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Nuevos descubrimientos sobre la sensibilidad no celiaca al trigo

Sábado, 27 de Agosto de 2016 Comments off

Investigadores de EE.UU. e Italia han descubierto cómo se produce a nivel biológico la sensibilidad no celíaca al trigo, una enfermedad similar a la celíaca que sin embargo no presenta los biomarcadores de ésta. Los científicos creen que en el futuro se podrán usar biomarcadores propios de esta otra enfermedad para diagnosticarla.

Un nuevo estudio podría explicar por qué las personas que no tienen la enfermedad celíaca o alergia al trigo experimentan sin embargo una variedad de síntomas gastrointestinales y extra-intestinales después de ingerir trigo y cereales relacionados. Los resultados sugieren que estos individuos tienen una barrera intestinal debilitada, lo que conduce a una respuesta inmune inflamatoria a lo largo del cuerpo.

Los resultados del estudio, que fue conducido por investigadores del Columbia University Medical Center (CUMC, Nueva York, EE.UU.), aparecen en la revista Gut.

“Nuestro estudio muestra que los síntomas reportados por las personas con este problema no son imaginarios, como algunos han sugerido”, dice el coautor del estudio Peter H. Green, profesor de Medicina en CUMC y director del Centro de la Enfermedad Celíaca. “Esto demuestra que hay una base biológica para estos síntomas en un número significativo de estos pacientes.”

La enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune en la que el sistema inmune ataca por error el revestimiento del intestino delgado después de que alguien que es genéticamente susceptible al trastorno ingiere gluten de trigo, centeno o cebada. Esto conduce a una serie de síntomas gastrointestinales, incluyendo dolor abdominal, diarrea y distensión abdominal.

Los investigadores han tenido dificultades para determinar por qué algunas personas, que carecen de los marcadores genéticos, en la sangre o en los tejidos característicos de la enfermedad celíaca, experimentan síntomas gastrointestinales celíacos similares, así como ciertos síntomas extraintestinales, como la fatiga, dificultades cognitivas, o una perturbación del estado de ánimo, después de la ingestión de alimentos que contienen trigo, centeno o cebada.

Una explicación para esta condición, conocida como sensibilidad no celiaca al trigo o al gluten (NCWS, por sus siglas en inglés), es que la exposición a los granos de alguna manera desencadena la activación inmune sistémica aguda, en lugar de una respuesta inmune intestinal estrictamente localizada. Debido a que no existen biomarcadores para NCWS, no hay cifras exactas sobre su prevalencia, pero se estima que afecta a alrededor del 1 por ciento de los estadounidenses, más o menos la misma prevalencia que la enfermedad celíaca.

Participantes

En el nuevo estudio, el equipo examinó a 80 individuos con NCWS, 40 individuos con enfermedad celíaca, y 40 controles sanos. A pesar del daño intestinal extensivo asociado con la enfermedad celíaca, los marcadores sanguíneos de la activación inmune sistémica innata no estaban elevados en el grupo de la enfermedad celíaca.

Esto sugiere que la respuesta inmune intestinal en pacientes celíacos es capaz de neutralizar microbios o componentes microbianos que pueden pasar a través de la barrera intestinal dañada, evitando de este modo una respuesta inflamatoria sistémica contra moléculas altamente inmunoestimulantes.

El grupo NCWS fue marcadamente diferente. Ellos no tienen las células T citotóxicas intestinales observadas en los pacientes celíacos, pero sí un marcador de daño celular intestinal que se correlaciona con marcadores serológicos (de anticuerpos en la sangre) de la activación inmune sistémica aguda.

Los resultados sugieren que la activación inmune sistémica identificada en la NCWS está vinculada a un aumento de la translocación de los componentes microbianos y de la dieta desde el intestino a la circulación sanguínea, en parte debido a los daños en las células intestinales y al debilitamiento de la barrera intestinal.

“Un modelo de activación inmune sistémica sería coherente con la aparición generalmente rápida de los síntomas reportados en personas con sensibilidad no celíaca al trigo”, dice el líder del estudio Armin Alaedini, profesor ayudante de medicina de la Universidad de Columbia, y miembro del Centro de la Enfermedad Celíaca.

Recuperación

Los pacientes de NCWS que siguieron una dieta sin trigo y cereales relacionados durante seis meses fueron capaces de normalizar sus niveles de activación inmune y marcadores de daño celular intestinal, observaron los investigadores. Estos cambios se asociaron con una mejora significativa tanto en los síntomas intestinales como en los no intestinales, según lo informado por los pacientes en cuestionarios detallados.

Alaedini añade en la nota de prensa de Columbia: “Los datos sugieren que, en el futuro, puede que usemos una combinación de biomarcadores para identificar a los pacientes con una sensibilidad no celíaca al trigo, y supervisar su respuesta al tratamiento.”

El estudio incluyó una colaboración internacional entre investigadores de CUMC y la Universidad de Bolonia (Italia). “Estos resultados cambian el paradigma de nuestro reconocimiento y comprensión de la sensibilidad no celíaca al trigo y probablemente tendrán importantes implicaciones para su diagnóstico y tratamiento”, dice el co-autor Umberto Volta, profesor de medicina interna en la Universidad de Bolonia.

En futuros estudios de NCWS, Alaedini y su equipo planean investigar los mecanismos responsables de desencadenar el daño intestinal y la violación de la barrera epitelial, y caracterizar mejor las respuestas de las células inmunes.

Referencia bibliográfica:
Armin Alaedini et al.: Intestinal cell damage and systemic immune activation in individuals reporting sensitivity to wheat in the absence of coeliac disease. Gut (2016). DOI: 10.1136/gutjnl-2016-311964.

 

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Crean píldora para la intolerancia al gluten

Sábado, 25 de Julio de 2015 Comments off

Los investigadores de la Universidad de Alberta utilizan yemas de huevo para crear suplemento que podrían mejorar la vida de las personas celíacas. Hoon Sunwoo, profesor asociado en la Facultad de Farmacia y Ciencias Farmacéuticas, y Jeong Sim, un profesor jubilado de la Facultad de Ciencias Agrícolas, de la Vida y Ambientales, han desarrollado un suplemento natural de las yemas de los huevos de gallina que impide la absorción de gliadina, un componente del gluten que las personas con enfermedad celíaca tienen dificultad para digerir.

“Este suplemento se une con el gluten en el estómago y ayuda a neutralizarlo, por lo tanto, proporciona defensas al intestino delgado, lo que limita las causas de daños gliadina. Es nuestra esperanza que este suplemento mejorará la calidad de vida de aquellos que tienen la enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten.” Dijo Sunwoo.

De acuerdo con la Asociación Canadiense Celíaca, una de cada 133 personas en Canadá se ven afectados por la enfermedad celíaca, una condición médica en la que la superficie de absorción del intestino delgado es dañado por una sustancia llamada gluten. Las personas con enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten sufren de síntomas como anemia, dolores de cabeza, hinchazón y fatiga. El gluten, una proteína presente en el trigo, el centeno y la cebada entre otros alimentos, es un agente de unión común utilizado para aumentar la elasticidad de los alimentos.

Sunwoo se interesó en la enfermedad después de enterarse que su amigo y la familia de su amigo lo sufrian. “Yo quería aprender más sobre por qué algunas personas no pueden tolerar el gluten y si había una manera de reducir los síntomas. Con el gluten presente en gran parte de nuestra comida, quería encontrar una manera de mejorar la calidad de vida de mi amigo, su familia y otros.” Aseguró.

La investigación puede llegar a ser una buena noticia para los pacientes celíacos en Canadá y alrededor del mundo. El siguiente paso es un ensayo de eficacia, programado para ocurrir en el próximo año. Después de eso, el suplemento podría estar disponible dentro de tres años. Sunwoo y Sim se han asociado con AGY Inc. y Vetanda Group a través de un acuerdo con TEC Edmonton para que el complemento de mercado.

“Esta colaboración nos da la oportunidad de cambiar la vida de aquellos que sufren de una condición autoinmune debilitante. Nuestro nuevo producto de salud innovador tiene el potencial de ofrecer una mayor libertad en la dieta y, en general, una mejor calidad de vida para las personas con intolerancia al gluten. El producto podría estar disponible para celíacos en Canadá dentro de tres años, allanando el camino para el ensayo y la aprobación del producto en los Estados Unidos y Europa”. Afirmó Claire Perry de Vetanda Group.

TEC Edmonton, ayuda a comercializar la investigación de la universidad, y se enorgullece de ser parte de la colaboración. “La Universidad de Alberta es el hogar de los investigadores de clase mundial en el campo de la inmunología, biotecnología y ciencias de la alimentación. La inversión de Vetanda, con sede en Inglaterra, demuestra que el mundo está observando”. Señaló Jay Kumar, vicepresidente de gestión de la tecnología en TEC Edmonton.

“La Universidad de Alberta es un lugar increíble para hacer la investigación. Nuestro laboratorio de la Facultad de Farmacia y Ciencias Farmacéuticas es de primera categoría, y me complace contar con el apoyo y financiación para seguir trabajando para mejorar la calidad de vida de aquellos que sufren de la enfermedad celíaca y la intolerancia al gluten”. Concluye Sunwoo.

Fuente: Food News Latam

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La importancia de la harina en la producción de pan

Sábado, 31 de Enero de 2015 Comments off
  • La harina de trigo es la más empleada para la elaboración del pan
  • En la Unión Europea se elaboran alrededor de 600 tipos de harina de alta calidad

Desde el hallazgo de los cereales en la antigua Mesopotamia, la importancia de estos en los hábitos de alimentación occidentales es incuestionable. En el arco mediterráneo decir harina es casi sinónimo de harina de trigo, ya que es la más usada para la elaboración del pan y en una gran variedad productos de alimentación y bebidas.

La harina es el ingrediente mayoritario en la elaboración de un elemento tan indispensable en nuestra dieta como es el pan, un alimento insustituible en cualquier dieta equilibrada. Aunque a simple vista pueda parecer un alimento sencillo, es un producto muy complejo, dado que la proporción de sus distintos componentes (proteínas y almidón), determinan en gran medida sus características tecnológicas y su aptitud e idoneidad para ser utilizada en los diferentes procesos: fabricación de distintos tipos de panes, bollería, repostería o galletas, entre otros.

Sigue siendo un producto sano y natural, que se obtiene de la molturación del grano de trigo maduro, entero, sano e industrialmente limpio. En la actualidad, en la Unión Europea se elaboran alrededor de 600 tipos de harina de alta calidad para satisfacer las necesidades específicas de los clientes. Lo que es común a todas las harinas y se encuentra regulado y armonizado a nivel UE son las cuestiones relativas a higiene y seguridad alimentaria, mientras que las características técnicas o de calidad de las harinas dependen de los propios Estados Miembros y no existe una regulación armonizada a nivel UE. Cada Estado miembro tiene sus propias especificaciones técnicas, donde se establecen unos contenidos mínimos/máximos sobre las características físicas y químicas de las harinas, lo que en la práctica se traduce en que exista una gran variabilidad en las denominaciones y tipologías establecidas en cada país.

Harina de trigo principales tipos y usos

La harina de trigo es la más extendida para la elaboración de pan, pero existen numerosos subtipos dependiendo principalmente de su contenido en proteínas y de la capacidad de estas para formar gluten, pero también en función de si las masas resultantes son más o menos tenaces o extensibles.

Desde el punto de vista legal, en función de su composición y de los usos a los que se destinan, las harinas de trigo se clasifican en: harinas panificables, harina de fuerza, harina integral de trigo desgerminado, mezcla de harinas, harinas para rebozar, harina acondicionada.

De una forma muy genérica podríamos decir que los panes más voluminosos requieren de harinas de fuerza (contenidos de proteína en torno al 13%) y alta calidad del gluten, capaces de soportar su estructura y retener el gas que se genera durante la fermentación. También se recurrirá a este tipo de harina cuando en la masa estén presentes otros ingredientes como grasa, azúcares, frutos secos…

Es el caso de los panes de molde, de los panes voluminosos obtenidos por un proceso tradicional, pero también de los panettones, croissants y roscones entre otros.

Un tramo por debajo se podría hablar de harina de media fuerza contiene entre un 10,5 y un 12% de proteína, desarrolla gluten de manera moderada y será utilizada para todas aquellas masas que necesiten amasado moderado y que no tengan exceso de grasa como pizzas, cocas o similares. Este tipo de harina se podrá obtener mezclando harina floja y harina de fuerza en una determinada proporción.

Y por último, la harina floja, también denominada panadera o de repostería, es una harina con un 9% de proteína aproximadamente. Está indicada para masas con poca grasa o que no necesitan desarrollar nada de gluten, es decir, que no van a ser amasadas como por ejemplo bizcochos, cupcakes, magdalenas, o masa quebrada.

Harinas de otros cereales y granos

Sin embargo y a pesar de la vasta extensión y la gran popularidad de la que goza la harina de trigo existe una tendencia creciente de elaborar el pan y otros productos con harina de otros cereales (avena, centeno, arroz y otros).

La harina de centeno es una de las más utilizadas en la panificación, después de la de trigo. Tiene un color ceniza y sabor ácido. Una de las mezclas más utilizadas es 80% harina panadera o de fuerza y 20% harina de centeno, esto permite conseguir panes de estructura alta y miga tierna, y además saborear el matiz que ofrece la harina de centeno. Es rica en fibra, ácido fólico y vitamina B.

La espelta está considerada como el origen de todas las variedades de trigo actuales, pero ha sido en esta última década cuando su popularidad ha crecido vertiginosamente, gracias al descubrimiento de sus múltiples cualidades nutricionales y  su uso gastronómico. Destaca sobre todo por su alto contenido en proteínas de elevado valor biológico con aminoácidos como la lisina, escasa en otros cereales, siendo también una estupenda fuente de minerales y vitaminas sobre todo del grupo B.

Por otro lado, la harina de maíz supone la alternativa más famosa para aquellas personas intolerantes al gluten. Es precisamente por esta cualidad, por lo que en sí misma no es panificable, si no que ha de ir combinada con otros tipos de harina.

Tritordeum

Tritordeum

Pero además de estos cereales, hay nuevas incorporaciones relativamente recientes, como el Tritordeum, que es un nuevo cereal natural que nace de la combinación de un trigo duro y una cebada procedente de Chile y Argentina. Es el primer cereal de nueva creación que se comercializa en el mundo para el consumo humano. Además de un agradable sabor, la harina de Tritordeum cuenta con altos niveles de proteína y fibra.

También se están elaborando harinas de otros granos, los conocidos como pseudocereales, como por ejemplo, la quínoa, el amaranto, el trigo sarraceno. La harina de quínoa es un alimento que se obtiene al moler el grano de quínoa previamente lavado. Es un alimento simple y rápido de preparar, muy versátil.  Tiene un alto contenido en proteínas, calcio y hierro.

Fuente: Pan cada día

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Dejar de comer gluten no genera beneficios para nuestra salud

Sábado, 17 de Enero de 2015 Comments off
  • La eliminación del gluten en la dieta solamente debe de hacerse por prescripción facultativa y tras las oportunas pruebas médicas
  • La campaña “Pan Cada Día” explica las características del gluten y cuando debemos suprimirlo de nuestra dieta

Existe una tendencia al alza en la actualidad en la que numerosas personas han decidido suprimir el gluten de sus dietas convencidas de que es la causa de sus problemas digestivos. Sin embargo, la realidad es que la eliminación del gluten de la dieta solo se recomienda a las personas intolerantes al gluten, tras ser diagnosticadas.

Por otro lado, no se ha demostrado científicamente que la eliminación del gluten en las dietas de personas no celíacas tenga beneficios de ningún tipo para la salud. El seguimiento de una dieta sin gluten, que no haya sido supervisada por un facultativo, podría derivar en un déficit en nutrientes.

En primer lugar, debemos saber que el gluten son las proteínas (gliadinas y gluteninas) más importantes del trigo, la cebada y el centeno, aunque también podría aparecer en la avena, ya que a pesar de que actualmente ésta se considera libre de gluten, se puede producir contaminación cruzada en cultivos conjuntos con trigo, en el proceso de cosecha, molienda y almacenaje.

El gluten puede no ser tolerado por ciertas personas, que sufren la conocida  enfermedad celiaca, provocada por una reacción autoinmune a las proteínas del gluten, en individuos genéticamente susceptibles. Esta patología, se presenta con síntomas tanto gastrointestinales como extra-intestinales, siendo incluso asintomática en algunos casos. Su tratamiento, es consumir productos que no contengan gluten, siendo esta medida sólo recomendada en las personas con esta patología.

Hay que señalar que no hay evidencia experimental publicada que apoye el empleo de dietas sin gluten en personas De hecho, de forma contraria, hay datos que sugieren que el gluten en sí, puede proporcionar beneficios en la salud y que evitar el gluten en la dieta no está justificado en personas que no lo necesiten, por no ser celiacas o no presentar unasensibilidad al gluten.

Por otro lado, se ha constatado según el estudio “Effects of a gluten-free diet on gut microbiota and immune function in healthy adult human subjects”, que eliminar sin razón el gluten de la dieta puede tener efectos perjudiciales. Por ejemplo, se sabe que la oligofructosa e inulina presentes en el trigo, presentan un efecto beneficioso en la composición de la microbiota intestinal, que puede proteger al intestino frente a algunos tipos de cáncer o estados inflamatorios, así como ejercer protección frente a la enfermedad cardiovascular. De hecho, trabajos recientes han señalado que las dietas sin gluten pueden conducir a una disminución de las bacterias intestinales beneficiosas, provocando cambios adversos en la microbiota intestinal.

Por otra parte, aunque el aumento en el mercado de productos sin gluten ha facilitado a las personas celiacas, el seguimiento de dietas equilibradas, que ayudan a los consumidores a obtener los beneficios de los cereales integrales y a evitar algunas de las deficiencias nutricionales (como la ingesta inadecuada de tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico o hierro), asociadas, frecuentemente, a las dietas libres de gluten, esto no implica que la dieta sin gluten sea, de por sí, una dieta más saludable para personas sanas.

Además, el estudio “Disponibilidad, costo y valor nutricional de los alimentos libres de gluten en comercios de la ciudad de Santa Fe”, señala que el precio de los productos libres de gluten suele ser más elevado que el de sus homólogos con gluten, por lo que las dietas sin gluten no sólo no son las más beneficiosas para la salud sino tampoco para el bolsillo.

En resumen, desde la campaña Pan Cada Día queremos poner de manifiesto nuestro afán por informar correctamente a los consumidores, informando sobre las características y beneficios del pan dentro de una dieta equilibrada y saludable. Aunque las dietas sin gluten están claramente indicadas para las personas con enfermedad celiaca o con sensibilidad al gluten, e incluso se ha señalado que pueden ser beneficiosas en personas con otras patologías autoinmunes crónicas como la psoriasis, la artritis reumatoide, etc., suprimir el gluten de la dieta no es una idea acertada en personas sanas.

Fuente: Pan Cada Día

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Propiedades y beneficios del centeno

Sábado, 6 de Diciembre de 2014 Comments off

El centeno es una planta anual de la familia de las gramíneas, con excelentes condiciones forrajeras, que además se la cultiva también por su grano, el que cuenta con destacadas propiedades, según informó Norberto Veribona Dola en un especial para Pregón Agropecuario.

Se caracteriza por ser un cereal muy resistente, capaz de crecer a 3.000 metros por encima del nivel del mar, se desarrolla cabalmente en suelos ácidos y/o arenosos, está dotado para soportar climas extremos. Su contenido en gluten es menor que en el trigo y, es el segundo cereal más usado en el mundo para panificación.

El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y, en la elaboración de aguardiente, vodka de alta calidad y algún whisky específico.

En su panificación, suele ser mezclado con otras harinas para que sea mucho más nutritivo (como en esta receta de Alternative Bakery), como la harina integral de soja, la cual aportada virtudes añadidas muy destacadas.

Los panes de centeno suelen permanecer frescos y blandos más tiempo, en comparación a los de trigo, razón por la cual los hace comestibles durante más tiempo.

Composición nutricional

Habida cuenta de su reducido nivel calórico y muy bajo en grasas, resulta adecuado para aquellas personas que quieran controlar su peso. Aporta vitaminas B1, B3 y B5 así cómo Fósforo y Hierro.

Dado la riqueza en minerales antioxidantes, como el Selenio que favorece la formación de anticuerpos y mejora la elasticidad de los tejidos o, el Zinc que participa en el buen mantenimiento del sistema inmunitario y, es necesario en la cicatrización de heridas. Es el cereal con más presencia de potasio y sodio.

Por su elevado contenido en fibra, importante para mantener el buen estado de nuestro intestino y, a su vez, contribuye también que el vaciado gástrico sea lento pero constante, favoreciendo en mantener la glucemia y a sentirnos saciados.

Contiene ácido fólico (el 30% de la Cantidad Diaria Recomendada por cada 100 g de centeno), elemento fundamental en la formación y mantenimiento de nuevas células; en virtud de ello resulta substancial consumir las cantidades adecuadas en embarazo, infancia y adolescencia.

Incorpora el centeno en la dieta

Los panes de centeno presentan varias alternativas y composiciones, especialmente en Europa donde se destacan algunas especialidades, tales como: Pumpernickel (en la foto), clásico en la gastronomía alemana, un tipo de pan de centeno muy oscuro. Knäckebrot, tradicional en Suecia, crujientes tipo cracker, habitualmente para untarles patés vegetales. Rugbrød, típico de Dinamarca, generalmente de formato rectangular, entremezclado con algunos granos de centeno entero.

Los beneficios del centeno

En cuanto a sus posibles efectos benéficos, el centeno contribuye a depurar la sangre y a bajar el colesterol alto, ya que mantiene la elasticidad de los vasos sanguíneos mientras previene las enfermedades cardiovasculares. En este sentido, se ha demostrado que aquellas poblaciones que consumen pan de centeno de manera habitual padecen menos enfermedades cardiovasculares.

Se dice de sus propiedades adelgazantes, principalmente porque da sensación de plenitud, lo que significa que las personas que lo consuman en las comidas tenderán a comer menos.

Por su tenor en hidratos de carbono, el centeno es un alimento ideal para el aporte energético, al respecto se calcula que el 55-60% de la energía diaria que necesitamos debe provenir de carbohidratos, ya sea por la ingesta de alimentos ricos en almidón, por las reversas de glucógeno presentes en nuestro organismo. Por otra parte, la principal energía que necesita el cerebro para funcionar es la glucosa, la que se encuentra en alimentos ricos en carbohidratos.

Fuente: Pastry Revolution

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Tritordeum, nuevo cereal natural

Viernes, 6 de Junio de 2014 Comments off

tritordeumEl Tritordeum es un nuevo cereal natural obtenido por la combinación de un trigo duro (Triticum durum) y una cebada silvestre (Hordeum chilense), una innovación española que comienza a abrirse camino. El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) logró desarrollar hace años este nuevo cultivo, el primer cereal híbrido que llega a la alimentación humana en 10.000 años, y ahora una empresa está empezando a comercializarlo. Sus propiedades nutricionales, con un bajo contenido en gluten y altos niveles de moléculas antioxidantes, hace que su harina sea muy atractiva para elaborar productos saludables. En colaboración con la empresa que lo está lanzando al mercado, un equipo del Instituto de Biología Funcional y Genómica (IBFG, centro mixto del CSIC y de la Universidad de Salamanca) está desarrollando nuevas levaduras capaces de fermentar las harinas de Tritordeum mejor las levaduras convencionales que se emplean para las harinas de trigo.

Precisamente, el IBFG ha acogido hoy una conferencia de Pilar Barceló, científica de la empresa Agrasys, que está lanzando el producto. “El CSIC lo desarrolló desde los años 70 hasta 2006, cuando nos dimos cuenta de que era un cereal con un valor comercial considerable”, explicó la investigadora Pilar Barceló. “En ese momento se constituyó nuestra empresa como spin-off del CSIC, compramos toda la tecnología e iniciamos la fase comercial, a la vez que tenemos en marcha un plan de mejora del Tritordeum”, añadió.

El trigo harinero que el ser humano consume hoy en día fue generado de forma espontánea por la naturaleza por cruzamiento entre especies diferentes. Esto ocurrió hace 10.000 años y desde entonces sólo existe otro ejemplo de un cereal creado por el hombre, el triticale, un cruce de trigo y centeno que está en el mercado pero no ha llegado a la alimentación humana porque no tiene la calidad necesaria para elaborar productos alimenticios. El Tritordeum es el segundo cereal híbrido creado por el hombre, pero “es el primero que llega al mercado de alimentación humana porque tiene calidad para desarrollar una variedad enorme de productos de alimentación”, comenta la experta.

En este punto, Pilar Barceló quiere aclarar que el nuevo cereal “combina dos genomas diferentes, el del trigo y el de la cebada”, pero no se puede hablar de “híbrido” en el mismo sentido que tiene en el mundo de las semillas, donde se utiliza este término para referirse a las semillas que el agricultor no puede continuar cultivando porque se desvirtúan. En ese sentido, el Tritordeum es un cereal normal.

Bajo contenido en gluten y otros beneficios para la salud

Desde el punto de vista nutricional, la ventaja más importante es que este nuevo cereal es muy digestivo, especialmente, en relación a la intolerancia y la alergia al gluten. Una de las hipótesis que explican el aumento de estos problemas es la “búsqueda de variedades de trigo con mayor fuerza”, apunta la científica. “El gluten es un entramado de unas 50 proteínas que permiten que el gas que se genera en la fermentación no se desinfle y el pan suba. Antiguamente se hacía pan con variedades de trigo que tenían una fuerza media, pero ahora se busca que sea más potente, de manera que cada día consumimos más gluten. Algunas personas lo eliminan, pero otras tienen un intestino más sensible y presentan problemas de celiaquía o intolerancia alimentaria”, explica Pilar Barceló. Por eso, “el hecho de que el Tritordeum tenga menor cantidad de proteínas indigestibles es importantísimo”. Aunque no es un producto apto para celiacos, sí puede serlo para quienes tienen intolerancia al gluten no celiaca y facilita la digestibilidad a cualquier consumidor.

Además, cuenta con niveles más altos de luteína, un antioxidante relacionado con la salud ocular; más fibra, clave para la salud cardiovascular; fructanos, que ayudan a la flora bacteriana intestinal; y es rico en otras proteínas, minerales y compuestos fenólicos importantes.

El nuevo cereal ya está disponible para cualquier agricultor que lo solicite y con una importante ventaja: “Conocerá de antemano a cuánto se le va a pagar la tonelada de grano, la cosecha la tiene ya vendida”. Además, los científicos se sorprenden de la alta producción que alcanza. Al principio, pensaron que sería adecuado para zonas con un clima similar al de Andalucía pero están comprobando un gran rendimiento en otros lugares. “Los hongos diezman las producciones de cereales en zonas lluviosas pero el Tritordeum es un cultivo muy limpio y, en ese sentido, tiene ventaja con respecto a otros cereales”, apunta la investigadora de Agrasys.

Levaduras para Tritordeum

Al lanzamiento de este nuevo cereal como un producto comercial importante puede contribuir de manera importante el trabajo de un grupo de investigación del IBFG de Salamanca que trabaja para desarrollar nuevas levaduras. Las que se emplean en la actualidad con la harina de trigo presentan “una capacidad fermentativa muy alta pero tienen propiedades organolépticas muy pobres”, afirma la investigadora Mercedes Tamame.
Por eso, su equipo intenta obtener nuevas variedades que pueden ser el resultado de aislar levaduras naturales o de lograr levaduras híbridas. Gracias a este trabajo, han iniciado un proyecto del programa INNPACTO en colaboración con una productora de pan a gran escala, la empresa de Pilar Barceló y la Universidad de Salamanca para conseguir levaduras apropiadas para el nuevo cereal. “Ya hemos desarrollado algunas levaduras híbridas no modificadas genéticamente que son capaces de fermentar las harinas de Tritordeum mejor que las convencionales”, comenta. El proyecto comenzó en 2013 y se prolongará hasta 2015.

Científicos empresarios

Además de la mejora y comercialización de Tritordeum, la empresa Agrasys, ubicada en el Parque Científico de Barcelona, está desarrollando otros dos proyectos que, por el momento, no están tan maduros. Uno de ellos pretende lanzar un cereal forrajero de alta producción de biomasa destinada a forraje y bioenergía y otro pretende generar una semilla híbrida en trigo, una iniciativa que aún se encuentra en sus fases iniciales.

En cualquier caso, Pilar Barceló ha animado a los científicos de Salamanca a emprender siguiendo el ejemplo de la creación de una spin-off a partir de las investigaciones del CSIC. “Mi experiencia ha sido que mi formación científica anterior a la empresa resulta muy útil para abordar problemas logísticos y financieros”, señala, “la formación de un científico le capacita para aprender otras cosas, se piensa que un investigador está para quedarse en un laboratorio y no es verdad”.

Fuente: Infoagro

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Investigan sobre bacterias que participan en el metabolismo del gluten

Viernes, 30 de Mayo de 2014 Comments off

sin_glutenUn grupo de investigadores de la Universidad de León han analizado el papel de las bacterias presentes en el tubo digestivo en el metabolismo del gluten, lo que podría abrir la puerta al desarrollo de nuevos tratamientos en la enfermedad celíaca.Según ha explicado Javier Casqueiro, investigador del Inbiomic y del Área de Microbiología de la Universidad de León, este equipo lleva investigando desde hace más de cinco años en esta línea. “Nos planteamos si en el origen de la enfermedad celiaca podría participar alguna bacteria del tubo digestivo y vimos que en la literatura el conocimiento era escaso respecto al metabolismo del gluten ‘in vivo’ en el tubo digestivo humano”, ha comentado el investigador.

Por ello, comenzaron a investigar qué bacterias participan en el metabolismo del gluten y si alguna de esas bacterias estaba implicada en el desarrollo de la celiaquía.En uno de sus trabajos, publicado en la revista FEMS Microbiology Ecology, han aislado del tubo digestivo humano una colección específica de cepas microbianas que podrían participar en el metabolismo del gluten en los humanos.

En concreto, se han aislado y caracterizado 144 cepas pertenecientes a 35 especies bacterianas a partir de muestras fecales de 22 individuos. La mayoría de las cepas fueron clasificadas dentro de los géneros Lactobacillus, Streptococcus, Staphylococcus, Clostridium yBifidobacterium.

Al ser un trabajo novedoso, tuvieron que desarrollar nuevas técnicas y medios de cultivo, ya que “no existía un sistema específico de cultivo para microorganismos implicados en el metabolismo del gluten”, apunta el investigador. En el proyecto, se analizaron una serie de características de las cepas, como por ejemplo si estos microorganismos pueden utilizar el gluten para crecer o no.

Los investigadores determinaron que 94 cepas eran capaces de metabolizar el gluten, utilizando sus proteínas y péptidos como nutrientes. Por otro lado, 61 cepas mostraron una actividad extracelular contra las proteínas del gluten y varias cepas revelaron una actividad hacia un péptido inmunogénico en los pacientes con enfermedad celíaca.

“Hay algunos microorganismos capaces de digerir y de ‘destruir’ algunos de los fragmentos del gluten que son tóxicos para los enfermos celiacos”,  ha avanzado el investigador, lo que podría ofrecer “nuevas formas de tratamiento prometedoras para la enfermedad celíaca”.

Como indica Javier Casqueiro, han profundizado en el conocimiento del metabolismo del gluten. “Ahora sabemos que hay microorganismos en el tubo digestivo que pueden consumir el gluten”, dice el investigador, que ha señalado que cuando se consume gluten, una parte se excreta por las heces, otra es absorbida por el individuo y otra es digerida por los microorganismos.

Además, “hay gente que es tan eficiente digiriendo el gluten que no excreta prácticamente nada por las heces, por ello pensamos que las bacterias de su tubo digestivo son capaces de eliminar el gluten”, comenta.

Aunque en los pacientes celiacos la digestión del gluten es parecida a la de los individuos sanos, hay fragmentos que les resultan tóxicos. “Eliminar completamente el gluten en el tubo digestivo sería una forma de poder tratar a los pacientes celíacos”, dice Casqueiro.

Los investigadores están buscando microorganismos que puedan ser administrados, que tengan actividad antiinflamatoria y que sean capaces de eliminar esos fragmentos que hacen daño a los alérgicos al gluten.

Fuente: AETC

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Pan de trigo transgénico apto para celíacos

Sábado, 12 de Abril de 2014 Comments off

CSICCientíficos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado un pan de trigo potencialmente apto para la mayor parte de los celíacos y de los intolerantes al gluten.

Las patologías asociadas con la intolerancia al gluten han aumentado en los últimos años y afectan a cerca del siete por ciento de la población mundial.

La más conocida de estas intolerancias, la celíaca, es un trastorno autoinmune provocado por una proteína, la gliadina, que está en el gluten del trigo, la cebada y el centeno.

Actualmente, el único tratamiento efectivo para los celíacos es eliminarlo de la dieta, algo complicado de seguir y que, además, tiene efectos negativos para la salud porque “eliminarlo provoca cambios en la flora intestinal y, por tanto, empeora la absorción de los nutrientes”, explicó a Efe el biólogo del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC, Francisco Barro.

Junto a científicos del Instituto de Agroquímica y Tecnología del CSIC y de la Universidad de Sevilla, este investigador ha elaborado un pan de bajo contenido en gliadinas.

Este nuevo pan es “completamente apto para todos los intolerantes al gluten, salvo para los que tienen celiaquía refractaria y que no responden a ningún tipo de tratamiento”, precisa Barros.

Los resultados del estudio se publicaron el pasado 11 de marzo en la revista científica PLOS ONE.

“Hace algunos años, mediante modificación genética, logramos hacer harinas sin gliadinas. Lo que hemos demostrado ahora es que se puede hacer pan con ellas y que este pan tiene unas propiedades organolépticas (sabor, apariencia y aroma) comparables a las del pan tradicional”.

De hecho, once catadores profesionales se han encargado de probarlo y compararlo con otros hechos con harinas tradicionales y con los elaborados con harinas de arroz (el ingrediente habitual de los panes sin gluten).

Para los expertos, el pan sin gliadinas es mejor que el pan de harina de arroz y puede equiparase (en sabor y textura) a los panes elaborados con harina tradicional.

El estudio también concluye que aunque para hacer estas variedades de trigo se han reducido sus proteínas, las propiedades nutritivas de las harinas modificadas “son incluso superiores a las del trigo común”, explica del Barro.

“Las versiones transgénicas compensan el déficit de gliadinas aumentando su contenido en otras proteínas presentes en el grano, no relacionadas con la celiaquía, y ricas en lisina, un aminoácido esencial para los humanos y que ha de incluirse en la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural”, asegura el biólgo.

Durante el análisis, en el que se tuvieron en cuenta también las propiedades inmunotóxicas, los investigadores observaron que los panes elaborados con harinas sin gliadinas tienen características de calidad harinopanadera similares a las de la harina normal.

Es decir, que los celíacos “podrían ingerir entre 50 y 150 gramos diarios, lo que equivale a entre 3 y 6 rebanadas de pan diarias sin que les causen daños”.

Para el investigador, “estos resultados son una gran oportunidad para mejorar la calidad de vida de millones de personas en todo el mundo que sufren alguna intolerancia al gluten”.

Ahora, concluye Barros, el reto es “llevar a cabo un ensayo clínico, el primero de estas características en el mundo con pacientes celíacos”.

El ensayo, que se realizará en el Hospital Clínico de Córdoba, durará 90 días y servirá, entre otras cosas, “para comprobar si estas harinas son válidas también para los celíacos refractarios”.

Fuente: Efeagro

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Publican las últimas directrices científicas acerca de la sensibilidad al gluten no celíaca

Viernes, 15 de Noviembre de 2013 Comments off

sin_glutenLa revista científica Nutrients ha publicado recientemente el estudio “Sensibilidad al Gluten No Celíaca: la nueva frontera en los trastornos relacionados con el gluten”, centrado en la definición, diagnóstico y asociación a otros trastornos, así como sus posibles desencadenantes de los celíacos.

El estudio se ha elaborado a partir de los resultados del II Encuentro Internacional de Expertos sobre la Sensibilidad al Gluten, en el que se dieron cita más de 30 expertos internacionales especializados en trastornos relacionados con el gluten.

A pesar de que la frecuencia de la sensibilidad al gluten no celíaca en la población general aún no está completamente definida, los datos epidemiológicos y conocimientos recogidos en el artículo publicado en Nutrients son de gran importancia, ya que han permitido obtener una estimación más precisa de la dimensión de la enfermedad“, ha comentado el Profesor Carlo Catassi de la Universidad Politécnica delle Marche de Ancona, Italia.

En este sentido, el análisis de los progresivos ensayos clínicos nos ha permitido definir el perfil del paciente con SGNC y su posible correlación con otros síndromes como el de intestino irritable. Por último, aunque desconocemos qué alteraciones biológicas se producen exactamente y ello supone un importante factor limitante, se puede decir que se está avanzando en la posibilidad de hallar un marcador serológico de la SGNC, lo que sería sin lugar a dudas un gran paso para el estudio de este trastorno”, ha dicho Catassi.

De acuerdo con los resultados del estudio, la sensibilidad al gluten no celíaca es una enfermedad que afecta preferentemente a mujeres de entre 25 y 45 años. Asimismo, los expertos presentan una nueva y más precisa definición de lo que es la sensibilidad al gluten no celíaca, señalando que puede manifestarse con síntomas tanto intestinales como extra-intestinales y que para su diagnóstico, dada la ausencia de marcadores biológicos específicos, siempre es necesario excluir la enfermedad celíaca y la alergia al trigo.

Por otro lado, el estudio también hace especial hincapié en la dieta sin gluten como tratamiento de la sensibilidad al gluten no celíaca. “La dieta libre de gluten es un factor decisivo en el tratamiento de los trastornos relacionados con el gluten”, ha explicado el Profesor Fasano, director del Centro para la Investigación sobre la Enfermedad Celíaca (CFRC) de la Universidad de Boston.

Este profesor ha subrayado que “la dieta sin gluten no es una dieta que sirva para perder peso, por lo que no debe utilizarse por este motivo y a pesar de lo que comentan algunos deportistas, no existe evidencia científica de que aporte ventajas a nivel competitivo“.

Fuente: Infoceliaco

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Diseñan proceso para eliminar gluten de la harina de trigo

Viernes, 2 de Septiembre de 2011 Comments off

Estudiantes de la licenciatura en Ingeniería de Alimentos de la Universidad Iberoamericana desarrollaron un proceso para eliminar la toxicidad en la harina de trigo, con el fin de que los enfermos celiacos, alérgicos al gluten, puedan comer productos panificados sin poner en riesgo su salud.

En el laboratorio de propiedades funcionales de biomolécula, las alumnas Carla Blackaller Gutiérrez, Claudia San Vicente Ávila y Érica Sánchez Ávalos, de séptimo semestre, utilizaron un microorganismo para degradar el gluten, proteína a la que son intolerantes las personas con celiaquía, quienes no pueden ingerir ningún tipo de pan de harina de trigo, cebada, centeno o avena, porque todos emplean en su preparación el gluten.

Las especialistas señalan que en los celiacos resulta contraproducente comer y no comer pan, pues si no ingieren gluten pueden llegar a tener una flora intestinal deficiente, ya que su organismo reacciona contra su mismo intestino. “Y si comen pan ciertas vellosidades intestinales se les inflaman y con ello dejan de absorber los nutrientes”.

Enzimas

Las estudiantes encontraron la forma de permitir a los celiacos comer pan hecho con harina de trigo, sin modificar su flora intestinal, luego de descubrir en su investigación que las bacterias lácticas tienen una enzima que degrada el gluten y corta sus fracciones tóxicas, con lo que esta proteína pierde su toxicidad al modificar su estructura.

De esta manera, en el laboratorio se dieron a la tarea de eliminar la toxicidad al gluten por medio de una fermentación de la masa con el uso de lactobacilos, microorganismos con una enzima que degrada las proteínas del gluten. Los resultados fueron comprobados mediante fotografías electrónicas de microestructura donde se apreciaba la inexistencia de gluten.

Al ser los productos de panadería parte de nuestra cultura, las estudiantes buscaron brindarle a los celiacos una alternativa para disfrutar del sabor y textura de panes, pasteles, galletas y pizzas, todos ellos preparados con harina de trigo, avena, cebada o centeno.

Ello implicó realizar una investigación inédita sobre el empleo de conservados para la reestructuración del pan, que sirven como dulcificantes, espumantes y para dar viscosidad, propiedades que los harían buenos sustitutos del gluten que se usa para dar volumen y sabor al pan.

Esta investigación para la cual recibieron la asesoría y apoyo de la doctora Ruth Pedroza Islas, coordinadora de Ingeniería de Alimentos de la Ibero, y de Marco Polo Carballo, estudiante de posgrado de la UAM, será expuesta por las alumnas en el Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos que se realizará del 23 al 26 de octubre en Perú.

Asimismo, en una probable segunda fase de este proyecto, las académicas buscarán hacer un estudio de mercado para saber cuál pan es el más solicitado por los celiacos y hacer su formulación sin gluten, pero con las mismas características, o lo más cercanas, al pan común.

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