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Galletas enriquecidas con linaza como alimento funcional

sábado, 9 de diciembre de 2017 Comments off

Históricamente la producción de linaza se orientó hacia la elaboración de aceites de uso industrial. Actualmente, existen evidencias importantes que respaldan la utilización de esta semilla como producto alimenticio. Sin embargo; muchos consumidores aún desconocen sus propiedades nutricionales y sus posibles aplicaciones en la industria de los alimentos.

Siguiendo este contexto, actualmente se cultiva alrededor de 50 países, la mayoría de los cuales están en el hemisferio norte. Siendo Canadá el principal productor, seguido por China, Estados Unidos e India. En Venezuela la producción es muy pequeña y su cultivo es climáticamente viable, siendo el Estado Mérida donde existen pequeños cultivos que generan aproximadamente 150 kg de semillas/año. Sin embargo; la mayor parte de su consumo ya sea como suplemento dietético o como ingrediente para repostería, es importada desde Canadá.

La linaza, (Linum usitatis-simum L.) es rica en compuestos como el ácido ??linolénico, lignanos y a través de su efecto anti hipercolesterolémico, anti-carcinogénico, y controlador del metabolismo de la glucosa, puede también prevenir o reducir el riesgo de varias enfermedades importantes que incluyen la diabetes, el lupus, la nefritis, la ateroesclerosis entre otros.

Además, contiene compuestos polifenólicos, que le confieren una alta capacidad antioxidante. De acuerdo a su composición proximal esta semilla contiene alrededor de 40% de lípidos, 30% de Fbra dietética, y 20% de proteínas, el contenido de globulina es alto llegando a tener 77% de la proteína presente, en tanto que el contenido de albumina representa al 27% de la proteína total. Dentro de su perfil de aminoácidos, es relativamente rica en arginina, ácido aspártico y ácido glutámico; a diferencia de la lisina, metionina y cistínea.

Del mismo modo, esta semilla aporta actividad antimicrobiana y fungistática en los oligosacáridos extraídos, que pueden controlar el crecimiento de ciertos patógenos para el humano como la Cándida; y de la misma forma puede controlar el deterioro de alimentos causados por ciertos hongos como el Penicilliumchrysogenum, Fusarium graminearumy Aspergillus favus.

Esta semilla ha despertado el interés tanto del consumidor como en la industria de los alimentos de panes, bebidas, barras energéticas, cereales para desayuno y galletas con formulados a base de linaza como ingrediente principal, lo que conlleva a mejorar el contenido de proteínas, Fibra y perfil de ácidos grasos de los productos desarrollados.

En lo que concierne a los resultados obtenido en la evaluación Sensorial de galletas elaboradas con linaza se puede inferir, que el enriquecimiento de la linaza con avena y harina de trigo integral en la formulación de productos de panadería, no afectan las características organolépticas lo cual se evidencia en el nivel de agrado por parte del encuestado al evaluar los productos desarrollados. Aun cuando durante la elaboración de la harina de linaza, se liberan compuestos fenólicos que le confieren un amargor a los productos alimenticios, este amargor en los tratamientos realizados pudo ser neutralizado con la utilización de ingredientes aromáticos como el cacao, nueces, esencias, ralla-dura de naranja, entre otros. Los resultados de la investigación del Departamento de Ciencias de la Nutrición y Alimentación en Venezuela que una galleta elaborada con linaza, avena y caujil presentando un alto índice de aceptabilidad en relación con el sabor, olor comparado con una galleta comercial. Igualmente coinciden con el nivel de agrado por parte de los panelistas a unos formulados con un 5, 15, 30 y 45% de harina de linaza.

Los resultados obtenidos en la presente investigación demuestran la factibilidad técnica de utilizar harina de linaza como ingrediente funcional para elaborar un alimento nutritivo Galletas, obteniéndose un producto enriquecido, sin afectar la calidad sensorial del mismo.

Las galletas de avena y de harina de trigo integral enriquecidas con harina de linaza presentaron características físico-químicas, nutricionales y sensoriales similares entre sí. La buena aceptación de estas galletas, el alto valor nutritivo, su sabor, la posicionan como una opción novedosa, que podrían ser empleadas en los programas de merienda escolar.

Fuente:  confiterialatam.com

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Galletas con posos de café

sábado, 14 de enero de 2017 Comments off

Científicos del Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación proponen el empleo de los posos del café como fuente natural de fibra dietética antioxidante, que se puede usar en productos de panadería y pastelería. A este subproducto del café se le atribuyen beneficios para la salud gastrointestinal y la prevención de enfermedades crónicas no trasmisibles.

La industria del café genera una gran cantidad de subproductos ricos en carbohidratos, proteínas y compuestos bioactivos. Los posos del café, por ejemplo, obtenidos en el proceso de elaboración de la bebida a nivel doméstico e industrial son una fuente de estos compuestos a un bajo coste.

Ahora, un estudio publicado en Food Chemistry, por miembros del Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación (CIAL, centro mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid) confirma que los posos del café también pueden ser utilizados como una fuente natural sostenible de fibra dietética.

El consumo de este tipo de fibra lleva asociado beneficios para la salud como la prevención de enfermedades gastrointestinales cuya patogénesis se asocia a estrés oxidativo. Además, se recomienda un elevado consumo de fibra dietética para lograr un mejor control del metabolismo energético y reducir el riesgo de padecer  enfermedades crónicas no trasmisibles.

Por otro lado, el incremento en la producción de café, hace necesario la búsqueda de estrategias sostenibles de revalorización de los residuos de esta bebida.

Todo ello ha llevado a investigadores del CIAL  a trabajar en el desarrollo de una formulación alimentaria a partir de los posos del café. Este grupo, liderado por la doctora Mª Dolores del Castillo,  propone, por vez primera, la utilización de este ingrediente en el sector de la alimentación para la elaboración de productos de panadería, bollería y confitería, como son las galletas, el pan y los cereales de desayuno, entre otros.

En busca de la fórmula

En el artículo, el equipo científico describe el proceso seguido para la obtención del ingrediente citado. Como materia prima, emplearon posos de café derivados de la obtención a nivel industrial de café instantáneo, y estudiaron las propiedades fisicoquímicas, estabilidad térmica, resistencia al proceso de digestión gastrointestinal y seguridad alimentaria de la fibra de café.

Los resultados que obtuvieron indican que los residuos generados durante el proceso de elaboración del café instantáneo son una fuente natural sostenible de fibra dietética insoluble antioxidante y también de otros componentes de interés nutricional, tales como aminoácidos esenciales o carbohidratos con bajo índice glicémico. Por ello, este grupo de investigación ha utilizado los posos del café como ingrediente alimentario en galletas para consumo humano.

“Las formulaciones de galletas estudiadas, que incluyen además otros ingredientes funcionales tales como edulcorantes hipocalóricos y fructooligosacáridos, responden a las demandas de calidad nutricional y sensorial de los consumidores actuales y presentan potencial para reducir el riesgo de enfermedades no trasmisibles tales como la obesidad y la diabetes” explica Dolores del Castillo, científica del CSIC en el CIAL.

“Es más, estudios in vitro indican que estas galletas presentan menor poder calórico e igual capacidad saciante que las galletas elaboradas siguiendo una receta tradicional con azúcar añadido. La fibra antioxidante del café estimula la secreción de hormonas saciantes” añade la investigadora.

En la actualidad, los científicos autores de estas investigaciones trabajan para obtener nuevos datos que permitan completar el aval de este subproducto de la industria del café como ingrediente alimentario para el consumo humano. Las investigaciones en curso incluyen estudios toxicológicos y de profundización en la caracterización química,  biológica y tecnológica del ingrediente, y se enmarcan en un proyecto en el que participan también investigadores de las universidades Complutense de Madrid y de Granada.

“Los estudios realizados hasta la fecha y los que se están llevando a cabo en la actualidad facilitarán la transferencia del resultado de la academia a la industria dado que responden a las normativas vigentes para la comercialización de nuevos ingredientes y alimentos en la Unión Europea. Por otra parte, representan un paso importante hacia la sostenibilidad del sector del café y un aporte a la Bioeconomía” concluye Dolores del Castillo.

Referencia bibliográfica:

Nuria Martinez-Saez, Alba Tamargo García, Inés Domínguez Pérez, Miguel Rebollo-Hernanz, Marta Mesías, Francisco J. Morales, María A. Martín-Cabrejas, Maria Dolores del Castillo.  Use of spent coffee grounds as food ingredient in bakery products. Food Chemistry. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.173

“El grupo de investigación ha utilizado los posos del café como ingrediente alimentario en galletas para consumo humano”.

Fuente: agenciasinc.es

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Galletas de algarroba para potenciar un cultivo en decadencia

viernes, 12 de octubre de 2012 Comments off

Productores de Mont-roig del Camp lanzan al mercado un nuevo dulce que adopta la forma de pastas de té con un sabor muy similar al del chocolate.Por ahora, han elaborado unas 10.000 unidades de estas innovadoras galletas, que quieren consolidar como producto propio de la localidad tarraconense.

Es un cultivo característico de la región mediterránea pero en los últimos años ha ido en claro retroceso, de hecho, prácticamente se ha abandonado en algunas zonas sobre todo con el auge de otros cultivos más productivos como el de la viña. Ahora bien, productores locales de Mont-roig del Camp (Baix Camp) han decidido unir esfuerzos para sacar partido a la cosecha y han impulsado un producto nuevo: las galletas de algarroba. Con forma de pastas de té y un sabor y color que recuerda al chocolate, estas galletas están elaboradas con harina de algarroba tostada en una proporción del 18%. Se llaman ‘Mont-rogetes’ y, por el momento, se han elaborado unas 10.000 unidades, que ya se han empezado a comercializar.

En la actualidad, muchos agricultores de las comarcas tarraconenses ni siquiera se esfuerzan en desarrollar las algarrobas de sus campos porque los precios han caído en picado, incluso ya no les sale a cuenta vender la parte más preciada de la algarroba, que es su semilla. El precio estándar que se paga es de 1,50 euros el kilo, cuando antes se llegaba a los cinco euros por esa misma cantidad de producto. Además, el garrofín, la semilla, tan sólo representa el 10% del peso del fruto. El 90% restante es troceado para obtener la pulpa y sacar de ahí la harina que después será el ingrediente principal de las galletas.

Este proceso de transformación lo lleva a cabo Comercial Garrofa, una cooperativa de segundo grado que agrupa a 22 cooperativas productoras de algarrobas de toda la demarcación de Tarragona. El presidente de Comercial Garrofa, Pere Noguès, explica que “con estos nuevos dulces se pretende dar valor añadido a este cultivo característico de la zona mediterránea que ha sufrido una clara regresión en las últimas décadas”. El primer paso para obtener las galletas tiene lugar en Valencia y consiste en tostar la pulpa para, después, molerla. Una vez se obtiene la harina –medio kilo se vende a 2,5 euros– ya puede pasar a manos de la pastelería Aragonés, la responsable de la creación de las ‘Mont-rogetes’.

Dulces saludables

“Parece que comas una galleta de chocolate, pero con menos calorías y un valor nutricional superior”, explica el pastelero Jordi Aragonés, que reconoce que estos negocios apuestan cada vez más por este tipo de harina por sus características nutricionales. Y es que, dulce por naturaleza, la algarroba es baja en grasas y calorías. Según Aragonés, “cuando añades algarroba, restas azúcar” y afirma que tiene un sabor muy similar al cacao, algo que la convierte en un sustituto ideal, “difícil de detectar entre los consumidores”. Comercial Garrofa, la pastelería Aragonés y el Ajuntament de Mont-roig, que ha participado activamente en la iniciativa, confían en el éxito de la misma y en consolidar este dulce como producto propio de la localidad tarraconense.

Fuente: La Vanguardia

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Desarrollan galletas y salsas a partir de microalgas

viernes, 21 de septiembre de 2012 Comments off

El proyecto Inmugal ha conseguido desarrollar los primeros prototipos de alimentos saludables a partir de las microalgas Chlorella y Spirulina. Se trata de galletas tradicionales y salsas de baja acidez (tipo mahonesas) que pueden ayudar a estimular el sistema inmunológico humano gracias a las propiedades inmuno-estimuladoras que contienen este tipo de microalgas, utilizadas como ingredientes.

Los prototipos desarrollados de galletas están elaborados al horno y a base de ingredientes tradicionales (harina de trigo, levadura, huevo, mantequilla, azúcar). Las salsas de baja acidez se han preparado con una base de aceite, sal, yema de huevo y zumo de limón, ingredientes característicos de salsas mahonesas y aliolis de origen español.

Tanto a las galletas como a las salsas se les ha incorporado durante su elaboración la microalga con efecto inmunoestimulante, es decir con capacidad para reforzar el sistema inmune.

Inmugal ha estudiado, en esta última fase del proyecto, los distintos procesos para incorporar las microalgas en diferentes productos tradicionales de alimentación de cara a analizar su funcionalidad, características organolépticas o la vida útil microbiológica. Finalmente, la incorporación se ha realizado mediante microencapsulación con el fin de que la función inmunoestimuladora se inicie una vez la sustancia está en el estómago, tratando de garantizar así al máximo su eficacia.

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Panrico apuesta por las galletas saludables

sábado, 28 de abril de 2012 Comments off

La división especializada en galletas de Panrico ha puesto en marcha una intensa campaña de comunicación y relaciones públicas para impulsar su gama de galletas saludables ‘Marbú Effective’. Así, la última acción desarrollada ha sido la firma de un acuerdo con la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (Senc) con el objeto de que los especialistas de esta agrupación colaboren en la investigación, desarrollo y mejora nutricional de sus nuevos productos. Además, también en colaboración con la Senc, Panrico ha puesto en marcha un servicio de atención online personalizado con una nutricionista, accesible a través de su página web y desde el que se atenderán las consultas de los consumidores interesados en aspectos nutricionales.

La gama ‘Marbú Effective’ fue lanzada al mercado por Panrico en 2011, si bien su presencia en los lineales de los establecimientos de retail se ha generalizado en los últimos meses. Está compuesta por tres variedades distintas – cacao, naranja y soja y cereales – y destaca por ser baja en grasas saturadas, con tan sólo 0,07 g por unidad. Se trata de la primera referencia con un alto componente saludable de Panrico, que ya cuenta dentro de la familia ‘Marbú’ con las referencias ‘Marbú Dorada’, ‘Marbú Extra Cereales’ y ‘Marbú 0% azúcares’ y significa el desembarco de Panrico en una categoría que ha crecido un 9,4% en los últimos dos años, según datos de Symphony Iri, y se ha revalorizado un 10,8%.

Fuente: Alimarket Alimentación

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Extractos etanólicos obtenidos de hierba pueden aumentar los niveles de antioxidantes en galletas

viernes, 27 de enero de 2012 Comments off

Una investigación dirigida por Alexandra Misan, del Instituto de Tecnología de Alimentos de Serbia, y publicada en el Journal of Food Science, pone de manifiesto que la formulación de galletas con Vitalplant, una mezcla de extractos etanólicos provenientes de perejil, corteza de espino cerval, hojas de menta y fruta de alcaravea, puede incrementar la actividad antioxidante en las galletas alrededor de un 2,6% y retardar el proceso de oxidación lipídica, responsable de la mayor parte de daños químicos en los alimentos.

La actividad antioxidante fue medida mediante dos tests de sedimentación globular (ESR) y cuatro tests de espectrofotometría indirecta, cuyos resultados fueron correlacionados con el contenido total de fenoles y flavonoides. El potencial de retraso de oxidación lipídica se midió con el método del ácido tiobarbitúrico (TBA) y con la prueba DPPH.

En todos los ensayos, excepto uno, el extracto de menta obtuvo la máxima capacidad antioxidante mientras que la mezcla Vitalplant exhibió una mejor estabilidad oxidativa y una mayor actividad antioxidante en todos los tests (debido a los efectos sinérgicos de todos sus componentes).

Fuente: Innopan

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Investigan las mejores harinas para las galletas de grano entero

sábado, 14 de enero de 2012 Comments off

El objetivo de un grupo de estudios llevados a cabo por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) es elaborar galletas con una proporción mayor de harina obtenida a partir de grano entero en vez de usar harina blanca refinada.

Los resultados de los estudios, publicados en la revista científica Crop Science, podrían ayudar a los cultivadores de nuevas variedades de trigo en la identificación de las mejores plantas, que podrían llegar a ser las mejores fuentes de harina de grano entero para utilizar en la elaboración de galletas.

Los estudios confirmaron que mediante dos pruebas relativamente sencillas, no costosas y fácilmente disponibles se puede obtener una indicación preliminar de la utilidad de una nueva variedad de trigo como fuente de harina de grano entero. Las determinaciones fueron la prueba de la sacarosa SRC (capacidad de retención solvente) y la prueba del equivalente de suavidad en la molienda.

Los científicos usaron 14 variedades comerciales distintas de trigo blando para llevar a cabo la investigación. El estudio demostró que los criadores de nuevas variedades y los fabricantes de alimentos pueden usar las pruebas de SRC y del equivalente de suavidad en la molienda para efectuar evaluaciones tempranas. Una vez identificadas las plantas que son fuente superior de harina de grano entero para la elaboración de galletas, se puede utilizar un procedimiento de mayo coste conocido como la prueba de corte de alambre.

Fuente: Innopan

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Galletas para mejorar la memoria

viernes, 22 de julio de 2011 Comments off
Ginkgo biloba

Ginkgo biloba

Un grupo de estudiantes de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) acaba de desarrollar una nueva y curiosa receta: las galletas Ginko, que tal y como aseguran, ayudarán a mejorar la memoria y a impedir el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas.

Una de sus creadoras apunta “nuestra propuesta consiste en una nueva manera de alimentar la mente con galletas que se combinan con una crema de chocolate elaborada a base de soja”. Esta galleta ha sido premiada en el sexto Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de la UPV y ahora viajará a Alemania para ser presentada en la feria Anuga, aunque aún no se comercializa.

Fuente: Innopan

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Fontaneda la galleta de 130 años

viernes, 6 de mayo de 2011 Comments off

En una pequeña confitería artesanal hace ya 130 años, un tal Rafael Fontaneda de corta edad ya vivía entre harina, hornos y bizcochos. A base de mucho trabajo y esfuerzo, logró que a esa confitería se le conociese como ‘Fontaneda’.

Fontaneda, la centenaria marca de galletas, cumple 130 años de vida. 130 años que, para muchos de nosotros, han convertido a Fontaneda en nuestra galleta favorita. La calidad de sus productos y la confianza que transmite una marca de tanta tradición, avalan a Fontaneda y la convierten en símbolo de los desayunos de generaciones y generaciones de españoles.

Ya son millones de personas quienes disfrutan de la calidad de estos productos artesanales, los cuales conservan su sello de identidad y su buena reputación a base de su tradición menestral. Nos deleitaron con su conocida galleta Buena María, pasando por otras deliciosas elaboraciones como ‘Digestive’, ‘Marie Lu’, ‘Osito Lulu’…etc. Y coincidiendo con su 130 aniversario, han creado las nuevas ‘Belvita’, que compaginan el buen sabor y estampa con los necesarios hidratos de carbono para despertar con buen pie.

Las numerosas inspecciones anuales demuestran la nobleza de los productos de Fontaneda, gracias al eficaz sistema de gestión de calidad y seguridad, combinándolo con la buena índole de sus proveedores. Sólo sumando estos tres fundamentos se puede llegar a la supremacía, algo que Fontaneda bien sabe y domina.

Han creado una web para su celebración, estaremos atentos a su obertura al público.

En una pequeña confitería artesanal hace ya 130 años, un tal Rafael Fontaneda de corta edad ya vivía entre harina, hornos y bizcochos. A base de mucho trabajo y esfuerzo, logró que a esa confitería se le conociese como ‘Fontaneda’. Desde entonces, no ha dejado de crecer y dar de desayunar a numerosas familias.

Ya son millones de personas quienes disfrutan de la calidad de estos productos artesanales, los cuales conservan su sello de identidad y su buena reputación a base de su tradición menestral. Nos deleitaron con su conocida galleta Buena María, pasando por otras deliciosas elaboraciones como ‘Digestive’, ‘Marie Lu’, ‘Osito Lulu’…etc. Y coincidiendo con su 130 aniversario, han creado las nuevas ‘Belvita’, que compaginan el buen sabor y estampa con los necesarios hidratos de carbono para despertar con buen pie.

Las numerosas inspecciones anuales demuestran la nobleza de los productos de Fontaneda, gracias al eficaz sistema de gestión de calidad y seguridad, combinándolo con la buena índole de sus proveedores. Sólo sumando estos tres fundamentos se puede llegar a la supremacía, algo que Fontaneda bien sabe y domina.

En una pequeña confitería artesanal hace ya 130 años, un tal Rafael Fontaneda de corta edad ya vivía entre harina, hornos y bizcochos. A base de mucho trabajo y esfuerzo, logró que a esa confitería se le conociese como ‘Fontaneda’. Desde entonces, no ha dejado de crecer y dar de desayunar a numerosas familias.

 

Ya son millones de personas quienes disfrutan de la calidad de estos productos artesanales, los cuales conservan su sello de identidad y su buena reputación a base de su tradición menestral. Nos deleitaron con su conocida galleta Buena María, pasando por otras deliciosas elaboraciones como ‘Digestive’, ‘Marie Lu’, ‘Osito Lulu’…etc. Y coincidiendo con su 130 aniversario, han creado las nuevas ‘Belvita’, que compaginan el buen sabor y estampa con los necesarios hidratos de carbono para despertar con buen pie.

 

Las numerosas inspecciones anuales demuestran la nobleza de los productos de Fontaneda, gracias al eficaz sistema de gestión de calidad y seguridad, combinándolo con la buena índole de sus proveedores. Sólo sumando estos tres fundamentos se puede llegar a la supremacía, algo que Fontaneda bien sabe y domina.

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Empresas Siro compra la fábrica de galletas de Nutrexpa

viernes, 11 de febrero de 2011 Comments off

Nutrexpa vende al Grupo Siro su fábrica de galletas, ubicada en la localidad de Jaén. El acuerdo es de carácter vinculante y está supeditado a la aprobación definitiva del Servicio de Defensa de la Competencia.

Nutrexpa ha decidido concentrar su producción de galletas en las fábricas de Villarejo de Salvanés (Madrid), Reinosa (Cantabria) y Pombal (Portugal), mejorando así las operaciones industriales y optimizando la capacidad productiva.

Grupo Siro, por su parte, desea ampliar su capacidad productiva de galletas a la zona Sur. Así pues, la venta de la fábrica trae consigo una nueva etapa de crecimiento económico para Jaén, debido a la ampliación progresiva del volumen de producción y al aumento consecuente de puestos de trabajo que el grupo prevé llevar a cabo.

La operación asegura la continuidad absoluta de la plantilla y la conservación de las actuales condiciones laborales. En ese sentido, el compromiso de Siro de preservar la totalidad del empleo, aunado a sus planes de crecimiento, fueron determinantes en el cierre del acuerdo.

En este sentido, Juan Manuel González Serna, presidente de Grupo Siro, asegura que “nuestro objetivo es generar riqueza en Jaén, al igual que lo hemos hecho en las comunidades donde estamos presentes. No sólo mantendremos la totalidad del empleo y las condiciones laborales, sino que incorporaremos a nuestro equipo de colaboradores a profesionales con una interesante trayectoria y un comprobado talento y conocimiento.”

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