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Mercado del chocolate, con gran potencial de crecimiento en México

Sábado, 8 de Julio de 2017 Comments off

Para 2018 se estima que el mercado de chocolate premium registre un crecimiento de 4.0 por ciento en mercados desarrollados; mientras que el chocolate estándar podría crecer a una tasa menor al 5.0 por ciento.

De acuerdo con los organizadores del Salón del Chocolate y el Cacao, ello se debe a que el consumidor de productos saludables casi no compra chocolate pero al momento de elegir opta por el de mejor calidad, aunado a un crecimiento de la clase media en todo el mundo.

Para la directora de la Escuela Mexicana de Chocolatería y Confitería, Norma Orozco, “un chocolate premium es el que tiene arriba de 70 por ciento de pasta de cacao. Con ello entendemos que es rico en antioxidantes y benéfico para salud, por ejemplo, contra la depresión”.

Por ende, añadió la especialista, un chocolate premium ayuda a mejorar el estado de ánimo de quien lo consume, así como la forma en que luce su piel; tiene beneficios para el corazón, y existen ideas sobre la posibilidad de que retarda el cáncer de colon.

Sin embargo, “la categoría de chocolate estándar en México también tiene una gran oportunidad de crecimiento en comparación con mercados como Estados Unidos, Canadá o Suiza, pues el consumo per cápita en este país es de alrededor de 800 gramos al año”.

Lo anterior resulta una gran oportunidad si se compara con los casi 10 kilogramo por persona al año que se consumen en algunos países europeos, apuntó Norma Orozco.

El Salo?n del Chocolate y Cacao, que se realizara? del 31 de agosto al 2 de septiembre en el WTC de la Ciudad de Me?xico, promueve la cultura y el consumo del cacao en el país, así como los insumos y materias primas para su elaboración.

Fuente:  wipy.com.mx

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Piden que la denominación ‘chocolate’ se dé a productos con al menos 35% de cacao

Sábado, 8 de Julio de 2017 Comments off

La Asociación de Chocolateros del Perú (Aprochoc) manifestó que la denominación ‘chocolate‘ solo se debe reservar para barras que cuenten con al menos 35% de cacao.

Víctor Antonio Padilla, presidente de la asociación, dijo que por definición, el chocolate es un alimento que tiene como principal insumo al cacao, y no es precisamente lo que encontramos en las bodegas y supermercados. Comentó que si se revisa la etiqueta de estas golosinas encontraremos que solo dice “masa de cacao y manteca de cacao”. Otras señalan tener 3% de polvo de cacao.

Queja de productores. En ese sentido manifestó que su organización, previa coordinación con el ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), apelará a Indecopi y Digesa, en salvaguarda de los consumidores y productores de cacao de nuestro país.

Este tema se  abordó en el VIII Salón de Cacao y Chocolate 2017 que se realizó el 6 de julio, en el Centro de Convenciones de Lima. Este Salón contó con más de 150 stands de exhibición venta de derivados del cacao, concursos, premiaciones, demostraciones de chocolatería, entre otros.

Evento. Se ha programado un total de 20 conferencias en las que se abordaron temas como las tendencias recientes en el mercado mundial del cacao, perspectivas y herramientas para enfrentar las oscilaciones de precios; el mercado internacional para el chocolate peruano: perfiles del consumidor, retos y posibilidades; así como origen y la biodiversidad del cacao.

 El Salón del Cacao y Chocolate tiene como objetivo poner en valor al cacao peruano como producto originario y de amplia diversidad genética de la Amazonía peruana.

Participaron más de 40 reconocidos maestros chocolateros y chef pasteleros de Alemania, Bélgica, Austria, Japón, Holanda, Estados Unidos y Canadá. Forman parte de esta delegación Andy Vorbush, Dan Watje, Thomas Scheihofer, Susumo Koyama, Jan Shubert, David Menkes,  Tom Hanlon-Wilde, Máxime Simard y Elfi Maldonado.

Fuente: rpp.pe

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Master Chocolate MX Puebla

Sábado, 20 de Mayo de 2017 Comments off

Inscripciones abiertas Master Chocolate en México

Del 10 al 21 de julio, nueva edición del Master en la Universidad UPAEP

Técnicas – Docentes:

Bean to Bar – Olivier Fernández

Hª y Transformación del cacao – Paola Jeannete

Nuevas texturas de chocolate –  Jordi Puigvert

Bombones – Alberto Barrero

Figura artística – Saray Ruiz

Pastelería vanguardista – Eric Ortuño

Masas fermentades – Jose Romero

Barras y turrones – Lluis Costa

Marketing y técnicas de venta – Francesc Gil

 

Temario Master Chocolate 2017

Chef Olivier Fernández
Chef instructor en EPGB
1. Bean to Bar
1.1 Características físico-químicas de los ingredientes del chocolate
1.2 Atemperado del chocolate. Precristalización
1.3 Conservación del chocolate, alteraciones y causas
2. Cata
2.1 Sentidos que intervienen
2.2 Orígenes
2.3 Pautas de degustación
2.4 Degustaciones
3. Fabricación
3.1 Procesos de producción
3.2 Globalización
3.3 Venta y proyectos de recuperación

Mtra. Paola Jeannete
Catedrática en Gastronomía UPAEP
4. Antropología del Cacao
4.1 Posibles Orígenes
4.2 Mayas y Aztecas
4.3 Llegada a Europa
4.4 Grandes descubrimientos
4.5 Industrialización
4.6 Tradición y actos culturales
5. Transformación
5.1 Cultivos
5.2 Transformación
5.3 Enfermedades
5.4 Países productores

Chef Jordi Puigvert
Director de Sweet ’n’ go
6. El chocolate en la pastelería y nuevas texturas
6.1 Nuevos texturizantes
6.2 Actualización y desarrollo de recetas
6.3 Aplicaciones de nuevos productos y técnicas
Desarrollo de una línea de pastelería de productos totalmente actualizados, todos ellos con un
ingrediente en común: el chocolate.

Chef Saray Ruiz
Chef instructora en EPGB
7. Huevos de diseño y figura artística
7.1 Figura plana
7.2 Figura de volumen
7.3 Técnicas de estructura y diseño
7.4 Figura de campeonatos y temporadas
Diseño de varios y novedosos modelos de huevos de chocolate, pensados para todos los días del
año.

Chef Alberto Barrero
Chef instructor en EPGB
8. Bombonería
8.1 Formulación
8.2 Procesos, conservación, saborizaciones y cuidados
8.3 Corte
8.4 Molde
8.5 Decoraciones y acabados
8.6 Trabajo práctico de 8h en el desarrollo de los distintos bombones y procesos
8.7 Grageas de Chocolate y productos de impulso

Chef Eric Ortuño
Chef instructor Escuela y Pastelería Hofmann Barcelona
9. Pastelería actual y vanguardista
Desarrollo y presentación de una variedad de pastelería usando varias técnicas y proceso

Chef. Jose Romero
Chef instructor en EPGB
10. Panettone y masas fermentadas
10.1 Distintos trabajos con pastelería fermentada y chocolate
10.2 Trabajo con masas madre
10.3 Procesos y alimento de la masa madre
10.4 Cocciones y conservación del panettone

Chef Lluís Costa
Copropietario de Pastelería Vallflorida
11. Barras y turrones de chocolate
11.1 Enmoldado
11.2 Texturas
11.3 Encamisados
11.4 Acabados

Lic. Francisco Gil
Director del Museo del Chocolate de Barcelona y profesor de ESADE
12. Marketing del Chocolate y técnicas de venta
12.1 Análisis competitivo y estrategia de desarrollo
12.2 Dotar a los alumnos de los principales conceptos de marketing
13.3 Gestión del modelo de negocio
13.4 Análisis del atractivo del mercado

Todas las clases son prácticas, una vez terminado y presentado se procede a la degustación para poder tener una idea más exacta de los procesos seguidos.

Los alumnos dispondrán de todo lo necesario para el desarrollo del curso: utillaje, filipina, mandil, materia prima, etc.

 

Comienzo: 10 de Julio 2017
Finaliza: 21 de Julio 2017
Horario: de lunes a viernes, 9:00h a 13:00h y de 14:30h a 18:30h (incluye almuerzo)
Precio: 49500 pesos.
Inscripciones:
admin@escoladepastisseria.cat
Aforo limitado a 20 alumnos.
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El mejor repostero del mundo

Sábado, 20 de Mayo de 2017 Comments off

En Francia, cuando se trata de comida, parece que el tiempo se detiene. Y no es una sorpresa que el mejor pastelero del mundo esté aquí, en París. Hoy nos damos cita con Bastien Girard, de 28 años, es campeón del chocolate este año.

– Bastien Girard:
“Cuando miro las fotos de familia veo que desde pequeño ya estaba horneando pasteles. Es algo que siempre he querido hacer, pero no sé de dónde viene. Soy el único en mi familia en esta profesión. Gané la Copa Mundial de Pastelería en 2017. En la copa del mundo, se prueban 11 postres al día. El jurado se compone de 22 personas de diferentes países así que tienes que dar con aromas que les gusten a todos y ser original al mismo tiempo. No te despiertas un día pensando “voy a participar en la Copa Mundial de Pastelería”, hay que entrenarse muchísimo. Comencé mi carrera con Anne-Sophie Pic en Valence. Es la única mujer en Francia que tiene tres estrellas Michelin. Su chef de pastelería fue Philippe Rigolo que fue campeón mundial de pastelería en 2005 y el maestro panadero de Francia de 2007. Fueron mis modelos y se convirtieron en mis mentores.

Una vez que vences en una competición como esa, creces como persona
Mi trabajo cambia de un día para otro. No tengo una rutina en la que sepa cada mañana qué receta voy a hacer. Eso es lo que realmente me gusta de mi trabajo. También compartes porque cuando horneas pasteles, los haces para otros. En realidad, me gusta más hacerlos para los demás que comérmelos yo. El hecho de compartir es muy importante en mi vida cotidiana.

– Inês Fressynet
Qué buena pinta tiene. Si te apetece probarlo, la receta está justo debajo del video. Gracias por seguirnos de Savoir-Faire y en nuestras redes sociales con el hashtag “living it”.

Fuente: Euronews

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Utopick y Cacao Sampaka, premiadas en la semifinal Italia/Mediterráneo de los ICA

Sábado, 15 de Abril de 2017 Comments off

En marzo, en Florencia, tuvo lugar la semifinal Italiana/Mediterránea de los International Chocolate Awards, abierta a compañías procedentes de España, Croacia, Chipre, Egipto, Grecia, Israel, Italia, Malta, Marruecos, Portugal, Turquía, Emiratos Árabes Unidos, Oriente Medio y Áfrical del Norte.

Los ganadores de esta ronda competirán en la gran final mundial que se celebrará en el mes de octubre en Londres. Una amplia lista en la que encontramos a Cacao Sampaka, que ha ganado el oro en el apartado “Tabletas de chocolate con leche con piezas” por un chocolate blanco con trufa negra, así como a Utopick, plata en la categoría de “Tabletas de chocolate negro con piezas” por la tableta de Tumaco 70% con macadamia caramelizada a la sal y praliné de macadamia cruda, y bronce en “Tabletas de chocolate con leche con una infusión o saborizante” por su chocolate con leche 40% con cacao de Venezuela y azafrán.

Fuente: pasteleria.com

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¿Que simbolizan los huevos de chocolate durante la Pascua?

Sábado, 8 de Abril de 2017 Comments off

El origen de la tradición de los huevos de Pascua es casi tan difuso como el del árbol de Navidad. La historia y también las leyendas, y la mitología, sitúan el origen de esta costumbre en los días siguientes a la resurrección de Cristo. Al parecer, según esta misma leyenda, la portadora del primer huevo de Pascua de la historia fue María Magdalena, aunque en ese entonces, no eran de chocolate.

El emperador no se creyó la resurrección de Cristo y se burló de María Magdalena: «Un hombre puede volver de la muerte tan fácil como el huevo que tiene en su mano puede volverse rojo». Según la versión occidental, tras la muerte y resurrección de Jesús, María Magdalena fue a evangelizar al sur de Francia.

En el libro«Descodificando a María Magdalena: verdad, leyendas y mentiras» se contempla esa posibilidad y se recoge que la amiga de Cristo tuvo una cena con el emperador de Roma. En ese encuentro con Tiberio, María Magdalena, que llevaba un huevo en su regazo, le dio la noticia de que Jesús había resucitado. Tiberio se rio, incrédulo, y le dijo que «un hombre puede volver de la muerte tan fácil como el huevo que tiene en su mano puede volverse rojo». En ese mismo instante, el huevo se puso de color rojo.

Es con esta leyenda con la que se explica el origen de los huevos de Pascua en muchos lugares del mundo. De hecho, en las iglesias ortodoxas, la costumbre de compartir huevos rojos en Pascua todavía persiste.

Obviamente la tradición ha ido actualizándose y se ha mezclado con otras. Por ejemplo, para algunas culturas como la fenicia esta época del año se asocia con la fertilidad. Los fenicios decidieron que nada mejor para representar el inicio de la primavera y la fertilidad que el huevo y la liebre. Quizá por eso en Reino Unido la tradición cuenta que el conejo de Semana Santa esconde los huevos de Pascua durante la noche del domingo de Resurrección para que los niños los busquen durante el día siguiente, en un juego que se conoce como la «caza del huevo».

Postre de chocolate

Es en Europa continental donde la tradición ha derivado en postre. En Austriase invita a los niños a que busquen en el bosque o en los parques huevos pintados y chocolatinas. En España, es costumbre comer los huevos o monas de Pascua. El huevo de chocolate es algo muy extendido, pero es en Cataluña y Valencia donde han hecho de las monas un homenaje a la vista.

En estas regiones, se cree que los huevos de chocolate surgieron porque la iglesia desaconsejaba comer huevo en Cuaresma. Por esta razón, y como las gallinas seguían poniendo, se convirtió en costumbre regalar a los amigos una cesta con huevos frescos que se decoraban para que tuvieran un significado especial.

Más tarde, a partir del siglo XII, la tradición derivó en que los padrinos regalaban a sus ahijados un panecillo y dos huevos. Según algunos expertos, el chocolate entró en escena a partir del siglo XVIII. Y de ahí a las monas y las construcciones que cada Semana Santa adornan los escaparates de las pastelerías. Varias fuentes apuntan a que la palabra mona proviene del árabe«munna», que significa «regalar».

Fuente: misionesonline.net

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Nueva linea de chocolate vegano, sin lactosa apto para celíacos

Sábado, 25 de Marzo de 2017 Comments off

La empresa Carmit Candy Industries Ltd., reconocido como un especialista de obleas sin gluten, lanzó su nueva línea de chocolate vegano sin leche en el evento Natural Products Expo West. Los visitantes pudieron probar el nuevo producto, totalmente natural en el stand Carmit.

La nueva línea de productos no sólo es libre de lactosa, también es totalmente libre de productos lácteos y sin gluten, de esta manera logran hacer frente a los principales problemas de alergia que hoy en día existen. Los niños y los adultos aman el chocolate y ahora lo puedes disfrutar con mayor seguridad y sin comprometer el sabor.

“La mayoría de los chocolate veganos deben ser de chocolate negro, pero ahora, los chocolateros de Carmit han desarrollado un chocolate con sabor a “leche” pero sin leche”, dice Adrian Sagman, VP de Ventas Internacionales y Marketing de Carmit.

La línea de chocolate sin leche viene en dos tipos, chocolate blanco y el chocolate estándar con el mismo sabor y estilo al chocolate con leche. Ambos están disponibles en una gama de tamaños y formas para cada mercado. Las tabletas están disponibles en 85 y 100 g, barras de 35g y bolsas de 25g. Todos los productos están disponibles para marca blanca. Todos los productos de la línea están certificados por kosher. Carmit es reconocido por brindar productos libres de gluten, sin leche y sin azúcar añadido ideales para la industria de confitería y panadería.

“El verdadero desafío en el desarrollo de esta línea de chocolate vegetariana era imitar el sabor y la textura cremosa del chocolate con leche, sin comprometer la textura o sabor, con el uso de ingredientes sintéticos, productos lácteos o leche”, añade Sagman. “El equipo de I + D Carmit utiliza ingredientes simples, limpios y naturales, probando una gama de materias primas e ingredientes, en cantidades diferentes, para lograr un chocolate con el aspecto auténtico al chocolate con leche”.

“Como expertos en productos libres de gluten y sin leche, era importante para nosotros ” romper el código ” y lograr el chocolate vegano”, explica Sagman. “Los veganos y los consumidores que sufren de alergias lácteas merecen una merienda con un chocolate sabroso.”

Fuente: foodnewslatam.com

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El Salón Internacional de Chocolate de Astorga apuesta por la profesionalización

Sábado, 11 de Marzo de 2017 Comments off

Del 16 al 19 de marzo se celebrará el Salón Internacional del Chocolate de Astorga 2017 que pretende impulsar el sector agroalimentario de la zona y consolidar la ciudad como referente del mundo del chocolate no sólo en toda España, sino también en el sur de Europa.

En su cuarta edición, el chocolate volverá a ser el hilo conductor, aunque Juan Carlos Fernández, presidente de la Cámara de Comercio de Astorga, ha anunciado que se va a hacer un mayor esfuerzo para convertir a Sica en un polo empresarial que permita generar sinergias entre los distintos actores que configuran el sector chocolatero.

Una de las grandes novedades será la celebración, el viernes 17, de unas jornadas técnicas dedicadas a profesionales impartidas por cuatro grandes chefs, el chocolatero David Pallàs y los pasteleros Jacob Torreblanca, Sergi Vela y Jordi Sempere.

El Salón también contará con lo que se ha bautizado como Sicafest. Un festival en la calle donde diferentes confiterías ofrecerán chocolate caliente astorgano con todo tipo de dulces.

Demostraciones en directo, catas nocturnas, talleres infantiles y ponencias sobre la cultura del cacao completarán el programa de este año.

Aquí pueden ver el programa

Fuente: dulcypas

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Tratado para que solo el cacao sostenible esté disponible en el mercado 2025

Sábado, 25 de Febrero de 2017 Comments off

Fondo Nacional del Cacao, en su labor de promoción del cacao colombiano en el mundo, estará presente en la 5ª edición de Chocoa, evento que tiene lugar en Ámsterdam (Países Bajos), donde se presentará el trabajo de la Federación y se mostrarán las bondades del cacao colombiano.

En dicho evento se contará con un stand en donde se darán degustaciones de chocolatinas y se entregará información sobre el grano nacional que es fino de sabor y aroma, apetecido por los fabricantes de chocolates gourmet en el mundo.

Chocoa reúne a las partes interesadas de toda la cadena de suministro, desde los productores de cacao hasta los consumidores de chocolate. El objetivo es aumentar el mercado de ‘buen cacao y mejor chocolate‘. Chocoa 2017 acogerá 150 stands y 9.000 visitantes durante los días de los eventos.

Chocoa congrega a amantes del chocolate, comerciantes, compradores, conocedores y chefs a Amsterdam, el centro de distribución de cacao más grande del mundo. Durante los cinco días se realizarán varios programas: la Academia del Mercado Europeo, la Feria, el Foro de los Chocolate Makers, la Conferencia, la cena profesional y el Festival. “Queremos que los consumidores entiendan que pagar un precio justo por un chocolate bueno y sostenible significa un mejor salario para los agricultores y, en consecuencia, una mejor producción de cacao”.

De acuerdo con los organizadores del evento “el cacao siempre debe producirse bajo circunstancias ambientales y sociales favorables. Creemos en ‘mejor chocolate’ ya que el chocolate de alta calidad sólo puede ser producido con buenos granos de cacao”

El Gobierno holandés ha firmado un tratado con las grandes empresas, acordando que sólo el cacao sostenible estará disponible para el consumo en ese mercado en 2025. Hoy, menos del 20% de la producción de cacao es sostenible. La demanda de chocolate sostenible está aumentando mientras que la producción en los países productores de cacao está disminuyendo.

Reunir a todas las partes interesadas en la industria del cacao y el chocolate contribuirá a la sostenibilidad de toda la cadena y eso es lo que se pretende durante dichos días. El evento es único en el mundo porque reúne a todas las partes interesadas, construyendo así un puente entre la producción y el consumo de chocolate. El propósito de la participación de Fedecacao en este evento es seguir promocionando el cacao colombiano en el mundo y buscar nuevas opciones de mercado que beneficie el ingreso de los cacaocultores colombianos.

Fuente:  foodnewslatam.com

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Barry Callebaut desarrolla una impresora 3D de chocolate

Sábado, 4 de Febrero de 2017 Comments off

La compañía franco-belga Barry Callebaut es uno de los productores  de cacao más grandes del mundo, con una producción media anual de 1,7 millones de toneladas. Fue creada en el año 1996 mediante la fusión de la empresa belga de chocolate Callebaut y la  francesa Cacao Barry. Actualmente tiene su sede en Zúrich, Suiza, y opera en 30 países de todo el mundo.

Sus clientes incluyen fabricantes de bienes de consumo, multinacionales y usuarios artesanales de chocolate ( chocolateros, pasteleros  panaderías y catering).

Además de la fabricación de todo tipo de productos asociados al cacao, la empresa se dedica a la investigación de recetas de chocolate. Por ejemplo, en los últimos años ha lanzado chocolate amable para los dientes, chocolate probiótico, chocolate con un alto nivel de antioxidantes (vendido bajo la marca ACTICOA) y chocolate que tiene un perfil nutricional mejorado. Estas mejoras se basan en la estrategia de innovación de Callebaut.

En esta línea, Barry Callebaut se ha asociado con la empresa del sector de la impresión tridimensional byFlow para desarrollar una impresora 3D de chocolate con el fin de producir lo que afirma será “la experiencia del chocolate del mañana”.

Las dos compañías han creado ya un prototipo de impresora 3D alimentaria que, en honor del origen belga de la chocolatera, mostraron a los reyes de Bélgica, Felipe Y Matilda, durante una visita de estado de éstos a Holanda, concretamente al High Tech Campus de Eindhoven.

Según un portavoz de Barry Callebaut , la impresión 3D está considerada como una de las tecnologías de fabricación más prometedoras e innovadoras. Se trata, a su juicio, de una tecnología disruptiva que cambiará la forma en que se lleva a cabo actualmente el comercio minorista y que tendrá un impacto global duradero en muchos segmentos de mercado diferentes. “Creemos firmemente -aseveró- que también lo hará en confitería”.

Al mirar el panorama de la impresión 3D de alimentos, Barry Callebaut  identificó como autoridad en la materia a la compañía byFlow. Según Barry Callebaut , gracias al conocimiento, entusiasmo y flexibilidad de esta última han encontrado la asociación perfecta.

Como parte de esta alianza, byFlow se encargará de desarrollar la impresora 3D propiamente dicha  mientras que Barry Callebaut  se centrará en la preparación del chocolate como materia prima.

Barry Callebaut  combinará luego los conocimientos de impresión 3D y el del cacao para crear chocolates específicos para la impresión tridimensional alimentaria.

Según la empresa chocolatera, en esta fase inicial del desarrollo del proyecto hay unos costes asociados, pero ello no debe significar que el chocolate que se pueda utilizar para la impresión 3D tenga que ser mucho más caro. El secreto para evitarlo consistirá en hallar la mezcla ideal.

Barry Callebaut  imprimió en 3D una serie de chocolates en presencia de los reyes de Bélgica, incluyendo un retrato del Monarca, como una demostración de lo que puede hacer una impresora 3D, pero ésta todavía no está en fase comercial porque aún quedan por cubrir varias etapas en su desarrollo.

Según un portavoz de Barry Callebaut, esta colaboración con byFlow es el siguiente paso en la evolución tras más de cien años de elaboración del chocolate con métodos tradicionales y supondrá un gran impulso a la creatividad de todos los maestros chocolateros: “Con la impresora 3D de chocolate podremos combinar nuestro legado en la fabricación de chocolate con las tencologías del mañana. Es una aventura emocionante poder crear nuevas experiencias con uno de los productos más famosos de los belgas: el chocolate”.

Fuente: imprimalia3d.com

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