Archivo

Entradas Etiquetadas ‘cacao’

Nibs de cacao venezolano, el súper alimento

sábado, 11 de noviembre de 2017 Sin comentarios

El súper alimento, así se le conoce a los nibs de cacao porque tienen la característica de ser ricos en proteínas y grasas saludables, además los nibs venezolanos suelen ser considerados los mejores del mundo porque a pesar de tener un sabor amargo conservan el dulce propio del cacao Criollo.

Los nibs son los trocitos que forman el interior de la semilla del cacao, no tienen cáscaras y son el corazón natural del chocolate. Se trata de semillas fermentadas, descascarilladas, secadas, tostadas y machacadas. No poseen ningún tipo de añadido ni químicos.

¡Puro cacao!

“Algunos los usan como una de las tantas propuestas que hay para hacer chocolate, pero el nibs es el anteproducto para hacer el licor y es cacao puro”, expuso Carlos Castro, ingeniero agrónomo.

Al respecto, el chocolatier Andrés Eloy Landaeta coincide con Castro en que los nibs se procesan y se convierten en licor. “Todo cacao debe ser descascarillado para eliminar esa concha (cascarilla), ya que si no es retirada puede ocasionar sabores no deseados en la refinación. Los nibs son el resultado de la fase de tostado luego de retirar la cáscara. Todos los mercados siempre tienen nibs, pero esto se hace en forma de licor (pasta de cacao) para realizar los chocolates”, explica Landaeta.

Los nibs están siendo muy solicitados por el contenido de magnesio que poseen y cada vez más personas están enrumbándose a consumir este producto. La también chocolatier Carolina Torres comenta que la tendencia es usarlos en ensaladas y pastelería. “Tienen un sabor fuerte a fruta tostada, a puro cacao”.

Algunos los consumen también incorporándolos a algunas comidas: cereales, yogures, infusiones, batidos, avena, y algunos postres. En el caso de Landaeta los añade a las comidas. “Aún no los he usado en postres, pero sí en comidas, preparo envoltini de pollo relleno con ají dulce y nibs de cacao apanado con casabe. El nibs le da un sabor amargo, a cacao”, agrega Landaeta

Si se comen como sustituto del chocolate procesado, se eliminan los azúcares y grasas trans de la dieta, lo que ayudará a la pérdida de peso.

Múltiples beneficios y propiedades

Los nibs contienen todos los nutrientes del grano de cacao, así como una cantidad de sustancias químicas que ayudan a mejorar el ánimo, como lo son la anandamida, teobromina, serotonina, feniletilamina y triptófano. Son ricos en antioxidantes, minerales, propiedades neurotransmisoras que rejuvenecen y previenen las enfermedades cardiacas.

Entre sus propiedades destaca que son ricos en magnesio, calcio, zinc, cobre, potasio, hierro y fibra, por lo que ayudan a la digestión y a combatir el estreñimiento.

Tienen efecto estimulante en el sistema nervioso, gracias a su aporte de teobromina, sirven de calmante y mejoran el ánimo gracias a su aporte de triptófano, el cual ayuda en la producción de serotonina; libera endorfinas, que es la hormona de la felicidad; calma los síntomas del síndrome premenstrual y ayuda a controlar el apetito, por su buen aporte de cromo estabiliza nuestros niveles de glucosa y apetito; mejora la circulación gracias a sus antioxidantes flavonoides que evitan la obstrucción de las arterias.

A decir de la nutróloga Ybeyma Moreno “todo el mundo debería consumirlos por sus beneficios incontables”, sin embargo, en Venezuela la población no está educada a ese sabor amargo del cacao, “pero quitándole la cascarilla, solo el grano partido, ya ahí tienes todas las propiedades”.

Por ser un producto 100% natural, portador de energía, y que además no engorda, quienes lo consumen mayormente en el país son las personas que hacen alguna actividad física.

Los venezolanos, los más cotizados

Los nibs venezolanos son muy cotizados porque el cacao Criollo tiende a ser dulce, “los pruebas de Brasil o África y te vas a encontrar con nibs que son amargos porque no tienen azúcar. Cuando pruebas un nibs de cacao venezolano vas a encontrar cierto nivel de amargo, aunque no tanto, y cierto nivel de astringencia, un poco hasta dulce y te va a dar todo lo que es el sabor del cacao venezolano”, reconoce Rodrigo Morales, director de Chocolates Valle Canoabo.

Varios mercados han estado interesados en el producto, pero mayormente los japoneses están buscando nibs venezolanos.

En Venezuela se consiguen en algunas chocolaterías o quienes desean adquirirlos van directo al productor.

Sin duda, un producto con múltiples beneficios que no se ha explotado en el mercado interno, pero que vale la pena aprovecharlo y comercializarlo a futuro para que pueda estar al alcance de todos.

Fuente:  vivaelcacao.com

Share
Categories: Ingredientes Tags:

Chocolate de Nicaragua gana cinco medallas en Premios Internacionales del Cacao

sábado, 11 de noviembre de 2017 Sin comentarios

El cacao nicaragüense ganó el pasado viernes cinco medallas, incluidas dos de oro, en los Premios Internacionales del Cacao, celebrados en Londres, informó hoy el Gobierno.

Los premios a la excelencia en la fabricación y en los productos elaborados con chocolate fino reconocieron a tres marcas de chocolate con cacao cultivado en tierras nicaragüenses.

“El día viernes 13 de octubre ganamos dos medallas de oro en la final de los premios internacionales del chocolate, nos informa Ricardo José Alvarado, nuestro embajador para varios países nórdicos. (Las medallas) son el equivalente de los oscares para el cacao”, dijo este mediodía la vicepresidenta de Nicaragua, Rosario Murillo.

Los chocolates elaborados con cacao nicaragüense obtuvieron 5 medallas: dos de oro, una de plata y dos de bronce.

Según Murillo, las marcas que comercializan los chocolates elaborados con cacao nicaragüense son: Castronovo, de Estados Unidos (Signature Collection – Nicalizo, Nicaragua 70%); Omnom, de Islandia (Milk of Nicaragua); y Koyama de Japón (Strawberry ? Fukinoto youthful condition, Nicaragua).

“Todo esto es un estímulo para nuestros productores de cacao y un estímulo para todos nosotros el pueblo nicaragüense, que debemos sentirnos orgullosos de la variedades de cacao que tenemos en Nicaragua y que es reconocido entre los mejores del mundo”, resaltó la vicepresidenta.

Acerca de la competencia

Según explica el sitio International Chocolate Awards, los Premios Internacionales del Chocolate son una competencia independiente que reconoce la excelencia en la fabricación y en los productos elaborados con chocolate fino.

“Como única competición mundial totalmente independiente de chocolatería fino, nuestro objetivo es apoyar a las empresas productoras de chocolate fino y chocolateros y pequeñas empresas y artesanos que trabajan con chocolate fino. Al ayudar a estos mercados a crecer y desarrollarse, también tenemos como objetivo apoyar a los agricultores que cultivan cacao fino”, señala la empresa.

Más premios

El año pasado el chocolate producido con cacao de Nicaragua también ganó premios en Londres.

El producto fue galardonado en los Premios Internacionales del Chocolate fue uno presentado por Mikkel Friis-Holm, un pequeño chocolatero danés que participó con barras hechas de cacao fino nicaragüense de la empresa Ingemann.

El chocolatero ganó en la prestigiosa categoría de Barras de Chocolate Oscuro con “O’Payo 68%”, ganando medalla de oro al mejor chocolate orgánico del mundo, afirmó en ese momento ProNicaragua.

El chocolate premiado es una barra hecha con cacao producido en el municipio de Waslala, Región Autónoma de la Costa Caribe Norte de Nicaragua, de acuerdo a la información.

A finales de 2015 Nicaragua ingresó a la lista de países productores de cacao fino o de aroma de la Organización Internacional del Cacao (ICCO, por sus siglas en inglés), con un nivel de aprobación del 100%.

De los 22 países que conforman la lista, solo nueve son reconocidos con ese porcentaje (100%), de acuerdo con ProNicaragua.

Fuente:  elnuevodiario.com.ni

Share

Olam Cocoa presenta el primer cacao negro en polvo en FiE

sábado, 11 de noviembre de 2017 Sin comentarios
Olam Cocoa, proveedor de granos y productos de cacao (cacao en polvo y manteca de cacao) participará una edición más en la feria Fi Europe, que se celebrará del 28 al 30 de noviembre en Fránckfort (Alemania). En esta ocasión, la compañía presentará deZaan D11BK, el primer cacao en polvo negro, y Unicao BM2001, una masa de cacao tostado

La compañía Olam Cocoa asistirá a la próxima edición de Food Ingredients Europe con amplia cartera de soluciones, entre las que destacará la icónica marca de cacao deZaan; Unicao, cacao de origen africano; Joanes, de sudamérica; el cacao en polvo Macao; la marca Britannia; y la más reciente, los polvos de cacao Huysman.

Durante la feria, la compañía informará a los visitantes de cómo “podemos apoyar sus desarrollos de aplicaciones e ingredientes de cacao, con nuestros nuevos e innovadores productos de cacao”. Entre estas soluciones, Olam Cocoa pondrá especial énfasis en la presentación de deZaan D11BK, el primer cacao en polvo negro alcalino que proporciona un gran sabor a cacao y un color intenso y oscuro, sin sodio añadido.

Asimismo, la empresa también exhibirá Unicao BM2001, una masa de cacao tostado entero. Para su desarrollo, Olam Cocoa ha utilizado el método tradicional de tostado, consiguiendo así un sabor al cacao de África occidental. Esta referencia está disponible en formato de lingotes de fabricación de Olam Cocoa.

Fuente: TechPress

Share
Categories: Ingredientes Tags:

París hablará de la calidad del cacao colombiano

sábado, 28 de octubre de 2017 Comments off

Fedecacao dictará dos charlas a los asistentes a la más importante feria del sector a nivel mundial. Nuevamente el cacao araucano es finalista de los International Cocoa Awards. Del 28 de octubre al 1 de noviembre se cumple el Salón del Chocolate de París, el máximo evento del sector a nivel mundial y allí Fedecacao – Fondo Nacional del Cacao estará presente hablando de la calidad del cacao que se produce en Colombia y de las opciones que tiene este cultivo en el posconflicto.

En efecto, en un espacio dedicado a charlas sobre el cacao, dentro de la feria que espera más de 130.000 visitantes y 500 participantes de 60 países, el Presidente Ejecutivo de Fedecacao, Eduard Baquero López; y el gerente técnico, Oscar Darío Ramírez, tendrán la oportunidad de hablar sobre el cacao colombiano que es catalogado como fino de sabor y aroma por la Organización Internacional del Cacao (ICCO).

En las presentaciones que harán los directivos del gremio se mostrará la riqueza del grano nacional, en especial teniendo en cuenta que en los años 2010, 2011 y 2015 el cacao colombiano ha ganado en este importante evento.

Además, este año hay tres muestras finalistas del departamento de Arauca al concurso International Cocoa Awards, que se realiza dentro del marco del Salón del Chocolate y que reconoce la calidad del grano a nivel mundial ya que se compite con diferentes países.

Dentro de las charlas, igualmente, se expondrá el trabajo que viene realizando Fedecacao – Fondo Nacional del Cacao con el Gobierno Nacional para impulsar el cacao en la sustitución de cultivos ilícitos en esta nueva etapa que vive el país.

Todo esto también como parte de seguir posicionando el cacao colombiano ante el mundo, trabajo que la Federación viene realizando en los últimos años con un resultado importante que se refleja en el incremento de las exportaciones y el reconocimiento que se hace del grano, cuando anteriormente Colombia ni siquiera figuraba como proveedor de esta materia prima.

Adicionalmente, Fedecacao – Fondo Nacional del Cacao tendrá dos stands con muestras del grano nacional, uno de ellos es un espacio propio mientras el otro será compartido gracias a Procolombia que como parte de su programa de promoción también hará presencia en este magno evento.

En estos espacios se harán degustaciones de cacao y de chocolatinas con alto contenido de cacao que son las preferidas por los consumidores europeos y quienes conocen de las bondades del producto, al tiempo que se entregará información sobre cacao y los materiales que se cultivan en el país. También se contará con la presencia de María del Campo, imagen de la cacaocultura colombiana.

Allí estarán presentes cacaocultores del país quienes expondrán a los visitantes sus experiencias como cultivadores.

Fuente: confiterialatam.com

Share
Categories: Confitería, Ingredientes Tags: ,

Jordi Roca, en busca del mejor cacao del mundo

sábado, 28 de octubre de 2017 Comments off

Jordi Roca, considerado el mejor postrero del mundo y autor de la antología de cocina dulce “Anarkia” (Montagud Editores), ha viajado durante una semana a Perú en busca del mejor cacao del mundo en la primera etapa de un proyecto de investigación que llevará al cocinero catalán a visitar varias regiones de Latinoamérica. En esta ocasión, el menor de los hermanos Roca se adentró en la Amazonia peruana y visitó las ciudades de Piura y Jaén, donde pudo degustar las diferentes variedades de cacao que se cultivan en la zona, así como observar de primera mano los procesos de fermentación y secado que determinan el aroma y sabor de los chocolates de alta calidad.

Tras su visita, Jordi Roca confirmó que había encontrado lo que buscaba: “El cacao peruano es de los mejores que he probado. En El Celler de Can Roca ya había trabajado con cacao procedente de Piura y también del Amazonas, pero nunca había pisado una plantación, ni había visto cacao en su hábitat, colgando del árbol. Ha sido muy emocionante”.

Junto con su paso por Piura y Jaén, el recorrido de Jordi Roca por el norte peruano tuvo su momento culminante con su encuentro con la etnia de los awajún, una comunidad nativa de la cuenca del Amazonas que hasta hace algunas décadas sobrevivía de la caza y la recolección de frutos silvestres. Hoy, arrinconados por el avance de la civilización occidental y con su entorno prácticamente esquilmado, han encontrado en la agricultura su medio de vida.

El valor del cacao

“Fue un privilegio poder conocer a los awajún en su lugar de origen. Poca gente llega hasta sus comunidades, y a mí no sólo me recibieron con mucha amabilidad, sino que me enseñaron cómo el cacao les está ayudando a adaptarse a los nuevos tiempos”, valoró el chef de Girona. “Como no utilizan insecticidas, y el cacao requiere poco mantenimiento, están obteniendo un producto salvaje de mucha calidad, y que les permite relacionarse con la selva sin abandonar sus tradiciones”.

“De los awajún me impresionó también el esfuerzo que hacen para transportar el cacao a través de la selva. Los agricultores caminan con un saco de cacao de 30 kilos a la espalda durante 8 horas para entregarlo en el río más cercano. Eso hace que tenga un valor impagable”, recordó el pastelero.

La visita de Jordi Roca culminó en la ciudad peruana de Jaén, en la que observó el cambio paisajístico y social debido a la sustitución de miles de hectáreas de arrozales por plantaciones de cacao. El cultivo de arroz deteriora el medio ambiente por el uso masivo de agua y fertilizantes, además de ser mucho más lesivo para la salud de los campesinos.

La Fábrica de Chocolate de los hermanos Roca

El postrero tiene previsto abrir una chocolatería en 2018, y ya tiene apuntado el cacao peruano como uno de sus principales proveedores: “Perú ha sido una primera etapa increíble en mi búsqueda del mejor cacao del mundo”. El final de su viaje por tierras peruanas le llevó a conocer el sitio arqueológico de Montegrande, en las afueras de Jaén, donde se cree que pueden haber enterrados restos de cacao con más de 5.000 años de antigüedad, lo que los convertiría en los más antiguos del mundo.

“Conocer a los awajún, visitar el templo de Montegrande, poner el pie en una plantación de cacao por primera vez en mi vida… Mi búsqueda ya está mereciendo la pena, y sin duda el cacao peruano, que ya era importante en mi forma de entender el chocolate, va a serlo mucho más de ahora en adelante”.

Hace sólo dos semanas que han empezado las obras en el edificio que los hermanos Roca han adquirido en la plaza Catalunya de Girona. La idea es tener lista una primera fase a mediados del próximo año, que comprenderá el obrador, la tienda, bombones y otras creaciones que partirán de una revisión de la pastelería clásica con chocolate, así como una chocolatería que contará con una cocina.

La segunda fase, prevista para el invierno de 2018, es la apertura del hotel boutique de tres plantas y 15 habitaciones que dirigirá Anna Payet. “Girona tiene una extraordinaria oferta hotelera con la que de ningún modo queremos competir. Pero hace años que los clientes del restaurante nos animaban a abrir un pequeño hotel, que será una prolongación de la hospitalidad y el modo de servir del propio Celler con lo que cerraremos un círculo. No pretende otra cosa que los clientes, sean o no clientes del restaurante, se sientan como en casa”. Es, explica Payet, un hotel céntrico, integrado a la tienda y la cafetería, con una espléndida terraza desde la que se divisa toda la ciudad”.

Fuente:  pastryrevolution.es

Share
Categories: Pastelería Tags: ,

Cacaos colombianos, entre los finalistas del Salón del Chocolate de París

sábado, 12 de agosto de 2017 Comments off

Tres de las 6 muestras enviadas por Colombia a través del Consejo Nacional Cacaotero al concurso Cocoa of Excellence, que premia a los mejores cacaos del mundo en el marco del Salón del Chocolate de París han sido seleccionadas dentro de las finalistas que se premiarán en el mes de Octubre con ocasión de la feria mundial.

El Consejo Nacional Cacaotero conformado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, la Federación Nacional de Cacaoteros (Fedecacao), Compañía Nacional de Chocolates, Ecocacao, Aprocasur, Casa Luker, Colombina, Chocolates Girones, ANDI, Ministerio de Comercio, Industria y Turismo y Corpoica adelantaron al inicio de año la selección de las muestras por medio de un concurso nacional del cual se obtuvieron las 6 de tipo comercial que finalmente fueron enviadas junto con otras 2 de carácter investigativo de acuerdo con los parámetros del concurso.

Orgullosamente se obtiene esta distinción dentro de 40 países que enviaron 166 muestras al concurso de acuerdo con los cupos establecidos para la participación mundial.

Las muestras colombianas seleccionadas provienen del Departamento de Arauca, municipios de Tame y Arauquita, que representan la calidad del cacao colombiano en cabeza de los agricultores que las prepararon. Son ellos Genri Velásquez Sánchez y Mariela Arguello Muñoz, pertenecientes a la cooperativa Coopcacao, y a la señora Elizabeth Agudelo Villamizar, de la cooperativa Comprocar.

Este reconocimiento evidencia el gran trabajo realizado en este departamento en el cual la Federación, la gobernación de Arauca y las organizaciones de base mancomunadamente han generado plantaciones con altas productividades y lo más importante manteniendo la calidad fina que caracteriza a los materiales genéticos investigados por Fedecacao y puestos al servicio de los cacaocultores colombianos, dentro de los que sobresale el modelo araucano.

Durante las últimas participaciones el cacao colombiano ha sido galardonado y reconocido por su calidad en el marco del concurso que premia a los mejores granos del mundo; este año no ha sido la excepción ratificando una vez más las amplias posibilidades del cacao colombiano en el comercio internacional con lo cual se reafirma como la principal línea productiva para el desarrollo agrícola en las zonas que requieren de alternativas productivas sostenibles.

Fedecacao felicita a los finalistas con quienes ha tenido la oportunidad de implementar los modelos de producción exitosos que hoy son exaltados dentro de los mejores del mundo. Ganadores se conocerán a finales de octubre. Colombia ya ganó en París en los años 2010, 2011 y 2015.

Fuente: Food News Latam

Share
Categories: Ingredientes Tags: ,

Piden que la denominación ‘chocolate’ se dé a productos con al menos 35% de cacao

sábado, 8 de julio de 2017 Comments off

La Asociación de Chocolateros del Perú (Aprochoc) manifestó que la denominación ‘chocolate‘ solo se debe reservar para barras que cuenten con al menos 35% de cacao.

Víctor Antonio Padilla, presidente de la asociación, dijo que por definición, el chocolate es un alimento que tiene como principal insumo al cacao, y no es precisamente lo que encontramos en las bodegas y supermercados. Comentó que si se revisa la etiqueta de estas golosinas encontraremos que solo dice “masa de cacao y manteca de cacao”. Otras señalan tener 3% de polvo de cacao.

Queja de productores. En ese sentido manifestó que su organización, previa coordinación con el ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), apelará a Indecopi y Digesa, en salvaguarda de los consumidores y productores de cacao de nuestro país.

Este tema se  abordó en el VIII Salón de Cacao y Chocolate 2017 que se realizó el 6 de julio, en el Centro de Convenciones de Lima. Este Salón contó con más de 150 stands de exhibición venta de derivados del cacao, concursos, premiaciones, demostraciones de chocolatería, entre otros.

Evento. Se ha programado un total de 20 conferencias en las que se abordaron temas como las tendencias recientes en el mercado mundial del cacao, perspectivas y herramientas para enfrentar las oscilaciones de precios; el mercado internacional para el chocolate peruano: perfiles del consumidor, retos y posibilidades; así como origen y la biodiversidad del cacao.

 El Salón del Cacao y Chocolate tiene como objetivo poner en valor al cacao peruano como producto originario y de amplia diversidad genética de la Amazonía peruana.

Participaron más de 40 reconocidos maestros chocolateros y chef pasteleros de Alemania, Bélgica, Austria, Japón, Holanda, Estados Unidos y Canadá. Forman parte de esta delegación Andy Vorbush, Dan Watje, Thomas Scheihofer, Susumo Koyama, Jan Shubert, David Menkes,  Tom Hanlon-Wilde, Máxime Simard y Elfi Maldonado.

Fuente: rpp.pe

Share
Categories: Confitería Tags: ,

Cacao en polvo Gerkens de Cargill con bajo contenido de grasa

sábado, 11 de febrero de 2017 Comments off

La marca Gerkens® ofrece una gama completa de cacao en polvo con bajo contenido de grasa y una gran opción en perfiles de color y sabor producido en las plantas en Holanda, Costa de Marfil, Ghana, Francia y Brasil para adecuarse a todo tipo de aplicaciones. Muchos de los polvos pueden también ser lecitinados para mejorar sus propiedades de absorción de la humedad.

Cargill produce cacao en polvo con un alto grado de pureza que provee el beneficio de la liberación completa de color y sabor. La pureza también ayuda a controlar la sedimentación en bebidas de chocolate listas para beber y en el sabor arenoso de coberturas. Dado que mantienen los estándares microbiológicos pueden asegurar la calidad y la seguridad de sus productos.

El cacao y el chocolate que ofrece Cargill se destaca de las tendencias. Sobre la base de los conocimientos obtenidos a partir de las interacciones con los clientes a través de numerosas categorías de aplicaciones, y la información obtenida de los proyectos con los clientes a través de los centros de aplicación de Cargill, el informe destaca las tendencias a través de cuatro temas principales: indulgente; materia prima; salud; y sostenibilidad.

El consumidor de hoy está buscando una experiencia cada vez más indulgente, a través de sabor, textura y color, inspirando a los creadores de alimentos dulces de todo el mundo.

Los vegetales combinados con chocolate se están volviendo populares en una serie de categorías, por ejemplo rellenos de sabor col en las barras de chocolate y chocolate que con la remolacha en pasteles.

La textura también está evolucionando hacia una mayor indulgencia, con inclusiones del pedazo del chocolate más grandes, así como nuevas combinaciones de texturas como las capas de chocolate crujiente en la parte superior de postres cremosos.

La demanda de productos de alta calidad se encuentra en su punto más alto, la procedencia y el origen son la clave entre los productos de cacao y chocolate. Además de especificar el origen del cacao o el chocolate, los fabricantes ponen de manifiesto cada vez más en el paquete el país donde se fabricó el producto final, que satisface el deseo de los consumidores al comprar productos locales. También se observa la inspiración de la industria artesanal.

Fuente:  foodnewslatam.com

Share
Categories: Ingredientes Tags: ,

Términos de cacao y chocolates para conocer

sábado, 21 de enero de 2017 Comments off

Para los productores y maestros chocolateros, estas palabras forman parte de su idioma habitual, pero ¿qué pasa con el resto de los mortales que delira por un buen chocolate y ansía conocer más sobre la jerga cacaotera?

Desde Vivaelcacao.com, y de la mano de la ingeniero agrónomo de Fundacacao, Andreina Portillo, lo invitamos a saciar la curiosidad y descubrir el significado de términos que quizá ha escuchado en algún momento. Le aseguramos que luego de entenderlos, será mucho más fácil y divertido pasar cerquita de un experto y hablar del tema con él.

  1. Análogos del chocolate: es el producto homogéneo preparado a partir de cacao en polvo, grasa vegetal, fécula, adicionado o no de manteca de cacao, licor de cacao, azúcar, edulcorante, sólidos de leche y aditivos permitidos (COVENIN 3585:2000).
  2. Bean to bar: esta tendencia se popularizó en Norteamérica hace poco más de una década, y se refiere a la forma artesanal, pero refinada, de hacer chocolate en barras; de ahí que su traducción textual sea “del grano a la barra”.
  3. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): es un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a asegurar la protección de la higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables y económicamente factibles.
  4. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): es una recopilación de reglas generales, procedimientos y prácticas que en conjunto proveen una guía de lo aceptable y lo inaceptable dentro de la industria alimentaria.
  5. Cacao: es un árbol tropical nativo de las selvas del Amazonas. Posee una copa densa, las hojas adultas son completamente verdes, flores insertadas sobre el tallo o ramas, son de color blanco o rosado, el fruto es una drupa normalmente conocida como mazorca o maraca. El árbol del cacao normalmente alcanza una altura entre 6 a 20 metros.
  6. Cacao Criollo: caracterizado por un fruto con frecuencia alargado, con punta pronunciada, doblada y aguda; la superficie es generalmente rugosa, delgada, de color verde frecuentemente con salpicaduras de color rojo a púrpura oscuro y marcada por 10 surcos muy profundos; los granos son grandes, gruesos, de sección casi redonda con los cotiledones blancos o muy ligeramente pigmentados (Navarro y Mendoza, 2006). Es el tipo de cacao con más sabor y aroma de todos.
  7. Cacao en baba: es el grano de cacao luego de desgranado, se coloca en un recipiente plástico con capacidad de 18 kg aproximadamente, a este recipiente se le denomina lata de cacao. El rendimiento de cada lata de cacao debe ser entre 6,2 a 6,5 kg de cacao seco.
  8. Cacao extrafino: Es el grano de cacao producido por las variedades de arboles denominados “criollos”, de almendra de cotiledón blando a blanco rosáceo tenue, cuyos granos estén bien fermentados (mayor del 70%), de sección transversal casi circular, y que cumpla con los requisitos establecidos, exentos de olores extraños al característico de este grano y de cualquier otro signo de adulteración.
  9. Cacao fino de aroma: según Álvarez y Col 2007 lo define como almendras con alto potencial aromático y otras bondades sensoriales que los distinguen de los demás. El cacao fino posee características distintivas de aroma y bajo contenido de sustancias amargas.
  10. Cacao fino de primera (fermentado o F1): Es el cacao formado por granos híbridos fermentados provenientes de cacaos tipo Trinitarios Forasteros (también llamados en Venezuela Forastero) que han sido sometidos al proceso de fermentación con grado mayor o igual al 80%, exentos de olores extraños al característicos de este grano y de cualquier otro signo de adulteración.
  11. Cacao fino de segunda (fermentado, corriente, ordinario o F2): Es el cacao formado por granos híbridos provenientes de cacaos tipo Trinitarios Forasteros (también llamados en Venezuela forasteros), que se diferencian del cacao fino de primera por el grado de fermentación, porque sus granos no han sido sometidos a este proceso o éste se ha realizado en forma deficiente.
  12. Cacao Forastero: el fruto tiene generalmente forma ovalada y corta, de color verde o amarillo cuando madura, con una superficie lisa. El pericarpio es espeso y difícil de cortar; posee granos pequeños y más o menos aplastados, de un color entre púrpura claro y oscuro (Navarro y Mendoza, 2006). Son más resistentes al ambiente y a las plagas, pero su sabor y aroma no son tan notables como los del Cacao Criollo.
  13. Cacao Trinitario: de origen híbrido entre Criollo y Forastero, los cacaos de tipo Trinitario poseen características intermediarias entre ambos grupos. El color de las almendras, varía entre el blanco de los Criollos y el oscuro del Forastero (Navarro y Mendoza, 2006). Del mismo modo, poseen características aromáticas mucho más marcadas que el Forastero.
  14. Caulifloro: el cacao es caulifloro, ya que sus flores y frutos se producen en el tallo y ramas del árbol.
  15. Chocolate: es el producto homogéneo preparado a partir del licor de cacao, manteca de cacao, con la adición o no de azúcar, edulcorantes, sólidos de leche, grasa vegetal hasta un 5% y los aditivos permitidos (COVENIN 52:1999)
  1. Chocolate Blanco: en su fabricación no se utiliza licor de cacao sino manteca de cacao combinada con leche en polvo y azúcar.
  2. Chocolate con Leche: es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Contiene aproximadamente un 35 % de licor de cacao. Su ingrediente de mayor proporción es la leche en polvo y azúcar.
  3. Chocolate de Taza: es el chocolate oscuro pero se le adiciona un poco de fécula para que pueda espesar. Normalmente se disuelve en leche.
  4. Chocolate Oscuro, negro, bitter o amargo: es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao y azúcar. Debe de contener mínimo un 45% de licor de cacao.
  5. Cobertura de chocolate: es la que utilizan los pasteleros y chocolateros para elaborar postres. Es chocolate con una proporción de 30% de manteca de cacao.
  6. Conchage: consiste en una agitación intensa y una ventilación de la pasta de chocolate, efectuadas a una temperatura que oscila entre 70 ° C y 90 ° C, durante varias horas.
  7. Crecimiento ortotrópico: crecimiento vertical del árbol de cacao.
  8. Crecimiento plagiotrópico: crecimiento horizontal del árbol de cacao.
  9. Derivados del cacao: productos obtenidos del cacao en grano descascarillado, tales como: pasta de cacao, torta de cacao, manteca de cacao y mezclas de estos productos con azúcares y/o ingredientes opcionales.
  10. Descascarillado: es la eliminación de la cascara de la almendra de cacao, esta labor se puede realizar de manera manual o mecánica.
  11. Fermentación: Es el proceso que comprende la eliminación de la baba o mucílago del cacao y la formación (dentro de la almendra) de sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate.
  12. Grano de cacao: es la almendra del fruto del árbol del cacao, sana, limpia, fermentada o no, secada, sin mucilago y sin restos de cascara (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  13. Grano fermentado: Es el grano que al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal, presenta en las dos caras de la almendra surcos bien definidos y profundos, cascarilla muy frágil y color marrón oscuro (cacaos forastero y trinitarios) y marrón claro (cacaos criollos).
  14. Grano germinado: Es el grano de cacao cuya cascarilla ha sido perforada o rota por el crecimiento de la radícula de la semilla, exponiéndola al ataque de hongos e insectos (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  15. Grano mohoso: Es el grano en cuyas partes internas o externas se aprecian mohos a simple vista (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  16. Grano parcialmente fermentado: Es el grano de cacao que al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal presenta, en las dos caras de la almendra, surcos poco profundos, bordes compactados, cascarilla moderadamente frágil y color marrón violáceo (cacaos forasteros y trinitarios) y marrón claro (cacaos criollos).
  17. Grano pizarroso: es el grano de cacao, que la cortarlo longitudinalmente por la sección transversal, su masa presenta una textura lisa, compacta, generalmente de color pizarra u oscuro (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  18. Grano plano o pasilla: es el grano de cacao en el cual los dos cotiledones son tan finos que no es posible obtener una superficie de cotiledón al cortarlo, es decir, tiene menos de 5 mm de espesor medido entre las dos caras planas (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  19. Granos dañados por insectos: Es el grano de cacao en cuyo interior o exterior se detectan insectos en cualquier fase de desarrollo (huevos, larvas, adultos) o ha sido atacado por insectos que han dañado la almendra en forma visible (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  20. Granos de cacao seco: Es el grano que ha sido secado de una manera uniforme y cuyo contenido de humedad está entre 7 al 8% (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  21. Índice de mazorca: es la cantidad de mazorcas necesarias para obtener 1 kg de cacao fermentado o no y seco.
  22. Índice de semilla: es el peso promedio de 100 granos de cacao fermentado o no y secos.
  23. Injerto: es la propagación asexual más utilizada en el cultivo de cacao, es el injerto, que consiste en unir una yema (copa) de un árbol con características deseables con una planta (patrón) producida en vivero que es más resistente a condiciones adversas. La nueva planta será igual a la que se le tomó la yema.
  24. Inocuidad: es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine.
  25. Licor de cacao (masa o pasta de cacao): es el producto obtenido mediante la molienda de las semillas de cacao fermentadas o no, tostadas, descascarilladas, desprovistas de embriones e impurezas (COVENIN, 1480:1998, 2da revisión).
  26. Licor de cacao tratado: es el producto obtenido mediante la molienda de las semillas de cacao fermentadas o no, tostadas, descascarilladas, desprovistas de embriones e impurezas, la cual se le puede agregar o no agentes alcalinizantes, acidificantes y emulsificantes (COVENIN, 1480:1998, 2da revisión).
  27. Linalol: Es un terpeno con un grupo alcohol cuya forma natural es común en muchas flores y plantas aromáticas. Este constituyente de la fracción volátil del cacao juega un papel importante en la percepción del atributo sensorial conocido como floral y que comúnmente se conoce como sabor “Arriba”, una característica única de la variedad Nacional.
  28. Manteca de cacao: Producto semisólido, de aspecto graso a temperatura ambiente, de color blanco o ligeramente amarillento, obtenido por el procesamiento de los granos de cacao, que se obtiene por extracción mecánica o por solventes.
  29. Materias o cuerpos extraños (Impurezas): Es cualquier sustancia que no sea grano de cacao, como: pedazos de mecatillo, piedra, insecto, trozos de madera o palo, entre otros.
  30. Nibs de cacao: son trozos o puntas de cacao tostado, se obtienen luego que las semillas son tostadas y descascarilladas y finalmente son machacadas o troceadas.
  31. Patio de secado: Area destinada al secado de los granos bien sea luego de la fermentación o de la cosecha. Normalmente son hechos de cemento o madera dulce.
  32. Poda en cacao: Esta es una técnica que consiste en eliminar todos los chupones y ramas innecesarias, así como también las partes enfermas y muertas del árbol. Es una labor cultural de gran importancia por su efecto directo sobre el crecimiento y producción de este cultivo.
  33. Polvo de cacao: es el producto obtenido luego de la pulverización de la torta de cacao.
  34. Prueba de corte: es un método que consiste en cortar longitudinalmente los granos de cacao y efectuar un análisis visual de las dos caras del cotiledón, para determinar los posibles defectos que puedan presentar así como el grado fermentación (COVENIN, 424-1995).
  35. Secado: es una etapa del beneficio del cacao en la que se elimina el exceso de humedad de los granos por calentamiento y se completa la formación del aroma y sabor a chocolate.
  36. Templado o temperado: es el proceso mediante el cual al chocolate se somete a varios cambios de temperatura con el fin de provocar la cristalización de la grasa (Manteca de cacao) que está formado por 4 cristales: Gamma, Alfa, Beta y Beta`.
  37. Torta de cacao: es el producto que resulta luego de la separación de la manteca por presión del licor del cacao (COVENIN, 1479:1998, 2da revisión).
  38. Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicación o localización de todo aquello que está bajo consideración. El origen de los materiales y las partes, la historia del procesamiento, la distribución y localización del producto después de su entrega (ISO 9000:2000).
  39. Tree to bar: del árbol a la barra, de esta manera es necesario la aplicación correcta de las buenas prácticas agrícolas.
  40. Vivero de cacao: Se refiere al sitio donde previamente se forman las plántulas de cacao, para su posterior siembra en el sitio definitivo.

 

Fuente:  www.vivaelcacao.com

Share
Categories: Confitería, Formación Tags: ,

Centroamérica trata en foro regional sobre el valor del cacao

lunes, 15 de agosto de 2016 Comments off

El cacao en fruta y su semilla lista para ser tostada y elaborada para hacer el chocolate.

El Segundo Foro Centroamericano de Cacao para tratar sobre la cadena del valor de ese producto, sus buenas prácticas de producción y el cambio climático, inició en Honduras con la participación de unas 220 personas de la región, Haití y República Dominicana.

El evento, que durará dos días, fue inaugurado por el viceministro hondureño de Agricultura y Ganadería, Johnny Handal, quien dijo a Efe que actualmente su país tiene unas 4,500 hectáreas sembradas de cacao y que en los próximos dos años se espera llegar a una producción de 2,500 toneladas del grano.

Añadió que ahora se están produciendo 1,550 toneladas de cacao y que el crecimiento que esta teniendo el cultivo “contribuirá más a la generación de empleo, reducir la migración del campo a la ciudad y mejorar la seguridad alimentaria”.

Los participantes en el foro conocerán ponencias sobre la situación actual de las cadenas de cacao en Centroamérica, el programa y la experiencia de República Dominicana; la estrategia nacional de cacao de Guatemala y los gremios de cacao en Centroamérica.

También se desarrollarán temas como la experiencia de mercadeo y calidad en cacao y chocolate fino en Centroamérica, experiencias regionales, la prioridad del cacao como producto con enfoque regional, la tecnología digital y retos y oportunidades para pequeñas y medianas empresas agrícolas.

Tratarán además sobre el uso de las herramientas digitales para productores y promotores de cacao, cómo ampliar el uso de las tecnologías, variabilidad y cambio climático en Centroamérica y su impacto; mercadeo mundial y oportunidades; estrategias para posicionar el cacao en la región, potencial y retos.

El foro, que es un espacio entre el público y los expertos, está orientado a mostrar un panorama del estado actual de la producción de cacao, vislumbrar las fortalezas y retos del sector, y socializar propuestas para llevar la actividad cacaotera de Centroamérica a un mayor nivel de competitividad con visión de sostenibilidad.

Los temas centrales del evento son buenas prácticas de producción y cambio climático; calidad y mercado; organización de las cadenas de valor y tecnologías de la información y comunicación para pequeñas y medianas empresas cacaoteras.

Auspician el foro RUTA/CAC a través del Programa Agroalimentario Sostenible que financia la Agencia de EE.UU. para el Desarrollo Internacional (USAID), la Cooperación Suiza en América Central (COSUDE) y VECO Mesoamérica (VECOMA), con financiación del mismo organismo del país europeo.

Se suma Lutheran World Relief con financiación del Departamento de Estado de los Estados Unidos.

El vicedirector de la Oficina de Crecimiento Económico de la Agencias de EE.UU. para el Desarrollo Internacional (USAID), Joshua Mike, dijo que el foro servirá para conocer de los participantes “sobre la cadena de valores del cacao y la mejores prácticas de producción, incluyendo la adaptación al cambio climático”.

“Es una gran oportunidad para Centroamérica para que aproveche la demanda global creciente para el chocolate especial fino de alta calidad. La clave es la calidad, no el volumen”, indicó Mike a Efe, además de señalar las alianzas que ha hecho USAID con productores de cacao en la región.

El foro coincidió con otro evento también celebrado en San Pedro Sula, donde el martes fue entregado el Premio Nacional de Cacao de Calidad 2016, en el que el presidente hondureño, Juan Orlando Hernández, dijo que su Gobierno está listo para ofrecer capital semilla a los productores de cacao.

Hernández hizo el anuncio durante la ceremonia de premiación del Primer Concurso Nacional “Cacao Fino y de Aroma para Oportunidades de Negocio”, en el que se hizo un reconocimiento a los tres mejores cacaos del país centroamericano.

Entre los participantes en el foro figura la hondureña Carolina Segovia, quien es parte de una pequeña empresa familiar conocida como Finca Xocolat, en el sector de La Ceiba, Caribe, en la que una parte del predio, alrededor de diez hectáreas, las tienen sembradas de cacao y de las que esperan su primera producción en octubre.

Añadió que en la finca, con mucha flora y fauna, prevén construir un complejo hotelero en armonía para la naturaleza y que lo que necesitan para su proyecto “es dinero”.

En el foro también hay un espacio para la degustación de chocolates en barra, caliente con leche, bombones, té hecho con cáscaras de la semilla del cacao y licor, como el “Don Juan”, que trajo el nicaragüense Julio Paez.

Fuente:  elnuevoherald.com

Share
Categories: Confitería, Ingredientes Tags: ,