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Tabla de calorías del pan

sábado, 3 de febrero de 2018 Comments off

Siempre se ha dicho, con pura lógica, que cualquier alimento que se ingiere engorda. Hasta el pollo a la parrilla con sus 260 calorías por 100 gramos y que tan presente está en todos los regímenes de adelgazamiento. Lo que es evidente que el pan, y más aún si sustituye a alimentos grasos, no solamente no engorda sino que ayuda a adelgazar, tal como afirman estudios médicos. Lo importante es saber controlar los pesos o cantidades de alimentos que ingerimos. Y sin olvidar que los hidratos de carbono son imprescindibles para la salud.

En la lista de calorías del pan que ofrecemos a continuación hay que destacar que, con la excepción del típico y denso pana alemán de semillas, el “pan normal” y el de centeno son los que menos calorías aportan. El caso de los panes integrales. por su mayor aporte en fibras, es que colaboran en el tránsito intestinal.

Veamos las calorías que aportan 100 g de cada tipo de pan:

Calorías del pan común

Pan normal 230 kcal

Pan de centeno 230 kcal

Pan completo 235 kcal

Pan de pueblo 245 kcal

Pan de cereales 250 kcal

Pan de leña 255 kcal

Pan de sésamo 255 kcal

Pan de salvado 260 kcal

Pan con semillas de adormidera 265 kcal

Baguette 270 kcal

Pan con semillas de linaza 285 kcal

Pan con semillas de girasol 300 kcal

Pan de uva 288 kcal

Pan de olivas 308 kcal

Hogaza 349 kcal

Pan de higo 350 kcal

 

Calorías del pan miga y dulces

Pan de miga completo 230 kcal

Panecillo 270 kcal

Pan de miga clásico 275 Kcal

Pan de molde 280 kcal

Pan para hamburguesa 296 kcal

Pan de leche 366 kcal

 

Calorías de los biscotes y tostadas

Tostadas de pan completo 370 kcal

Biscote de pan completo 370 kcal

Biscote 388 kcal

Pan nórdico 400 kcal

Tostadas 415 kcal

 

Calorías de panes extranjeros

Vollkornbrot alemán 226 kcal

Pan ázimo 255 kcal

Pumpernickel 270 kcal

Chapata 272 kcal

Pan de pita 275 kcal

Fuente: Pastry Revolution

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Nuevo producto Tate & Lyle : azúcar súper baja en calorías

sábado, 8 de abril de 2017 Comments off

Tate & Lyle, un proveedor global de ingredientes y soluciones, lanza una extensión de línea a DOLCIA PRIMA Allulose, un azúcar súper baja en calorías, llamado Crystalline. Mientras que el nuevo Dolcium Prima Crystalline Allulose ofrece los mismos beneficios que el jarabe de Allulose, aumenta la segmentación y las diferentes aplicaciones en toda la industria alimentaria.

Dolcio Prima Allulose se lanzó por primera vez en 2015 como el azúcar baja en calorías que se encuentra en la naturaleza. Actua como el azúcar, con el 70% de la misma dulzura del azúcar de mesa, pero tenía 90% menos calorías. Sin embargo, eso no fue lo que hizo que el nuevo producto fuera tan innovador; fue el hecho de que Tate & Lyle fue el primer productor de allulose a escala comercial en los Estados Unidos. Este tipo de sustancia no está realmente permitida en Europa debido a un problema de seguridad.

Allulose Crystalline se puede utilizar tanto en confitería dura como blanda, incluyendo el chocolate

Allulose es una azúcar única que se encuentra en pequeñas cantidades en la jaca, las pasas, los higos, la melaza y el jarabe de arce. A través de un proceso patentado que involucra la conversión enzimática de maíz, Tate & Lyle comercialmente ofrece Allulose en los Estados Unidos, México, Colombia y Chile. Aunque el producto es bastante nuevo y desconocido para los consumidores y fabricantes, actualmente se puede encontrar en Quest Cereal Protein Bar, como lo señala Innova Market Insights. Los beneficios aseguran un estilo de vida más saludable sin comprometer el sabor y la textura del azúcar. Quest’s Beyond Cereal Bar es conocido por saber como un dulce pero manteniendo su valor nutricional.

Allulose Crystalline lleva a cabo los mismos beneficios que el jarabe de la compañía, pero toma otra forma. Antes, el jarabe de Allulose de Dolcia Prima era limitado en el uso de las bebidas, el yogur, el helado y los productos horneados. Ahora, Allulose Crystalline se puede utilizar tanto en confitería dura como blanda, incluyendo el chocolate. También puede usarse como edulcorantes de mesa, mezclas de reemplazo de bebidas secas y comida, y crema a base de grasa. Los consumidores pueden mezclar Allulose Crystalline con Stevia o Sucralose para un sabor más dulce, también.

“DOLCIA PRIMA® Crystalline Allulose proporciona a los fabricantes otra solución al edulcorante para reducir las calorías en sus productos sin afectar la aceptación del consumidor”, dijo Abigail Storms, Vicepresidente de Gestión de Plataformas de Tate & Lyle. “Estamos muy entusiasmados con las posibilidades que esta forma adicional de Allulose aporta a los fabricantes y sus consumidores”.

Sin embargo, como se mencionó anteriormente, el producto sigue siendo desconocido para muchos consumidores. Esto representa un problema enorme en la industria alimentaria, así como la confusión entre los clientes. Allulose se presenta al público como el último “azúcar baja en calorías” que ofrece muchos beneficios del azúcar de mesa pero sin serlo, no aumenta el azúcar en la sangre y también contiene menos calorías. En los EE.UU. las etiquetas de comida han puesto el Allulose debajo de las categorías del “azúcar añadido” o el “azúcar total”. Como resultado, los consumidores tienen dificultades para confiar en el nuevo producto. Por lo tanto, Quest Nutrition ha estado trabajando duro para crear conciencia sobre la Allulose.

Fuente: foodnewslatam.com

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Almidón de yuca modificada le baja calorías a los cupcakes

sábado, 11 de marzo de 2017 Comments off

En la preparación de estos postres se adicionó 10 % de almidón de yuca modificado y se logró reducir la cantidad de grasa al 50 % con respecto a los que son preparados con harina. Esas fueron las cantidades que mejor desempeño tuvieron en la formulación, cuya innovación se basó en aplicar este nuevo ingrediente, el cual puede generar mayor calidad y mejores propiedades en el producto.

La nueva fórmula es el resultado de una investigación de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, la Universidad de Sucre y la empresa Alimentos y Productos en Polvo Poltec, luego de varias pruebas en las que se aplicaron diferentes almidones modificados en alimentos, principalmente en productos lácteos, de panificación y repostería.

“Lo que se pretende con los almidones es mejorar las propiedades y características de los productos, y a la vez hacerlos más saludables disminuyendo la cantidad de grasa”, aseguró Eduardo Rodríguez Sandoval, profesor asociado del Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N. Sede Medellín.
Los estudios en alimentos se han enfocado cada vez más en tratar de obtener productos saludables, bajos en grasa, azúcar y colesterol, por lo que estos proyectos son imprescindibles para mejorar la salud de la población.
El investigador agregó que el trabajo realizado se enfocó en disminuir la grasa, ya que estos productos tienen gran acogida por los consumidores, para quienes representan un plus.

Otras propiedades

El interés de innovar en la utilización del almidón de yuca modificado, según el docente, está soportado en que “cuando este se transforma –por tratamientos físicos, químicos, enzimáticos o genéticos a partir de la planta– adquiere otras propiedades funcionales que mejoran la textura, fluidez y viscosidad de los alimentos en los que se incluyen”.

A diferencia de este, el almidón nativo es una materia prima insoluble a temperatura ambiente que se puede obtener a partir de fuentes amiláceas como la papa, el trigo, y en general los cereales y tubérculos.
Otra razón para innovar con la adición de almidón de yuca modificado al producto fue mejorar sus características de calidad, ya que normalmente estos alimentos contienen aditivos para aumentar su volumen o disminuir su dureza.
Los cupcakes hechos con almidón de yuca modificado conservaron sus propiedades sensoriales y lograron cerca de 12 días de conservación, tiempo similar al de los productos elaborados con la receta convencional.

También para galletas

El almidón más comercial es el de maíz, dado que es el cereal más tecnificado y el que más se produce. Sin embargo, con la utilización del almidón de yuca modificado se le apunta al objetivo de las industrias de incursionar con nuevas aplicaciones en alimentos.
“Es un proyecto que tiene salida en el mercado, que es lo que les interesa a las empresas, y estas investigaciones dan un soporte científico a lo que buscan”, destaca el académico. En ese sentido, el almidón de yuca modificado se convirtió además en una opción adecuada para mejorar sus procesos de calidad. El propósito siguiente, según el profesor, es experimentar esta aplicación en galletas de mantequilla.

Fuente:  foodnewslatam.com

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El pan no engorda. Mito o realidad.

sábado, 7 de marzo de 2015 Comments off

pan-de-pueblo-2Uno de los pecados alimenticios más comunes en la actualidad es el consumo de pan. Por todos lados escuchamos cosas como: no comas tanto pan porque vas a engordar”. Pero, ¿qué tan recomendable es eliminarlo de nuestra dieta?

Hoy se ha vuelto común tachar al pan de engordador, pero este alimento ha acompañado a la humanidad desde la prehistoria, así que no es conveniente retirarlo de nuestra dieta, ya que su consumo en el pasado no significó sobrepeso ni enfermedad para los hombres. Por lo tanto, en sí mismo no es perjudicial.

Es mentira que el pan engorde, al contrario, de acuerdo con especialistas reunidos durante el simposio “Pan y Salud”, organizado por la Unión Internacional de la Panadería y Pastelería en el marco del XX Congreso Internacional de Nutrición de Granada, el pan es fuente de vitaminas, minerales, fibra y más.

El problema no proviene del pan como tal, sino de la disminución en la calidad de sus procesos de elaboración. Sabemos que el pan de hoy no es el mismo que hace 2000 años, por lo que su valor nutricional ha disminuido.

El pan que consumimos en nuestros días ya no sólo está compuesto de granos, sino que se le han adicionado antioxidantes y enzimas con la finalidad de que dure más tiempo en el punto de venta. Además, casi todo el pan que se produce en la actualidad pasa por procesos de refinación que le quitan sus nutrientes más importantes, así como la mayor parte de su fibra.

El pan que debes comer
El pan como tal no es malo, pero la mejor opción para consumirlo sin engordar y aprovechando sus propiedades alimenticias es uno que esté producido artesanalmente, ya que será mucho más nutritivo. Actualmente se están volviendo a poner de moda las recetas y procesos de elaboración de pan que usaban nuestros antepasados; a esta tendencia se le conoce como “Artisan Baking” y su propuesta es retomar la manufactura de la Edad Media, Renacimiento, Época Clásica, etc. El objetivo de este movimiento es recuperar los valores nutricionales que los granos enteros le aportan a nuestra dieta.

Tabla calórica del pan
Ahora te damos la segunda evidencia de que el pan no engorda tanto como pensarías. En la tabla inferior puedes ver el contenido calórico de los panes más comunes, considerando una porción de 100 gramos.

-Pan blanco de trigo: 260 cal
-Pan integral de trigo: 250 cal
-Pan de salvado: 260 cal
-Baguette: 270 cal
-Bizcocho para hamburguesa: 350 cal
-Hogaza: 350 cal
-Pan de centeno: 260 cal
-Pan de leña: 255cal
-Pan llamado de pueblo: 250 cal

En conclusión, el pan no engorda. Una dieta balanceada puede incluirlo, por supuesto, y mucho mejor si es pan artesanal ya que te aportará más nutrientes.

Fuente: Pastry Revolution

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Categories: Panadería, Salud Tags: ,

Recibe Barry Callebaut patente bajo en grasa

sábado, 7 de marzo de 2015 Comments off

Barry_Callebaut-logoEl proceso patentado hace posible producir chocolate de leche con solo 25% de grasa, con lo que se ofrecen formas adicionales para manejar las calorías, informó la compañía.

El Grupo  Barry Callebaut anunció que la Oficina Europea de Patentes le ha concedido la patente EP 2 152 091 para chocolate reducido en grasa. Con esta patente, el Grupo Barry Callebaut continúa ampliando su oferta de productos reformulados basados en la innovación. La compañía puede ahora ofrecer a sus clientes una solución adicional para la creación de productos con un mejor balance energético y una composición mejorada sin sacrificar el sabor.

El proceso patentado hace posible producir chocolate de leche con solamente 25% de grasa por unidad (un chocolate de leche similar tiene 36% de grasa). El proceso consiste en refinar las partículas recubiertas de grasa antes de la tradicional etapa de conchado. Barry Callebaut puede utilizar esta nueva técnica para productos que se usan en aplicaciones como rellenos (barras y galletas) y moldeado (tabletas y pralinés).

“Algunos consumidores buscan formas de reducir su ingesta de calorías. Encontrar su gusto favorito con menos calorías está en su lista de deseos. Reducir el contenido de grasa tiene más impacto en las calorías que reducir el azúcar. La reducción de calorías es un reto aún mayor en el chocolate ya que es necesario reducir tanto la grasa como el azúcar. Todo es cuestión de encontrar el balance correcto. Barry Callebaut tiene una larga historia de reformulación de forma responsable. Con esta nueva técnica de procesos, continuamos ofreciendo a nuestros consumidores soluciones que pueden ayudarles a reformular sus productos sin sacrificar el sabor,” comentó Marijke De Brouwer, Gerente del Programa de Autenticidad y Validez en el Grupo Barry Callebaut.

Fuente:  Barry Callebaut

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Endulzando una amarga realidad

viernes, 15 de noviembre de 2013 Comments off
maltitol

Maltitol

La obesidad y el sobrepeso han alcanzado proporciones epidémicas en México. Ambas condiciones están asociadas a las principales causas de muerte: diabetes, enfermedades cardiovasculares, del sistema circulatorio, problemas de irrigación cerebral y ciertos tipos de cáncer. Los expertos consideran que las dietas altas en calorías y el sedentarismo son los principales culpables. En México se debatía un Impuesto Especial sobre Productos y Servicios (IEPS) para bebidas saborizadas con azúcares añadidos para combatir la obesidad. El gobierno estima que el 21% del consumo total de la energía de adolescentes y adultos mexicanos proviene de la ingesta de bebidas con azúcar añadida, jugos, leche entera y bebidas alcoholicas, que se suman a la energía de los alimentos de la dieta y contribuyen al consumo excesivo de calorías (1).

Entre las alternativas más empleadas como sustitutos parciales y totales del azúcar se encuentran los edulcorantes de alta intensidad y parcialmente nutritivos como los polialcoholes. Sin embargo, éstos representan una gran ventaja para los fabricantes de productos reducidos y sin azúcar, ya que se aproximan al dulzor del azúcar, aportan volumen y no modifican el procesamiento de los productos elaborados con ellos.

¿Por qué el maltitol es la opción?

El maltitol es un polialcohol resultante de la hidrogenación de un jarabe de glucosa alto en maltosa y que después es purificado por un proceso de cristalización. El maltitol cristalino (pureza >99.5%) es el polialcohol más parecido a la sacarosa y, en consecuencia, se puede emplear para formulaciones de productos reducidos o sin azúcar, debido a sus propiedades muy similares con respecto de la sacarosa (Figura 1). El dulzor relativo del maltitol cristalino es del 90%, y únicamente aporta la mitad de las calorías de la misma sacarosa y tiene prácticamente las mismas propiedades funcionales que el azúcar, y con un aporte calórico de 2.1 Kcal/g. El maltitol cristalino posee idénticos atributos sensoriales a los de la sacarosa, incluyendo el de la sensación bucal (2).

Otras ventajas sobre su uso incluyen que es no cariogénico y posee bajos índices glucémico e insulinémico (Tabla 1). El maltitol cristalino posee además, una alta estabilidad térmica y química, así como otros polialcoholes, no reacciona con aminoácidos, por lo que no conduce a la reacción de Maillard.

A diferencia de otros polialcoholes, el maltitol cristalino posee una excelente tolerancia digestiva cuando se ingiere con moderación en una dieta balanceada. El Comité Científico para los Alimentos de la Unión Europea, concluyó que el maltitol es aceptable para consumo, sin imponer un límite para su dosificación (3).

Maltodextrina líquida: novedosa forma de reducir azúcar

Otros ingredientes que pueden ser empleados para diseñar productos reducidos en azúcar son las maltodextrinas y los sólidos de jarabe de glucosa (CSS). Estos son productos de la hidrólisis ácida y/o enzimática del almidón, los cuales por medio de procesos industriales controlados son producidos con específicos rangos de dextrosas equivalentes (DE) y después secadas por aspersión. Generalmente a mayor número DE, mayor el dulzor de la maltodextrina o CSS en cuestión. Así, una maltodextrina de un DE entre 2 a 12 tendrá un dulzor relativo del 10%, mientras que un CSS 47DE del 50%.

Recientemente, las maltodextrinas líquidas (MDL) han recibido atención especial por las ventajas que le confieren a los productos formulados con ellas. Dentro de las MDL* disponibles en el mercado, algunas sobresalen por sus características de formulación y proceso. Por medio de una elaboración patentada por uso de membranas de nanofiltración, el nivel de azúcares simples (DP1 y DP2) es no mayor a 3.5% (base seca), resultando en una reducción de azúcares del 60% con respecto de la de una maltodextrina tradicional (4). La tabla 2 sintetiza las principales propiedades de estas dextrinas para esta aplicación.

Debido a su peso molecular, su equivalente de dextrosa, dulzor relativo y su excelente estabilización de emulsiones, esta MDL* puede ser empleada, entre otras aplicaciones, para lograr una reducción calórica neta por una disminución de la grasa en aplicaciones como aderezos y helados cremosos. Otras aplicaciones para reducción de azúcar, aprovechando su excelente formación de película, han sido en barras aglomeradas y glaseados para donas.

* Technical Sales Specialist, Roquette México.
** Se hace referencia a las MDL de Grupo Roquette.

Fuente: Énfasis Alimentación

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El pan que no engorda

viernes, 28 de septiembre de 2012 Comments off

Ha sido señalado, denostado y, en ocasiones, erradicado. Sin embargo, ahora puede gozar de una segunda oportunidad para «reinsertarse» en las dietas. Hablamos del pan bajo en calorías, que, tras ser creado en 2006 por el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), estará disponible el próximo octubre en un restaurante madrileño de inminente apertura.

Como explica a La Razón Cristina Molina-Rosell, investigadora en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, el pan fue creado a través de una mezcla de distintas fibras vegetales procedentes, entre otras materias primas, de guisantes y remolachas. Su labor se centró en «reemplazar» de la composición del pan la harina por la mezcla de fibra. ¿El resultado? «Las fibras tenían un aporte calórico inferior con respecto a la materia prima, la harina», dice. Entonces comprendieron «que habíamos superado todas las expectativas: habíamos creado un producto rico en fibras y con una reducción calórica de un 45%, cuando los productos dietéticos suelen tener al menos un 30% de reducción», apunta la investigadora. En algunos casos, la reducción es menos acentuada. Por ejemplo, 100 gramos de pan de barra tradicional aportan 210 kilocalorías (kcal), mientras que el valor energético en el creado por el CSIC oscila entre las 135 y 145 kcal. Sin embargo, la diferencia es mayor en 100 gramos de pan de molde: 260 kcal en el «original», unas 143 kcal en el «fabricado» por el CSIC. No sólo hablamos de pan: el producto podrá ser usado como un ingrediente más en bollería y galletería. De hecho, el restaurante que ha adquirido la licencia de su uso, «Fit & Fast», utilizará la fórmula en la elaboración de masa de pizza y pan de hamburguesa.

Molina-Rosell, que llevó a cabo su labor junto a la investigadora Concha Collar, testó el pan con un panel de consumidores, que «valoró positivamente su textura, sabor y aroma». Y es que hablamos de un pan con un sabor «característico». «Hemos sustituido la harina en una proporción que va del 10% al 45%. No podemos pensar en un pan blanco y esponjoso», asegura, pues el sabor dependerá del porcentaje de sustitución de la harina. De lo que no habrá dudas es de que será más saludable. Gracias a la fibra, tendrá efectos metabólicos –bajada de niveles de colesterol y azúcar en sangre– y fisiológicos –mejorará el tránsito intestinal–.

Quizá, muchos consumidores pierdan el «miedo» a comer pan, un alimento «maldito» en muchas dietas. «En la base de la pirámide nutricional se encuentran los cereales y sus derivados, con un consumo diario», asegura.

La moda de las boutiques

Las boutiques del pan llevan proliferando desde hace años en las grandes ciudades españolas. En ellas se encuentran desde «rarezas» como el pan de tomate o el de amapolas, hasta variedades más tradicionales, como el pan de pasas. Con todo, las investigadoras del CSIC reconocen que les ha costado que su producto llegue a comercializarse. «El mercado español es más conservador y tradicional», dice Molina-Rosell.

Fuente: La Razón

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¿Manipular el aroma de los alimentos puede ayudar a regular el consumo de calorías?

viernes, 4 de mayo de 2012 Comments off

Según la investigación de científicos de la Universidad de Wageningen, el Top Institute Food and Nutrition, y NIZO Food Research, publicada en Flavour, el tamaño de las mordeduras se ve afectado por la intensidad del aroma de los alimentos que se consumen.

La cantidad de comida – el tamaño del bocado – que la gente toma durante el consumo es muy variable, lo que sugiere que el aroma puede ser utilizado como un medio para controlar el tamaño de las porciones.

Un pequeño bocado, un gran sabor

Esto sugiere que el tamaño de la mordedura está regulado durante la comida en respuesta a las propiedades de los alimentos detectados. Para determinar el efecto del aroma en el tamaño de los bocados, los investigadores variaron la cantidad de aroma a través de un tubo en la nariz de los participantes al tiempo que consumían un postre similar a la natilla.

Esto se hizo de tal manera que la experiencia de los participantes fuera como si el aroma emanara del postre, como es normalmente el caso.

Sin darse cuenta de la variación en el aroma administrado, los participantes eligieron libremente los tamaños de porción del postre que se les entregaba en la boca apretando un botón.

Los resultados del estudio mostraron que cuanto más fuerte el aroma se daban bocados más pequeños.

Los investigadores de la Universidad de Wageningen explicaron que una intensidad aromática alta indica más cantidad de alimento sobre la base de nuestra experiencia de comer todo tipo de alimentos.

Afirman que dado que los tamaños de bocados más pequeños están asociados con una percepción inferior del aroma, puede haber una retroalimentación inconsciente que utiliza el tamaño de bocado para regular la cantidad de aroma percibido.

Reducción del consumo

De acuerdo con Top Institute Food and Nutrition y NIZO, estos resultados encajan bien en la búsqueda de la industria de alimentos que ayudan a reducir el consumo de calorías manteniendo al mismo tiempo la satisfacción de comer.

Afirman que se puede reducir el tamaño de los bocados sin aumentar el contenido calórico de los alimentos, y que el estudio sugiere que se puede lograr una reducción de un 5% en el consumo por bocado.

Fuente: Club Darwin

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