la mejor posible porque sus proveedores de helado son los artesanos más reputados de Brooklyn en lo que a la heladería se refiere, Robert se ocupa de deshidratar ese helado y convertirlo en barras parecidas a las tabletas de chocolate que puedes llevarte a todas partes. Su sabor es delicioso, más incluso que el del helado original porque a éste Robert le añade un punto de sal marina.

Este proyecto tuvo su momento crowfounding y el éxito fue incontestable, se había propuesto alcanzar algo más de 9.000 dólares para comprar la maquinaria necesaria para producir este helado cósmico de manera industrial y el resultado fue que recaudó más de 70.000 dólares. Los patrocinadores del proyecto han sido los primeros en degustar este delicioso capricho gourmet y tú, desde ahora mismo, puedes hacer tu pedido y probarlo también, eso sí, antes has de elegir sabor: menta y chocolate, cookies, chocolate mexicano o mantequilla de cacahuete y chocolate.

Fuente:  loff.it

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Helado, potencial vehículo para probiótico y prebióticos

Lunes, 15 de Agosto de 2016 Comments off

Tanto si está emparejado con una tarta de manzana o servido entre medio de galletitas, el helado es el postre favorito de todo el mundo. Sin embargo, a menudo nos negamos a nosotros mismos este pequeño placer de la vida con el fin de evitar ganar un par de libras y sentirnos culpables.

Nos permitimos disfrutar de este lujo ocasionalmente, repitiendo el popular mantra de pérdida de peso “todo con moderación” Ahora, ¿qué dirías si te dijera que podrias disfrutar del helado mientras puedes obtener beneficios nutritivos en lugar de unas cuantas libras? El helado ha mostrado tener un gran potencial para servir como vehículo probiótico, proporcionando numerosas ventajas para la salud para las personas de todas las edades.

Los helados con prebióticos o probióticos han revolucionado la experiencia de los postres frios.

Ahora estan llenos de nutrición, sin comprometer el sabor o la textura amada. En los últimos años, los probióticos han aumentado a la popularidad debido a sus numerosos beneficios para la salud como impulsar el sistema inmunológico y mejorar la función digestiva. Los probióticos se añaden cada vez más a los alimentos y bebidas, siendo los productos lácteos los más populares. Los estudios han demostrado que los productos lácteos son los mejores portadores de probióticos por una serie de razones diferentes. En primer lugar, los productos lácteos fermentados, por ejemplo el yogur, ya contienen bacterias saludables. Por lo tanto, hacen que sean más fácil para aceptar las cepas probióticas. Además, los productos lácteos son por lo general no pasteurizados, garantizando la viabilidad de probióticos. Por último, un estudio publicado en 2015 en el Diario de la Sociedad Americana de Microbiología demostró que cuando se ingiere el probiótico en la leche, reduce los síntomas de la enfermedad inflamatoria intestinal.

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Mientras que el helado siempre demostró ser un vehículo prometedor para los probióticos, la congelación, la descongelación y el proceso de almacenamiento parecía ofrecer retos difíciles. Las temperaturas extremas del frío tienden a destruir las células probióticas. Sin embargo, una revisión realizada por científicos brasileños en 2009 confirmó que después de una cuidadosa investigación del proceso de almacenamiento de congelado, el helado todavía proporcionaba beneficios nutricionales. Los científicos también encontraron que el helado que contiene cepas probióticas pueden incluso reducir la cantidad de bacterias que se encuentran en la boca que se asocia negativamente con la causa de la caries dental. Desde entonces, los productos de helado probiótico se han vendido comercialmente en todo el mundo, y otros postres probióticos como el yogur congelado siguió rápidamente.

Después de la exitosa tendencia de alimentos probióticos, Ganeden, uno de los principales proveedores internacionales de ingredientes probióticos, y Pierre & Ice Cream Company, se juntaron para hacer un delicioso helado de yogur lleno de beneficios probióticos conocidos como Yovation.

“Reconociendo la creciente popularidad de los probióticos, nos hemos inspirado para aprovechar la oportunidad con Ganeden para crear un helado de yogur probiótico único que ofrecía una diferencia distintiva en comparación con todas las otras marcas”; Dijo Shelley Roth, presidente y CEO de Pierre.

El producto de Ganeden, GanedenBC30, es differente del resto de los probióticos, ya que es capaz de soportar las duras condiciones y procesos de la producción de helados.

Yovation Probiotic Frozen Yogurt viene en una amplia variedad de deliciosos sabores como las cerezas negras y trozos de chocolate, nuez de mantequilla, chocolate, capuchino, pistas de los alces, vainilla, e incluso Vainilla granada arándano. Ahora los consumidores pueden disfrutar de los helados más de una vez a la semana.

Fuente:  foodnewslatam.com

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Curiosidades sobre el helado que te sorprenderán

Lunes, 15 de Agosto de 2016 Comments off

ice-cream-699637_640Delicias de grandes y chicos, los helados tienen una historia muy curiosa y están compuestos por más de un ingrediente que muchos no se hubieran imaginado

Un postre que traspasa culturas, paladares y hasta hemisferios, ya que es amado tanto en Oriente como en Occidente. Delicias de grandes y chicos, los helados tienen una historia muy curiosa y están compuestos por más de un ingrediente que muchos no se hubieran imaginado…

Muchos quizá ya deben estar cansados de escuchar que tal o cual cosa fue inventada o tuvo su origen en la antigua China… y sí, ¡todo indica que al helado también lo inventaron los chinos!

Hay muchas versiones sobre el origen del helado, pero la más convincente es que tuvo su origen en China y fue Marco Polo quien llevó la receta a Italia.

Una hipótesis muy interesante y plausible es que el primer helado se formó en contenedores de leche que llevaban los mongoles en lomos de camellos, que al ser sacudidos y transitar temperaturas de congelación en las travesías, adquirieron la contextura básica del helado.

Los mongoles dominaban buena parte de China cuando Marco Polo emprendió el viaje al Extremo Oriente desde Venecia en 1271. Allí vivió en la corte del emperador Kublai Khan, donde sus ojos vieron maravillas y su paladar probó las más exóticas comidas y sabores.

El libro ‘Los Viajes de Marco Polo’, escrito después de que Marcos Polo volvió a Venecia en 1295, presentó un mundo nuevo para Occidente. Allí se deja registro de que Marco Polo llevó a Italia las recetas que más le gustaron en China; entre ellas, la leche congelada, que se difundió rápidamente por el norte de Italia y que luego se convirtió en el helado que todos conocemos.

Pero en la antigua China se producían alimentos fríos con hielo natural mucho antes de que llegaran los mongoles. Hace 3000 años, el pueblo ya sabía guardar hielo en invierno y reservarlo para el verano. En la época de la dinastía Tang (618-697), ya se podían conseguir bebidas frías en el mercado. En la dinastía Song (960-1279), las bebidas frías consistían de agua de miel, sopa fría, jugo de papaya o de lichi (una fruta originaria del sur de China), y también había bebidas alcohólicas a base de coco, ciruela, etc. En la corte había bebidas frías especiales para el emperador; se servía hielo mezclado con jugo de frutas, leche o queso frío, parecido a un yoghurt. En la dinastía Yuan (1279-1368) se impuso la regla de que los alimentos fríos se servían únicamente en la corte del emperador; estaba estrictamente prohibido difundir la receta.

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La difusión en Occidente

En Occidente, el registro del primer helado servido fue en 1672 al Rey Carlos II de Inglaterra. En 1700, el libro de cocina francés L’Art de Faire des Glace (El arte de preparar helados) publicó las primeras recetas escritas. Durante ese período, el helado solo se disfrutaba en las mesas de los adinerados.

En esa época, el helado era una mercadería escasa, ya que era difícil de preparar y almacenar. Los estanques de agua y los lagos eran la fuente principal de hielo, que se juntaba durante el invierno y se almacenaba en pozos y casas de hielo. El hielo era el elemento principal. A saber, el helado se preparaba en grandes vasijas con mucho hielo molido, sal y mucho revolver y batir. Era un manjar que debía servirse de inmediato pues no había forma de almacenarlo.

Con la posibilidad de refrigeración en el siglo XIX, el hielo comenzó a comercializarse, con lo cual su valor disminuyó y se convirtió en un producto más accesible. Surgió el mercado del hielo, y con heladeros en las calles, la popularidad de los helados creció rápidamente.

En 1846, la norteamericana Nancy Johnson inventó el primer congelador portátil con manivela para fabricar helados. Se trataba principalmente de un canasto sobre un colchón de hielo y sal. Al girar la manivela, la preparación en el interior se revolvía.

El ingrediente sorpresa

Es probable que usted se esté preguntando de qué se trata todo este hielo y sal revueltos. De hecho, esos son los elementos claves para la fabricación del helado. El agua pura se congela a cero grados centígrados, pero la mezcla para helados se congela a temperaturas más bajas. ¿Cómo congelarlo entonces si contiene hielo? Se agrega sal al hielo de agua que está a cero grados centígrados, lo que provoca que la mezcla baje su temperatura a –20 grados centígrados, siempre que se agregue suficiente sal. Esto permite que la mezcla para el helado se congele rápidamente sin refrigeración artificial.

El método para enfriar la mezcla del helado también es un aspecto importante de la preparación. La leche contiene cerca del 50% de agua, que es de donde proviene verdaderamente la parte congelada del helado. Si el agua se enfría rápidamente, los cristales que se forman son más pequeños; cuando tarda en congelarse, los cristales son más grandes. Entonces es clave que la mezcla del helado se revuelva y congele rápido, de manera que los cristales sean tan pequeños que hagan imperceptibles a la lengua y así se obtenga una consistencia cremosa y suave.

Seguramente a muchos les ha pasado de sacar el envase de helado del freezer, disfrutarlo un buen rato y volver a guardarlo. Pero más tarde, cuando quiso probar nuevamente el helado, este ya no tenía una consistencia tan suave. Esto se debe justamente a que los cristales de hielo se derritieron cuando el helado estaba afuera y luego, en el freezer, se volvieron a congelar lentamente; por eso los cristales resultaron más grandes, y la consistencia del helado ya no era tan cremosa.

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Otro ingrediente que contribuye significativamente a la textura del helado es el contenido de grasa, la cual aporta suavidad y sabor. El truco es lograr cristales de hielo más pequeños que los glóbulos de grasa para que la textura cremosa se imponga en la lengua.

Los estabilizadores (como la gelatina o la yema de huevo) ayudan a absorber el exceso de agua en la mezcla y evitan la formación de cristales de hielo grandes.

El azúcar, que se agrega como endulzante, ayuda a dar cuerpo al helado. También disminuye el punto de congelamiento, permitiendo que parte del líquido se mantenga sin congelar, lo cual facilita la formación de copos.

La yema de huevo hace de emulsionante al mezclar los elementos de grasa y agua. También ayuda a que el helado sea más cremoso y menos proclive a derretirse.

Además, la textura del helado depende de la cantidad de aire que se incorpora en el batido. Si no hay mucho aire, el helado se congelará en bloque, como un cubo de hielo. Revolver bien ayuda a evitar esto y hace que el helado sea más liviano.

Helado casero

El helado hecho en casa será mejor que la mayoría de los helados industriales, ya que resulta difícil que estos mantengan la temperatura estable desde que salen de la fábrica hasta que llegan a nuestra casa. Cuando la temperatura no es constante, la calidad del helado sufre.

En el mercado hay muchos aparatos para hacer helados que facilitan que uno pueda preparar sus propias delicias congeladas. Si no está seguro de querer dar el paso del helado casero, puede probar el método de “congelamiento inmóvil”, que no depende del uso de hielo y sal. Solo requiere un freezer, una batidora y un poquito de paciencia.

Los pasos básicos para hacer helados son: calentarlo para remover todo lo patógeno; luego, enfriarlo rápidamente y revolver para airearlo y reducir el tamaño de los cristales de hielo; continuar agregando saborizantes extras (como fruta, nueces y trozos de chocolate); y finalmente tomarlo o ‘endurecerlo’ (mantenerlo a temperatura baja y estable).

Receta de helado de vainilla para hacer en casa

  • Tiempo de preparación: 20 minutos
  • Tiempo total: 5 horas (depende del freezer)
  • Sirve para 3 – 4 personas
  • Ingredientes·
  • 150 gramos (1/2 taza) de azúcar
  • 1 cdta de sal
  • 1 taza de leche
  • 3 huevos batidos
  • 1 cdta de esencia de vainilla
  • 2 tazas de crema batida

Coloque el azúcar, la sal y la leche a baño María. Para ello, puede colocar un recipiente metálico sobre una olla con agua. El agua hervirá en la olla de abajo, y los ingredientes en la olla de arriba no llegarán nunca al punto de hervor del agua, asegurando que la mezcla no se queme.

Revuelva los huevos batidos junto con la leche y el azúcar. Cocine durante 20 minutos, revolviendo constantemente para mantener la suavidad en la mezcla. Estará listo cuando la prepraración esté densa como un flan.

Enfríe a temperatura ambiente. Agregue la vainilla y la crema batida y revuelva bien. Coloque en un recipiente con tapa apto para freezer y ubique la mezcla en la parte más fría.

Después de una hora, sáquelo y bátalo bien con un batidor. Repita esto cada una hora (o dos) hasta que el helado esté firme y listo para servir. Tenga en cuenta que el tiempo de congelamiento puede variar bastante según cuán frío sea su freezer.

¿Sabían que…?

  • La vainilla es, lejos, el sabor más popular mundialmente.
  • La cobertura más popular es el baño de chocolate.
  • El primer registro de uso de cucuruchos para servir helados aparece en el libro de cocina de la Señora Marshall, en 1888. Antes de eso, el helado se lamía desde un pequeño vaso llamado “penny lick” o se servía en un papel encerado.
  • Se necesitan 50 lamidas para terminar un cucurucho.
  • Se venden más helados los domingos que cualquier otro día de la semana.

Fuente: lagranepoca.com

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Hay un nuevo museo en Nueva York y está dedicado al helado

Sábado, 23 de Julio de 2016 Comments off

Una alberca de chispas de colores, globos comestibles y un anecdotario sobre uno de los postres más entrañables del mundo son parte del ‘acervo’ de este espacio que abre para el verano.

No es la primera vez que el arte y la cocina se encuentran pero sí es excepcional que el motivo de su reunión sea el helado, un tema que ha permitido a las fundadoras de este proyecto, Maryellis Bunn y Manish Vora, plantear una experiencia lúdica, colorida y destinada a ser un éxito en las redes sociales. “Lick-able, likeable, shareable” (comestible, amigable, susceptible de ser compartida), describe el sitio del museo en Nueva York.

La interacción es clave en las obras del Museo del Helado, donde podrás sumergirte en una alberca de chispas de colores (no comestibles), formar parte del relleno de un sándwich de helado o ser un elemento de un sundae “colaborativo”.

La aplicación Tinder tiene un espacio destinado a las citas en pareja (sorpresa, Tinderland) y a que los usuarios encuentren su “match” perfecto —al menos en términos de sabores favoritos—.

Además, un futurista en alimentos —el Dr. Irwin Adam, ingeniero químico con un PHD en bio medicina— diseñó algunos sabores para repartir a los vistantes y cada semana habrá una heladería local participando en esta tarea.

El museo estará abierto del 29 de julio al 31 de agosto en el Meatpacking District en Nueva York y, aunque son bienvenidos, la experiencia no es sólo para niños.

El helado va incluido con el boleto de admisión.

Web www.museumoficecream.com.

Fuente: Univisión

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Cuáles son las 12 mejores heladerías del mundo

Viernes, 24 de Junio de 2016 Comments off

El pastelero y heladero Jordi Roca, una autoridad mundial, elige los lugares donde se comen los helados más ricos del planeta.

Para muchos, es el mejor pastelero del mundo. De hecho, está a cargo de los postres del que ha sido considerado el mejor restaurante durante los últimos años (recientement ha bajado al número 2 del mundo), El Celler de Can Roca, que administra con sus hermanos en Girona. Jordi Roca es un artista de los dulces, capaz de transformar emociones en un plato. Es el que creó el Gol de Messi, un postre que se come eludiendo rivales (del Barcelona o de la Selección, a gusto del comensal). Y también es un maestro heladero, dueño de las heladerías Rocambolesc.

Con esos pergaminos, en sus viajes por el mundo siempre anda en busca de los mejores lugares donde venden helados. De Tokio a Nueva York, pasando por otras ciudades europeas como Milán o Londres, el menor de los hermanos Roca seleccionó para un diario español  sus 12 templos helados preferidos del planeta.

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Angelo Corvitto (Girona)

Angelo Corvitto fundó en 1985 una pequeña heladería en Torroella de Mongrí (Girona) con el fin de materializar su gran pasión: elaborar helados. El objetivo que mantiene la firma del maestro siciliano es preservar la tradición familiar al servicio de la calidad y la artesanía. Además de poder consumirlos en el establecimiento, sus helados se distribuyen a muchos restaurantes de la zona. Según Jordi Roca, “¡Son los mejores helados del mundo!”.

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Odd Fellows Ice Cream (Nueva York)

Para tratar de preservar la calidad y frescura del producto, esta heladería neoyorquina pasteuriza la base de sus helados utilizando leche sin hormonas ni aditivos. Están especializados en la elaboración de sandwiches de helado artesanales, “muy crujientes y cremosos”, cuenta Roca. Son, junto a los helados de crema, sus preferidos.

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DelaCrem (Barcelona)

El reto de esta tienda barcelonesa es trasladar el concepto de slow food al mundo de la heladería, explicando a los clientes por qué utilizan fruta fresca o por qué seleccionan un determinado ingrediente. Los helados no están a la vista: los guardan aislados en pozos para mantenerlos a una temperatura estable. Su filosofía es recuperar el modo de trabajar de antaño, apostando por ingredientes olvidados y saltándose la parte química del proceso de elaboración. Según Jordi Roca, “están todos buenísimos”.

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Big Gay Ice Cream (Nueva York)

Creado por Douglas Quint y Bryan Petroff, este local elabora con máquinas soft “sus batidos y helados, de tres sabores diferentes, muy divertidos y únicos”, dice Roca. Los toppings integrados son otro de los toques que más aprecia el heladero de Rocambolesc.

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Kith (Nueva York)

Este “concepto de bar con cereales”, como denomina Jordi Roca al local de Brooklyn, no sólo ofrece cereales y leche en su carta, sino que “además preparan helados hechos al momento con una trituradora que hace la mezcla”, explica.

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Le Garraf (Guadalajara)

“Ofrecen palitos helados, aguas de frutas, helados, galletas y sorbetes muy originales y vistosos”, dice Roca. Sus sabores poco convencionales de nieve artesanal (como mazapán o el dulce mexicano pulparindo), se suelen combinar con toppings variados.

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Chin Chin Labs (Londres)

Esta heladería londinense “elabora sus helados con nitrógeno líquido y son muy buenos”, cuenta Jordi Roca. Allí se pueden encontrar los clásicos de chocolate y vainilla, además de otros sorprendentes sabores como el del durazno a la parrilla, el de sandía y eneldo o el de café y tabaco.

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Gion Tsujiri (Tokio)

No es una heladería, sino una tienda de té. Situada en Tokio, Jordi Roca recomienda especialmente probar los “helados de flor de cerezo y de té verde”.

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La Gelateria Della Musica (Milán)

En esta popular heladería de Milán se puede disfrutar de un helado mientras se escucha buena música en su sala de conciertos. Pero, ojo, porque según dice Roca, “suele llenarse mucho”. La mejor elección es el “helado de pistachos, que es espectacular”.

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Santini (Lisboa)

Fundada en 1949, esta heladería de Lisboa sigue respetando la receta tradicional de la familia Santini. “Sus sorbetes de fruta está muy buenos”, explica Jordi.

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Smitten (San Francisco)

Este establecimiento de San Francisco cambia los sabores de sus helados según la estacionalidad de los productos de temporada. Además,asegura Roca, “inventado un sistema para añadir el nitrógeno líquido al helado mientras se emulsiona. Le aporta una textura muy cremosa. Mis preferidos son el de chocolate y caramelo salado”.

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Gelaaati Di Marco (Barcelona)

La creatividad y la pasión de Marco Di Consiglio hicieron que su heladería, en pleno corazón de Barcelona, se convierta en una de las más valoradas de la ciudad. En 2014 consiguió entrar en el ranking de las 50 mejores heladerías del mundo, según “Dissapore”. Para Roca, “El helado de pistacho de Gelaaati es simplemente espectacular”.

Fuente y fotos: Clarín

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Gastronomía y ciencia se unen en helados que no se derriten y bombones saludables

Viernes, 1 de Mayo de 2015 Comments off

De la mano del CSIC, el cocinero Mario Sandoval crea una gama de snacks saludables

Helados elaborados sin leche y que no se derriten, bombones sin grasas ni azúcares procesados (pero que están buenísimos), crujientes hechos sin harina -y sin freír-, son sólo algunos de los aperitivos saludables ideados por el chef Mario Sandoval, a partir de un invento del CSIC. Por lo general, los “snacks” suelen estar hechos con grasas saturadas y altas cantidades de azúcar y sal, lo que los convierte en aperitivos saciantes pero bastante poco saludables. Ahora, la alianza entre la ciencia y la gastronomía ha hecho posible convertir estos productos en alimentos sanos, con elevadas cantidades de proteínas, casi sin grasas ni azúcares, y hechos sin leche ni derivados lácteos, es decir, “alimentos funcionales” adecuados para personas con sobrepeso, intolerancia a la lactosa, o necesidades nutricionales específicas como los niños, los ancianos o los deportistas.

El secreto de estos platos es un método basado en la hidrólisis del huevo, una técnica creada por la investigadora Marta Miguel (del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación) que proporciona una espuma más esponjosa, brillante, ligera, uniforme y manejable para la alta cocina.

Se trata de romper las proteínas de la clara del huevo como ocurre en la digestión

“El proceso consiste en romper las proteínas de la clara del huevo en fragmentos de menor tamaño”, algo similar a lo que ocurre durante la digestión gastrointestinal, ha explicado la investigadora en la presentación de los aperitivos.

Aunque este nuevo alimento está creado a partir del huevo, no tiene ni sabor, ni olor, ni color, pero permite conseguir todo tipo de texturas, prácticamente las mismas que se obtienen con la leche y los derivados lácteos pero sin utilizar este producto.

La hidrólisis permite lograr cosas como hacer una crema pastelera sin grasa ni harina ni azúcar, o fabricar helados que no se derriten (al no contener grasas vegetales), y Mario Sandoval (chef del restaurante Coque de Humanes -Madrid- con una estrella Michelin), ha logrado hacer productos de alta cocina muy proteínicos y sin grasas.

Crujientes de tomate, albahaca y aceituna; salsiki de pepino (la salsa griega por excelencia) hecha sin yogur griego ni nata; galletas saladas de remolacha, bombones de crema hidrolizada de limón, merengue de fruta de la pasión, o crema ligera de chocolate con palitos de pistacho, son sólo algunos de los ejemplos creados por el chef a partir de la labor científica de Marta Miguel.

“Cuando empezamos a trabajar con Marta, tenía la técnica pero sólo había conseguido un alimento funcional, sin desarrollar el sabor. Nos gustaba la textura, y el juego que daba el alimento pero no era comestible. Con el tiempo logró que tuviera un sabor neutro”, ha relatado el cocinero.

Un negocio mundial a medias entre el propio CSIC y el Restaurante Coque

“Esto es sólo un ejemplo más de cómo la investigación puede llegar a la empresa, de cómo la ciencia puede llegar a todas partes”, ha destacado Marta Miguel.

La técnica, patentada al 50% por el CSIC y el Restaurante Coque, será explotada por American Logistic, la empresa que ha adquirido los derechos de la patente a nivel mundial y que se encargará del desarrollo industrial y de su explotación comercial.

Su dueño, Luis Aular, ha asegurado que este nuevo alimento “va a cambiar la manera de alimentar al mundo” porque, para empezar, “es apta para el 60 % de la población mundial, que son alérgicos a la lactosa”.

Según ha explicado el empresario a los periodistas al término de la rueda de prensa, los primeros productos comercializados con esta patente llegarán al mercado español, en primicia mundial, en 2017.

Fuente: Agroinformación

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SIGEP 2015 – 36° Salón Internacional de Gelato, Pastelería y Panificación Artesanales

Sábado, 17 de Enero de 2015 Comments off

En su XXXVI edición, este Salón ya es considerado como la Feria más importante a nivel mundial en el sector del helado artesanal, además de una de las principales vitrinas europeas de la pastelería artesanal y una cita importante para el sector de la panificación artesanal.

Presenta una reseña de todas las novedades en el sector de materias primas, productos de base, instalaciones y equipamientos, decoración y servicios para la heladería, pastelería y panificación artesanales.

Secciones a tema, concursos internacionales y campeonatos, demostraciones, cursos y seminarios de actualización y exposiciones, forman parte de este único y gran evento.

Este fin de semana se celebrará en Rimini (Italia) del 17 al 21 de enero.

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Sigep es la única feria del mundo donde el sector del helado artesanal está completamente representado: desde los conceptos de locales hasta los servicios, pasando por el core business de maquinarias, ingredientes y accesorios.

Para entender a fondo el mundo del gelato artesanal, el visitante extranjero y el inversor no pueden prescindir de una visita a Sigep, un escaparate sin igual.

Pastelería

pasteleriaLa histórica sección de la pastelería reúne los más importantes proveedores de pastelerías: ingredientes, tecnologías, mobiliario, embalaje, decoración y servicios. La sección aúna la mayor concentración de empresas del sector en Italia y una de las más importantes del mundo.
Para darse cuenta de qué representa el mercado de la pastelería profesional no se puede prescindir de una visita a Sigep, el único lugar del mundo donde el operador puede comprender realmente el mercado de la pastelería artesanal.
La próxima edición de SIGEP presenta un programa de eventos de extraordinario nivel dedicados a la pastelería: en la Times Square de Sigep, ubicada en la Hall de la entrada Este, y en los stand de las empresas partner podrá verse en directo el top de la excelencia y de la profesionalidad de Sigep y en streaming en las pantallas de todos los profesionales del sector.
The Pastry Queen, Campeonato Mundial Femenino de Pastelería. Tras el enorme éxito de la primera edición vuelve al escenario de los Pastry Events el campeonato que pone en competición a 12 de las mejores pastelerías de los cinco continentes.
El Campeonato Italiano Pastelería Senior, selecciones válidas para la Coupe du Monde de la Patisserie 2015: los ganadores formarán el equipo nacional italiano para los próximos mundiales de Lión.
El Campeonato Italiano de Pastelería Junior, concurso para jóvenes talentos que, en dos ediciones, ha visto al equipo italiano adjudicarse el deseado trofeo.
Todos los días en la Times Square de Sigep: The Star of Chocolate, concurso internacional del arte del chocolate. Este inédito Campeonato hará de marco de todas las jornadas de los Pastry Events y estará situado en el centro de la Times Square. Artistas del chocolate procedentes de todo el mundo realizarán en directo sus esculturas, únicas e inimitables.

Chocolate

chocolateLa sección dedicada al chocolate reúne lo mejor de las empresas italianas y extranjeras fabricantes de chocolate, máquinas y accesorios para su elaboración, junto con eventos, concursos y demostraciones dedicados al precioso “alimento de los dioses”.
En una feria única, los operadores pueden entrar en contacto con las empresas más prestigiosas de toda la cadena de producción del chocolate, que se conjuga con la gran tradición del arte de la pastelería y repostería.
En Sigep, el chocolate siempre es protagonista. También en las grandes competiciones dedicadas a la heladería y pastelería, los Maestros chocolateros tendrán que afrontar más de una prueba. Asimismo, en las competiciones dedicadas a la panificación, se han previsto varias combinaciones con el chocolate.
Además, todos los días en la Times Square de Sigep: The Star of Chocolate, Concurso internacional del arte del chocolate. Este inédito Campeonato hará de marco de todas las jornadas de los Pastry Events y estará situado en el centro de la Time Square. Artistas del chocolate procedentes de todo el mundo realizarán en directo sus esculturas, únicas e inimitables.

Café

cafeEn Sigep el nuevo formato para el mundo del café: Rimini Coffee expo.
En exposición desde la planta hasta el producto acabado, pasando por las tecnologías, los servicios y el mobiliario. La sección dedicada al café reúne empresas torrefactoras, empresas de maquinarias, productos y accesorios para el suministro de bebidas calientes. Con este especial escaparate, enriquecido con las más prestigiosas marcas del made in Italy, Sigep completa la oferta expositiva dirigida a los bares/pastelerías, bares/heladerías y cafeterías, cuyos operadores, en una sola feria, pueden encontrar todo el sector del gelato, pastelería y panificación artesanales, y valorizar al máximo todas las conexiones con el mundo del café.
Desde el 2014 enriquecen la oferta expositiva la formación firmada SCAE (Speciality Coffee Assn. Of Europe) con las competiciones válidas para los grandes circuitos internacionales organizados por SCAA y SCAE.
Imprescindibles las finales del Campeonato Italiano Baristi (CIBC) y de los Campeonatos Latte Art (CILA) y Coffee in Good Spiritis (CICS) firmados por Sigep, en colaboración con Acib SCAE Educational: Sigep, como socio SCAE, promueve a través de Rimini Coffee Expo la excelencia y, más en general, la formación y la cultura del café, desde la planta en los países de origen hasta la preparación de la bebida.

Panificación , Pasta e Pizza

panificacionEn Sigep tampoco podía faltar la sección dedicada a la Panificación, a la Pasta Fresca y la Pizza, para completar la oferta dirigida a las panaderías que también producen dulces de horno, a las pastelerías/panaderías y a las panaderías/pizzerías.
Con esta sección, presente en Sigep desde hace algunos años, se completa la oferta expositiva de los productos alimenticios estrechamente relacionados con los dulces artesanales.
Además, postres de horno y pasta fresca enriquecen el abanico de eventos dedicados a la panificación.

Cake design

cake-designEn Sigep tiene lugar la feria más exclusiva dedicada al arte del empaquetado y la decoración, confites y souvenirs. Un escaparate único que pone el acento en el estilo inconfundible del made in Italy, y representa el completamiento natural de la oferta de productos de toda la cadena de producción del sector de la pastelería y la panificación artesanales propuesta por Sigep.
Imprescindible el área eventos del Cake Design, Fórum dedicado al arte de la decoración y del Cake design con competiciones, eventos, formaciones y demostraciones donde los nuevos profesionales del Cake Design encuentran la tradición del arte de la decoración en pastelería. El Fórum está organizado por Rimini Fiera, PasticceriaInternazionale, con la coordinación del Conpait.

Aquí puede descargar el brochure de esta edición de Sigep 2015.

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Helados rescatan sabores típicos ecuatorianos

Sábado, 20 de Septiembre de 2014 Comments off
Helado de morocho, de maracuyá, de colada morada y de canelazo con ‘piquete’ extra. Estos son algunos sabores de la irresistible carta de la Heladería Dulce Placer. Ana García y Mauricio Lafebre fundaron este emprendimiento hace dos años en San Pedro de Taboada, el éxito de su propuesta les permitió abrir una sucursal en La Ronda, tres meses atrás.
García aprendió técnicas para realizar helado artesanal mientras trabajó como encargada de compras para el Gobierno de Arabia Saudita. “La hija del rey era muy golosa”, cuenta. Helados con crema, helados de dieta y otros eran comunes para la princesa, por lo que García pudo aprender junto a un especialista la preparación de helados a partir de postres o de bebidas.
Para ello, utilizan una máquina motorizada artesanal que hace las veces de paila. “Este proceso evita que se formen trocitos de hielo y que la textura sea más cremosa”, afirma la experta. Además, debido a la alta demanda, es una forma más eficiente de fabricar los más de 160 tipos de helados.
Los sabores tradicionales son los más atractivos, tanto para turistas como para ecuatorianos. “La gente se emociona cuando sabe que no se han perdido los sabores que disfrutaban en su infancia”, dice.
En la Sierra era muy común preparar una colada de máchica en leche chocolatada o en otras bebidas dulces como el jugo de naranjilla. Además del sabor delicioso, la cebada integral aporta fibra y nutrientes como vitaminas y minerales.
Esto motivó a García a formular una receta de helado de máchica. La sorpresa fue que no solo los adultos se interesan, sino que los niños, quienes lo escogen por el chocolate, también integran a su registro gustativo este sabor andino.
Alimentos de cada provincia también han sido convertidos en helado. Entre febrero y abril, el helado de jucho, una bebida del centro del país con capulí y durazno, es el más pedido. La horchata lojana, la leche de Zamora, el chaguarmishqui y helados con ají son otras opciones que rescatan alimentos ancestrales y coloniales.
En cuanto a postres, en la Heladería Dulce Placer también se puede encontrar arroz con leche, dulce de zambo, tiramisú, selva negra, entre otros. Los más aclamados son los helados hechos a base de cocteles, entre ellos margarita, mojito, pisco sour y canelazo. El cliente puede agregar un ‘shot’ de licor extra a su helado de coctel.
Los intolerantes a la lactosa y los diabéticos no deben preocuparse. García ha creado helados aptos para el consumo bajo estas condiciones. Los helados para diabéticos son hechos con splenda y fructosa. De acuerdo al día en que visite la tienda, podrá encontrar helados de vainilla, chocolate, guanábana, maracuyá, agua de rosas, capuchino o trigo.
Su conocimiento de la medicina natural la motiva a investigar sobre alimentos que tengan propiedades nutritivas excepcionales. Así es como algunos ‘superalimentos’ han sido convertidos en cremosos postres helados. Es el caso de la chía, una planta nativa americana, similar al amaranto. Las semillas de este vegetal tienen alto contenido en omega-3, calcio, proteína y fósforo, entre otros micronutrientes. Es una semilla que ayuda a equilibrar la alimentación, dice.
La chía agrega textura al helado y tiene un sabor neutro, lo que la convierte en un ingrediente muy versátil. García fusiona estas semillas con diversos sabores de frutas tropicales, como el de maracuyá.
Las visitas al mercado y a las tiendas de postre son constantes, ya que García y Lafebre siempre están buscando nuevos productos que pueden ser convertidos en helados. Para los dueños de la Heladería Dulce Placer, el trabajo no termina, su objetivo es seguir ampliando su carta en base al sabor y a las propiedades nutricionales.
Es por ello que ya han pensado en crear helados de humita dulce y de espirulina. Esta última es un alga rica en minerales, que ayuda a complementar la alimentación. Este domingo, los helados de chocolate blanco y negro serán el centro de atención, pues Dulce Placer participará en el Primer Mercadito de Chocolate Artesanal en La Ronda.
Fuente: El Comercio
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