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Piden que la denominación ‘chocolate’ se dé a productos con al menos 35% de cacao

Sábado, 8 de Julio de 2017 Comments off

La Asociación de Chocolateros del Perú (Aprochoc) manifestó que la denominación ‘chocolate‘ solo se debe reservar para barras que cuenten con al menos 35% de cacao.

Víctor Antonio Padilla, presidente de la asociación, dijo que por definición, el chocolate es un alimento que tiene como principal insumo al cacao, y no es precisamente lo que encontramos en las bodegas y supermercados. Comentó que si se revisa la etiqueta de estas golosinas encontraremos que solo dice “masa de cacao y manteca de cacao”. Otras señalan tener 3% de polvo de cacao.

Queja de productores. En ese sentido manifestó que su organización, previa coordinación con el ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), apelará a Indecopi y Digesa, en salvaguarda de los consumidores y productores de cacao de nuestro país.

Este tema se  abordó en el VIII Salón de Cacao y Chocolate 2017 que se realizó el 6 de julio, en el Centro de Convenciones de Lima. Este Salón contó con más de 150 stands de exhibición venta de derivados del cacao, concursos, premiaciones, demostraciones de chocolatería, entre otros.

Evento. Se ha programado un total de 20 conferencias en las que se abordaron temas como las tendencias recientes en el mercado mundial del cacao, perspectivas y herramientas para enfrentar las oscilaciones de precios; el mercado internacional para el chocolate peruano: perfiles del consumidor, retos y posibilidades; así como origen y la biodiversidad del cacao.

 El Salón del Cacao y Chocolate tiene como objetivo poner en valor al cacao peruano como producto originario y de amplia diversidad genética de la Amazonía peruana.

Participaron más de 40 reconocidos maestros chocolateros y chef pasteleros de Alemania, Bélgica, Austria, Japón, Holanda, Estados Unidos y Canadá. Forman parte de esta delegación Andy Vorbush, Dan Watje, Thomas Scheihofer, Susumo Koyama, Jan Shubert, David Menkes,  Tom Hanlon-Wilde, Máxime Simard y Elfi Maldonado.

Fuente: rpp.pe

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Cacao en polvo Gerkens de Cargill con bajo contenido de grasa

Sábado, 11 de Febrero de 2017 Comments off

La marca Gerkens® ofrece una gama completa de cacao en polvo con bajo contenido de grasa y una gran opción en perfiles de color y sabor producido en las plantas en Holanda, Costa de Marfil, Ghana, Francia y Brasil para adecuarse a todo tipo de aplicaciones. Muchos de los polvos pueden también ser lecitinados para mejorar sus propiedades de absorción de la humedad.

Cargill produce cacao en polvo con un alto grado de pureza que provee el beneficio de la liberación completa de color y sabor. La pureza también ayuda a controlar la sedimentación en bebidas de chocolate listas para beber y en el sabor arenoso de coberturas. Dado que mantienen los estándares microbiológicos pueden asegurar la calidad y la seguridad de sus productos.

El cacao y el chocolate que ofrece Cargill se destaca de las tendencias. Sobre la base de los conocimientos obtenidos a partir de las interacciones con los clientes a través de numerosas categorías de aplicaciones, y la información obtenida de los proyectos con los clientes a través de los centros de aplicación de Cargill, el informe destaca las tendencias a través de cuatro temas principales: indulgente; materia prima; salud; y sostenibilidad.

El consumidor de hoy está buscando una experiencia cada vez más indulgente, a través de sabor, textura y color, inspirando a los creadores de alimentos dulces de todo el mundo.

Los vegetales combinados con chocolate se están volviendo populares en una serie de categorías, por ejemplo rellenos de sabor col en las barras de chocolate y chocolate que con la remolacha en pasteles.

La textura también está evolucionando hacia una mayor indulgencia, con inclusiones del pedazo del chocolate más grandes, así como nuevas combinaciones de texturas como las capas de chocolate crujiente en la parte superior de postres cremosos.

La demanda de productos de alta calidad se encuentra en su punto más alto, la procedencia y el origen son la clave entre los productos de cacao y chocolate. Además de especificar el origen del cacao o el chocolate, los fabricantes ponen de manifiesto cada vez más en el paquete el país donde se fabricó el producto final, que satisface el deseo de los consumidores al comprar productos locales. También se observa la inspiración de la industria artesanal.

Fuente:  foodnewslatam.com

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Términos de cacao y chocolates para conocer

Sábado, 21 de Enero de 2017 Comments off

Para los productores y maestros chocolateros, estas palabras forman parte de su idioma habitual, pero ¿qué pasa con el resto de los mortales que delira por un buen chocolate y ansía conocer más sobre la jerga cacaotera?

Desde Vivaelcacao.com, y de la mano de la ingeniero agrónomo de Fundacacao, Andreina Portillo, lo invitamos a saciar la curiosidad y descubrir el significado de términos que quizá ha escuchado en algún momento. Le aseguramos que luego de entenderlos, será mucho más fácil y divertido pasar cerquita de un experto y hablar del tema con él.

  1. Análogos del chocolate: es el producto homogéneo preparado a partir de cacao en polvo, grasa vegetal, fécula, adicionado o no de manteca de cacao, licor de cacao, azúcar, edulcorante, sólidos de leche y aditivos permitidos (COVENIN 3585:2000).
  2. Bean to bar: esta tendencia se popularizó en Norteamérica hace poco más de una década, y se refiere a la forma artesanal, pero refinada, de hacer chocolate en barras; de ahí que su traducción textual sea “del grano a la barra”.
  3. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA): es un conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y transporte de alimentos, orientadas a asegurar la protección de la higiene, la salud humana y el medio ambiente, mediante métodos ecológicamente seguros, higiénicamente aceptables y económicamente factibles.
  4. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF): es una recopilación de reglas generales, procedimientos y prácticas que en conjunto proveen una guía de lo aceptable y lo inaceptable dentro de la industria alimentaria.
  5. Cacao: es un árbol tropical nativo de las selvas del Amazonas. Posee una copa densa, las hojas adultas son completamente verdes, flores insertadas sobre el tallo o ramas, son de color blanco o rosado, el fruto es una drupa normalmente conocida como mazorca o maraca. El árbol del cacao normalmente alcanza una altura entre 6 a 20 metros.
  6. Cacao Criollo: caracterizado por un fruto con frecuencia alargado, con punta pronunciada, doblada y aguda; la superficie es generalmente rugosa, delgada, de color verde frecuentemente con salpicaduras de color rojo a púrpura oscuro y marcada por 10 surcos muy profundos; los granos son grandes, gruesos, de sección casi redonda con los cotiledones blancos o muy ligeramente pigmentados (Navarro y Mendoza, 2006). Es el tipo de cacao con más sabor y aroma de todos.
  7. Cacao en baba: es el grano de cacao luego de desgranado, se coloca en un recipiente plástico con capacidad de 18 kg aproximadamente, a este recipiente se le denomina lata de cacao. El rendimiento de cada lata de cacao debe ser entre 6,2 a 6,5 kg de cacao seco.
  8. Cacao extrafino: Es el grano de cacao producido por las variedades de arboles denominados “criollos”, de almendra de cotiledón blando a blanco rosáceo tenue, cuyos granos estén bien fermentados (mayor del 70%), de sección transversal casi circular, y que cumpla con los requisitos establecidos, exentos de olores extraños al característico de este grano y de cualquier otro signo de adulteración.
  9. Cacao fino de aroma: según Álvarez y Col 2007 lo define como almendras con alto potencial aromático y otras bondades sensoriales que los distinguen de los demás. El cacao fino posee características distintivas de aroma y bajo contenido de sustancias amargas.
  10. Cacao fino de primera (fermentado o F1): Es el cacao formado por granos híbridos fermentados provenientes de cacaos tipo Trinitarios Forasteros (también llamados en Venezuela Forastero) que han sido sometidos al proceso de fermentación con grado mayor o igual al 80%, exentos de olores extraños al característicos de este grano y de cualquier otro signo de adulteración.
  11. Cacao fino de segunda (fermentado, corriente, ordinario o F2): Es el cacao formado por granos híbridos provenientes de cacaos tipo Trinitarios Forasteros (también llamados en Venezuela forasteros), que se diferencian del cacao fino de primera por el grado de fermentación, porque sus granos no han sido sometidos a este proceso o éste se ha realizado en forma deficiente.
  12. Cacao Forastero: el fruto tiene generalmente forma ovalada y corta, de color verde o amarillo cuando madura, con una superficie lisa. El pericarpio es espeso y difícil de cortar; posee granos pequeños y más o menos aplastados, de un color entre púrpura claro y oscuro (Navarro y Mendoza, 2006). Son más resistentes al ambiente y a las plagas, pero su sabor y aroma no son tan notables como los del Cacao Criollo.
  13. Cacao Trinitario: de origen híbrido entre Criollo y Forastero, los cacaos de tipo Trinitario poseen características intermediarias entre ambos grupos. El color de las almendras, varía entre el blanco de los Criollos y el oscuro del Forastero (Navarro y Mendoza, 2006). Del mismo modo, poseen características aromáticas mucho más marcadas que el Forastero.
  14. Caulifloro: el cacao es caulifloro, ya que sus flores y frutos se producen en el tallo y ramas del árbol.
  15. Chocolate: es el producto homogéneo preparado a partir del licor de cacao, manteca de cacao, con la adición o no de azúcar, edulcorantes, sólidos de leche, grasa vegetal hasta un 5% y los aditivos permitidos (COVENIN 52:1999)
  1. Chocolate Blanco: en su fabricación no se utiliza licor de cacao sino manteca de cacao combinada con leche en polvo y azúcar.
  2. Chocolate con Leche: es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Contiene aproximadamente un 35 % de licor de cacao. Su ingrediente de mayor proporción es la leche en polvo y azúcar.
  3. Chocolate de Taza: es el chocolate oscuro pero se le adiciona un poco de fécula para que pueda espesar. Normalmente se disuelve en leche.
  4. Chocolate Oscuro, negro, bitter o amargo: es aquel que resulta de la combinación de licor de cacao, manteca de cacao y azúcar. Debe de contener mínimo un 45% de licor de cacao.
  5. Cobertura de chocolate: es la que utilizan los pasteleros y chocolateros para elaborar postres. Es chocolate con una proporción de 30% de manteca de cacao.
  6. Conchage: consiste en una agitación intensa y una ventilación de la pasta de chocolate, efectuadas a una temperatura que oscila entre 70 ° C y 90 ° C, durante varias horas.
  7. Crecimiento ortotrópico: crecimiento vertical del árbol de cacao.
  8. Crecimiento plagiotrópico: crecimiento horizontal del árbol de cacao.
  9. Derivados del cacao: productos obtenidos del cacao en grano descascarillado, tales como: pasta de cacao, torta de cacao, manteca de cacao y mezclas de estos productos con azúcares y/o ingredientes opcionales.
  10. Descascarillado: es la eliminación de la cascara de la almendra de cacao, esta labor se puede realizar de manera manual o mecánica.
  11. Fermentación: Es el proceso que comprende la eliminación de la baba o mucílago del cacao y la formación (dentro de la almendra) de sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate.
  12. Grano de cacao: es la almendra del fruto del árbol del cacao, sana, limpia, fermentada o no, secada, sin mucilago y sin restos de cascara (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  13. Grano fermentado: Es el grano que al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal, presenta en las dos caras de la almendra surcos bien definidos y profundos, cascarilla muy frágil y color marrón oscuro (cacaos forastero y trinitarios) y marrón claro (cacaos criollos).
  14. Grano germinado: Es el grano de cacao cuya cascarilla ha sido perforada o rota por el crecimiento de la radícula de la semilla, exponiéndola al ataque de hongos e insectos (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  15. Grano mohoso: Es el grano en cuyas partes internas o externas se aprecian mohos a simple vista (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  16. Grano parcialmente fermentado: Es el grano de cacao que al cortarlo longitudinalmente por la sección transversal presenta, en las dos caras de la almendra, surcos poco profundos, bordes compactados, cascarilla moderadamente frágil y color marrón violáceo (cacaos forasteros y trinitarios) y marrón claro (cacaos criollos).
  17. Grano pizarroso: es el grano de cacao, que la cortarlo longitudinalmente por la sección transversal, su masa presenta una textura lisa, compacta, generalmente de color pizarra u oscuro (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  18. Grano plano o pasilla: es el grano de cacao en el cual los dos cotiledones son tan finos que no es posible obtener una superficie de cotiledón al cortarlo, es decir, tiene menos de 5 mm de espesor medido entre las dos caras planas (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  19. Granos dañados por insectos: Es el grano de cacao en cuyo interior o exterior se detectan insectos en cualquier fase de desarrollo (huevos, larvas, adultos) o ha sido atacado por insectos que han dañado la almendra en forma visible (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  20. Granos de cacao seco: Es el grano que ha sido secado de una manera uniforme y cuyo contenido de humedad está entre 7 al 8% (COVENIN 50:1995, 2da revisión).
  21. Índice de mazorca: es la cantidad de mazorcas necesarias para obtener 1 kg de cacao fermentado o no y seco.
  22. Índice de semilla: es el peso promedio de 100 granos de cacao fermentado o no y secos.
  23. Injerto: es la propagación asexual más utilizada en el cultivo de cacao, es el injerto, que consiste en unir una yema (copa) de un árbol con características deseables con una planta (patrón) producida en vivero que es más resistente a condiciones adversas. La nueva planta será igual a la que se le tomó la yema.
  24. Inocuidad: es la garantía de que no causará daño al consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con el uso a que se destine.
  25. Licor de cacao (masa o pasta de cacao): es el producto obtenido mediante la molienda de las semillas de cacao fermentadas o no, tostadas, descascarilladas, desprovistas de embriones e impurezas (COVENIN, 1480:1998, 2da revisión).
  26. Licor de cacao tratado: es el producto obtenido mediante la molienda de las semillas de cacao fermentadas o no, tostadas, descascarilladas, desprovistas de embriones e impurezas, la cual se le puede agregar o no agentes alcalinizantes, acidificantes y emulsificantes (COVENIN, 1480:1998, 2da revisión).
  27. Linalol: Es un terpeno con un grupo alcohol cuya forma natural es común en muchas flores y plantas aromáticas. Este constituyente de la fracción volátil del cacao juega un papel importante en la percepción del atributo sensorial conocido como floral y que comúnmente se conoce como sabor “Arriba”, una característica única de la variedad Nacional.
  28. Manteca de cacao: Producto semisólido, de aspecto graso a temperatura ambiente, de color blanco o ligeramente amarillento, obtenido por el procesamiento de los granos de cacao, que se obtiene por extracción mecánica o por solventes.
  29. Materias o cuerpos extraños (Impurezas): Es cualquier sustancia que no sea grano de cacao, como: pedazos de mecatillo, piedra, insecto, trozos de madera o palo, entre otros.
  30. Nibs de cacao: son trozos o puntas de cacao tostado, se obtienen luego que las semillas son tostadas y descascarilladas y finalmente son machacadas o troceadas.
  31. Patio de secado: Area destinada al secado de los granos bien sea luego de la fermentación o de la cosecha. Normalmente son hechos de cemento o madera dulce.
  32. Poda en cacao: Esta es una técnica que consiste en eliminar todos los chupones y ramas innecesarias, así como también las partes enfermas y muertas del árbol. Es una labor cultural de gran importancia por su efecto directo sobre el crecimiento y producción de este cultivo.
  33. Polvo de cacao: es el producto obtenido luego de la pulverización de la torta de cacao.
  34. Prueba de corte: es un método que consiste en cortar longitudinalmente los granos de cacao y efectuar un análisis visual de las dos caras del cotiledón, para determinar los posibles defectos que puedan presentar así como el grado fermentación (COVENIN, 424-1995).
  35. Secado: es una etapa del beneficio del cacao en la que se elimina el exceso de humedad de los granos por calentamiento y se completa la formación del aroma y sabor a chocolate.
  36. Templado o temperado: es el proceso mediante el cual al chocolate se somete a varios cambios de temperatura con el fin de provocar la cristalización de la grasa (Manteca de cacao) que está formado por 4 cristales: Gamma, Alfa, Beta y Beta`.
  37. Torta de cacao: es el producto que resulta luego de la separación de la manteca por presión del licor del cacao (COVENIN, 1479:1998, 2da revisión).
  38. Trazabilidad: Capacidad para seguir la historia, la aplicación o localización de todo aquello que está bajo consideración. El origen de los materiales y las partes, la historia del procesamiento, la distribución y localización del producto después de su entrega (ISO 9000:2000).
  39. Tree to bar: del árbol a la barra, de esta manera es necesario la aplicación correcta de las buenas prácticas agrícolas.
  40. Vivero de cacao: Se refiere al sitio donde previamente se forman las plántulas de cacao, para su posterior siembra en el sitio definitivo.

 

Fuente:  www.vivaelcacao.com

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Centroamérica trata en foro regional sobre el valor del cacao

Lunes, 15 de Agosto de 2016 Comments off

El cacao en fruta y su semilla lista para ser tostada y elaborada para hacer el chocolate.

El Segundo Foro Centroamericano de Cacao para tratar sobre la cadena del valor de ese producto, sus buenas prácticas de producción y el cambio climático, inició en Honduras con la participación de unas 220 personas de la región, Haití y República Dominicana.

El evento, que durará dos días, fue inaugurado por el viceministro hondureño de Agricultura y Ganadería, Johnny Handal, quien dijo a Efe que actualmente su país tiene unas 4,500 hectáreas sembradas de cacao y que en los próximos dos años se espera llegar a una producción de 2,500 toneladas del grano.

Añadió que ahora se están produciendo 1,550 toneladas de cacao y que el crecimiento que esta teniendo el cultivo “contribuirá más a la generación de empleo, reducir la migración del campo a la ciudad y mejorar la seguridad alimentaria”.

Los participantes en el foro conocerán ponencias sobre la situación actual de las cadenas de cacao en Centroamérica, el programa y la experiencia de República Dominicana; la estrategia nacional de cacao de Guatemala y los gremios de cacao en Centroamérica.

También se desarrollarán temas como la experiencia de mercadeo y calidad en cacao y chocolate fino en Centroamérica, experiencias regionales, la prioridad del cacao como producto con enfoque regional, la tecnología digital y retos y oportunidades para pequeñas y medianas empresas agrícolas.

Tratarán además sobre el uso de las herramientas digitales para productores y promotores de cacao, cómo ampliar el uso de las tecnologías, variabilidad y cambio climático en Centroamérica y su impacto; mercadeo mundial y oportunidades; estrategias para posicionar el cacao en la región, potencial y retos.

El foro, que es un espacio entre el público y los expertos, está orientado a mostrar un panorama del estado actual de la producción de cacao, vislumbrar las fortalezas y retos del sector, y socializar propuestas para llevar la actividad cacaotera de Centroamérica a un mayor nivel de competitividad con visión de sostenibilidad.

Los temas centrales del evento son buenas prácticas de producción y cambio climático; calidad y mercado; organización de las cadenas de valor y tecnologías de la información y comunicación para pequeñas y medianas empresas cacaoteras.

Auspician el foro RUTA/CAC a través del Programa Agroalimentario Sostenible que financia la Agencia de EE.UU. para el Desarrollo Internacional (USAID), la Cooperación Suiza en América Central (COSUDE) y VECO Mesoamérica (VECOMA), con financiación del mismo organismo del país europeo.

Se suma Lutheran World Relief con financiación del Departamento de Estado de los Estados Unidos.

El vicedirector de la Oficina de Crecimiento Económico de la Agencias de EE.UU. para el Desarrollo Internacional (USAID), Joshua Mike, dijo que el foro servirá para conocer de los participantes “sobre la cadena de valores del cacao y la mejores prácticas de producción, incluyendo la adaptación al cambio climático”.

“Es una gran oportunidad para Centroamérica para que aproveche la demanda global creciente para el chocolate especial fino de alta calidad. La clave es la calidad, no el volumen”, indicó Mike a Efe, además de señalar las alianzas que ha hecho USAID con productores de cacao en la región.

El foro coincidió con otro evento también celebrado en San Pedro Sula, donde el martes fue entregado el Premio Nacional de Cacao de Calidad 2016, en el que el presidente hondureño, Juan Orlando Hernández, dijo que su Gobierno está listo para ofrecer capital semilla a los productores de cacao.

Hernández hizo el anuncio durante la ceremonia de premiación del Primer Concurso Nacional “Cacao Fino y de Aroma para Oportunidades de Negocio”, en el que se hizo un reconocimiento a los tres mejores cacaos del país centroamericano.

Entre los participantes en el foro figura la hondureña Carolina Segovia, quien es parte de una pequeña empresa familiar conocida como Finca Xocolat, en el sector de La Ceiba, Caribe, en la que una parte del predio, alrededor de diez hectáreas, las tienen sembradas de cacao y de las que esperan su primera producción en octubre.

Añadió que en la finca, con mucha flora y fauna, prevén construir un complejo hotelero en armonía para la naturaleza y que lo que necesitan para su proyecto “es dinero”.

En el foro también hay un espacio para la degustación de chocolates en barra, caliente con leche, bombones, té hecho con cáscaras de la semilla del cacao y licor, como el “Don Juan”, que trajo el nicaragüense Julio Paez.

Fuente:  elnuevoherald.com

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Pangea Chocolate, única empresa española seleccionada para los International Chocolate Awards

Sábado, 6 de Agosto de 2016 Comments off

En Lleida encontramos Pangea Chocolate, una pequeña empresa dedicada al “bean to bar” que, tras ganar la medalla de oro en las semifinales europeas de los International Chocolate Awards en la categoría de “pequeña producción – orígen tabletas de chocolate negro”, tiene pase directo a la gran final que se celebrará en octubre en Londres.

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La tableta con la que han conseguido este reconocimiento es la Brazil Fazenda Camboa 76%, elaborada con cacao ecológico trinitario producido en un negocio familiar de 35 años de historia y azúcar de caña 24% ecológico, con sabor de frutas rojas.

El impulsor de Pangea es Xavier Palau, que acabó en el mundo del cacao un poco por casualidad. Hace un año y medio, a raíz de un vídeo que vio por Internet sobre cómo elaborar chocolate en casa, empezó a investigar sobre el mundo del cacao y descubrió el “bean to bar”, una tendencia mundial en alza que defiende que cada artesano pueda fabricarse su propio chocolate de forma rápida, sencilla y aportando su propia personalidad, y que además permite a los pequeños productores de cacao vender directamente parte de su producción sin pasar por las grandes empresas chocolateras. “Pensé que yo podía hacer bean-to bar”, nos explica, ” y ayudar a los productores de cacao a obtener un precio justo por su trabajo. Era un handicap que yo no viniera de este sector, pero me atraía mucho la idea y empecé a estudiar el proceso de producción del chocolate a muy pequeña escala”.

Tras muchas pruebas, Xavier ha logrado hacer realidad su idea inicial: chocolates que sólo llevan cacao y azúcar ecológico. “Si añadiera otros ingredientes como manteca de cacao y lecitina de soja sería más sencillo, pero creo que así puedo resaltar mejor la singularidad de cada semilla”.

Fuente: Dulcypass

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Pierre Mirgalet: “En Francia hay nostalgia por el cacao venezolano”

Sábado, 22 de Agosto de 2015 Comments off
Pierre Mirgalet

Pierre Mirgalet

El maestro repostero francés aseguró que “los chocolates venezolanos son finos, aromáticos, sabrosos” pero que requieren mejorar la técnica artesanal de cobertura de bombones y pasteles.

En la tienda del maestro chocolatero Pierre Mirgalet, en Guján Mestras, Francia, hay un bombón diseñado por él que se llama Saudades, que en vez de asociarlo con Brasil, donde trabajó un tiempo, lo vincula con la sensación de pérdida que, dice, se siente en su tierra por el cacao venezolano.

“En Francia, hay nostalgia por el cacao venezolano”, dijo hace unas semanas cuando visitó el país para dictar un curso de formación en chocolatería y pastelería francesa invitado por la Cámara de Comercio e Industrias Venezolanas/Francesa.

Añadió que “hasta los años 90 era fácil conseguir en Francia granos venezolanos. En los últimos 15 años, han aparecido nuevos proveedores de, por ejemplo, Vietnam, donde no se producía. Hoy es el cuarto productor del mundo y el cacao de Venezuela no se consigue”.

Mirgalet valoró el producto venezolano poco antes de bajar del avión que lo llevó a conocer las siembras del cacao en Barinas que dan origen a la versión San Joaquín de Chocolates El Rey.

“Los chocolates venezolanos son finos, aromáticos, sabrosos, a la hora de degustarlos. Solo diría que los fabricantes deben trabajar más las propiedades técnicas con los artesanos para mejorar la cobertura de bombones y pasteles”.

El maestro chocolatero es el presidente de la Confederación Nacional de Pasteleros de Francia y en 2007 fue seleccionado como uno los 19 Mejores Artesanos de Francia, que hay en su especialidad. Entre otros reconocimientos, ha sido Embajador de Cacao Barry, fue miembro de las Asociaciones “Ordre Culinaire International” y “Tradition Gourmande”, ha sido formador en la Escuela Selmi, en la JM Auboine, en la Stephane Glacier MOF, en la Olivier Bajard MOF y en la Escuela Nacional Superior de Pastelería.

“Mi pelea actual en la Confederación que presido es trabajar recetas tradicionales de la pastelería francesa con métodos y técnicas nuevas, con el objetivo de que el consumidor haga la diferencia entre la pastelería y chocolatería artesanal y la industrial”, expresó.

-¿Qué otra tendencia hay en la chocolatería francesa en este momento?

-Hay una tendencia en la industria, que consiste en mezclar el cacao con frutas exóticas, como la parchita, a la hora de elaborar el chocolate. Esto no me gusta, porque el chocolate es un producto autosuficiente, que debe mantenerse íntegro. Hay un factor económico que los lleva a esto y es que el precio del cacao sigue subiendo. Por esto mezclan con insumos de menor costo.

-¿En qué lugar del mundo están pasando cosas interesantes, innovadoras, en el negocio de la chocolatería?

-En Brasil. Era el primer productor mundial, pero la enfermedad “escoba de bruja” acabó con todas las plantaciones. Tuvieron que reconstruir todo el sistema de cultivos.  Hicieron clonaciones, buscando un híbrido, pero no iban por buen camino. Regresaron a especies autóctonas. Acudieron a tres fuentes: Ecuador, Venezuela y el Centro de Investigaciones Agrícolas, en París, cuya misión es preservar bancos de semillas originales de cacao. Entonces, en Brasil, con especies de origen, mejoraron el rendimiento, desarrollaron el control de fermentación y secado, y en este momento están a nivel de quinto o sexto productor. Han logrado una industrialización de buena calidad.

– ¿Qué tan buen chocolate se produce en la actualidad?

– Si uno toma las estadísticas de producción de cacao, en este momento, 40% se destina a chocolates de calidad, 40% a chocolates industriales y 20% a productos de calidad dudosa. En vez de buscar producir más kilos, es más prometedor aumentar el porcentaje de chocolates de calidad. Todos los que producen deberían fermentar su cacao. Hay países, como República Dominicana, donde hay productores que no esperan ni tres días de fermentación. Esto hace que no se produzca un chocolate de calidad.

– ¿Es común esto?

– Es una tendencia: llevar ese chocolate de baja calidad a China, donde no gusta el chocolate fuerte, aromático. Pero se les va a hacer cuesta arriba cuando en China aumente el nivel de demanda hacia un producto con estándares más altos. En vez de esto, deberían educar al cliente sobre mejores niveles de exigencia.

Relación estrecha con proveedores

– Usted fue designado como uno de los mejores obreros o artesanos de Francia.  ¿Qué significa el título MOF o Mejor Obrero de Francia?

– Es el nivel de excelencia que está asociado a la práctica de una filosofía de crecimiento y desarrollo y de mejora de su oficio. En Francia, se le da un alto nivel al trabajo artesanal y eso se aprecia en el hecho de que el Presidente de la República es el que entrega la medalla a los ganadores de este honor, en el Palacio del Eliseo.

– ¿Cuál es su filosofía de trabajo?

– Llevar una relación muy estrecha con los proveedores originales de los insumos que utilizo. La lógica es poner a valer a los productores de materias primas locales, regionales, nacionales e internacionales. Tengo una relación muy personal, participo en colaboración con los productores en todas las fases del proceso para mejorar la calidad del producto final.

– ¿De qué países compra granos de cacao?

– De Ghana, Madagascar, Perú, Vietnam, Brasil y espero que muy pronto de Venezuela.

-¿Qué chocolate busca?

– Busco las notas aromáticas de tipo floral, que son típicos de América del Sur. Los chocolates de África tienen un sabor a tierra o a cuero, y en el caso de Madagascar, tienen gusto a frutas rojas. Hay una variedad aromática muy amplia, pero la mayor se consigue en América del Sur. El que hace la diferencia es el tipo de grano criollo, que es el más fino, que existe y que debe representar 5% de la producción mundial.

-¿Come chocolate con frecuencia?

-Varias veces por día. Si voy de vacaciones a un lugar donde no venden, llevo mis provisiones. El que más como, definitivamente, es el chocolate venezolano o el de América del Sur. Son los de sabor más fuerte, diferentes.

-¿Cómo ve la chocolatería venezolana, en general?

– A los venezolanos les gusta el chocolate. Eso es bueno. He probado varios y me han gustado mucho. Sé de los problemas que tienen con el abastecimiento de materias primas, que limitan las probabilidades de desarrollo. El clima tampoco ayuda en la fabricación. Pero veo que en el país hay un afán por elaborar más bombones de chocolates que en Brasil o Colombia, por ejemplo. Y aquí hay mucho interés de formarse en chocolatería. Yo recomiendo ampliar la producción proveniente de los cacaos ancestrales.

Creyente del bombón 

Pierre Mirgalet llegó a la chocolatería por acompañar a un amigo a la escuela de oficios. Su sueño había sido ser deportista de alto nivel, pero un inconveniente de salud lo obligó a abandonar esta carrera. Siendo aprendiz de Touzeau casa Poitiers tuvo un maestro que era muy sensible hacia la chocolatería y la pastelería, y de quien aprendió la afición de preparar su propio chocolate.  Revela que aprendió a manejar una empresa de sus “padres espirituales de la profesión”, René y Maryse Boudon, con quienes trabajó seis años en la Isla de Olerón. También se nutrió de Roger Verger en el Moulin de Mougins, del cual fue “embajador” en Sao Paulo, Brasil, como jefe pastelero.

A los 29 años de edad, ya de vuelta en Francia, abrió su propia empresa, el 1 de febrero de 1993, en la ciudad de Gujan Mestras, Gironde. Recompró un fondo de comercio que existía como una pastelería en ese sitio desde hacía 100 años, bajo el nombre Paradis Gourmant, y lo transformó en la chocolatería y confitería Pierre Mirgalet.

“Reconstruí parte del local y lo convertí en un laboratorio. En la zona no había fábricas de bombones de chocolate. Mis colegas se burlaban de mí, porque el negocio de la bombonería era difícil”, contó.

Se trataba de un concepto nuevo. Esa era una zona turística. El negocio se movía más los domingos. “Al inicio no vendíamos los bombones al detal, porque no existía esa cultura. Los incorporábamos como decoración en las tortas o los vendíamos solo para fiestas o durante la Navidad. Insistimos y creamos otro mundo”.

Después de 20 años, la tienda pasó de 28 metros cuadrados a 96 metros cuadrados y tiene un laboratorio aledaño a la tienda. Cuenta con 14 empleados y produce 15 toneladas de bombones por año. En 2014, abrió otra tienda en la ciudad de Bordeauxs y está en proceso de abrir una más, este año, en la bahía de Arcachón.

Fuente: El Universal

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United Cacao apunta a liderar mercado global con proyecto de 3,250 hectáreas en Perú

Sábado, 13 de Diciembre de 2014 Comments off

El CEO de United Cacao, que está desarrollando una plantación de 3,250 hectáreas cerca de Iquitos, describió al Perú como el “mejor lugar y de más bajo costo” en el mundo para cultivar cacao. Aquí sus razones.

El adagio financiero de “invertir en lo que amas” es ahora mucho más fácil para los amantes del chocolate. United Cacao empezó hoy a cotizar en el mercado AIM de la Bolsa de Valores de Londres, convirtiéndose en la primera empresa productora de cacao que cotiza en bolsa en el mundo, informó hoy The Telegraph.

En una gira para atraer a potenciales inversores, la compañía distribuyó barras de chocolate con una inusual lista de ingredientes: “tierras de dominio absoluto, país con grado de inversión, excelentes condiciones de cultivo, gestión probada y zona libre de impuestos”; y una advertencia en la parte frontal que decía: “Advertencia: puede causar entusiasmo en los inversores”.

La salida a la bolsa de United Cacao coincide con una demanda global de chocolate sin precedentes en medio de problemas de producción en los principales países proveedores, lo que provocó preocupaciones sobre una escasez inminente de chocolate.

“Esta es una oportunidad increíble para cambiar la industria de confitería,” dijo Dennis Melka, fundador y CEO de United Cacao, en una entrevista con The Daily Telegraph. “Estamos compitiendo en una industria que no ha cambiado en 100 años”.

Melka añadió que United Cacao quiere impulsar el cambio en una “industria muy aletargada”.

La gran mayoría del cacao exportado en el mundo se produce en Costa de Marfil, Ghana y, en menor medida, Nigeria, lo que significa que la industria está “durmiendo en los brazos de tres países africanos muy frágiles”, dijo Melka.

Este rincón de África Occidental es susceptible a sequías y enfermedades, y los temores que esta región pueda verse afectada por el ébola proveniente de países vecinos como Guinea, Liberia y Sierra Leona, causaron un aumento en los precios del cacao en más de un 10% en setiembre.

Aunque los precios del cacao ya se han fijado en los niveles de principios del año, aún están un tercio más altos de lo que estaban hace 18 meses, y se han más que duplicado en la última década.

Lauren Bandy, analista de alimentos de Euromonitor International, dijo: “las plagas y enfermedades, el clima (especialmente El Niño) y la inestabilidad política son factores comunes que alimentan la tendencia en la escalada de precios del cacao. Ninguno de ellos es nuevo, y estimamos que siempre estarán presentes”.

Estos factores, junto con un aumento en el apetito de los consumidores, especialmente en China y la India, han llevado a varios de los principales fabricantes de chocolate advertir que el llamado déficit de chocolate, donde la demanda supera a la oferta, podría llegar a 1 millón de toneladas en 2020 y el doble de eso 10 años después.

Esta es una de las razones por las cuales Melka considera que United Cacao puede ser “una fuerza positiva de cambio” en la industria.

United Cacao está ubicada en la desembocadura del río Amazonas en Perú, a unos 30 minutos de Iquitos, la quinta ciudad más grande en el Perú y la ciudad más grande en el mundo que es inaccesible por carretera. Melka describe esta zona como “el mejor lugar en la Tierra y de más bajo costo para cultivar cacao”.

Según el ejecutivo, entre los beneficios de cultivar cacao en Perú en comparación con los países de África Occidental destacan el grado de inversión con saldos fiscales positivos que tiene el país andino, su deuda neta cero, tierras de plena propiedad, constantes lluvias, una buena tradición de agricultura y cero arancel de exportación. Lo que es más, todo el grano de cacao es autóctono de la región de América del Sur.

“Todo el cacao en la tierra viene de allí, es el hogar del cacao”, afirma Melka.

“Además tienes esta innovación que no se ve en Asia y África – y no hay un impuesto a la exportación, lo que significa que somos libres de enviar [el cacao] a cualquier lugar del mundo”, agregó.

United Cacao emplea a 400 peruanos en la zona, quienes reciben su pago vía electrónica a través de débito automático, y según la compañía, esto ayuda a los agricultores a plantar su propio cacao gracias a préstamos.

Las acciones comenzaron a cotizar en el AIM de Londres hoy martes, bajo el símbolo CHOC. United Cacao recaudó 6.4 millones de libras de la venta de 5 millones de acciones a 128 libras cada una, y tendrá una valoración de 23 millones de libras esterlinas.

United Cacao tiene aproximadamente 320 hectáreas de plantaciones hasta la fecha y planea crecer a 2,000 hectáreas a finales de 2015 gracias a los ingresos de su salida a la bolsa. En el 2016, la empresa espera completar su proyecto de plantación de 3,250 hectáreas, con lo que aspira a convertirse en el actor más importante del mundo en la industria del cacao para fines de ese mismo año.

Fuente:  gestion.pe

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Expertos del mundo fijan su mirada en el cacao mexicano

Sábado, 12 de Julio de 2014 Comments off

cacao-interiorCon el desarrollo científico de nuevas variedades, la creación de un laboratorio de alta tradición y nuevas tecnologías, y capacitación dirigida a los productores, así como con la inauguración del Choco-Story Uxmal, el Museo del Chocolate, hoy en esta ciudad peninsular, expertos del mundo miran al cacao mexicano.

Con el antecedente de que México fue donde se domesticó el cacao por primera vez, con lo que se le atribuyó un valor indiscutible ahora reconocido a nivel mundial, hace más de una década expertos en chocolatería destinan múltiples esfuerzos al rescate y preservación del cacao mexicano, cuyo origen se remonta a alrededor de cuatro mil años.

Esas acciones permiten desde ahora ampliar el conocimiento sobre ese fruto maravilloso, que si bien algunas teorías apuntan a que su origen está en la región amazónica, fue en México fue donde se sembró, cultivó y cosechó con la seriedad, el rigor y toda la técnica para domesticarlo. Esa labor milenaria ha colocado a México en un sitial de excepción.

Eddy van Belle, originario de Bélgica y uno de los tres principales estrategas del proyecto que se ha convertido en una realidad, al menos en una de sus aristas, dijo a Notimex que “26 personas en la plantación y ocho en el ecomuseo, apoyan el proyecto museístico más completo de cuantos existen hasta hoy en la zona, y quizá en toda la geografía nacional”.

cacao-mayas-2El Choco-Story Uxmal, el Museo del Chocolate es completo porque, abundó, “el visitante puede conocer desde la plantación del cacao hasta la elaboración del chocolate, es decir, la transformación de la mazorca del cacao en uno de los manjares más delicados y maravillosos de la ancestral cultura maya”.

Actualmente, la intensa y apasionada labor desarrollada por los belgas Mathieu Brees, Eddy van Belle y el mexicano Agustín Otegui se enfoca en búsqueda de mejores semillas con una serie de expediciones por todo el territorio nacional, entre las cuales se destaca el hallazgo de cacao endémico en Rejolladas de Yucatán, conocido como “Cacao Criollo”.

Esas expediciones se han realizado dentro y fuera de México, experiencia volcada en tres libros que abordan aspectos históricos y culturales del cacao y el chocolate: “Ka´Kaw”, sobre la región de Soconusco, México; “Kuna & Cacao”, en torno la vida de los indios kuna de Panamá, y “Maya Kakaw”, respecto a los vínculos de la semilla con ese grupo cultural.

Otros esfuerzos son el desarrollo de variedades que conjugan productividad y calidad, la capacitación de los productores sobre el manejo del cacaotero y el aprovechamiento de la fruta para la elaboración de mermeladas, cáscara que antes se desechaba, lo que redunda en fuentes de empleos, mayor captación de recursos económicos y cuidado del ambiente.

Además, en breve se creará un centro de investigación que permitirá incrementar la información sobre la forma de cultivo o las enfermedades que aquejan a la planta. Este laboratorio, que prevé trabajar con escuelas de educación superior como la universidades Nacional Autónoma de México y de Chapingo, será uno de los pocos centros en el mundo enfocado al estudio del cacao.

Desde 2009 estos tres emprendedores desarrollaron la plantación Tikul, el primer cultivo de cacao en su tipo en el Estado de Yucatán, con una dimensión de alrededor de 300 hectáreas y más de 50 mil plantas de semilla criolla. Sin embargo, uno de los logros con los que se involucra a la sociedad del mundo con el cacao, está por darse este mismo día.

Junto a las labores señaladas, nació Choco-Story, el Museo del Chocolate, ubicado en las cercanías de la Zona Arqueológica de Uxmal, que hoy abrió su puerta como un recinto ecoturístico que ofrece una experiencia única donde el público va a conocer la planta del cacao y el proceso que se requiere para elaborar el chocolate.

El recinto es un espacio cultural único en su tipo, enfocado en mostrar la trascendencia histórica, cultural del cacao, al tiempo que cacao-mayas-1resalta los atributos medicinales y alimenticios de esa planta, una semilla apreciada y valorada desde hace miles de años por diversas civilizaciones de México y otros países del mundo.

Su concepción y desarrollo viene a enriquecer la oferta cultural, gastronómica y turística de la región, pues cuenta con licencias correspondientes de las instituciones federales, estatales y municipales, de acuerdo con Brees, Belle y Otegui.

El museo del chocolate es una recinto cultural, turístico y ecológico. Está inspirado en la antigua Hacienda Uxmal: Las salas de exhibición son pequeñas chozas mayas construidas a la usanza tradicional con paredes de tierra roja y techos de palma de guano que se incorporan al paisaje selvático.

El entrevistado subrayó que el recinto cuenta con las autorizaciones y licencias necesarias para la conservación de la vida silvestre y ya fue aprobado por la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat).

Por lo anterior, puede albergar y proteger monos araña, venados cola blanca y jaguares, entre otras especies, que tras ser maltratadas por el hombre o haber crecido en cautiverio, no pueden incorporarse a la vida silvestre.

El museo se compone de cinco salas de exhibición: “Los mayas y el cacao”, “El cacao”, “Casa y cocina maya”, “Llegada del chocolate a Europa” y “Fabricación del chocolate”, que abarcan periodos desde la época prehispánica hasta la actualidad, con museografía y contenidos didácticos que muestran el papel del fruto entre los mayas precolombinos.

El cacao, que fue usado como moneda, tributo o bebida para los nobles, es el centro de la recreación de una antigua casa maya y su cocina, y junto a ello se observan características de la planta que crece en climas tropicales, que la bebida llegó a la corte española en el siglo XVI, que era consumido por la clase alta y el momento en que dio inicio a una gran industria.

Luego de las declaraciones realizadas por la triada de fervientes admiradores de México, la cultura maya, el cacao y el chocolate, se realizó un recorrido por las instalaciones del museo, el cual fue calificado metafóricamente por Van Belle como “una construcción excepcional, la más importante luego de que los antepasados mayas edificaron Uxmal”.

El acervo de este museo se compone de reproducciones de piezas arqueológicas como estelas, vasijas, códices y tapas de incensarios, la representación de un entierro con su ofrenda y una destacada colección de chocolateras y tazas de cerámica y cobre que datan del siglo XVI al XVIII, las cuales fueron prestadas por recintos de ciudades europeas como Praga, Brujas y ParÍs.

Las salas están ubicadas dentro de un cultivo de cacao y alrededor de una variedad de diferentes especies de plantas endémicas como la ceiba, el achiote y el balché, además de un espacio destinado a la producción de miel de abejas meliponas, una especie nativa de Yucatán, cuyo producto es sumamente apreciado por su sabor y atributos medicinales.

El recorrido se enriquece con una ceremonia Chac Chaac, dirigida por un sacerdote maya, y una sala donde se explica la elaboración del chocolate prehispánico. Estos elementos obedecen a la misión del museo: Brindar una experiencia única y de disfrute, generar conciencia sobre el cuidado del ambiente y fomentar la conservación de la riqueza cultural del pueblo maya y del cacao.

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Cuenta atrás para Chocovision 2014

Sábado, 8 de Marzo de 2014 Comments off

chocovision-2014Tras el éxito de la primera edición de 2012, Chocovision ultima estos días su programa para el próximo mes de junio. Del 17 al 19 de ese mes se reunirán en Davos (Suiza), los ejecutivos y representantes más importantes del sector del cacao bajo el expreso deseo de trabajar juntos para encontrar soluciones que aseguren el futuro sostenible del chocolate.

Chocovision, primera y única conferencia de negocios para la empresa en la cadena de valor del cacao, abordará cuestiones estratégicas de las preocupaciones actuales del sector. El objetivo es reunir e implicar a los líderes de negocio de más alto nivel y a los actores clave, entre los que se encuentran tanto productores de cacao como consumidor final, para explorar y poner en marcha nuevos enfoques.

El ciclo de conferencias proporciona una plataforma neutral para el debate estratégico sobre cuestiones clave de la industria y permite a sus participantes reforzar relaciones, inspirar y desarrollar ideas, y contribuir a hallar soluciones sostenibles para el beneficio de todos los involucrados en la cadena, también comerciantes minoristas, políticos influyentes y los principales representantes de organizaciones no gubernamentales.

Andreas Jacobs, presidente de Barry Callebaut, y François-Xavier de Mallmann, director internacional del Grupo Minorista Consumidor de Goldman Sachs, serán los encargados de inaugurar oficialmente el próximo Chocovision que contará asimismo con el discurso de apertura de Leymah Gbowee, Premio Nobel de la Paz en 2011.

El proceso de inscripción para interesados en asistir al ciclo ya está abierto.

Fuente: Pastryrevolution

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Barry Callebaut al control total de Biolands Group

Sábado, 1 de Marzo de 2014 Comments off

Barry_Callebaut-logoBarry Callebaut compró el 51% restante de su proveedor de cacao Biolands Group, con esta adquisición queda al mando de este importante proveedor de cacao.

En 2008, Barry Callebaut compró el 49% de las acciones de Biolands International, la cual había sido su proveedor de cacao desde el año 2000.

Esta última adquisición está en línea con la estrategia de Barry Callebaut que busca convertirse en el líder de cacao sostenible, ya que puede tener acceso a las granjas de producción y a los agricultores directamente, además de a las cooperativas. Biolands es uno de los exportadores certificados de cacao en África y trabaja con cerca de 70,000 granjeros.

El grupo opera como Biolands International en Tanzania, Bio-United en Sierra Leona y como Biopartenaire en Costa de Marfil. Las tres unidades pertenecen ahora a Barry Callebaut, y sus 143 empleados de tiempo completo también.

Daudj Lelijveld, vicepresidente de Barry Callebaut Sustainable Cocoa dijo que la unión de Barry con Biolands les permite tener un trato de primera mano con los productores y aportar soluciones para la producción sostenible, formación, materiales y financiación para áreas de desarrollo que muchos productores en África necesitan para mejorar tanto sus granjas como su calidad de vida.

En marzo de 2012, Barry Callebaut lanzó “Cocoa Horizons” una iniciativa sostenible para producir cocoa que se encuentra en línea con su Quality Partner Program (QPP) lanzado en 2005. Esta iniciativa de sostenibilidad es un plan a diez años que busca mejorar la producción de cacao y la calidad de vida de los productores de cacao en los países africanos y asiáticos

Fuente: Club Darwin

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