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Cómo desarrollar alimentos más atractivos

lunes, 11 de septiembre de 2017 Sin comentarios

Las cualidades organolépticas de los productos alimentarios son uno de los atributos más importantes que influyen en su elección por parte de los consumidores. Por ello, las empresas del sector de alimentación y bebidas deben cuidarlas especialmente a la hora de desarrollar un nuevo producto o reformular uno ya existente.

Teniendo en cuenta estas necesidades, acaba de nacer Sensory Value, la primera consultoría sensorial de producto dedicada exclusivamente a alimentos y bebidas, cuyo objetivo es facilitar la toma de decisiones a los responsables de Marketing e I+D de la industria alimentaria.

Joan Abante, CEO y cofundador de la compañía, apunta: “No todas las marcas de los mercados de alimentación y bebidas conocen o trabajan sus sensory assets, los atributos sensoriales por los que el consumidor prefiere un producto. Una buena gestión de las propiedades organolépticas de un producto permite crear las sensaciones adecuadas al probarlo para que el consumidor lo prefiera e incrementar así sus ventas”.

Por su parte, Jordi Pongiluppi, director técnico y cofundador, explica: “El principal driver de preferencia y fidelización de un producto para el consumidor es su percepción organoléptica. Esto es una impresión multisensorial que va más allá del simple sabor de los productos. entra en juego el aroma, la textura, la apariencia y otras tantas características difíciles de describir por alguien que no esté específicamente entrenado para ello”.

Para identificar y cuantificar estos atributos sensoriales, la consultoría cuenta con un laboratorio propio, el SensoExpertLab. En concreto, está formado por dos paneles de expertas entrenadas y formadas de forma continua en la metodología SensorySpectrumTM, de gran prestigio en las multinacionales de gran consumo.

“Definiendo las características organolépticas de alimentos y bebidas de una forma completamente objetiva mediante la labor del SensoExpertLab, y combinando su análisis con los datos que obtenemos del test de de consumidores, podemos identificar sus sensory assets, lo que nos permite entender qué es lo que realmente conduce al consumidor a preferir un producto. Gestionando de forma correcta estos sensory assets, las compañías pueden conseguir que sus productos sean superiores a los de la competencia”, asegura el CEO de Sensory Value.

Fuente:  revistaalimentaria.es

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Calidad del Pan

viernes, 1 de octubre de 2010 Comments off

Exponemos en este artículo las diferentes calidades que se tienen que aplicar en los productos panarios y del horno

El panadero ha vuelto, tiene que volver. Y lo tiene que hacer en el momento más delicado. Y algunos piensan que lo tendrá muy difícil, ya que la situación así lo indica aunque nunca debería haberse ido.

Se echa de menos un plan global en el horno; si falta un propósito, se aumenta la probabilidad de un caos. Vivimos un periodo en que es más importante que nunca dedicar el tiempo, los medios y la energía a lo que es importante. Por eso debemos tener un objetivo marcado. El movimiento y los cambios son indispensables para no permanecer inmóviles y evitar ver cómo nos sobrepasan los acontecimientos.

Deben volver aquellos panaderos que de verdad sientan la profesión como una algo especial. Los panaderos de pueblo, de la ciudad, son los panaderos de toda la vida. El panadero desea volver a hacer felices, con sus productos, y sacar la mayor sonrisa, a sus clientes. Si son capaces de conseguir esto, ganarán el mayor de los respetos, ya que con esto no desaparecerán de la vida cotidiana de los ciudadanos, pueblos y ciudades. Quien lo consiga se merecerá quedarse para siempre.

Definición de las calidades aplicadas a los productos panarios:

Las calidades más importantes de los productos del pan están basadas en los siguientes aspectos:

  1. La calidad higiénica
  2. Las calidades organolépticas
  3. La calidad tecnológica
  4. La calidad nutricional
  5. Respeto a las definiciones reglamentarias

Son varios los decretos y reglamentos que regulan los productos de horno, los cuales no se tratarán en este artículo, y sí que nos centraremos en definir las calidades de los productos descritos anteriormente.

Las razones por las que no vamos a entrar a valorar, con detenimiento, estos decretos son diversas, pero sólo comentaremos una. Una de estas normas dice: “Esta Reglamentación obliga a los elaboradores, fabricantes, distribuidores, expendedores e importadores a su cumplimiento”. En la mayoría de nuestras ciudades hay cantidad de expendedores que no cumplen con las reglamentaciones de los Reales Decretos: no tienen los permisos pertinentes, no cumplen con las mínimas normas de higiene…Y así seguiría con un NO en la mayoría de las exigencias reglamentadas.

La calidad higiénica

  • Generalidades: las bacterias

Los productos de horno son considerados generalmente como estériles, después de la cocción, claro. Así mismo, ciertas bacterias en forma de esporas son resistentes y perduran después de la cocción, por ejemplo, el Clostridium Bacillus. Estos bacilos pueden sobrevivir en forma de esporas. El género Bacillus es aeróbico (organismo que sólo puede vivir en un medio con oxígeno); en cambio, los del género Clotridium son anaeróbicos (no necesitan oxígeno para vivir). De todas formas, ninguna de las dos especies causa enfermedades relevantes para el ser humano.

Las bacterias no son visibles a simple vista. Por tanto, nosotros no podemos mirar un alimento para determinar si hay o no hay, de estas bacterias. Las bacterias peligrosas son aquellas que causan enfermedades transmitidas por los alimentos. Estas sólo pueden crecer en alimentos potencialmente peligrosos. Los alimentos potencialmente peligrosos son húmedos, poco ácidos y son ricos en proteína.

  • Tipos de Bacterias

A diferencia de los animales y las plantas, los cuales están formados por muchas células, las bacterias son microorganismos unicelulares (una sola célula). Hay bacterias de diferentes formas y es imposible verlas sin un microscopio. Como que las bacterias miden sólo un 1/25000 de pulgada, deben ampliarse más de 1.000 veces para poder observarlos. Por ejemplo, si se ponen juntas aproximadamente 400 millones de bacterias, son prácticamente de la medida de un grano de azúcar.

Las bacterias pueden crecer en los alimentos únicamente cuando están en forma de células vegetativas. Algunas bacterias pueden cambiar a otra forma denominada espora. Cuando las bacterias están en forma de espora, no pueden crecer en los alimentos.

  • ¿Las altas temperaturas son suficientes para inactivar las bacterias y las esporas?

Si la temperatura o el tiempo de cocción no son suficientes, sucede lo contrario de lo esperado: se convierten nuevamente en células vegetativas. Si dejamos estos alimentos a temperatura ambiente después de hornearlos, las esporas que han recibido el choque de temperatura insuficiente se convierten en células vegetativas. Y, si estas células vegetativas se multiplican, crecen y se vuelven a multiplicar en cantidades suficientes, pueden producir una enfermedad de origen alimentario.

  • Cómo crecen las bacterias?

Cuando las bacterias crecen, aumentan en nombre, no en tamaño. Este proceso se denomina duplicación. Bajo condiciones ideales, el número de bacterias puede duplicarse cada 30 minutos. Veamos las diferentes especies de bacterias en función de las temperaturas:

  1. Las bacterias termófilas (40 ºC a 65ºC)
  2. Las bacterias mesófilas (10 ºC a 50 ºC)
  3. Las bacterias psicrófilas (0 ºC a 10 ºC)
  4. Las bacterias criófilas (? 0 ºC)

A partir de la temperatura óptima, si seguimos subiendo o bajando se produce una bajada importante de la tasa de crecimiento de las bacterias. Cuando se logran estas temperaturas, se desnaturalizan y se inactivan, y dejan de ejercer su actividad.

El desarrollo de estas bacterias está asociado, también, al pH. Su desarrollo es potencial entre un pH de 5 a un pH de 9.5. Los alimentos potencialmente peligrosos son húmedos, poco ácidos y son ricos en proteína. Pero el factor determinante es el agua.

  • Factores que afectan el crecimiento bacteriano

Muchos factores afectan el crecimiento bacteriano, pero los más importantes son la cantidad de nutrientes, el agua, el pH, los niveles de oxígeno y la temperatura.

Calidad tecnológica

Algunos escritores del siglo XVIII denominan ciencia a la cultura del pan y el panadero es, sin duda alguna, el protagonista principal de las características y de la calidad del pan: la textura, el aspecto, la miga, el gusto y el sabor. La influencia de las materias primas y los equipos también han estado considerados por la mayoría de estos escritores.

La harina es, sin duda, la primera protagonista, pero tenemos que ver la interrelación entre los diferentes protagonistas. A las harinas se les da un valor de utilización para diferentes tipos de productos, en unas condiciones definidas. El valor panadero corresponde al pan, pero hay otros valores como el valor biológico.

La mayoría de las transacciones entre traductores del trigo, molineros y/o organizaciones se basan esencialmente en dos factores: en el contenido de proteína y el “falling number” Estos indicadores son ampliamente utilizados para la clasificación de las actividades comerciales entre molinos y empresas que mercantilizan los trigos y también lo son en los trigos trucados BIO por dos razones:

–         Primero, porque el contenido de proteína de los trigos biológicos suele ser generalmente más bajo que los de la agricultura convencional.

–         Segundo, cuando se habla de “calidad” de panes ecológicos, también debe ponerse atención a los aspectos nutricionales y al gusto, sobre todo porque el consumidor es exigente en relación a estos criterios.

  • Definición de algunas expresiones usadas habitualmente

–         Fichas de control: Fichas informáticas específicas de cada producto, estructuras como resultado de los controles en el proceso de fabricación.

–         Instrucciones de trabajo: Consiste en el ordenamiento y encadenamiento de las diferentes operaciones del proceso panario.

–         Operaciones: Es la consecuencia de las diferentes acciones en una misma operación o proceso unitario.

–         Defectos: Son las diferencias entre aquello que se quiere obtener y el resultado obtenido. Los defectos son la medida de lo que tendría que ser respecto a lo que ha estado finalmente. Esto supone que las características tienen que estar bien definidas y especificadas previamente; también tienen que ser conocidas. Según la intensidad de un defecto es posible aceptarlo como correcto o no correcto, teniendo en cuenta las siguientes cuestiones:

  1. Defecto poco remarcable (defecto menor, aceptable)
  2. Defecto acentuado (productos no aceptables). Indicar los problemas ocurridos y tomar las medidas correctivas.

–         Sistematización: Serie de acciones puestas encadenadamente con el fin de producir y obtener productos unitarios durante la etapa de producción y elaboración con un método y material específico.

–         Procedimiento: Documento que define el orden de las operaciones que deben efectuarse.

–         Proceso (o procesos): Conjunto de operaciones de elaboración de un producto según un método determinado, unidades para conseguir y transformación

  1. Procedimiento: método a seguir para obtener un resultado.
  2. Proceder: ejecución de una tarea en sus diferentes fases operativas.

–         Producción integrada por ordenador: Programación de realización de una producción al menor coste, respetando la calidad y cargas.

Las cualidades organolépticas

Las cualidades organolépticas principales para un consumidor se basan en los siguientes criterios:

  1. gusto
  2. aroma
  3. olor
  4. textura
  5. alveolado de la miga y color
  6. durabilidad del crujiente
  7. capacidad de conservación

La apreciación de las características organolépticas es habitualmente difícil de definir para la mayoría de los consumidores.

Estos criterios tienen una influencia directa con la cualidad tecnológica de las harinas usadas, pero las diferencias más grandes están determinadas por los siguientes factores: por la cualidad del proceso panario, maquinaria, utillaje y obradores, falta de criterios claros por la parte empresarial y falta de profesionalidad de los operarios panaderos que confeccionan los productos.

  • ¿Por qué es difícil conseguir productos de calidad?

Durante la fermentación se produce gas carbónico por acción de las levaduras. De esta manera, conseguimos la expansión de la masa. Durante la fermentación se forman otros componentes paralelos, como alcohol y ácido láctico, entre otros. Estos ácidos contribuyen al gusto y aroma de los productos de panificación. La diversidad aromática es muy variable y favorece la acción de los diferentes microorganismos presentes en la harina. En las largas fermentaciones, estas características son más relevantes.

La cocción es otra batalla a ganar para la calidad. Una masa es óptima para la cocción cuando logra su estado de maduración apropiada. Este estado de maduración es muy importante saber determinarlo ya que, una vez el pan es introducido en el horno, se produce la coloración de la corteza, la textura y el gusto. Dos ejemplos: para conseguir que un pan de molde se mantenga con las paredes rectas se cuece en exceso, con lo cual aumenta las pérdidas de humedad y, por tanto, la durabilidad de su calidad primera, que es la de mantener cuanto más tiempo mejor la consistencia blanda y miga esponjosa. También pasa una cosa parecida en los panes rústicos, en que, para conseguir que sean “crujientes”, se cuecen a una temperatura baja, con lo cual conseguimos que sean secos, no crujientes, ya que al cocer a baja temperatura no conseguimos la caramelización suficiente de la corteza. Y esto se nota en poco tiempo: la miga se reseca y se abre rápidamente, y el aroma y el gusto desaparecen también muy de prisa.

Para concluir

Para conseguir los objetivos fijados, se necesita establecer criterios claros en los diferentes procesos panarios y tener un obrador y materiales en condiciones óptimas, para poder emprender adecuadamente la fabricación y obtener resultados y una productividad adecuada. La calidad, por tanto, tiene diversas constantes (calidad de producto + calidad logística + calidad productiva + calidad profesional) y todo esto unido designa el concepto de calidad TOTAL que están asociada a una empresa.

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