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7 consideraciones claves para pasarse a los colorantes naturales

lunes, 11 de septiembre de 2017 Comments off

Encuentre aqui las 7 consideraciones clave que necesita saber. Los ingredientes naturales son actualmente la principal tendencia en alimentos y bebidas. Productores de alimentos de todo el mundo requieren cada vez más colorantes naturales y concentrados de vegetales y frutas para buscar una etiqueta mais limpia. Buscan, por otra parte, optimizar sus propias formulaciones para reducir la complejidad,mientras mejoran sus productos.

Campbell, General Mills, Hershey, Kraft y Mondelez son algunos de los grandes nombres que están en este camino.

Chr. Hansen es el único proveedor de colorantes naturales que combina 140 años de experiencia en la materia, liderazgo y extensa presencia global, conocimiento de las reglamentaciones y el portfolio de colorantes naturales más amplio de la industria. Entendemos sus desafíos, ya sea que usted decida cambiar de colorantes artificiales a colorantes naturales o hacia concentrados
de frutas y vegetales.

Y por eso hemos desarrollado una guía con siete de las consideraciones más importantes al momento de reformular su producto con colores naturales. La misma ya está disponible y puede ser descargada en el siguiente link.

Fuente:  confiterialatam.com

 

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Categories: Confitería Tags:

Pigmentos de efecto espectacular

sábado, 24 de octubre de 2015 Comments off

Existen colorantes minerales que crean atractivos y lujosos efectos perlescentes. Estos colorantes pueden reemplazar a los artificiales utilizados para decorar productos de chocolate y almendras confitadas.

En muchos países los chocolates y almendras confitadas son frecuentemente decorados con chocolate blanco o compuestos grasos. Las lacas, pigmentos insolubles obtenidos mediante la precipitación química de un colorante hidrosoluble en hidróxido de aluminio, han sido muy utilizadas para esta aplicación específica. Aquí, los colorantes artificiales han sido la primera opción. Ahora la industria se enfrenta con la situación que desde el 20 de julio de 2010 en la Unión Europea, con el uso de los siguientes seis colorantes alimentarios artificiales (E110, E104, E122, E129, E102 y E124) se requiere incluir la siguiente información adicional en el etiquetado de los alimentos (1): “Nombre o número E del/de los colorante (s): puede tener efectos negativos sobre la actividad y la atención de los niños”.

 Chocolates decorados directamente con pigmentos perlados dorado y rojo.


Chocolates decorados directamente con pigmentos perlados dorado y rojo.

Con esta nueva regulación, surgió la necesidad de colorantes alimentarios alternativos para reemplazar a los colorantes artificiales rojos y amarillos antes mencionados. Al mismo tiempo, una fuerte tendencia impulsada por la demanda del consumidor está dirigiendo a la industria a reducir el uso de los colorantes artificiales favoreciendo así a las alternativas naturales. Recientemente esto ha llevado a una mayor demanda por lacas naturales como el carmín – laca de calcio y aluminio de extracto de cochinilla- (2). Sin embargo, no hay duda de que al utilizar colores naturales, los fabricantes se enfrentan con frecuencia con el problema de una estabilidad reducida u oxidación del color causada por exposición a la luz y calor durante el procesamiento, almacenamiento y distribución (3).

Existen pigmentos de efecto perlescente basados en mica natural de silicato (E555), un sustrato permitido solo para los dos colorantes alimentarios minerales dióxido de titanio (E171) y óxido de hierro rojo (E172ii) (4). Con estos tres ingredientes alimentarios naturales es posible crear una gran variedad de colores que se pueden utilizar no solo en la industria de alimentos sino también en la farmacéutica. Esto significa que las categorías de alimentos y niveles de uso permitidos para esta clase de pigmentos son exactamente los mismos que aquellos estipulados en la regulación de alimentos para dióxido de titanio y óxido de hierro.

Decoración del chocolate
a) Dentro de un compuesto graso o mezcla de chocolate blanco
Algunos de estos pigmentos basados en mica natural pueden ser fácilmente incorporados en cualquier tipo de compuesto basado en grasa derretida. Los colores conservan completamente su tono original dentro de la grasa caliente independientemente de la temperatura. En los compuestos basados en grasas vegetales, los efectos perlescentes se obtienen al utilizar niveles que van del 3 al 7% de estos innovadores pigmentos. La cantidad de ingredientes dispersores de luz, como el azúcar o ingredientes lácteos, debe mantenerse al mínimo para asegurar que el color perlado sea fácilmente visible en el chocolate. Cuando estos ingredientes “opacos” están presentes en cantidades bajas o están completamente ausentes, la cantidad de pigmentos de efecto perlescente se puede reducir significativamente (5).

Con su gran contenido de azúcar e ingredientes lácteos, el chocolate blanco en sí no es adecuado para añadir pigmentos perlados. La cantidad requerida de pigmentos perlados incrementaría mucho la viscosidad, haciéndolo inadecuado para su posterior producción. En este caso, el chocolate blanco puede ser simplemente “diluido” con manteca de cacao (20% a 40%) antes de añadir los pigmentos perlados. Con esta “dilución” el nivel de ingredientes difusores de luz también se ve reducido significativamente y la viscosidad permanece apta para el procesamiento del producto (5).

b) Decoración directa en el chocolate
Se pueden lograr extraordinarios y brillantes efectos perlescentes en productos de chocolate al aplicar estos pigmentos basados en mica natural en los moldes antes de la adición del chocolate. Después del proceso de enfriamiento y desmolde, los pigmentos perlados son transferidos directamente a la superficie del chocolate sin dejar trazas en el molde. Esto asegura que solo la superficie del chocolate es decorada con el pigmento. Por lo tanto, con bajos niveles de uso se pueden lograr efectos brillantes y llamativos. Además, los pigmentos perlados también se pueden aplicar directamente al espolvorearlos en la superficie aún caliente y, por lo tanto, ligeramente pegajosa del chocolate después del proceso del bañado con chocolate, por ejemplo (5).

Se puede concluir que los pigmentos perlados brindan excelentes resultados en la decoración de chocolates. Con sus innovadores y llamativos efectos perlescentes aseguran una alta percepción de los consumidores y reconocimiento de la marca que, en conjunto con un marketing efectivo, crean productos alimenticios excepcionales.

(*) Gerente Técnico de la línea de pigmentos de efecto perlescente Candurin® de Merck KGaA. Es experto técnico en la aplicación de pigmentos perlados en alimentos y productos farmacéuticos. México.
* Este artículo hace referencia a Candurin®, una marca registrada de Merck KGaA, Darmstadt, Germany.

Crédito foto: Merck KGaA

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
1.    Reglamento (CE) No 1333/2008 sobre aditivos alimentarios, anexo V.
2.    Otterstäter Gisbert, Färbung von Lebensmitteln, Arzneimitteln, Kosmetika, B. Behr’s Verlag 2007.
3.    Searby Lynda, Nature’s true colours, International Food Ingredients 2011
4.    Reglamento (EC) No 95/2 sobre aditivos alimentarios anexo V, 20 de febrero de 1995.
5.    Schweinfurth Ralf, Breidung Melanie, Candurin® Application Guideline for Chocolates, Merck KGaA 2010.

Fuente: Énfasis alimentación

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Naturales e inocuos

sábado, 30 de mayo de 2015 Comments off

Actualmente, es posible encontrar colorantes naturales en alimentos diversos: confitería, lácteos procesados, preparados de fruta, productos de panadería y pastelería, jugos y bebidas.

El mercado mundial de colorantes naturales se estima en USD 865 millones al 2014, con un crecimiento del 10% anual. En términos geográficos, Europa ha sido la región que ha crecido más rápido y Norte América y Asia Pacífico representan el mayor potencial de crecimiento a futuro. En contraste, el crecimiento del mercado de colorantes artificiales ha sido más modesto, con un crecimiento estimado del 3% anual.

Los colorantes naturales se han venido usando desde antaño, pero no cabe duda que en los últimos decenios hayan ido pasando de nichos aislados al “mainstream” del diseño de productos alimenticios. No es una casualidad que esto coincida con importantes cambios culturales de nuestra sociedad de consumo. El consumidor actual ya no es un ente pasivo y receptor de bienes y servicios, ahora es un actor más dinámico, y podríamos decir protagonista de la cadena de valor. Su voz, es la que más importa, y lo que consume, lo que usa, lo que come, se han convertido en su bandera, su declaración de principios y forma de expresión. Los nuevos consumidores cada vez están más informados y empoderados, van a la vanguardia adelantándose incluso, a los entes regulatorios.

Hay ejemplos importantes de movimientos legislativos que de la mano con estudios científicos, han promovido el uso de colorantes naturales o que han limitado la aplicación de los artificiales en ciertas categorías de alimentos, como es el caso de la Unión Europea y el estudio de la Universidad de Southampton sobre algunos colorantes artificiales y preservantes en la incidencia de hiperactividad y déficit atencional en niños. Pero el consumidor ha ido mucho más lejos: agremiaciones de consumidores, retails especializados con normas más estrictas que las que la Food and Drug Administration (FDA), blogs inquisidores que ponen en el banquillo a los productos y a los productores, todo esto en un mundo cada vez más interconectado, que recuerda a los actores de la industria de alimentos que se deben al consumidor, y que ahora más que nunca se hace vigente la premisa hipocrática: somos lo que comemos.

Funcionalidades
Muchas de las moléculas constitutivas de los colorantes naturales, tienen funciones biológicas específicas en los organismos de los que se han extraído, y hay evidencias de que pueden contribuir a estados saludables en las personas que los consumen. Bien conocido es el caso de las antocianinas que son de la familia de los flavonoides, esas máquinas maravillosas del reino vegetal que tienen funciones antioxidantes y fotoprotectoras en varios tejidos y órganos de las plantas. Se ha descubierto que esas mismas antocianinas, responsables de los colores de la mayoría de los frutos rojos y flores rojas y violáceas, podrían tener efectos protectores en los órganos, como neutralización de radicales libres, control de la inflamación, antimutagénesis, con efectos amplios en varios sistemas del cuerpo, como el cardiovascular, endocrino, microcirculatorio, etcétera.

Otros potentes antioxidantes, son los carotenoides, que al poseer numerosos enlaces dobles conjugados, son capaces de neutralizar las especies reactivas del oxígeno y disipar la energía incidente, contribuyendo a la protección de tejidos, por ejemplo, aquellos expuestos a fuentes de radiación como la piel y los ojos. Otra fuente de amarillo, pero ésta de la familia de los flavonoides, la curcumina, que es extraída de la raíz de la cúrcuma, tan ampliamente utilizada en los sabrosos curris de oriente, ha sido muy estudiada por sus propiedades antiinflamatorias y antitumorales, y es uno de los ejemplos de sustancias bioactivas que han saltado exitosamente de la mesa al recetario nutracéutico. Finalmente, una funcionalidad poco conocida, pero probablemente intuitiva es la de los derivados de la clorofila. Debido a su afinidad por otras moléculas orgánicas, las clorofilas y sus derivados se utilizan como desodorantes internos, ayudando a neutralizar olores corporales en pacientes con colostomía o con trimetilaminuria. Y se dice intuitiva, pues ¿quién no ha recurrido al consejo de abuelita de masticar apio, perejil o cilantro para controlar el mal olor?

Aseguramiento de calidad

Como los procesos  regulatorios para aprobar nuevas fuentes de colorantes, son largos, demandantes y costosos, la mayor parte de la actividad exploratoria se centra en colorantes ya aprobados, para los cuales se investigan fuentes alternativas o formas moleculares más estables. Las antocianinas, por ejemplo, no son un tipo único de molécula, ya que el término engloba a una familia amplia de sustancias que comparten ciertas propiedades químicas, pero en cuya variabilidad natural se ha encontrado un rango amplio de estabilidades, tonos, compatibilidades con las matrices alimentarias y funcionalidades. Del tamizado de diversas fuentes, se pueden encontrar oportunidades interesantes para ofrecer productos orientados a determinado rango de pH o que soporten mejor los procesos térmicos. La otra cara de la moneda es el trabajo de formulación, en donde hacemos gala de los conocimientos en operaciones unitarias para lograr funcionalidades específicas. Se trabaja en tecnologías de emulsificación, micronización, encapsulación, etcétera, para lograr efectos únicos y mejorados que permitan remover barreras tecnológicas en el empleo de los colorantes naturales.

Actualmente, es posible encontrar colorantes naturales en los alimentos más diversos: desde confitería, lácteos procesados, preparados de fruta, productos de panadería y pastelería, jugos y bebidas. Atrás ha quedado el mito de que los colorantes naturales tienen funcionalidad limitada o que no son útiles en toda aplicación. El secreto está en saber cómo, y es aquí donde la industria* encuentra una mayor propuesta de valor: convertirse en consultor de color para ayudar a los productores de alimentos a encontrar la solución de coloración que más les convenga, que haga sus productos más atractivos para el consumidor y que lleven esa etiqueta libre de artificiales que tanto demanda el consumidor.

El aseguramiento de la calidad en materia de colorantes, se vuelve fundamental en el caso de las versiones naturales. La cuidadosa selección de materias primas, el tamizado de proveedores, la verificación de parámetros fisicoquímicos de entrada y el riguroso control de los procesos productivos, son todos requisitos fundamentales para lograr resultados consistentes lote a lote y conformes a las especificaciones técnicas del producto. Pero la calidad va mucho más allá de eso. Un producto de calidad va de la mano de un servicio de calidad: escuchar al cliente e interpretar sus necesidades, entender sus procesos, productos y traducir todo esto en soluciones para sus requerimientos en el largo plazo. Confianza, más que certificaciones, es lo que hace funcionar a un sistema de aseguramiento de calidad.

Si hablamos de inocuidad alimentaria, es claro que en la medida en que las políticas de aseguramiento de inocuidad sean seguidas de manera cuidadosa en toda la cadena productiva, se estará contribuyendo al desarrollo de productos alimenticios más benéficos y seguros para los consumidores. Las fuentes de los colorantes naturales han estado en la cadena alimenticia desde tiempos milenarios, tal vez desde la invención de la agricultura y la domesticación de las plantas y animales que habrían de servirnos de alimento. En este sentido, y sin afán de demonizar a los colorantes derivados del petróleo, se puede asegurar que las fuentes aprobadas como colorantes naturales, han sido y son completamente compatibles con la vida y cómo se ha visto anteriormente, algunas incluso pueden contribuir a la preservación de los estados saludables de los consumidores.

Desafíos e inclinaciones del mercado
Enfrentamos un mercado dinámico, impulsado por el crecimiento de la demanda por alimentos envasados, mayor poder de compra de los consumidores en mercados emergentes y el natural incremento de la población mundial. Todos estos factores disparan la demanda potencial por colorantes de origen natural en categorías de gran crecimiento y dinamismo y sensibles a conceptos de rotulación limpia, como son el segmento de confitería, los alimentos funcionales y los alimentos y bebidas asociados a conceptos de bienestar, deporte y salud.

Afortunadamente, quedan aún muchas tareas por hacer en el campo de la coloración con sustancias de origen natural. A medida que el consumidor se vuelve más cercano al tema, también se torna más exigente. Los esfuerzos por aportar colores más brillantes, llamativos y estables, deben ir aunados a la educación del consumidor y a la gestión de las expectativas de los productores de alimentos. La meta es transmitir la idea de que los colorantes naturales no son “contratipos” de los colorantes sintéticos, por el contrario, los colorantes naturales son tal como la naturaleza nos indica que deberían ser los alimentos.

A su vez, existe un interés cada vez mayor por investigar metodologías novedosas de extracción, que permitan mayores rendimientos y eficiencias productivas, y que permiten una mayor competitividad en el mercado. Por todo ello, está en los formuladores de colorantes hacer que esta paleta de la naturaleza esté al alcance tecnológico de los productores de alimentos para llevar a las mesas de los consumidores el arte y la ciencia de un color deliciosamente natural.

* Hace referencia a FMC Natural Colors.

(*) Ingeniera Química, Especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Technical Support – Colors en FMC Corporation.
(**) Ingeniera Comercial. Marketing Specialist Natural Colors en FMC Corporation.

Fuente: Énfasis Alimentación

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Aditivos alimentarios

viernes, 21 de agosto de 2009 Comments off

Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación y que preocupa más a los consumidores.

Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los mismos.

Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50 años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor.

¿Qué son los aditivos alimentarios ?
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación.

Desde muy antiguo se ha incluido aditivos en los alimentos, en los tiempos recientes con el advenimiento de la ciencia de los alimentos durante el siglo XIX y XX, el número de aditivos en los alimentos ha crecido, y hoy en día ya se conocen más de dos mil quinientos. El uso de estos aditivos está permitido por las autoridades sanitarias, pero la polémica acerca de su uso es habitual.

Características

En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión europea se recogen en listas positivas (es decir, que sólo se pueden usar como aditivos las sustancias legalmente aceptadas) y se codifican mediante una E seguida de un número. Para que pueda adjudicarse un número E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

Desde el punto de vista toxicológico, los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí mismos. El peligro potencial de un aditivo se relaciona con la concentración (o cantidad) ingerida en un periodo de tiempo. Para establecer ese peligro existe un índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este índice es la IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. Algunas veces los efectos cruzados de los aditivos no son evaluados, lo cual puede provocar efectos nocivos a largo plazo.

Se ha relacionado a la industria farmacéutica con la de los aditivos, de tal manera que podrían haber intereses concordantes de ambas industrias que en algunos casos son las mismas. También se critica que los aditivos se puedan utilizar con fines espurios, aparentando unas cualidades similares a las de los productos que no los utilizan, ya que su incorporación se realizaría con el fin de ahorrar costes. Sirva como ejemplo que añadir un aromatizante a un yogur permitiría incorporar menos fruta manteniendo la intensidad del sabor. Por otro lado, el consumidor puede ser responsable de la comercialización de productos que incorporan ciertos aditivos, como el de los colorantes. Así, una mermelada de fresa elaborada según métodos tradicionales es de color amarronado. Pero la aceptabilidad de la mermelada de fresa es mucho mayor cuando su color es rojo o rosa vivo, más propios de la que incorpora colorantes.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios, de acuerdo con la Directiva europea 89/107/CEE, la cual se ha transpuesto a la legislación de cada estado miembro de la UE, son:

1. asegurar la seguridad y la salubridad
2. aumentar la conservación o la estabilidad del producto
3. hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
4. asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento
5. potenciar la aceptación del consumidor
6. ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y almacenamiento del alimento
7. dar homogeneidad al producto.

Razones para su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social.

El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.

Razones psicológicas y tecnológicas

El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.

Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo la bacteria. Ahora bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas que se forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporar los aditivos antioxidantes.

Tipos de aditivos

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

* Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
* Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)
* Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
* Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categorías de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:

* Aromatizantes
* Colorantes (que pueden ser naturales o bien artificiales)
* Conservantes (entre los que están incluidos nitratos y nitritos)
* Antioxidantes
* Acidulantes
* Edulcorantes
* Espesantes
* Derivados del almidón. Tienen como base para su elaboración el almidón.
* Saborizantes
* Emulsionantes

Los aromas son un grupo con características especiales, tanto por el gran número de sustancias presentes en este grupo como por las peculiaridades de la legislación que les afecta. También tienen gran interés los enzimas, cada vez más utilizados por la industria alimentaria en diferentes aspectos del procesado, aunque no sean propiamente aditivos.

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Colorantes

viernes, 31 de julio de 2009 Comments off

Los colorantes son sustancias de origen natural o artificial que se usan para aumentar el color de los alimentos, ya sea por que el alimento a perdido color en su tratamiento industrial o bien para hacerlo más agradable a la vista y más apetecible al consumidor.

Aquellas sustancias que se añaden o devuelven color a un alimento, e incluyen componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que son naturalmente consumidas como alimentos por si mismos y no son habitualmente utilizados como ingredientes característicos en alimentación.

Los preparados obtenidos a partir de los alimentos y otras materias naturales obtenidas mediante extracción física o química que ocasione una selección de los pigmentos que se usan como componentes nutritivos o aromáticos.

Los colorantes se dividen en dos grandes grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales. Todos ellos llevan un numero que los identifica en el caso de Europa este numero va precedido de una E. Ejemplo: E-120.

Hay aromas que por su proceso de extracción (provenientes de productos naturales) contienen sustancias colorantes que pueden conferir color al alimento en el que se usan. Estos aromas se denominan extractos vegetales naturales.

Las formulas químicas de los colorantes alimentarios suelen ser muy diferentes y es difícil encontrar una clasificación adecuada, aunque se pueden distinguir a que grupos pertenecen según su estructura química: azoicos, xanténicos, quinoleínicos, trifenilmetánicos, indigoides, ftalocianínicos, etc.

Los colorantes de síntesis deben reunir una serie de características, para asegurar su buen uso.

Los requisitos exigidos son:

1.- Ser inocuo.

2.- Constituir una especie química definida y pura.

3.- Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mínima cantidad posible y ser fácilmente incorporables al producto.

4.- Ser lo mas estable posible a la luz y al calor.

5.- Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir.

6.- No poseer olor ni sabor desagradables.

7.- Ser indiferente PH, agentes oxidantes y reductores.

8.- Ser lo más económico posible.

Factores que contribuyen a la inestabilidad

– Trazas de metales

– Altas temperaturas

– Agentes óxido-reductores

– Luz

– PH

Algunos colorantes azoicos con trazas de metales en el producto o en el envase, alterando el color. Otros se degradan cuando son expuestos a ciertos azúcares, aldehidos, peróxidos y ácidos. Generalmente, la luz es la principal causa de degradación de los colorantes (las lacas son mas estables frente a este agente).

También hay que resaltar el hecho de que no todos los colorantes son estables a todos los valores de PH. Algunos fenómenos están relacionados con este agente, como puede ser la vida media, los cambios de solubilidad y la perdida del poder tintorial del colorante.

Desde el punto de vista sanitario, a través de Comité de Expertos, estudia de forma continuada los inconvenientes toxicológicos que pueden aparecer con los colorantes cuando son utilizados como aditivos alimentarios. En función de los resultados obtenidos de dichos estudios, se ha hecho la siguiente clasificación:

Categoría A

Colorantes admitidos para uso alimentario.

Categoría B

Colorantes que no han sido lo suficientemente estudiados para ser incluidos en la categoría A.

Categoría C-I

Colorantes no estudiados de forma exhaustiva, pero de los cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos de larga duración.

Categoría C-II

Colorantes con datos inadecuados para su evaluación, pero no se conocen resultados de los ensayos de toxicidad de larga duración, como para relacionarlos con procesos cancerígenos.

Categoría C-III

Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos perjudiciales para la salud.

Categoría D

Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo, datos referentes a su posible toxicidad.

En las etiquetas de los envases que contengan colorantes (además de las exigencias generales establecidas para los aditivos) se hará constar las indicaciones de “colorante natural”, “colorantes artificial permitido” o “para coberturas de alimentos”, según sea el caso. Y cuando estén diluidos o incorporados a excipientes inocuos, se hará constar la concentración.

En cuanto a la toxicidad de los colorantes, desde hace años se han mirado como agentes potencialmente tóxicos. En la actualidad no son peligrosos debido al conocimiento y al control que de ellos se tiene.

Normalmente la toxicidad de un colorante, está relacionado con su absorción. El grado de seguridad requerido, depende de los campos de aplicación y frecuencia del uso. No es lo mismo, la toxicidad de un colorante, utilizado en jabones, cremas y otros productos aplicados en la superficie corporal, que aquélla que se pueda producir cuando el colorante es ingerido en medicamentos o alimentos.

Se están estudiando colorantes de alto peso molecular, que no son absorbidos por el tracto gastrointestinal, con lo cual se reducirían los riesgos de toxicidad. Estos colorantes conocidos como “Colorantes Poliméricos” mantienen las propiedades físico-químicas de los colorantes naturales. Los pigmeos insolubles de colorantes poliméricos conocidos como lacas son obtenidos por absorción del colorante en un sustrato, generalmente de hidrato de alúmina. Estas lacas son muy estables frente a la luz y al calor. Entre otras propiedades tienen la de poder ser incorporadas a los productos en estado seco (lo cual es de gran utilidad en los procesos de fabricación).

No todos los colorantes permitidos en un país, lo son en otros. Esta situación se debe a que los estudios toxicológicos no son realizados de igual manera en todos los países, obteniéndose por ello resultados diferentes. En algunos países, el criterio utilizado para los estudios, es el de realizar los ensayos toxicológicos en situaciones análogas a las que van a ser empleados. Hay otro tipo de ensayos que se realizan inyectando soluciones de los colorantes propuestos, bajo la piel de los individuos objeto del estudio. Como los mecanismos de los test son diferentes, las conclusiones que se deriven de los mismos, también lo serán. Ello, comporta distintas listas de colorantes permitidos (o restringidos) para cada país. La Comunidad Europea tiene unas normas muy estrictas en cuanto ala lista de colorantes permitidos, su pureza y su dosis máxima al día. Se observa a nivel internacional una tendencia cada vez mayor a utilizar colorantes naturales. Esta corriente, la encabezan los países escandinavos. Por lo tanto, podemos asegurar que la importancia de los colorantes naturales irá aumentado a futuro.

Forma de suministro y aplicación de colorantes

Los colorantes se comercializan por lo general en forma de mezclas de polvo seco que contienen una o varias sustancias colorantes. Como el suministro de los colorantes es seco, se economizan costos de transporte y se garantiza una mejor conservación de productos. También los colorantes pueden ser suministrados en forma de soluciones (carmín de cochinilla E-120). La apariencia externa de un colorante no es un criterio para su calidad o intensidad, ya que puede variar en función de la temperatura, PH, humedad, etc. Los colorantes son muy sensibles a las influencias ambientales del aire, luz, temperatura excesiva. Con el oxígeno del aire puede producirse una oxidación, lo que puede ocurrir también con la luz. Por todo esto los colorantes deben ser almacenados en lugares fríos y secos.

Para evitar descomposiciones de carácter microbiológico se suele recurrir a la pasteurización, a la adición de sal o sustancias conservantes.

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