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La bioprotección continúa mostrando un impulso impresionante

sábado, 3 de febrero de 2018 Comments off

Chr. Hansen informa un fuerte crecimiento de los ingresos del 10% en los primeros tres meses de 2017/18. Las enzimas de alimentos con un crecimiento del 12%, Salud y Nutrición un 10% y colorante naturales un 4%. El EBIT antes de partidas especiales disminuyó en un 1% hasta EUR 65 millones, lo que corresponde a un margen EBIT antes de partidas especiales del 25,4%. Las perspectivas generales para 2017/18 no han cambiado para Chr. Hansen.

El CEO Cees de Jong dice: “Hemos tenido un sólido comienzo de año, con el crecimiento orgánico para Food Cultures & Enzyme, siendo mejor de lo esperado. Las ventas de soluciones bioprotectoras continúan mostrando un impulso impresionante, y esto aún no tiene ningún impacto significativo en los productos FreshQ® de segunda generación que lanzamos al comienzo de este año fiscal. También presentamos ProKids®, un concepto de producto innovador para un yogur bebible para niños que contiene nuestra cepa probiótica LGG®. Como se esperaba, el crecimiento de las ventas en Natural Colors estuvo por debajo de nuestra ambición a largo plazo.

“Nuestro margen de EBIT antes de las partidas especiales en el primer trimestre fue menor que el del año pasado, principalmente debido a la venta de una propiedad en Argentina en el primer trimestre de 2016/17, los impactos cambiarios y los costos debido con la puesta en marcha de nuestra nueva capacidad de producción en Copenhague, la cual se cuentra produciendo antes de lo previsto, y esperamos ver una mejora de los márgenes de esto hacia el final del año financiero.

“Nos alienta el sólido comienzo del año y mantenemos nuestra guía general para todo el año. Aumentamos nuestras expectativas de crecimiento en los cultivos y enzimas alimenticias para ser aún más fuertes y por encima del objetivo de crecimiento a largo plazo del 7-8% que tenemos para este negocio. Al mismo tiempo, reducimos nuestras expectativas al crecimiento en Salud y Nutrición durante todo el año por debajo de nuestra orientación a largo plazo para este negocio debido a las difíciles condiciones del mercado en América del Norte “.

La orientación para el margen de EBIT antes de las partidas especiales y para el flujo de efectivo libre antes de las adquisiciones, des-inversiones y partidas especiales supone monedas constantes desde el momento de este anuncio y durante el resto del ejercicio.

Chr. Hansen es una empresa líder mundial en biociencias que desarrolla soluciones de ingredientes naturales para las industrias alimentaria, nutricional, farmacéutica y agrícola. Desarrollan y producen cultivos, enzimas, probióticos y colores naturales para una rica variedad de alimentos, productos de confitería, bebidas, suplementos dietéticos e incluso alimentos para animales y protección de plantas.

Fuente: Confitería Latam

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Investigan usos potenciales de enzimas

sábado, 11 de marzo de 2017 Comments off

Con el objetivo de impulsar y optimizar el desarrollo de diversos productos del sector industrial, científicos del Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec) identifican, obtienen y estudian distintos tipos de enzimas con la finalidad de explotar todo su potencial.

En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, la doctora Adriana Carolina Flores Gallegos, profesora investigadora del DIA de la Facultad de Ciencias Químicas en la Uadec explica las investigaciones que la institución realiza en torno a las enzimas, así como su importancia y potencial científico e industrial.

Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Qué es una enzima?

Adriana Carolina Flores Gallegos (ACFG): Una enzima la podemos definir como una molécula de naturaleza proteica que tiene la capacidad de catalizar reacciones químicas, es decir es una proteína que tiene la capacidad de aumentar la velocidad con que sucede una reacción química que energéticamente es posible en la naturaleza, pero con mayor velocidad.

AIC: ¿Cuál es su importancia científica?

ACFG: Las enzimas están presentes en todos lados y en todos los organismos, son importantes en la ciencia tanto en el área de la salud, farmacología, alimentos, en el área de la síntesis, en muchas otras. Son relevantes precisamente por lo que hemos mencionado en su definición, que catalizan o aceleran las reacciones químicas; en la industria es muy importante esto debido a que disminuyen los tiempos o los pasos que se tienen que seguir para obtener algún producto, las enzimas principalmente actúan sobre una molécula que se llama sustrato y el resultado de esta reacción son los productos que interesan en la industria y en la ciencia para diversos fines.

AIC: ¿Qué investigaciones relacionadas con este tema realizan en el DIA?

ACFG: Nosotros hemos trabajado ampliamente en el estudio de las enzimas. Particularmente con enzimas para la producción de oligosacáridos que pueden ser empleados como aditivos en alimentos, estos con características que les permiten incluirse en lo que se conoce como alimentos funcionales debido a que actúan como prebióticos. Estos oligosacáridos, además, poseen algunas otras capacidades e incluso se pueden utilizar como endulzantes alternativos en la industria de los alimentos.

También se ha trabajado arduamente con la búsqueda de enzimas que puedan tener capacidades superiores a las que actualmente se encuentran en uso, como las enzimas termoestables, es decir, enzimas que se puedan trabajar a temperaturas más elevadas para optimizar los procesos en la industria.

Se ha trabajado con la exploración del potencial que tienen microorganismos aislados de ambientes extremos para la producción de diversas enzimas, por ejemplo se ha investigado con xilanasas, tanasas, invertasas y estamos trabajando con otra enzima que es la fructosiltransferasa, para la obtención de oligosacáridos y dar un valor agregado a productos que actualmente se comercializan.

Estas enzimas han demostrado que tienen la habilidad, por ejemplo, de trabajar en rangos amplios de pH, lo que es sumamente relevante para el funcionamiento de una enzima. Una de las grandes limitantes que tienen las enzimas es que requieren de un pH, una temperatura en particular para funcionar. Por lo tanto, si estas pueden adaptarse a diferentes pH y a diferentes temperaturas pues es más fácil su manejo.

Otra cosa muy importante es que se investiga en la cuestión molecular, se caracteriza, no solo se evidencia que el hongo o bacteria es capaz de producir las enzimas, sino vamos también a la búsqueda de los genes que codifican para esta enzima con la intención de poder llevar a cabo la expresión de estas enzimas en otros sistemas optimizados, es decir, que reduzca los tiempos de producción o que simplifique los procesos de purificación de las enzimas.

Las enzimas en realidad pueden tener aplicaciones en muchas áreas y aquí las enfocamos en la industria de los alimentos para la mejora de los procesos, darles valor agregado y en la generación y aplicación de alimentos funcionales.

AIC: ¿Qué resultados han obtenido hasta el momento?

ACFG: Los estudios que realizamos aquí en el departamento se centran mucho en la producción de enzimas por parte de los microorganismos. Dentro de estos estudios hemos encontrado microorganismos que tienen la capacidad de producir enzimas que trabajan en rangos elevados de temperaturas en comparación con lo que se encuentra reportado en la literatura, además hemos logrado trabajar también con microorganismos, particularmente con hongos de géneros que no se había descrito como capaces de producir esas enzimas o que existen muy pocos reportes al respecto.

Particularmente he trabajado con la inulinasa de un hongo del género Rhizopus y la mayoría de los trabajos versan sobre otro tipo de hongos que son Aspergillus o Penicillium y la enzima producida por este hongo en particular ha demostrado que tiene la capacidad de trabajar a temperaturas muy superiores a las que actualmente trabajan las otras enzimas.

Hemos logrado secuenciar, en lo particular, el gen que codifica para esta enzima la inulinasa y otros compañeros también han trabajado con el gen de la tanasa y de la invertasa, en algunos casos logrando ya la expresión en sistemas recombinantes.

Actualmente también trabajamos con la pectinmetilesterasa, esto para mejorar la textura del chile jalapeño. Son enzimas que tienen una gran aplicación en diversas áreas, también hemos trabajado con enzimas para la producción de antibióticos como son los betalactámicos.

Trabajamos con la búsqueda de sustratos más económicos para la producción de estas enzimas para la disminución de costos en la industria.

AIC: ¿En qué áreas podrían tener aplicación?

ACFG: En el caso de la inulinasa, esta puede aplicarse en la industria de la confitería, de los dulces donde pueda usarse para la producción de endulzantes alternativos, pero las inulinasas también pueden utilizarse para la producción de biocombustibles porque, a través de su mecanismo de acción, se pueden obtener azúcares fermentables que son directamente utilizados para la producción del bioetanol.

En el área de la farmacología, para el caso de la penicilin acilasa; en el área de los alimentos para el desarrollo de alimentos funcionales, particularmente a través de la generación de carbohidratos que funcionen como fibra dietética.

Tenemos otras como las xilanasas, a partir de microorganismos que tienen una gran tolerancia a concentraciones altas de sal, aislados de suelos de la región y estas también tienen aplicación para la producción de salsas de pescado, en la industria del papel o en las industrias de los detergentes.

AIC: ¿Cuál es el futuro de estos proyectos?

ACFG: Nosotros seguimos en la búsqueda, en la exploración de microorganismos como fuente de potencial de enzimas de interés en la industria, seguimos explorando la amplia biodiversidad en cuanto a la microbiología de la región y su adaptación a las características tan peculiares que existen como la sequía, la alta salinidad o la resistencia a cambios tan bruscos de temperatura; además de la caracterización de los genes que son capaces de producir las enzimas de estos microorganismos y el paso final es llegar hasta la producción de estas enzimas de manera recombinante.

Hemos trabajado con diversas enzimas, pero aún no llegamos hasta este paso, ese también es un reto importante para lograr implementar estas enzimas en la industria.

Fuente:  conacytprensa.mx

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Enzimas alimentarias

sábado, 21 de marzo de 2015 Comments off

aecosanLas enzimas son proteínas que catalizan, es decir, aceleran, reacciones bioquímicas que ocurren de manera natural en todos los organismos vivos. Se han utilizado desde hace siglos para obtener productos como queso, vino y pan y, en la actualidad, se utilizan en la industria alimentaria para optimizar los procesos de producción, de manera que sean más sostenibles, y para el desarrollo de nuevos productos alimenticios.

Las enzimas alimentarias se definen en el Reglamento (CE) Nº 1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre enzimas alimentarias, como productos obtenidos a partir de plantas, animales o microorganismos que contienen una o más enzimas capaces de catalizar una reacción bioquímica específica y que se añaden a los alimentos con un fin tecnológico en cualquier fase de la fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento de los mismos.

El citado Reglamento establece la creación de una lista comunitaria de enzimas en la que deben figurar todas aquellas que se comercialicen en la Unión Europea. Esta lista deberá especificar las posibles condiciones de uso e ir complementada por especificaciones.

Para su inclusión en la lista, las enzimas alimentarias:

  1. no deben plantear, sobre la base de las pruebas científicas disponibles y al nivel de uso propuesto, problemas de seguridad para la salud del consumidor;
  2. deben poseer una necesidad tecnológica razonable y
  3. se debe demostrar que su uso no induce a error al consumidor

Para ello, los operadores fabricantes de enzimas alimentarias deberán remitir una solicitud de evaluación de enzimas. Por este motivo y para facilitar en la medida de lo posible la elaboración de la solicitud EFSA y la Comisión Europea han publicado las siguientes guías en la que se detalla la documentación que los operadores deben enviar.

De momento ya que la lista comunitaria está en desarrollo, las enzimas que se utilicen en la Unión podrán clasificarse como aditivos alimentarios o coadyuvantes tecnológicos. En el primer caso, deberán estar incluidas en la legislación comunitaria de aditivos, ya que tienen un propósito tecnológico en el producto final. En caso de considerarse coadyuvantes tecnológicos, podrán utilizarse en España las enzimas incluidas en las Normas de Calidad o Reglamentaciones Tecnico Sanitarias sectoriales que regulan distintas categorías alimentarias, o aquellas que estén legalmente comercializadas en otro Estado Miembro de la Unión Europea, de conformidad con el principio de reconocimiento mutuo, siempre que el operador pueda aportar los medios de prueba que demuestren dicha comercialización.

En el apartado Legislación   puede consultar todas las disposiciones aplicables a enzimas alimentarias.

La AECOSAN participa en el proceso de elaboración de legislación comunitaria sobre enzimas alimentarias mediante su aportación en los grupos de expertos y de trabajo de la Comisión Europea y del Consejo de la UE.

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La química computacional dibuja por primera vez el “mapa cartográfico interactivo” de las enzimas durante las reacciones químicas

viernes, 19 de julio de 2013 Comments off

A_thaliana_metabolic_networkConocer el funcionamiento de las enzimas resulta clave para controlar los procesos químicos en los que intervienen estas macromoléculas biológicas con infinidad de aplicaciones en campos como la medicina y la industria. La química computacional ha permitido por primera vez dibujar el “mapa cartográfico” de las enzimas durante el proceso de catálisis. Se trata de un trabajo de investigadores de la Universitat de València y de la Universitat Jaume I de Castelló.

El mapa es, además, interactivo en el sentido de que relaciona los cambios que sufre la molécula con los movimientos de la proteína que la alberga. La relevancia del estudio desarrollado por investigadores de las dos universidades valencianas, le ha valido la portada de la prestigiosa revista ‘Nature Chemistry’, que hasta la fecha únicamente ha publicado 27 artículos con participación de científicos españoles.

La simulación de los procesos de catálisis a través de supercomputadores ha permitido conocer cómo evoluciona durante el proceso la enzima. “Si hacemos un símil con un mapa cartográfico, en un eje tendríamos una coordenada que representa la molécula que se está transformando y en el otro eje lo que se representa es lo que cambia la proteína que alberga y modifica esta molécula. Combinando esos datos puedes hacer una estimación cuantitativa de la flexibilidad de la proteína, cuánto se deforma, cuánta energía necesitas para deformar esa proteína para que genere la reacción que buscas, etc.”, explica Vicent Moliner, coordinador del grupo de Bioquímica Computacional de la UJI que ha desarrollado el proyecto en colaboración con el Grupo de Investigación de Efectos del Medio de la Universidad de Valencia, dirigido por Iñaki Tuñón. En la investigación también han participado José Javier Ruiz y Sergio Martí, de la UJI, y Rafael García-Meseguer, de la UV.

Hasta la fecha se podía tener información sobre la estructura inicial y final de la proteína, pero no se sabía cómo era en el estado de transición, en el denominado “punto de máxima energía”, que marca el nivel más alto de la barrera para pasar de un punto a otro. “Conocer cómo evoluciona la proteína a medida que la reacción tiene lugar es ir un paso más allá, porque la proteína o determinados aminoácidos de la proteína también están participando de forma sincrónica con la rotura y formación de enlaces durante ese proceso que está siendo catalizado”, explica Moliner.  Aprovechando que en estas fechas se cumple el 60 aniversario de la primera ascensión documentada al Everest, el catedrático de Química Física de la UJI establece un símil con la montaña, donde para pasar de un valle a otro has de conocer el punto más elevado por el que has de pasar, “en los valles la situación es estable, esas moléculas son estables y se pueden estudiar con técnicas experimentales (resonancia magnética nuclear, difracción de rayos X, etc.), pero las que están en el punto de máxima energía, en el punto más alto, están durante muy poco tiempo, y hasta ahora no se habían podido estudiar. Si conoces lo alta que es la barrera y cómo es, entonces puedes controlarla, intentar bajarla o incluso buscar un camino alternativo”.

Las enzimas son catalizadores que permiten que una reacción química que transcurre a una velocidad muy baja, y que en condiciones ambientales normales sería incluso prácticamente imposible, se produzca a gran velocidad. En la industria para provocar estas reacciones se recurre a las altas temperaturas o altas presiones, lo que supone un elevado coste energético y repercusiones medioambientales. La biotecnología permite desarrollar biocatalizadores que generen estas reacciones de forma más económica, eficiente y sostenible. “Si somos capaces de sintetizar un catalizador para que las reacciones que requieren altas temperaturas o presiones tengan lugar en condiciones naturales, a temperatura ambiente, supondría un gran ahorro económico y energético”, resalta el investigador.

En los seres vivos, las enzimas posibilitan ir de un punto a otro por un camino mucho más fácil. “Reacciones que se producen en los seres vivos en minutos o segundos, sin enzimas tardarían el tiempo equivalente a la vida de la Tierra, billones de años”, señala. En el campo de la medicina, tanto el desarrollo de nuevos catalizadores como el de inhibidores que bloqueen la acción de estas enzimas resultan claves. “La quimioterapia, por ejemplo, lo que hace es bloquear las enzimas que favorecen la reproducción de células malignas, pero con unos importantes efectos secundarios. Un mayor conocimiento de las enzimas puede permitir bloquearlas de forma más selectiva y eficiente”, resalta Moliner.

El objetivo del grupo de investigación de Bioquímica Computacional de la Jaume I pasa por seguir avanzando en el mayor conocimiento de las enzimas y de los procesos de catálisis ya que, como dice Moliner, “si conoces su funcionamiento estás en una posición privilegiada para controlar la mayoría de los procesos químicos”.

  • Rafael García-Meseguer, Sergio Martí, J. Javier Ruiz-Pernía, Vicent Moliner & Iñaki Tuñón. Studying the role of protein dynamics in an SN2 enzyme reaction using free-energy surfaces and solvent coordinates. Nature Chemistry 5, 566–571 (2013) doi:10.1038/nchem.1660

Source: RDI Press

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Desvelada la estructura de la enzima que rompe el azúcar para ser metabolizado

miércoles, 1 de mayo de 2013 Comments off

CSICUna investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desvelado la estructura tridimensional de la enzima invertasa procedente de la levadura del género Saccharomyces. El hallazgo ha sido publicado en la revista The Journal of Biological Chemistry. La invertasa fue descrita en 1842  y fue el modelo clásico sobre el que se desarrollaron teorías fundamentales de la ciencia bioquímica moderna a principios del siglo veinte, aunque, hasta ahora, su estructura era desconocida.

Esta enzima está ampliamente distribuida en plantas y microrganismos. Su principal papel es el de catalizar la ruptura del azúcar para su posterior metabolización. Este proceso es conocido como hidrólisis y supone la división de la sacarosa (azúcar común) es sus dos subunidades: fructosa y glucosa.

La investigadora del CSIC en el Instituto de Química Física “Rocasolano”, que ha dirigido la investigación, Julia Sanz-Aparicio considera que “estos resultados complementan nuestro entendimiento sobre esta enzima clásica y arrojan nueva luz a las características estructurales y funcionales que rigen la interacción proteína-carbohidrato”.

La invertasa tiene múltiples aplicaciones en la obtención de productos de confitería y edulcorantes artificiales, y también se emplea en la fermentación de la melaza de caña para producir etanol. El investigador del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del CSIC Julio Polaina, que también ha participado en la investigación, indica que “recientemente también se utiliza para producir prebióticos, para obtener alimentos funcionales y en la industria farmacéutica, por lo que el hallazgo podría suponer un gran avance en el campo de la industria biotecnológica”.

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Los fabricantes de productos panificados se benefician de la red de know-how del Stern-Wywiol Gruppe

sábado, 29 de octubre de 2011 Comments off

Las empresas asociadas Mühlenchemie, DeutscheBack, SternEnzym y Sternchemie, así como SternVitamin, HERZA Schokolade y OlbrichtArom presentan atractivas novedades para la industria de productos panificados.

Mühlenchemie: Mejorantes de la harina eficientes para productos panificados y pastas alimenticias

Entre las novedades actuales de Mühlenchemie – una de las empresas líderes mundiales en el tratamiento de la harina – se incluye el reforzante del gluten EMCEglutenPlus y el regulador de las enzimas Rowelit para harinas de trigo y centeno. Estos productos mejoran significativamente las propiedades de la harina para fabricar pastas alimenticias y productos panificados. Además, reducen el uso de sustancias adicionales mejorantes de la harina y con ello, los costes. Especialmente para productos de fideos y pasta, la empresa ofrece los nuevos mejorantes para fideos. Con ellos se compensan las diferencias estacionales de las materias primas, se mejoran las harinas débiles y se influye positivamente en el color y el aspecto de los fideos secos y cocidos. La gama incluye también productos para mejorar harinas problemáticas o para aplicaciones especiales como pasta congelada o pastas alimenticias rellenas frescas.

DeutscheBack: Las mezclas e ingredientes de panificación simplifican el proceso de fabricación

Los nuevos productos de DeutscheBack ofrecen seguridad, reducción de costes de producción y un alto nivel de conveniencia. La empresa especializada en mezclas e ingredientes de panificación, así como productos preparados, ofrece para la repostería nuevos concentrados para fabricar bases para tartas y muffins. Especialmente para los fabricantes de pasteles de hojaldre, la empresa presenta una nueva masa de relleno de quark, que se caracteriza por el sabor a quark natural y la fácil manipulación. Los nuevos sistemas de estabilizantes sin gelatina para cremas vegetales batidas de diferentes sabores ofrecen una gran estabilidad, junto con un sabor natural y un gran volumen batido. En el campo del pan y los panecillos, la empresa presenta novedades en la serie de productos TopBake. Éstas se caracterizan por su baja dosificación, optimizan el proceso de fabricación y aumentan la calidad de los productos finales (panecillos blandos, sandwiches). También se ofrecen productos panificados sin gluten y para repostería con masa de levadura de fermentación larga. El potencial de creación de valor ofrece además la nueva mezcla de grano entero de espelta TopBake, una mezcla para panificación al 40% para panecillos integrales de espelta.

SternEnzym: Mejora de las propiedades de la masa mediante compuestos de enzimas

SternEnzym está especializada en el desarrollo y producción de sistemas de enzimas a la medida para pastas alimenticias y productos panificados. En FIE, la empresa informa sobre compuestos de enzimas especiales que en las galletas, crackers y barquillos mejoran tanto las propiedades de la masa como el aspecto y la estabilidad de los productos panificados. Su aplicación ahorra tiempo y energía. Asimismo, la empresa presenta el complejo de enzimas Mulgazym SFX de fácil declaración. Así, por ejemplo, el complejo de enzimas Mulgazym SFX 21 ofrece propiedades de la masa y rendimiento de volumen idénticos e incluso un mantenimiento de la frescura mejor en comparación con los emulsificantes SSL (E 481) o CSL (E 482) ampliamente difundidos. Además, con este sustituto de emulsificante se ahorran costes.

Sternchemie: La lecitina de girasol como elemento destacado

Sternchemie, un proveedor internacional de lecitinas, suministra a la industria de panificación una amplia gama de lecitinas naturales de alta calidad desde 1980. Además de centrarse en la lecitina de soja, la empresa se dedica también, especialmente, al girasol como materia prima. Para ello se estableció en Polonia una nueva instalación de tratamiento para atender la creciente demanda. La lecitina de girasol produce un volumen de panificación mayor que la de soja. Sternchemie suministra a los fabricantes de productos panificados, además de lecitinas líquidas, entre otras cosas, también lecitina pura, así como lecitina en vehículos en forma de polvo. La empresa averigua, en estrecha colaboración con el cliente, qué lecitina es la más indicada para cada aplicación. Además del asesoramiento, para ello se realizan también ensayos en el centro técnico propio de la empresa. El segundo gran pilar de la gama de productos de Sternchemie son los aceites MCT que produce la empresa en sus instalaciones de Malasia, recientemente ampliadas. Los almacenes de tanques de Rotterdam, Malasia e India permiten flexibilidad logística. Asimismo, la empresa de Hamburgo ofrece para las diferentes aplicaciones aceite de palma rojo, así como leche de coco en polvo.

SternVitamin: Diferenciarse de la competencia con mezclas preparadas de nutrientes a la medida

Una de las especialidades de SternVitamin es la fabricación de mezclas preparadas de vitaminas y minerales personalizadas para enriquecer las pastas alimenticias y los productos panificados. Además, la empresa apoya a los proveedores en el desarrollo de nuevas ideas de productos. En el campo de los productos panificados existen diferentes conceptos que ofrecen un potencial de venta adicional. Esto incluye las galletas para niños con vitaminas y minerales seleccionados o la repostería con vitaminas y fibra, que tienen en cuenta la tendencia continua hacia el cuidado de la salud. Para los panes, además de clásicos como los ácidos grasos Omega-3 o el ácido fólico, se presentan también mezclas preparadas de micronutrientes a la medida. Por medio de ensayos selectivos en el centro técnico de panificación propio de la empresa, los desarrolladores de productos pueden seleccionar la combinación perfecta de sustancias activas que es especialmente importante para la elaboración de minerales. La selección correcta de los nutrientes es decisiva para la calidad de los productos panificados.

HERZA: Microtrozos económicos y toppings de moda para cupcakes

HERZA Schokolade es uno de los proveedores líderes europeos de trozos pequeños de chocolate para la industria transformadora. Este año, la fábrica de chocolate con tostadero propio ha ampliado las instalaciones de producción con una nueva caldera de grageas. Éstas se utilizan, entre otras cosas, para la fabricación de nuevos trozos de chocolate para mezclas de panificación para cupcakes. Para los toppings decorativos, entre otras cosas, HERZA ofrece chocolat matches. Los palitos finos de chocolate crean un efecto mikado en la repostería. Otra novedad son los trozos de chocolate grageados con un aspecto brillante que los realza. La decoración colorista, por ejemplo, en tartas y pasteles congelados, se obtiene con la mezcla tricolor de chocolate blanco, negro y de leche entera. También son nuevas en la gama las microgotas, que son ideales para muffins y repostería. Los trozos muy pequeños se pueden dispersar mucho, brillan gracias a su distribución homogénea en la masa y confieren al producto final el aspecto “chocolateado” con menos consumo de material. Para lograr un núcleo de chocolate, HERZA ofrece palitos de chocolate personalizados en diferentes medidas. Además, HERZA ofrece una gama completa de trozos de chocolate horneables.

OlbrichtArom: Nuevos mundos de sabores para los productos panificados

El miembro más reciente del grupo de empresas es OlbrichtArom. El Stern-Wywiol Gruppe adquirió a finales de 2010 todas las participaciones del fabricante de saborizantes Ralf Olbricht & Partner GmbH de Sajonia, bien consolidado. La compra de la empresa es otro paso consecuente dentro de la estrategia de la empresa: El objetivo de Stern-Wywiol Gruppe independiente es establecerse en el mercado de los ingredientes alimenticios como proveedor de servicios completos con una amplia gama de productos. OlbrichtArom cuenta con una experiencia de casi 140 años en la fabricación de saborizantes y condimentos. En estrecha colaboración con los clientes, la empresa crea nuevos mundos de sabores para la industria de productos panificados, dulces y delicatesen. Pueden escogerse saborizantes naturales, pastas de pieles de cítricos para la mejora natural de productos panificados, productos lácteos, así como helados y delicatesen, así como shots de saborizantes para especialidades de café.

Fuente: Énfasis Online Alimentación

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Danisco eleva el estándar del pan fresco

viernes, 29 de octubre de 2010 Comments off

Con la nueva tecnología G+, el pan pasa la prueba del toque diez días después del horneado.

Danisco está preparando enzimas para panificación nuevas y poderosas, que conservan la suavidad, el sabor y la frescura del pan recién horneado, al menos diez días después de su elaboración.

A diferencia de las enzimas aptas para todo uso del mercado, las nuevas POWERFresh Bread y POWERFresh Special con tecnología G+ brindan soluciones especiales para aplicaciones específicas del pan, lo que comprende especialidades regionales, tales como panecillos, panetone y brioche.

Al incorporar POWERFresh Bun, de probada eficacia con enzima G4 para bollos y masa dulce, las nuevas enzimas completan la gama de Danisco enfocada en el antienvejecimiento y la frescura de los panes.

Ambas enzimas están disponibles desde su lanzamiento oficial a nivel mundial en la Feria Internacional de la Industria Panadera (IBIE) en Las Vegas, Nevada, entre el 26 y el 29 de septiembre.

Grandes noticias sobre el antienvejecimiento

“Creemos que las dos nuevas enzimas POWERFresh con tecnología G+ son la noticia más importante sobre enzimas antienvejecimiento desde hace mucho tiempo, y una alternativa económica para el estándar de mercado actual. Los consumidores sólo tienen que tocar el pan una vez para sentir la diferencia”, expone James Laughton, Vicepresidente de Danisco Food Enzymes.

La vida útil más prolongada y fresca significa consumidores más satisfechos, menos pérdidas debido a menos devoluciones de productos, mayores oportunidades de distribución y una imagen de marca mejorada.

“Tenemos grandes expectativas de que nuestras nuevas enzimas tendrán un impacto considerable, en especial, en los Estados Unidos, cuya participación en el mercado mundial para enzimas antienvejecimiento para panificación es del 70%”, dijo Laughton.

Suavidad sin sacrificio

La tecnología G+ patentada de Danisco elimina la necesidad de comprometer la resistencia al elaborar el pan más suave que sea posible.

“Con POWERFresh no hay sacrificios. Las pruebas que 21st Sensory, Inc. finalizaron en junio de 2010 y mostraron que el pan está notablemente más fresco después de 10 días y que tiene la resistencia suficiente para conservar su forma cuando se lo apila en los estantes de los supermercados”, agregó Laughton.

Resultados impresionantes de pruebas

Las evaluaciones realizadas por un panel de consumidores independiente mostraron una clara preferencia por el pan elaborado con POWERFresh. En ellas se advirtieron sólo pequeños cambios en la calidad después de 4 o de 10 días de almacenamiento. Por el contrario, las muestras de pan elaboradas con enzimas estándares que están en el mercado se volvieron duras y secas.

La industria de la panificación ya ha llevado a cabo ensayos de producción en escala comercial, siguiendo el rendimiento impresionante de los nuevos POWERFresh en pruebas piloto. Está disponible en polvo y en tabletas de fácil dosificación.

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Enzimas para prevenir el endurecimiento del pan

viernes, 3 de septiembre de 2010 Comments off

La compañía Danisco ha denominado G+  ha una nueva generación de enzimas que acaba de lanzar al mercado, después de tres años de investigación.

Dichas enzimas se utilizarán principalmente para prevenir el endurecimiento del pan y mantenerlo fresco y blando durante 10 días.

A través de estas enzimas G+ se ha desarrollado el PoweFresh bun, producto que modifica la amilopectinada, es decir, el almidón de la harina durante la cocción del pan.

Sin duda alguna, esta noticia será muy interesante para el sector de la panadería industrial aunque todavía no se puede comercializar en Europa.

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Desarrolla Mühlenchemie un reforzador de emulsionante

viernes, 30 de octubre de 2009 Comments off

Mühlenchemie dio a conocer el desarrollo de una nueva enzima para la mejora de la harina que aprovecha el potencial natural existente de sustancias emulsionantes en las harinas de trigo. El producto denominado Alphamalt EFX Mega “aumenta la tolerancia a la fermentación, así como la estabilidad de la masa y finalmente logra un mega volumen”.

Aunado a ello, la empresa informó a través de un comunicado que, gracias a la optimización de los emulsionantes propios de la harina y los lípidos permite además reducir la adición de emulsionantes sintéticos. Sin embargo, se compensan las diferencias en la calidad de las harinas y con ello se reducen costes de producción.

Alphamalt EFX Mega, añadió la firma, aprovecha el potencial técnico de panificación natural de los lípidos de la harina de trigo, unas características que fueron infravaloradas durante mucho tiempo. Las investigaciones científicas muestran que determinados lípidos -sustancias similares a la grasa- tienen características de panificación positivas, mientras que otros lípidos influyen más bien negativamente en los resultados de panificación.

“Es un complejo de esterasas que tiene en cuenta el carácter muy heterogéneo de los lípidos de trigo respecto a la polaridad y también las interacciones con otros componentes de la harina de trigo, que tienen una gran influencia en el volumen del pan”, describió un comunicado.

Sus actividades de esterasa seleccionadas y estandarizadas producen una disociación de los lípidos no polares propios de la harina en los mono y diglicéridos. Adicionalmente, los lípidos polares ya existentes, como los fosfolípidos y los glicolípidos, se transforman en sustancias muy polares y con ello más hidrófilas. Esto causa en general un desplazamiento evidente hacia clases de lípidos polares, activos en la panificación, con estructuras similares a emulsionantes y efectos estabilizadores de la masa.

Estos efectos se conocen, por ejemplo, del emulsionante Datem utilizado en la panadería. El uso de Alphamalt EFX Mega permite obtener resultados comparables a Datem. Una combinación de Datem y de Alphamalt EFX Mega, gracias a sus sinergias, puede proporcionar un volumen de panificación todavía mayor, concluyó Mühlenchemie.

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Las enzimas

viernes, 5 de junio de 2009 Comments off

Las enzimas son moléculas de proteínas que tienen la capacidad de facilitar y
acelerar las reacciones químicas que tienen lugar en los tejidos vivos, disminuyendo el
nivel de la “energía de activación” propia de la reacción. Se entiende por
“energía de activación” al valor de la energía que es necesario aplicar (en
forma de calor, electricidad o radiación) para que dos moléculas determinadas colisionen
y se produzca una reacción química entre ellas. Generalmente, las enzimas se nombran
añadiendo la terminación “asa” a la raíz del nombre de la sustancia
sobre la que actúan.

Las enzimas no reaccionan químicamente con las sustancias sobre las que actúan (que
se denominan sustrato), ni alteran el equilibrio de la reacción. Solamente
aumentan la velocidad con que estas se producen, actuando como catalizadores. La velocidad
de las reacciones enzimáticas dependen de la concentración de la enzima, de la
concentración del sustrato (hasta un límite) y de la temperatura y el PH del medio.

Enzimas digestivas

Las enzimas adoptan una estructura tridimensional que permite reconocer a los
materiales específicos sobre los que pueden actuar -substratos-. Cada una de las
transformaciones, que experimentan los alimentos en nuestro sistema digestivo, está
asociada a un tipo específico de enzima. Estas enzimas son las llamadas enzimas digestivas. Cada enzima actúa sobre un sólo tipo de alimento, como una llave encaja en
una cerradura. Además, cada tipo de enzima trabaja en unas condiciones muy concretas de
acidez, como se puede ver en el cuadro de abajo. Si no se dan estas condiciones, la enzima
no puede actuar, las reacciones químicas de los procesos digestivos no se producen
adecuadamente y los alimentos quedan parcialmente digeridos.

Las
enzimas y la digestión

Enzima Actúa
sobre
Proporciona Se
produce en
Condiciones
para que actúe
Ptialina Los almidones. Mono y disacáridos. La boca (glándulas
salivares).
Medio moderadamente alcalino.
Amilasa Los almidones y los
azúcares.
Glucosa. El estómago y páncreas. Medio moderadamente ácido.
Pepsina Las proteínas. Péptidos y aminoácidos. El estómago. Medio muy ácido.
Lipasa Las grasas. Acidos grasos y glicerina. Páncreas e intestino. Medio alcalino y previa
acción de las sales biliares.
Lactasa La lactosa de la leche. Glucosa y galactosa. Intestino (su producción
disminuye con el crecimiento).
Medio ácido.

El proceso normal de digestión de los alimentos, mediante la acción de las enzimas,
da como resultado nutrientes elementales (aminoácidos, glucosa, ácidos grasos, etc.) que
asimilamos en el intestino y son aprovechados por el organismo. Sin embargo, cuando las

enzimas no pueden actuar o su cantidad es insuficiente, se producen procesos de
fermentación y putrefacción en los alimentos a medio digerir. En este caso, son los
fermentos orgánicos y las bacterias intestinales las encargadas de descomponer los
alimentos. La diferencia es que en lugar de obtener exclusivamente nutrientes elementales,
como en el caso de la digestión propiciada por las enzimas, se producen además una gran
variedad de productos tóxicos (indól, escatól, fenól, etc.). Estas sustancias también
pasan a la sangre, sobrecargando los sistemas de eliminación de tóxicos del organismo.

Enzimas intracelulares

Otras enzimas actuan en el interior de las células, transformando los nutrientes que
les llegan a través de la sangre en otras sustancias, como el ácido oxalacético o el
pirúvico, que forman parte del metabolismo celular. Las enzimas intracelulares también son los responsables de los procesos de degradación celular. En estos procesos
se obtienen nutrientes elementales a partir de los materiales estructurales propios de las
células cuando el aporte mediante la dieta se interrumpe (por ejemplo, durante el ayuno),
o cuando la célula no puede utilizar los nutrientes de la sangre (por ejemplo, en la diabetes).

Particularidades

Hay enzimas que necesitan la participación de otros compuestos químicos no proteicos,
denominados cofactores, para poder actuar realmente como enzimas. Estos compuestos
pueden ser: el grupo prostético, como por ejemplo el grupo hemo de la hemoglobina,
o una coenzima, como la coenzima A o el fosfato de piridoxal. A la parte proteica
sin el cofactor se le llama apoenzima, y al complejo enzima-cofactor holoenzima.

También existen enzimas que se sintetizan en forma de un precursor inactivo llamado proenzima.
Cuando se dan las condiciones adecuadas en las que la enzima debe actuar, se segrega un
segundo compuesto que activa la enzima. Por ejemplo: el tripsinógeno segregado por el
páncreas activa a la tripsina en el intestino delgado, el pepsinógeno activa a la
pepsina en el estomago, etc.

Las enzimas actuan generalmente sobre un sustrato específico, como la ureasa, o bien
sobre un conjunto de compuestos con un grupo funcional específico, como la lipasa o las
transaminasas. La parte de la enzima que “encaja” con el sustrato para activarlo
es denominada centro activo, y es el responsable de la especificidad de la
enzima. En algunos casos, compuestos diferentes actuan sobre el mismo sustrato provocando
una misma reacción, por lo que se les llama isoenzimas.

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